川菜汤菜29法和应用菜肴500例PDF电子书下载

一、汤羹概况 1

（一）汤羹的起源、发展变化情况 3

（二十七）莲子汤制法和应用菜肴 4

（二）汤在烹制菜肴中的地位和制法 8

（三）汤的种类和用途 10

二、汤羹的烹制与应用 11

（一）特制清汤和应用菜肴 13

三丝鱼翅汤 14

凤尾鱼翅汤 15

三片海参汤 16

芦笋鲍鱼汤 17

酸辣六丝汤 18

虫草团鱼盅 18

鸳鸯戏水 19

清汤燕菜 20

清汤鱼肚 21

带丝鱼圆汤 22

开水白菜 23

清汤银耳 24

蛤蜊清汤 24

鱼豆花 25

鸡豆花 26

虫草鸭子 27

清汤四宝 27

瓜燕鸽蛋汤 29

绣球蟠蛀 30

冬菜腰片汤 31

清蒸团鱼 31

月红鱼肚 32

三色鱼圆汤 33

石斛花燕菜汤 34

水鱼花胶汤 35

虫草花胶鸽汤 35

酸辣海参汤 36

金钱彩花汤 37

汽锅蒸团鱼 39

一品豆腐 40

双色鱼圆汤 41

神仙寿鸭 42

鲍鱼乳鸽汤 43

鱼肚乳鸽汤 44

冬笋腰块汤 45

香菜松茸汤 45

汤爆双脆 46

淮山鱼唇鸽汤 47

淮杞海参盅 47

蛋白虫草汤 48

火腿乌参汤 49

鱼翅炖鸡 50

竹荪鲜花豆腐 51

（二）清鸡汤制法和应用菜肴 52

鸡汤鱼肚花 52

海味三鲜汤 53

酸辣鱼唇汤 53

玻璃鸡片汤 54

清汤海蜇 55

冬笋鸡糕汤 56

玻璃鱿鱼汤 56

番茄鸡肝汤 57

清汤鸡糕 58

冬菜腰片汤 59

凤爪炖甲鱼 60

兔鸡豆花 60

三镶？子汤 61

芙蓉口蘑汤 62

鸡火白菜汤 63

三鲜笋衣汤 63

三丝冬瓜燕 64

三丝苦瓜汤 65

银耳鸽蛋汤 66

蹄燕鸽蛋汤 67

绣球肉圆汤 68

白雪珍珠 69

清汤芙蓉银耳 70

清蒸三子汤 70

三鲜绿叶汤 71

参杞雏鸽汤 72

茉莉银耳汤 72

香葱头尾汤 73

麦穗肉菜汤 74

三丝莼菜汤 74

鸡汤蛤蜊 75

芦笋鸡片汤 76

冬笋鸡球汤 76

八宝豆花 77

瑶柱豆花 78

鲜贝豆花 79

鸡蒙花菇汤 80

口蘑豆花 80

酥鸡翅白菜汤 81

双冬鱼块汤 82

冬笋甲鱼汤 83

清汤虾圆 84

汆糟鱼片汤 84

三鲜鱼皮汤 85

清汤海蜇 86

八珍瑶柱汤 87

枸杞斑鸠汤 88

枸杞鹧鸪汤 88

汤爆肚尖 89

鸡火燕窝汤 90

银耳文蛤汤 90

鸡？火腿汤 91

三鲜鸡汤 92

发菜肉末汤 93

鱼茸豆花 93

（三）猪肉清汤制法和应用菜肴 94

清汤豆花 95

雪梨排骨汤 96

海鲜玉米汤 96

清汤白玉豆腐 97

菱角豆腐汤 98

清汤蛋菇 99

三鲜蛋饺汤 100

清汤苦瓜 100

清汤鹑蛋银耳 101

冬菜腰片汤 102

冬菜肉饼汤 103

清蒸三塔菌汤 103

清汤蹄燕 104

肉豆花 105

酸菜青圆汤 106

清汤银肺 106

蚕丝杂烩汤 107

攒丝杂烩汤 109

清汤双喜肘 110

清汤圆子 111

玻璃肚头汤 112

龙杞凤鱼盅 113

火腿豆腐汤 113

白玉肉圆汤 114

酸辣蟹脚汤 115

虾仁紫菜蛋汤 116

金银丝汤 116

鲜贝肉圆汤 117

香菇蚌肉汤 118

冬菇煲仔翅 119

（四）荤素汤制法和应用菜肴 119

海参雪鸡汤 120

火腿冬瓜汤 121

火腿鸽肉汤 121

茭白猪蹄汤 122

