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目录 3

菜谱 3

冷菜类 3

姜醋白鸡 3

油辣肥鸡 4

香糟冻鸡 5

火夹鸡片 5

火腿鸡卷 6

粉皮鸡丝 7

卤鸡三件 8

芥末鸡条 8

火笋穿翅 9

陈皮香鸡 10

薰鸡 11

风鸡 12

腊香鸡肫 12

五香卤鸭 13

盐水肥鸭 14

水晶鸭块 15

红曲香鸭 16

香卤鸭掌 17

水晶鸭掌 17

油酥红虾 18

盐水套虾 19

如意虾卷 20

腐卤醉虾 20

油酥嫩子鱼 21

糖酥鲫鱼 22

软酥鲫鱼 23

茄汁稣鱼 24

红曲糟鱼 25

瓜姜拌鱼丝 26

烤酥香肉 26

玫瑰香肉 27

叉烧香肉 28

水晶肴肉 28

烤里脊肉 30

捆肘卷 30

糖醋排骨 31

芥末白片肉 32

陈皮牛肉 33

盐水牛肉 33

辣油牛肚 34

拌肚尖花 35

凉拌腰片 36

芥末白肚 36

金银猪肝 37

五香火肠 38

香肠 39

冻羊糕 39

素火腿 40

素鸭 41

素捆鸡 42

拌海蜇卷 43

冬菇面筋 44

油辣佛手笋 45

菊花荸荠 45

冬菇菱角 46

荤素什锦 47

糟冻冬笋 48

油淋茅白饼 48

三丝莴笋卷 49

五色卷 50

油辣黄瓜卷 51

糖醋黄瓜花 51

油辣包菜卷 52

拌香椿芽 53

姜米扁豆 53

姜末菠菜 54

麻酱粉皮 54

梅苏拌藕 55

油炝板栗 56

油炝茭瓜 56

油炝蚕豆 57

火腿川豆 58

金钩毛豆 58

糖醋红泡椒 59

凉拌苦瓜 59

香辣芽白 60

糖霜桃仁 61

蜜汁白果 61

蜜汁金桔 62

蜜汁白莲 63

冲菜 63

泡菜 64

猪、牛、羊类 66

走油豆豉扣肉 66

米粉蒸肉 67

酱汁肘子 68

焦盐肘子 69

玻璃肘子 70

虎皮肘子 70

荤杂烩 71

荤酱丁 73

炒回锅肉 74

老姜肉片汤 75

煨方肉 75

韭黄肉丝 76

雪菜冬笋肉丝 77

蜇头花炒肉片 78

豆豉大蒜炒肉茸 79

肉淋粉松 79

酸辣肉丁 80

花生米肉丁 81

墨鱼罐子肉 82

溜里脊肉丝 83

雪花里脊 84

焦盐里脊 84

酱爆肉片 85

松香肉 86

糖醋里脊 87

枣泥夹沙肉 88

焦炸羊尾 89

炸焦肉带饼 90

子盖肉带饼 91

芥末薄片肉 92

苦瓜酿肉 93

红椒酿肉 94

冬笋炒腊肉 95

腊鱼腊肉合蒸 97

腊味合蒸 97

卤味下锅 98

糖醋排骨 99

红烧狮子头 99

珍珠肉丸 101

干贝肉丸 101

炸杨梅肉丸 102

奶汤生蹄筋 103

红烧炸蹄筋 104

桂花蹄筋 105

火方生蹄筋 106

火方银鱼 107

清汤火方冬笋 108

荷包肚 109

药蒸肚片 110

麻辣肚丝 110

口蘑汤泡肚 111

酸辣肚尖 112

蒜泥炒肚尖丝 113

红白肚尖 114

爆双脆 115

溜猪肝 116

焦盐猪肝 117

面包猪肝 117

溜凤尾腰花 118

软酥猪腰 119

软炸猪腰 120

红煨肥肠 121

焦炸肥肠 123

花菇烧猪脑髓 124

红煨蹄花相馄饨 125

红煨牛肉 126

清炖牛肉 127

