广东菜精选 2PDF电子书下载

第一章 粤菜的营养 1

第一节 营养的基础知识 1

第二节 原料在烹制过程中的变化 8

第三节 提高粤菜营养价值的方法 9

第二章 粤菜烹制 14

第一节 干货类 14

1．蟹黄扒燕盏 14

2．飞燕蟠秋蟹 15

3．清汤燕盏 16

4．燕子高飞 17

5．鸡丝燕盏 18

6．燕盏鸽蛋 19

7．桂花炒燕盏 19

8．煎琵琶燕盏 20

9．燕尔和谐 21

10．蚝油网鲍片 22

11．蚝油烧鲍脯 23

12．鲍鱼烩鸡丝 24

13．琴鱼抱凤 24

14．琴鱼影凤 25

15．五彩炒鲍丝 26

16．百子扒海参 27

17．蝴蝶海参羹 28

18．乌龙吐珠 29

19．红烧大裙翅 30

20．红烧大包翅 32

21．红烧大散翅 33

22．清汤蟹底翅 34

23．鸡吞鱼翅 34

24．蟹黄大生翅 35

25．蟹肉大生翅 36

26．三丝烩鱼翅 37

27．鸡丝烩鱼翅 38

28．银针桂花翅 38

29．蟹肉琵琶翅 39

30．蟹肉镬仔翅 40

31．浓炖鸡包翅 41

32．清汤鳘肚 42

33．京扒鳘肚 42

34．清汤鱼肚 43

35．蛋茸鱼肚 44

36．炒桂花鱼肚 45

37．鳘肚烩鸡丝 46

38．鸡丝烩鱼肚 46

39．鲜虾扒鱼肚 47

40．三丝烩鱼肚 48

41．三丝烩花肚 49

42．蛋茸烩花肚 50

43．花胶烩鸡丝 51

44．花胶炖凤爪 51

45．棉花滑鸡丝 53

46．蒜子珧柱脯 53

47．滑蛋珧柱 54

48．韭黄珧柱羹 54

49．迷你佛跳墙 55

50．鸭汁烩鱼唇 56

51．什锦烩鱼唇 57

52．蟹肉扒鱼唇 57

53．虾子扒鱼唇 58

54．北菇扒鱼唇 59

55．鱼唇扒菜胆 60

56．西洋菜炖鲜陈胗 60

57．耙卜炖鲜陈胗 61

58．章鱼炖猪脷 62

59．油泡土鱿 63

60．菜？炒鱿鱼 64

61．明月照双鱼 64

62．蚝油扒北菇 65

63．北菇扒菜胆 66

64．三丝烩浮皮 67

65．蛋茸烩浮皮 68

第二节 野味类 68

1．脆皮乳鸽 68

2．西汁焗乳鸽 69

3．江南百花鸽 70

4．雪耳炖白鸽 71

5．葱油蒸乳鸽 72

6．荷香蒸乳鸽 73

7．碧绿莲茸鸽 74

8．果汁煎鸽脯 75

9．北雁双飞 76

10．蚝油煀乳鸽 77

11．菜胆子母鸽 77

12．碧绿骨香鸽 79

13．云腿拼鸽片 80

14．菜？鸡肝鸽片 81

15．榄仁肝鸽片 81

16．鲍鱼炖乳鸽 82

17．淮杞炖乳鸽 83

18．鱼肚炖乳鸽 84

19．婆参炖乳鸽 84

20．琵琶子母鸽 85

21．三拼烧乳鸽 86

22．牡丹百花鸽 87

23．珊瑚鸽脯 88

24．酿焗禾花雀 89

25．上汤焗花雀 90

26．炒鹌鹑松 90

27．北菇鹌鹑脯 91

28．糯米酿鹌鹑 92

29．银湖酿鹌鹑 93

30．珊瑚酿鹌鹑 94

31．果汁鹌鹑脯 95

32．冬笋鹌鹑脯 96

33．碧绿鹌鹑脯 97

34．走油鹌鹑脯 98

35．虫草炖蚬鸭 99

36．燕盏鹧鸪羹 99

37．凤凰鹧鸪羹 100

38．虫草炖鹧鸪 101

39．花胶烩鹧鸪 102

40．榄仁鹧鸪丁 102

41．杏仁鹧鸪丁 103

42．蓝田种玉 104

43．走油田鸡腿 105

44．大地田鸡腿 106

45．皇母蟠桃 107

46．甲里藏春 108

47．红烧芒鼠 109

48．红烧果子狸 110

49．鳘肚烩果狸 111

50．菊花烩三蛇 112

51．五彩炒蛇丝 113

52．芦笋炒蛇片 114

53．美极焗蛇碌 115

54．杏圆炖水鱼 116

55．满坛香 117

56．红烧黄猄 119

第三节 海河塘鲜类 120

1．白焯响螺片 120

2．油泡鸡螺片 121

3．鲟沙鸡片 121

4．油泡鲜虾丸 122

5．油泡鲜虾仁 123

6．白雪鲜虾仁 124

7．三色龙虾 124

8．干煎明虾碌 126

9．碧绿炒虾球 126

10．香芒明虾球 127

11．兰花伴双拼 128

12．吉列虾卷 129