排骨莲藕汤 123

平菇凤翅汤 124

神仙鸡汤 124

海马童鸡汤 125

沙锅狗肉汤 126

煨牛肉汤 126

清炖狗肉 127

鹿茸鸡汤 128

红枣兔肉汤 129

清炖羊肉汤 129

汽锅排骨汤 130

雪豆猪肘汤 131

丹参雪蹄汤 131

酸菜肉丝汤 132

带丝全鸭 133

清炖枸杞牛冲汤 133

牛肉萝卜汤 134

冬菇鲶鱼汤 135

香菇鸡汤 135

鱼腥草炖鸡汤 136

冬瓜连锅汤 137

白菜连锅汤 138

豆尖虾片汤 139

鱼头冬瓜汤 139

肉丝粉条汤 140

三丝酸菜汤 141

山药排骨汤 141

二仁牛肉汤 142

雪菜黄鱼汤 143

清炖全鸡 144

花雕童仔鸡汤 144

西瓜仔鸡汤 145

冬菇凤爪汤 146

火甲雪豆汤 147

芋艿鸭块汤 147

冬笋鸭肉汤 148

海带排骨汤 149

白菜蹄膀汤 150

酥排骨菜汤 150

雪豆猪蹄汤 151

萝卜羊肉汤 152

西洋菜肉圆汤 152

红白羊肉汤 153

鹦嘴豆尖鱼圆汤 154

雪笋鲤鱼汤 155

酸辣带鱼汤 156

菜心？鱼汤 157

火腿鳊鱼汤 157

鲳鱼粉条汤 158

香菜蛏子汤 159

鲜蘑肉片汤 160

（五）特制奶汤和应用菜肴 160

奶汤鱼肚 161

奶汤腐鱼 162

口袋豆腐 163

鸡皮冬笋汤 164

竹荪鲜蘑汤 165

竹荪奶汤鸡糕 165

奶汤腐皮肉 166

豹狸三蛇盅 167

笋片鳝鱼汤 168

黄油奶味汤 169

三鲜鱼肚汤 170

蘑菇鸡块汤 171

（六）鸡奶汤制法和应用菜肴 171

奶汤腐丝 172

酸辣脊髓汤 173

奶油芦笋汤 173

肥肠豆沙汤 174

火腿平菇汤 175

虾米冬瓜汤 176

肉末香菇汤 176

珍珠豆腐汤 177

（七）猪肉奶汤制法和应用菜肴 178

奶汤鱼皮 178

奶汤鱿鱼 179

三鲜蹄筋汤 180

鸡肘心汤 181

奶汤冬笋汤 182

奶汤南瓜尖 183

奶汤鱼豆腐 184

奶汤腐鱼 185

奶汤杂烩 186

（八）猪骨汤制法和应用菜肴 187

响声酥香汤 188

虫草炖雪鸡 189

冬瓜蟹汤 190

酸菜肚片汤 191

火夹冬瓜汤 191

三丝虾米汤 192

虾笋丝瓜汤 193

菜头蹄肚汤 193

雪菜生蚝汤 194

汆汤肉片（一） 195

汆汤肉片（二） 195

氽肉圆汤 196

菜心腐圆汤 197

豆腐圆汤 198

三鲜菠菜汤 199

番茄肉饼汤 199

酸辣银鱼汤 200

干贝菜心 201

豌豆白肺汤 202

毛翅炖鸡块 202

白果煲猪肚 203

冬瓜薏米煲鸭 204

霸王花煲肚脷 205

西洋菜煲生鱼 206

肉丝榨菜汤 206

笋肚丝汤 207

冬笋肉片汤 208

韭黄肉丝汤 208

肉片黄瓜汤 209

蘑菇鸡肉汤 210

滑溜肉丝汤 211

银鱼鸡丝汤 211

灵枣煲甲鱼 212

沙锅鱼头汤 213

（九）原汤制法和应用菜肴 214

墨鱼丝汤 214

虾仁锅巴汤 215

清炖鸭掌 216

香菇炖乳鸽 216

鸡肉莲肉汤 217

莴笋鸡肝汤 218

菜头肉片汤 218

兰花鸡片汤 219

浑汤豆腐 220

清蒸肉糕汤 221

木耳肝片汤 222

酸辣脑花汤 222

白菜圆子汤 223

青笋肉片汤 224

木耳肉丝汤 225

火腿瓠瓜汤 225