麻辣牛肉片 127

粉炒牛肉丝 128

焦溜牛里脊 129

酸辣花生米牛肉丁 130

发丝百页（牛中三杰之一） 131

牛中三杰 131

红烧牛蹄筋（牛中三杰之二） 132

烩牛脑髓（牛中三杰之三） 133

麻辣牛肚丝 134

溜炒牛肝 135

药蒸牛鞭 136

红烧羊肉 137

清炖羊肉 138

溜炒羊丝 139

襄炸羊肉 140

酸辣羊腰 141

酸辣羊肝 142

红烧羊肚片 143

红煨羊蹄花 144

奶汤羊肚丝 145

龟羊汤 145

水产类 147

豆酱干烧鲜鱼 147

红曲鱼 148

生熏白鱼 149

网油叉烧桂（鳜）鱼 150

五柳桂鱼 151

干炸鲜鱼 152

白水桂鱼 153

糖醋脆皮桂鱼 154

红烧鲜鱼 155

黄焖鲜鱼 156

带皮鱼卷 157

锅贴鱼片 158

网油鱼卷 159

溜鱼丝 160

鱼三味 160

清汤三色鱼丸 162

汤泡鱼生 163

网油蒸鲫鱼 164

银丝鲫鱼 165

怀胎鲫鱼 166

软酥鲫鱼 167

网油蒸鲥鱼 168

红烧黄鱼 169

网油蒸鳙鱼头 170

拆烩鳙鱼头 171

甜酒糟蒸腊鱼 172

蒸糟鱼 172

腊鱼茸烧白菜 173

豆豉辣椒蒸腌鱼 174

糖醋带鱼 174

煎连壳蟹 175

蒸整青蟹 176

蟹黄馓子 177

溜炒虾仁 178

虾仁烩干丝 179

炸虾糕 180

金钱虾仁 181

虾仁锅粑 182

焦炸虾球 183

清汤虾丸 184

虾仁溜黄菜 185

红煨白鳝 186

粉蒸白鳝 187

红烧鳝片 188

红煨鳝段 189

炒鳝糊 190

红烧甲鱼 191

清蒸甲鱼 192

红煨甲鱼裙爪 193

干炸鳅鱼 194

腊肉炖鳅鱼 195

焦麻螺蛳 196

溜田螺片 197

腊肉蒸螺蛳 198

红煨龟肉 199

素菜类 200

煎春笋块 200

凉拌香椿 201

炒素合菜 201

盒子豆腐 202

黄豆芽炖排骨 203

蕃茄猪肝汤 204

醋溜土豆丝 204

油焖四季豆 205

煎冬瓜 206

醋溜子南瓜丝 206

糖醋溜南瓜丸 207

干菜苦瓜炒肉丝 208

烧嫩丝瓜排 208

姜醋煎茄子 209

酸豆角炒肉末 210

油爆大红椒 211

辣椒茭瓜丁 211

塘藕炖猪脚 212

炸藕丝球 213

素酱丁 213

油辣莴笋 214

响萝卜丝 215

油淋芽白 216

糖溜土豆丸 217

旅行焦香辣椒 217

家常豆腐 218

煎香干块 219

油豆腐灌肉 219

沙锅炖豆腐 220

焦溜豆腐丸 221

烧冻豆腐 222

冻豆腐煮火锅 223

开口豆腐 223

炒双冬 224

鸡汁凤尾莴笋 225

椒盐菠菜心 226

冬菇菊花荸荠 227

花菇烧菱角 227

干贝烩丝瓜 228

蛏干烧橄榄萝卜 229

芙蓉茄子 229

奶油烧白菜心 230

冻菌烧芽白 231

煎苦瓜 232

金钩烧豆笋 233

菌油烧豆腐 233

什锦素烩 234

红烧寒菌 235

清蒸寒菌 236

椒盐藕丸 237

椒盐香椿 238

香椿拌豆腐 239

香麻豆腐 239

腊肉油炒菜苔 240

纹丝酸辣汤 241

寒菌冬苋菜汤 242

鱼丸菠菜汤 242

火腿冬瓜汤 243