13．桂林鲜虾丸 130

14．香滑鲈鱼球 131

15．白汁蒸鲈鱼 131

16．竹影三色鲈 132

17．青豆鲈鱼块 133

18．蟹汁蒸？鱼 134

19．清蒸大银？ 135

20．清蒸？鱼 136

21．瓦罉文艿鲤 137

22．蒜子焖？鱼 137

23．碧绿炒？腩 138

24．油泡？腩 139

25．菜莲生鱼球 140

26．锦绣山河鱼 140

27．鸳鸯生鱼卷 141

28．吉列生鱼 143

29．油浸笋壳鱼 143

30．糖醋松子鱼 144

31．五柳石斑 145

32．吉列石斑块 146

33．氽酿石斑 146

34．麒麟海皇鲍 147

35．玉兰象拔蚌 148

36．蒜子草鲩 149

37．西施虾盒 150

38．百花酿北菇 151

39．焗蟹盖 152

40．泰式焗花蟹 153

41．瓦罉醉肉蟹 154

42．蒜茸炒蟹 155

43．彩袖衬松江 155

44．蟹黄锅贴鲈鱼 156

45．虎穴藏龙 158

46．蛋烩鱼片羹 158

47．炒马鞍鳝 159

48．香煎白鳝片 160

49．高汤浸白鳝 161

50．韭黄烩鳝羹 161

51．五彩炒鳝丝 162

52．豉汁塘虱球 163

53．五柳蝴蝶鱼 163

54．西湖菊花鱼 164

55．糖醋西湖鱼 165

56．三色鱼青丸 166

57．油泡鱼青丸 166

58．鱼腐扒菜胆 167

59．五彩鱼腐煲 168

60．酥炸鲜蚝 169

61．兰度炒双脆 170

62．金华花枝丸 171

63．紫菜花枝卷 171

64．香芒雪花球 172

65．奇妙海鲜卷 173

66．菠萝海鲜船 174

第四节 家禽类 175

1．花雕肥鸡 175

2．香麻炸鸡 176

3．葱油香液鸡 177

4．生炸手撕鸡 178

5．碧绿骨香鸡 179

6．蒜子瓦罉鸡 180

7．香麻卷菜鸡片 180

8．西汁焗鸡件 181

9．金华鸳鸯鸡 182

10．榆耳汆鸡片 183

11．竹笙汆鸡片 184

12．牡丹珠圆鸡 185

13．脆皮糯米鸡 186

14．姜芽炒鸡片 187

15．西柠煎鸡柳 188

16．豉汁鸡翼球 188

17．酱皇鸡翼球 189

18．脆皮炸鸡腿 190

19．五彩金凤 191

20．葵花牡丹鸡 191

21．纸包鸡丝 192

22．雪耳扒鸡腰 193

23．翡翠穿凤翼 194

24．果汁煎鸡脯 195

25．薯片煎软鸭 196

26．京酱大鸭 196

27．菜胆杏脯鸭 197

28．杏脯锅烧鸭 199

29．菜胆莲黄鸭 199

30．香菇葱油鸭 201

31．菜胆糯莲鸭 202

32．月映珠圆鸭 203

33．菜胆四式大鸭 204

34．月映红梅鸭 205

35．八宝炖全鸭 206

36．东坡香菇鸭 207

37．荔荷炖大鸭 208

38．红梅葵花大鸭 209

39．香麻炸鸭脯 210

40．拆烩红鸭丝 210

41．糖醋鸭块 211

42．陈皮炖大鸭 213

43．菜胆扒大鸭 213

44．荔茸锅烧鸭 213

45．笋炒鸭片 214

46．柱侯蒸鸭 215

47．骨香鸭片 216

48．紫萝炒鸭片 217

49．牡丹西施鸭 218

50．银湖西施鸭 218

51．红梅珠圆鸭 219

52．果汁百花鸭 220

53．威化香酥鸭 221

54．生筋鸭脯 221

55．凤果焖鸭脯 222

56．竹笙柴把鸭 223

57．姜芽炒鸭片 224

58．发菜肘子扒鸭 225

59．竹笙火鸭卷 226

60．蚝油扒鸭掌 227

61．北菇扒鸭掌 228

62．鲜菇扒鸭掌 228

63．陈皮炖鸭掌 229

64．百花酿鸭掌 230

65．葵花拼胗球 231

66．香麻炸鹅脯 232

67．梅子蒸鹅 232

68．南乳蒸鹅 233

69．碧绿炒鹅片 234

70．香麻拌火鹅 235

71．糖醋火鹅 235

72．梅酱火鹅 236

73．奶油菠鹅丁 236

74．蚝油鹅脚 237

第五节 家畜类 238

1．菠萝烧猪腿 238

2．香麻肉卷 239

3．虾子肇庆扣肉 240

4．菜胆扒火肘 240

