菜肴烹制技术PDF电子书下载

目录 3

冷盆 3

1．酱鸭 3

2．肴肉 4

3．扎肉 5

4．醉蟹 6

5．糟鸡 7

6．冻鸡 8

7．冻鸭掌 9

8．羊糕冻 10

9．盐水鸭 11

10．油鸡 12

11．怪味鸡 13

12．椒麻鸡 14

13．叉烧 15

14．卤味 16

15．卤鸭 17

16．卤小排 18

17．五香牛肉 19

18．兰花豆腐干 20

19．熏鱼 21

20．脆鳝 22

21．陈皮牛肉 23

22．素火腿 24

23．素烧鸭 24

24．烤麸 25

25．油焖笋 26

26．油爆虾 27

27．炝腰花 27

28．蛋松 28

29．菜松 29

30．色拉 29

31．辣白菜 31

32．麻酱鲍鱼 32

甜菜 33

1．百果玫瑰球 33

2．拔丝山药 34

3．拔丝苹果 34

4．什锦水果羹 35

5．百果西米羹 36

6．西米银耳羹 37

7．百果圆子羹 37

8．杏仁豆腐 39

9．蜜汁莲芯 39

10．玫瑰锅炸 40

11．糯米炸春花 41

12．夹沙香蕉 42

13．猪油夹沙球 43

红浓汤 44

1．肉丝豆腐汤 44

2．糟钵头 45

3．草鱼豆腐 46

4．大鱼头 47

5．汤卷 48

乳白汤 50

1．汤三鲜 50

2．雪菜大汤黄鱼 51

3．奶汤鲫鱼 52

4．腌川 53

5．火腿冬瓜汤 54

白汤 55

1．猪肝线粉汤 55

2．炒肉百页 55

1．肉丝蛋汤 57

清汤 57

2．竹笋肝膏汤 58

3．鱼皮馄饨 59

4．蛤蜊蛋汤 60

5．鸡茸豆花汤 61

6．口蘑锅巴汤 62

7．清汤海底松 63

羹 65

1．黄鱼羹加蛋 65

2．海参羹 66

3．刀鱼羹 67

4．五味羹 68

1．开洋豆腐脑 70

糊 70

2．虾仁肉丝烂糊 71

3．肉末鱼肚 72

4．三丝鱼翅 74

烩 76

1．酸辣汤 76

2．烩酸辣鸡血 77

3．酸辣鱿鱼 78

4．光儿汤 79

5．茄汁锅巴鸭丁 79

6．西露虾仁 80

7．烩腐皮鸡丁 81

8．烩鸡腰 82

9．烩酿鱼肚 83

10．蝴蝶海参 84

11．鸡茸鱼唇 85

12．拆烩鱼头 86

13．三丝烩蛇丝 87

14．蚝油鳖裙 88

上浆滑油炒 90

1．清炒虾仁 90

2．炒虾蟹 91

3．虾仁荠菜炒肉丝 91

4．炒里脊丝 93

5．炒鱼丝 94

6．炒鱼片 95

7．炒猪肝 96

8．银芽鸡丝 97

9．碧绿生菜鱼米卷 99

10．葱油鱼片 99

11．翡翠鲜贝 100

12．雀巢鸡丝 101

13．五彩蛇丝 102

14．白灼螺片 103

15．芫爆鲜贝 103

16．白雪虾仁 104

17．胡辣明虾片 105

各种口味炒 106

1．茄汁鸡球 106

3．红油鸡丁 108

2．咖喱鸭掌 108

4．麻辣腰花 110

5．蚝油牛肉片 111

6．花生肉丁（即宫保肉丁） 112

7．陈皮鸡丁 113

8．小煎鸡米 114

9．糟香鱼丝 116

10．醋椒鱼片 117

滑油炒 118

1．虾子冬笋 118

2．炒猪心 119

3．全家福 120

4．珊瑚虾仁 121

2．芙蓉鱼片 124

芙蓉炒 124

1．芙蓉蛋片 124

3．芙蓉虾仁 126

4．芙蓉蟹球 127

5．鸡茸鲜蘑菇丁 128

6．鸡茸鱼翅 129

7．芙蓉肉松 130

鱼香炒 132

1．鱼香猪肝 132

2．鱼香肉丝 133

3．鱼香鱼丝 134

4．鱼香菜担 135

5．鱼香茄子 136

1．酱包鸡丁 138

酱包炒 138

2．酱包牛肉片 140

煸炒 142

1．目鱼炒肉丝 142

2．面丈鱼炒肉丝 143

