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第一章 概论 1

第一节 调味品的概念、研究内容及分类 1

一、调味品的概念 1

二、研究内容 1

三、分类 1

第二节 调味品与调味的关系 1

一、味与味的分类 1

二、调味品的作用 2

三、调味与味型 3

第三节 调味品的开发与应用 4

一、调味品复合化趋势 4

二、天然浸出物调料发展概况 4

三、香辛调料及其制品的应用 4

四、调味品中添加营养和保健成分 4

第二章 咸味调味品 5

第一节 概述 5

一、分类 5

二、咸味与其他味的关系 5

第二节 盐 6

一、盐及其分类 6

二、烹饪应用 7

第三节 酱油 16

一、酱油及其分类 16

二、烹饪应用 17

第四节 酱类 26

一、酱及其分类 26

二、烹饪应用 26

第五节 豆豉 29

一、豆豉及其分类 29

二、烹饪应用 30

第六节 咸味调味品的使用方法 33

一、在不同烹饪阶段的使用方法 33

二、在不同烹调方法中的使用 33

第三章 甜味调味品 42

第一节 概述 42

一、分类 42

二、甜味与其他味的关系 42

第二节 蔗糖 43

一、蔗糖及其分类 43

二、烹饪应用 43

第三节 饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品 48

一、饴糖、淀粉糖 48

二、蜂蜜 48

三、其他甜味调味品 49

第四节 甜味调味品的使用方法 50

一、在不同烹饪阶段的使用方法 50

二、在不同烹调方法中的使用 50

第四章 酸味调味品 52

第一节 概述 52

一、分类 52

二、酸味与其他味的关系 52

第二节 醋 53

一、醋及其分类 53

二、烹饪应用 54

第三节 番茄酱 59

一、番茄酱及其分类 59

二、烹饪应用 59

第四节 柠檬汁及其他酸味调味品 60

一、柠檬汁 60

二、柠檬酸 60

三、浆水 60

四、酸菜汁 60

五、其他酸味果汁、果酱类 60

第五节 酸味调味品的使用方法 61

一、在不同烹饪阶段的使用方法 61

二、在不同烹调方法中的使用 61

第五章 鲜味调味品 62

第一节 概述 62

一、分类 62

二、鲜味与其他味的关系 62

第二节 植物性鲜味调味品 63

一、普通味精 63

二、强力味精 64

三、菌油 64

四、蘑菇浸膏 64

五、素汤 65

六、豆腐乳 65

第三节 动物性鲜味调味品 66

一、蚝油 66

二、鱼露 68

三、虾子 68

四、虾酱 69

五、虾油 70

六、蟹油 71

七、蟹酱 71

八、蛏油 72

九、海胆黄及海胆酱 72

十、荤汤 72

第六章 酒类调味品 75

第一节 概述 75

一、酒及其分类 75

二、酒味与其他味的关系 75

第二节 白酒 76

一、分类 76

二、烹饪应用 77

第三节 黄酒 78

一、分类 79

二、烹饪应用 79

第四节 啤酒 81

一、分类 81

二、烹饪应用 82

第五节 葡萄酒 83

一、分类 83

二、烹饪应用 84

第六节 香糟 85

一、分类 85

二、烹饪应用 85

第七章 香辛调料 87

第一节 概述 87

一、香辛调料的范围 87

二、香辛调料的分类 87

三、香辛调料的特点 92

四、香辛调料的功能 93

第二节 麻味和辣味香辛调料 94

一、花椒 94

二、樗叶花椒 95

三、葱 96

四、洋葱 97

五、大蒜 97

六、姜 98

七、辣椒 99

八、胡椒 100

九、芥子 101

十、辣根 101

十一、荜拨 102

十二、山柰 102

第三节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料 103

一、八角茴香 103

二、小茴香 104

三、莳萝 105

四、芫荽 105

五、芹菜 106

六、中国肉桂 107

七、月桂 108

八、白豆蔻 108

九、草豆蔻 109

十、肉豆蔻 110

十一、姜黄 111

十二、高良姜 112

十三、砂仁 112

十四、甘草 113

十五、胡芦巴 114

十六、草果 114

十七、孜然 115

十八、丁香 116

十九、众香 117

二十、番石榴 117

二十一、白芷 118

二十二、紫苏 119

二十三、亚洲薄荷 119

二十四、留兰香 120

二十五、罗勒 120

二十六、陈皮 121

二十七、木香 122

二十八、五味子 123

二十九、番红花 123

三十、香附子 124

第四节 复合香辛调料及香辛调料综合应用 125

一、国外香辛调料的综合应用 125

二、国内香辛调料的综合应用 126

三、常见复合香辛调料 143

四、香辛调料综合应用 148

第八章 复合及专用调味品 152

第一节 复合调味品 152

一、分类 153

二、呈味原理 155

第二节 专用调味品 155

一、特点 156

二、呈味原理 156

第三节 复合及专用调味品的烹饪应用 157