竹笋肉圆汤 226

冬笋肉片汤 227

水晶肉圆汤 227

酸菜青圆汤 228

葫芦连锅汤 229

青圆肺片汤 230

腐圆菠菜汤 230

蛋卷肉圆汤 231

鸡丝蛋花汤 231

鸡血豆腐汤 232

木耳肉丝汤 233

海带肉丝汤 234

沙锅肉圆汤 234

肉丝菠菜汤 235

枸杞肉片汤 236

虾皮菠菜汤 236

虾韭蛋花汤 237

（十）羹汤制法和应用菜肴 238

黄鱼海参羹 238

斑鱼虾羹 239

奶汤豆羹 240

白玉鱼丝羹 240

鸡脯蕊羹汤 241

哈士蟆羹 242

红枣阿胶羹 243

香豆花羹 243

鸡丝豆花羹 244

冰糖银耳鱼羹 245

唇骨果羹 246

番茄牛肉羹 246

芍药花羹 247

龙凤玛璃羹 248

榴花鸭肉羹 249

雪魔芋甜羹 250

肉末蛋羹 250

酸辣脑花羹 251

驼蹄羹 252

酸辣桃胶羹 253

五丝蛇羹盅 254

燕菜果羹 255

香菇虾米羹 255

八仙茶羹 256

木瓜白果羹 257

虾羹汤 258

奶蜜枣羹 259

冰糖莲子羹 259

稀卤脑花羹 260

黄蓉鱼羹 261

笋菇海参羹 261

肉丁腐皮羹 262

鸡丁蘑菇羹 263

香菇刀鱼羹 264

酸辣豆花羹 264

（十一）鱼汤制法和应用菜肴 265

芙蓉鲫鱼汤 266

酸菜鱼片汤 267

粉皮鱼块汤 268

香菌鱼圆汤 268

木棉花鲇鱼汤 269

沙锅鱼头汤（一） 270

沙锅鱼头汤（二） 271

鱼腐味噌汤 272

萝卜丝鲫鱼汤 273

三丝鱼条汤 274

鱼圆莼菜汤 275

鲫鱼豆腐汤 275

萝卜丝鳊鱼汤 276

氽鱼片汤 277

酸辣鱼片汤 277

豆腐鱼头汤 278

奶油菜心鱼圆汤 279

（十二）羊肉汤制法和应用菜肴 280

羊肉鱼块汤 280

羊肉蛤蜊汤 281

当归羊肉汤 282

蘑菇羊肉汤 283

奶汤羊肉粉 284

羊肉米粉汤 285

羊肉冬瓜汤 286

羊肉萝卜汤 286

匏瓜羊肉汤 287

冬菜羊肉片汤 288

豆尖羊肉汤 289

酸辣肚丝汤 290

（十三）牛肉汤制法和应用菜肴 290

花生牛肉汤 291

清蒸牛腩汤 292

油炸牛腐汤 292

菠菜牛肉汤 293

萝卜牛肉汤 294

咖喱牛肉粉汤 295

番茄牛肉汤 296

山药牛肉汤 296

苡仁牛肉汤 297

牛肚丝汤 297

菠菜牛肉汤 298

牛肉粉丝汤 298

（十四）鸭汤制法和应用菜肴 299

茅花鸭丝汤 300

三鲜鸭汤 301

口蘑鸭舌汤 301

芋艿鸭块汤 302

黄芽菜汤 303

冬菜鸭肝汤 304

黄瓜片汤 304

酒蒸鸭块汤 305

（十五）口蘑汤制法和应用菜肴 305

竹荪肝膏汤 306

口蘑肝膏汤 307

蝴蝶竹荪汤 308

竹荪玻璃鱼片汤 309

鸡肝糕汤 310

玻璃鱿鱼汤 311

气血养心锅 312

（十六）滋补汤制法和应用菜肴 312

龙戏凤凰滋补锅 314

双龙戏凤锅 315

乳鸽天凤锅 316

金龟戏凤锅 317

参龙滋补锅 318

参归羊肉滋补锅 320

龙戏飞奴锅 321

游龙戏凤滋补锅 322

霸王别姬滋补锅 323

蟠桃滋补锅 324

龙虎滋补锅 325

龙凤贵宝滋补锅 327

乳鸽天凤滋补锅 328

双龙戏凤滋补锅 330

什锦滋补锅 331

（十七）火锅汤卤制法和应用菜肴 332