3．炒合菜 144

4．生煸草头 145

5．椒酱肉 145

6．瓜酱肉末豆腐 146

7．回锅肉片 147

8．生爆盐精肉片 148

9．豆豉煸腊肉 149

10．干煸鳝片 150

12．素什锦 152

11．干煸鸡块 152

13．清炒鳝糊 154

14．炒蟹粉 155

15．红糟肉片 156

16．干炒牛肉丝 157

落汤炒 159

1．炒大肠 159

2．炒肚丝 160

3．炒三鲜 161

4．雀菜炒烧鸭丝 161

5．炒冬菇 162

7．冬笋炒面筋 163

6．雪菜冬笋 163

8．炒蛏肉 164

9．虾子蹄筋 165

10．蛋黄青蟹 166

豆腐类菜肴 169

1．什锦小炒豆腐 169

2．麻辣豆腐 170

3．蟹粉豆腐 171

4．家常豆腐 172

5．生煎豆腐 174

6．肉末豆腐 174

7．冰冻豆腐 175

8．裹炸豆腐 176

9．莲蓬豆腐 177

蛋类菜肴 180

1．干贝炒蛋 180

2．虾仁炒蛋 181

3．开洋摊蛋 182

4．三鲜锅摊蛋 183

5．虾仁跑马蛋 183

6．虾仁胀蛋 184

7．溜黄蛋 185

红烧 188

1．红烧托卷 188

2．红烧明虾 189

3．红烧塘鳢鱼 190

4．红烧鳊鱼 191

5．糖醋青鱼块 192

6．糟煎 193

7．炒毛蟹 194

8．蟹粉狮子头 195

9．五味鸡腿 197

10．鸡骨酱 198

11．栗子红烧鸡 199

12．走油蹄膀 200

13．走油肉 202

14．五香全鸭 203

15．京冬全鸭 204

16．乳腐鸭块 205

17．红烧拆炖 206

18．回锅蹄膀 208

19．芋艿肉骨酱 209

20．红烧圈子 210

21．咖喱鸡块 212

22．家常鸡块 212

自来芡烧 214

1．红烧鲴鱼 214

2．红烧河鳗 216

3．冰糖甲鱼 217

4．鳝段烤肉 219

5．鸡圈肉 220

6．樱桃肉 221

7．糖醋排骨 222

干烧 224

1．干烧鲫鱼 224

2．干烧明虾 226

3．干烧肉条 227

4．干烧鱼翅 228

排烧 230

1．京葱排鸭 230

2．排三样 231

3．蟹黄排鲜蘑 233

4．鸡油四宝 234

酱汁烧 235

1．酱汁青鱼段 235

2．酱汁排骨 236

3．酱汁茄子 237

焖烧 239

1．贵妃鸡 239

2．杏仁黄焖鸡 240

3．明月红松鸡 241

4．坛子焖肉 243

5．一品锅 244

6．油焖菜心 245

7．香露红焖鸡 246

8．吉力鸡翅 247

脆炸 250

1．椒盐排骨 250

2．桂花肉 251

3．炸烹鸡翅 252

4．牡丹西湖鱼 253

5．脆皮大肠 254

香炸 255

1．炸猪排 255

2．芝麻鱼排 257

3．炸虾排 258

4．油炸鸡块 259

软炸 260

1．软炸腰花 260

2．香酥肉圆 261

3．炸虾球 262

4．炸蟹粉球 263

胖炸 265

1．苔菜拖黄鱼 265

2．面拖双色鱼条 266

3．面拖肥膘条 267

4．谷落鸡 268

5．蛋泡虾仁 269

各种成形炸 271

1．炸腐衣鱼卷 271

2．炸响铃 273

3．炸鸡卷 273

4．卷筒四丝 275

5．凤凰腿 276

6．麻花里脊肉 278

7．麻花腰子 279

8．虾仁吐司 280

9．椒香肉末吐司 280

10．千层黄鱼 282

11．凤尾吐司 283

12．香炸鲜贝串 284

13．挂霜莲芯 285

熟料炸 286

1．椒盐白酥鸡 286

2．香酥鸭 287

3．脆皮鸭 288

4．锅烧鸭 290

5．裹炸腌香肉 291

6．酥炸鸭片 293

