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前言 1

一、面包制作的设备及工具 1

(一)设备 1

(二)工具 2

二、面包制作的原料 3

(一)基本原料 3

(二)主要配料 5

(三)其他辅料 8

三、面包制作的基本工艺流程 10

(一)面团的搅拌 10

(二)面团的基础醒发 12

(三)分割、搓圆 13

(四)中间醒发 13

(五)成型 13

(六)最后醒发 14

(七)烘烤前装饰 14

(八)烘烤 15

(九)烘烤后装饰 16

(十)面包的冷却、包装 17

附：面包上光剂的配制 17

四、面包制作实例 18

(一)台式面包 18

Ⅰ.甜面包 18

1.奶油鸡蛋面包 18

2.田螺包 19

3.墨西哥面包 20

4.雪霜面包 20

5.豆沙卷面包 21

6.鲜奶椰丝面包 22

7.鲜奶椰丝面包(造型变化) 22

8.椰子卷 23

10.热狗面包 24

13.甜罗宋面包 25

11.热狗面包(造型变化一) 25

12.热狗面包(造型变化二) 25

14.火腿面包 26

15.水果面包 27

16.红波忌士条 27

17.芝麻牛角包 28

18.肉松卷 28

19.奶油夹心面包 29

20.佛手面包 29

21.苹果酱面包 30

22.果酱花卷 31

23.花生卷 31

24.牛油排包 32

25.奶酥包 32

26.奶酥包(造型变化一) 33

28.小餐包 34

27.奶酥包(造型变化二) 34

29.奶油羊角筒 35

30.辫子面包 36

31.甜小品 36

32.花式豆沙排 37

33.菠萝包 38

34.豆沙吐司 38

35.椰丝吐司 39

37.菠萝吐司 40

36.芝麻吐司 40

38.提子吐司 41

Ⅱ.咸面包 41

39.葱油卷 41

40.咸罗宋 42

41.咸小品 43

42.麸皮营养面包 43

44.高蛋白吐司(三明治切片) 44

43.全麦吐司 44

46.超软吐司(超软型) 45

45.鲜奶吐司(椒盐型) 45

Ⅲ.调理面包 46

47.葱油包 46

48.香葱热狗 46

49.葱油火腿包 47

50.土豆火腿包 47

51.茄汁火腿包 48

52.色拉包 49

53.葱油蛋卷 49

Ⅳ.油炸面包 50

54.甜甜圈 50

55.巧克力圈 51

56.白马糖圈 51

57.牛肉炸包 52

60.鲜奶炸包 53

58.酸菜炸包 53

59.玉桂卷 53

(二)其他面包 54

Ⅰ.汉堡包 54

61.牛肉汉堡包 54

Ⅱ.三明治 55

62.火腿三明治 55

63.鸡蛋三明治 55

64.羊角三明治 56

Ⅲ.硬质面包 56

65.菲律宾面包 57

66.硬质奶油棒 57

67.硬质奶油罗宋 58

68.硬质芝麻忌士条 58

69.硬质面包圈及奶油小球 58

70.木质面包棒 59

71.木材面包 60

72.面包棒 60

Ⅳ.法式面包 61

73.法式长棍 61

74.法式辫子面包 62

75.麸皮长棍 62

Ⅴ.丹麦面包 63

76.丹麦凤梨 64

77.丹麦羊角包 64

78.丹麦黄桃 64

79.丹麦花朵 65

80.丹麦柠檬 65

81.丹麦风车 66

82.丹麦菊花 66

85.丹麦火腿 67

84.丹麦热狗 67

83.丹麦船 67

86.丹麦提子 68

87.丹麦车轮 68

88.丹麦咖喱饺 69

89.丹麦水果塔 69

90.丹麦豆沙排 70

附录：面包制作中经常遇到的一些问题及补救的方法 71

1.面包体积过小的原因及补救方法 71

2.面包体积过大的原因及补救方法 72

3.面包组织粗糙的原因及补救方法 72

4.面包香味不佳的原因及补救方法 73

5.面包表皮色泽太深的原因及补救方法 73

6.面包表皮色泽太浅的原因及补救方法 74

7.面包表皮皮层太厚的原因及补救方法 74

8.面包在进炉前后下陷的原因及补救方法 75

9.面包保质期不长的原因及补救方法 75