清蒸整鸡 245

禽蛋类 245

五元全鸡 246

油淋糯米鸡 246

油淋肥鸡 248

麻辣子鸡 249

东安鸡 250

嫩姜溜鸡片 251

冬笋煨鸡块 252

板栗煨鸡 253

酸辣鸡丁 254

白鸡下锅 255

清汤滑鸡球 255

油辣嫩鸡 256

红煨双子鸡 257

花菇煨鸡 258

汤泡子鸡 259

纸包糯米鸡 260

冬瓜盅滑鸡球 261

荷叶粉蒸鸡 262

锅贴鸡饼 263

桃仁鸡丁 264

铁排子鸡 265

蚝油溜鸡丁 266

一鸡三味 267

桃仁鸡盒 268

穿鸡翅 269

醋焖鸡三件 270

红煨鸡三件 271

毛芋头煨鸡肫 272

挂炉烤鸭 273

一鸭四吃 275

一、烤鸭薄饼 275

二、鸭肉酱丁 276

三、鸭架豆腐汤 277

四、鸭油蒸蛋 277

面包全鸭 278

香酥肥鸭 279

清汤八宝鸭丁 280

嫩姜溜鸭片 281

血糊鸭子 282

清汤柴把鸭 283

裹炸鸭块 284

鸭淋粉松 285

红烩鸭舌、掌 286

炒胰子白 287

红煨对鸽 288

三元蒸鸽 289

溜鸽松 289

虎皮鸽蛋 290

花菇无黄蛋 291

金钱蛋饼 292

糖醋溜皮蛋 293

馄饨烧墨鱼 295

山珍海味类 295

奶汤鱿鱼片 296

酸辣鱿鱼须 297

荔枝鱿鱼 298

酸辣笔筒鱿鱼 299

金钩鱿鱼 300

八宝鱼肚 301

虾仁鱼肚 302

荷花鱼肚 303

大烩海参 305

锅粑海参 306

酸辣海参 307

上品海参 308

干贝海参 309

红烧海参相馄饨 310

虾仁海参 311

奶汤肥鱼肚 312

火方肥鱼肚 313

奶汤鱼皮 314

红烧鱼皮 315

红煨鱼翅 315

清汤鱼翅 316

三丝鱼翅 317

蟹黄鱼翅 318

红煨鱼唇 319

红煨鲍鱼 320

竹荪鲜鲍鱼 322

奶汤鲜鲍鱼 322

野味类 324

红煨狗肉 324

清炖狗肉 325

椒盐兔片 326

麻辣兔丁 326

溜兔肝 327

溜野鸡片 328

红烧野鸭 329

炒腊野鸭条 330

油淋斑鸠 331

什锦冰莲 332

甜品类 332

拔丝山药 333

冰糖湘莲 334

双麻荸荠饼 334

青豆山药泥 335

枣泥板栗泥 336

桔露大汤丸 336

干蒸果饭 337

八宝果饭 338

冰糖整梨 339

蜜汁桃脯 339

拔丝苹果 340

冰糖枇杷 341

冰糖燕窝 342

冰糖哈士蟆 342

冰糖银耳 343

其他类 344

四生片火锅 344

银鱼火锅 345

大边炉 346

三鲜火锅 347

海参蒸盆 348

油炸豆腐 349

烹饪知识 355

第一章 原料的初步加工 355

一、蔬菜的初步加工 355

二、水产品的初步加工 356

三、禽类的初步加工 360

四、肉类的初步加工 362

第二章 干料的涨发 363

第三章 家禽肉类的分档取料 371

第四章 刀工技术 377

一、刀工的作用和要求 377

二、刀和墩的使用与保养 379

三、刀法的种类 381

四、混合刀法 387

第五章 烹调基本知识 391

一、火候 391

二、调味 393

三、挂糊、上浆和着芡 397

四、冷、热菜的制作方法 400