酸奶制品制作技术及最新配方PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 酸奶制品的发展趋势 1

第二节 酸奶制品种类及营养价值 9

第三节 酸奶的质量标准 12

第二章 酸奶发酵剂 19

第一节 酸奶菌种的性质 19

第二节 酸奶菌种的提纯、鉴定及活化 23

第三节 生产发酵剂的选择及扩大顺序 27

第四节 发酵剂体系的质量管理 33

第三章 添加剂 40

第一节 稳定剂 40

第二节 甜味剂 47

第三节 着色剂 50

第四节 香精 53

第四章 传统酸奶 57

第一节 凝固型酸奶的配方及制作 57

第二节 搅拌型酸奶的配方及制作 68

第五章 双歧杆菌酸奶 87

第一节 双歧杆菌酸奶的营养与保健价值 87

第二节 双歧杆菌发酵剂制作 92

第三节 双歧杆菌酸奶制作 103

第六章 浓缩酸奶制品 110

第一节 酸奶粉的配方及制作 110

第二节 酸奶片的配方及制作 120

第三节 酸奶干酪的制作 126

第七章 酸奶冷冻食品 130

第一节 酸奶冰淇淋 130

第二节 冷冻酸奶 138

第三节 酸奶雪糕及酸奶冰棍 140

第四节 酸奶冷冻食品的质量缺陷 144

第八章 特种酸奶 149

第一节 含活菌长效酸奶制造法 149

第二节 灭菌酸奶 153

第三节 凝胶酸奶 156

第九章 酸奶饮料 159

第一节 酸奶饮料 160

第二节 稀释型酸奶饮料 162

第三节 浓缩型酸奶饮料 163

第十章 酸奶食品 171

第一节 花生酸奶配方及制作 171

第二节 豆乳酸奶的配方及制作 175

第三节 核桃乳酸奶的配方及制作 183

第四节 影响植物乳酸奶中乳酸菌生长的因素 186

第十一章 家庭制作酸奶 189

第一节 常用原料及必备器具 189

第二节 酸奶制作基本方法 194

第三节 几种酸奶食品及酸奶饮料的制作 203

第四节 家庭制作酸奶食品配方 209

第十二章 酸奶制作设备及包装容器 214

第一节 酸奶生产设备的类型 214

第二节 酸奶设备的特点 215

第三节 杀菌设备 216

第四节 发酵设备 226

第五节 灌装设备 231

第六节 冷藏设备 234

第七节 包装容器 236

第八节 典型酸奶生产线举例 239