毛肚火锅 333

泡菜鱼火锅 335

什锦火锅 336

海产火锅 337

鸳鸯火锅 338

（十八）家常便汤制法和应用菜肴 339

酸菜豆腐汤 340

绿豆汤 340

紫菜虾米汤 341

机制豆花 342

浑浆豆花 342

洋粉冬瓜燕 343

（十九）素清汤制法和应用菜肴 343

白玉清汤 345

番茄洋芋汤 345

豆尖肉片汤 346

蘑菇豆腐汤 347

清汤海参 348

桂花扮条汤 349

清汤丸子 349

口福汤 350

青白清汤 351

清汤玉饺 352

三鲜蘑菇汤 352

素鸡豆花汤 353

珍珠清汤 354

三色蛋丝汤 355

酸辣菠腐汤 355

素清汤什锦 356

清汤蘑菇 357

罗汉粉丝汤 358

蘑菇青菜汤 358

素什锦汤 359

（二十）素蘑菇汤制法和应用菜肴 360

金球银丝汤 360

红枣人参汤 362

口蘑鱼圆汤 362

海荸口蘑汤 363

三鲜松花汤 364

百合蘑菇汤 364

竹荪鸽蛋汤 366

泡蛋蘑菇汤 366

丝瓜口蘑汤 366

黄瓜口蘑汤 367

西洋菜豆腐汤 368

三色蘑菇汤 368

蛋皮芋艿汤 369

奶油蘑菇汤 369

二冬汤 370

（二十一）冬笋汤制法和应用菜肴 370

冬笋豆腐汤 371

三鲜冬笋汤 372

青杠菌豆尖汤 372

土豆鸡肉汤 373

玉饺鸡汤 374

冬笋银耳汤 375

酸辣蛋花汤 375

冬笋豆皮汤 376

（二十二）黄豆汤制法和应用菜肴 377

牡丹蛋皮汤 378

蚕豆酸汤 378

杂烩豆芽汤 379

酸菜豆瓣汤 380

牛皮菜酥肉汤 381

酸辣蛋花汤 381

黄瓜皮蛋汤 382

腊肉菜头汤 383

肉丝黄豆汤 383

（二十三）黄豆芽汤制法和应用菜肴 384

豆芽苦笋汤 385

番茄蛋花汤 386

绿色豆芽汤 386

香菇豆芽汤 387

鱿鱼豆芽汤 388

笋尖豆芽汤 388

佛手排骨汤 389

豆芽排骨汤 390

豆芽肉饼汤 390

（二十四）冬菇汤制法和应用菜肴 391

菜心肉片汤 393

红绿泡蛋汤 393

冬菇豆尖盅 394

三丝豆腐汤 395

紫菜丝瓜汤 395

豆苗芋丝汤 396

止咳鹌鹑汤 397

肝腰冬菜汤 397

（二十五）素奶汤制法和应用菜肴 398

奶汤豆腐汤 399

罗汉豆腐汤 399

奶汤慈笋 400

奶汤花菜 401

奶汤素烩 402

菠菜粉丝汤 403

雪菜冬瓜汤 403

奶油白菜汤 404

（二十六）萝卜汤制法和应用菜肴 405

山药萝卜汤 406

萝卜豆腐汤 407

酸辣豆瓣汤 408

奶油萝卜球汤 408

番茄黄瓜汤 409

牛肉萝卜汤 410

口蘑萝卜汤 410

匏瓜皮蛋汤 412

蘑菇紫菜汤 413

酸辣四丝汤 413

珍珠菜花汤 414

蛋丝粉丝汤 415

油菜银耳汤 415

莲子牛肉汤 416

土三七木耳汤 417

（二十八）蚕豆汤制法和应用菜肴 417

三丝蚕豆汤 418

黑黄青菜汤 419

厚皮菜酥肉汤 419

紫菜蛋花汤 420

酥肉粉丝汤 421

泡菜豆瓣汤 421

荔椰西瓜盅 422

（二十九）甜汤制法和应用菜肴 422

醉八仙 423

桂花银耳汤 424

冰糖荔枝汤 424

鸽蛋银耳汤 425

甜酒山药汤 426

枣栗甜汤 426

八宝枣茶汤 427

香瓜菠萝饮 427