烹饪原料学PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 烹饪原料学的概念及研究内容 1

第二节 烹饪原料学的发展状况 2

第三节 烹饪原料学的分类 5

第二章 主配原料——动物类 9

第一节 畜禽类 10

第二节 野味类 31

第三节 蛋奶类 41

第四节 水产类 51

第五节 虫类 71

第三章 主配原料——植物类 74

第一节 粮食类 74

第二节 蔬菜类 87

第三节 果品类 116

第四章 主配原料——加工类 133

第一节 畜兽制品 134

第二节 禽鸟制品 147

第三节 水产制品 154

第四节 蛋奶制品 173

第五节 粮豆制品 183

第六节 蔬果制品 192

第五章 调味原料 199

第一节 咸味调料 199

第二节 甜味调料 206

第三节 酸味调料 210

第四节 麻辣味调料 213

第五节 鲜味调料 220

第六节 香味调料 223

第六章 佐助原料 235

第一节 食用淡水 235

第二节 食用油脂 242

第三节 烹调添加剂 249

第四节 芡粉 265

第七章 烹饪原料的贮存 268

第一节 原料在贮存中的质量变化 268

第二节 原料贮存的方法 279

【附录】 中国烹饪原料品名一览表 283