7．锅塌蛏子 293

蒸 296

1．扣三丝 296

2．扣三鲜 297

3．乳腐肉 299

4．蒸三鲜 300

5．花三鲜 301

6．清炖全鸡 302

7．三丝桂鱼 304

8．清炖鲥鱼 304

9．清炖河鳗 306

10．糟蒸肫掌 307

11．白汁桂鱼 308

12．葱油鲳鱼 309

13．八宝鸭 310

14．冬菇全鸡 311

15．冬瓜盅 312

16．白汁鱼脯酿 314

17．三丝鱼卷 315

18．酿冬菇 316

19．虾茸酿菜心 317

20．白汁酿鱼肚 318

21．蝴蝶鸽蛋 320

22．花圃干贝绣球 321

23．荷叶粉蒸肉 322

24．粉蒸鸡 323

25．小笼粉蒸牛肉片 324

26．菜包里脊 325

27．荷包鲫鱼 326

28．龙串凤翼 327

29．五彩虾球 328

30．葫芦鸭 329

31．清汤芙蓉鸡 330

32．雪里藏珍 331

33．香露封炖鸡 332

34．橘形虾仁 333

35．甜烧白 334

1．糖醋鱼条 335

溜 335

2．炸溜松花 337

3．糖醋溜蛋落 338

4．咕咾肉 339

5．糖醋排骨 340

6．糖醋鱼块 341

7．糖醋黄鱼 343

8．松鼠黄鱼 344

9．糖醋松子全鱼 346

10．菊花青鱼 348

11．荔枝带鱼 349

12．炸溜柴把鸡球 350

13．炸溜鸡卷 352

14．糟溜里脊片 353

15．糟溜鱼片 355

16．滑溜里脊片 356

爆 358

1．油爆双脆 358

2．油爆目鱼 359

3．鸡里爆肚 360

4．爆全丁 361

5．葱爆野鸭片 362

6．葱爆三样 364

7．葱爆鸭肠 365

8．烫爆肚尖 366

10．水爆肚仁 367

9．鸳鸯鱿鱼卷 367

焗 369

1．香菇葱煽鸡 369

2．盐煽异香鸡 370

3．玫瑰煽乳鸽 371

4．太雕煽鸡 371

5．汾酒牛肉 372

6．柠檬鹌鹑煽 373

7．酿煽禾花雀 374

8．葱油蜜焗鸡 374

9．煎焗酿明虾 375

10．冬菇豆酱汤焗鸡 376

11．西汁煽鸡件 377

铁排、烙、铁板 378

12．西汁煽乳鸽 378

1．铁排桂鱼 379

2．铁排鸡翅 380

3．铁排猪排 381

4．西烙禾花雀 382

5．葡汁蚝油烙鸡 382

6．油烙青蟹 383

7．蚝油烙鸡 384

8．铁板八珍 384

9．铁板红运鸡翅 385

10．铁板蚝油牛肉 386

1．虾仁绣球 388

微波炉菜 388

2．鸡火煮干丝 389

3．白汁鱼虾笼 390

4．玻璃鸡片 390

5．滑蛋牛肉 391

6．蚝油纸包鸡 392

7．瓜姜鱼丝 393

8．红柿绿苋 393

9．清炒滑虾仁 394

10．三色素颜 395

11．翡翠冬笋 396

12．三丝芹黄 396

13．油焗梭子蟹 397

15．蚝油豆腐 398

14．掌上明珠 398

16．鸡油万年青 399

17．金华玉树鸡 400

18．南腿鸽子汤 400

19．炒双冬 401

20．火夹桂鱼 402

煲 403

1．猴头草菇面筋煲 403

2．鸡油鲜菇蚕豆煲 404

3．干贝母鸡煲 405

4．素四宝煲 405

5．金钩狗肉煲 406

6．蟹粉烂糊煲 407

7．金钱菇鲜贝煲 408

8．沙嗲豆腐煲 409

9．鹌鹑粟米煲 409

10．白果牛蛙煲 410

11．海参鱼唇煲 411

12．枸杞牛肉煲 412

13．草菇鸡卷煲 413

14．花蟹粉丝煲 414

15．蚝油鲍脯煲 414

16．蟹黄鱼翅煲 415

17．三丝蛇肉煲 416

18．葡汁仔鸡煲 417

19．蟹粉鱼肚煲 418

20．双菇白菜煲 419