5．绉纱圆蹄 241

6．果汁煎猪扒 242

7．果汁焗猪肝 243

8．网油腰肝卷 244

9．菠萝焗排骨 245

10．生炒排骨 245

11．豉酱蒸排骨 246

12．柠汁焗肉排 247

13．蜜炙火腿 248

14．碧绿爽肚 248

15．咖喱牛肉 249

16．凉瓜炒牛肉 250

17．汤泡牛丸 251

18．香糟牛双胘 252

19．五彩炒羊丝 253

20．淮杞炖羊肉 254

21．秘制羊腩煲 254

22．芪党淮杞炖猫 255

23．生焖狗肉 256

24．鸡脚炖兔 257

25．蒜芯炒兔条 258

第六节 奶蛋类 259

1．烘卷筒蛋 259

2．油泡牛奶 259

3．四宝炒牛奶 260

4．蟹黄蒸牛奶 261

5．鲜奶炒虾仁 262

6．鲜虾琼山豆腐 263

7．碧绿蒸酿白鸽蛋 263

8．胗球氽鸽蛋 264

9．蟹肉酿鹑蛋 265

10．绉纱白鸽蛋 266

11．新凤子入仙胎 267

12．五柳炒金银蛋 268

13．吉列酿鸽蛋 269

14．鲜虾炒滑蛋 269

第七节 植物类 270

1．八宝冬瓜盅 270

2．鲜虾烩冬茸 271

3．汆汤斋鸽蛋 272

4．鼎湖上素 273

5．蟹黄扒鲜菇 275

6．蟹肉扒鲜菇 276

7．蚝油扒鲜菇 276

8．虾子扒鲜菇 277

9．蟹肉烧秋茄 278

10．蟹肉扒瓜脯 279

11．蟹黄扒瓜脯 280

12．扒酿新节瓜 280

13．腿汁扒菜胆 281

14．蟹肉扒菜胆 282

15．红烧笔笋 283

16．红烧冬笋 283

17．红烧双冬 284

18．碧绿斋烧鹅 285

19．蚝油扒白菌 286

20．葡汁焗时蔬 286

附录 287

一、粤菜的佐料 287

二、常用半成品制作 289

1．禾花雀腌制 289

2．虾仁腌制 289

3．虾胶制法 289

4．墨鱼胶制法 289

5．猪肝腌制 290

6．鱼腐制法 290

7．牛肉腌制 290

8．猪扒腌制 290

9．香麻鸭脯腌制 290

10．煲红鸭 291

11．煲鹅脚 291

12．糖醋制法 291

13．芡汤制法 292

14．琉璃芡液制法 292

15．果汁制法 292

16．西汁制法 292

17．焗骨汁制法 293

18．白卤水制法 293

19．火腿汁制法 293

20．葡国汁制法 293

21．香麻鸡糖浆制法 293

22．脆皮鸡糖浆制法 294

23．脆浆配制 294

24．锅贴浆制法 294

25．蛋白稀浆制法 294

26．姜汁酒制法 294

27．混合豉酱制法 294

28．混合梅子酱制法 295

29．荔茸馅制法 295

30．豉油王制法 295

31．淡顶汤制法 295

32．淡上汤制法 295

33．淡二汤制法 296

34．起全鸭、全鸡、全鸽 296

三、粤菜烹饪用语及原料方言选释 296

1．青料 296

2．湿蹄粉 296

3．围边花草 296

4．银针 297

5．五柳料 297

6．西湖料 297

7．包尾油 297

8．菜？、郊菜 297

9．澄面 297

10．面包糠 298

11．包心芡 298

12．米纸 298

13．食碱 298

14．食粉 298

15．枧水 298

16．丝瓜青 298

17．番茄 298

18．薯仔 299

19．白菌 299

20．秋茄 299

21网鲍 299

22．吉品鲍 299

23．海皇鲍 299

24．婆参 299

25．云腿 299

26．塘虱 300

27．净蛋 300

28．蛋清 300

29．鸡项 300

30．鸡腰 300

31．凤子 300

32．鸡膏 300

33．火腩 300

34．牛双胘 300

35．？腩 301

36．鱼脊肉 301

37．蛇壳 301

38．肝肠 301

39．凤眼润 301

40．花瓶土鱿 301

41．爽肚 301

42．威化 301

43．生筋 302

44．腐皮 302

45．拉嫩油 302

46．凤果 302

47．雪耳 302

48．菇冧 302

49．笋壳鱼 302

50．甘笋 302