食用香味料制备与应用手册PDF电子书下载

第一章 食品加工与香味 1

第一节 概述 1

一、食品加工业的兴起 1

二、食品香味的感官性质 2

三、食品香味的本质 3

第二节 食品香味的来源 4

一、酶的香味生成反应 4

二、微生物作用生成香味 6

三、非酶的香味生成反应 6

四、添加剂的香味 7

第三节 食品香味的类型与研究范畴 7

一、食品香味的类型 7

二、食品香味的研究范畴 8

第四节 食品的香味成分 8

一、水果的香味成分 10

三、反应香味料 38

二、瓜果的香味成分 38

三、坚果的香味成分 41

四、蔬菜的香味成分 50

五、粮油的香味成分 56

六、茶的香味成分 61

七、畜肉的香味成分 64

八、海鲜类的香味成分 68

九、奶品的香味成分 70

十、饮料酒的香味成分 71

十一、发酵调味料的香味成分 81

第二章 食用香味料的制备 85

第一节 天然香味料 85

一、动物性香味料 85

(一)动物分泌物 85

(二)动物香味浸出物 87

二、植物性香味料 88

(一)植物渗出物 88

(二)植物芳香油(精油) 88

(三)浸膏和净油 90

(五)烟熏液和焦油 109

(四)酊剂 109

(六)辛香料 121

(七)天然香花 136

(一)反应香味料可使用的原料 138

(二)反应条件和设备 139

(三)反应香味料的性质和用途 140

(四)反应香味料的制备实例 140

四、发酵香味料 145

(一)发酵法制备香料 145

(二)酵母浸出物 146

第二节 单体香料 149

一、单离香料 149

二、合成香料 150

三、单体香料的质量与贮存 150

一、调香的兴起和发展 303

第三节 液体调合香精 303

二、调香工作的基本要求 304

(一)调香师 304

(二)调香环境 306

(三)调香应用实验室 306

(四)创拟香精的基础和步骤 306

三、液体香精的种类 308

(一)水果香型香精 309

四、香精配方 309

(二)瓜果香型香精 346

(三)干果香型香精 349

(四)坚果香型香精 351

(五)蔬菜香型香精 358

(六)花香型香精 362

(七)药草香型香精 366

(八)辛香型香精 370

(九)奶香型香精 373

(十)混合香型香精 376

(十一)蜂蜜香精 384

(十二)粮油香型香精 384

(十三)茶香型香精 388

(十四)发酵调味型香精 392

五、液体调合香精的生产简述 394

第四节 乳化香精 395

一、乳化体的形成 395

二、乳化香精可用的原料 396

三、生产设备和生产工艺简述 397

四、乳化香料的质量与贮存 397

(一)质量要求 397

(二)乳化香精的贮存 398

第五节 浆状香精 398

一、肉味浆状香精 398

(一)肉香味的生成机理 398

(二)肉味香精可用的原料 399

(三)肉味浆状香精配方 401

二、海鲜味浆状香精 403

(一)海鲜味香精可用的原料 403

(二)海鲜味香精配方 404

(三)海藻香精 406

第六节 粉末香精 406

(一)拌和型粉末香精 407

(二)吸附型粉末香精 407

(三)混合型粉末香精 408

(四)胶囊型粉末香精 408

第七节 汤料和调味沙司 409

一、汤料 410

(一)汤料的组成 410

(二)汤料的生产简述 410

(三)汤料粉的配方 411

二、调味沙司 413

(二)调味沙司生产举例 414

(一)调味沙司的种类和组成 414

第八节 酒用香精 416

一、白酒用香精 416

(一)白酒香精可用的原料 416

(二)白酒香精的类型 416

二、露酒用香精 419

三、名酒用香精 419

(一)白兰地酒香精 419

(二)威士忌酒香精 420

(三)金酒香精 421

(四)朗姆酒香精 422

(五)味美思酒香精 422

第九节 烟用香精 423

一、烟草加香用的原料 424

二、烟用香精配方 425

(一)烤烟型烟用香精 425

(二)混合型烟用香精 428

(四)雪茄烟用香精 429

(三)香料烟烟用香精 429

第十节 牙膏香精 430

一、牙膏香精可用的原料 430

二、牙膏香精的调配 431

第三章 香味料在食品加工中的应用 438

第一节 食品香味及相关因素 438

(一)食品香味的动态变化 439

(二)原料与香味的关系 439

(三)加工工艺与香味的关系 440

(四)配方与香味的关系 440

(五)产品包装和贮存与香味的关系 440

第二节 香精在食品加工中的应用 441

(一)香精在食品中的作用 441

(二)使用香精的注意事项 442

(三)香精的保管 442

第三节 汽水的生产与风味 443

一、汽水的生产工艺流程 443

(一)含果汁汽水 444

二、汽水配方举例 444

(二)无果汁汽水 446

三、汽水的风味 447

(一)香味料的选用 447

(二)影响汽水质量的因素 448

(三)市场上汽水的三大品种 449

第四节 果汁、果味饮料 450

一、果汁、果味饮料的生产工艺流程 450

二、果汁、果味饮料配方举例 451

三、果汁、果味饮料的加香与风味 453

(一)果汁饮料的加香与质量因素 453

(二)果味饮料的加香 454

第五节 乳饮料 454

一、酸乳酪的生产工艺流程与加香 455

二、乳酸菌饮料的生产工艺流程与加香 455

一、固体饮料的生产工艺流程 456

第六节 固体饮料 456

三、牛奶饮料的加香 456

二、固体饮料配方举例 457

三、固体饮料的加香 458

第七节 糖果 458

一、硬糖 458

(一)硬糖的组成与生产工艺流程 458

(二)硬糖配方举例 459

(三)硬糖的加香 460

二、软糖 460

(一)软糖的生产工艺流程 461

(二)软糖配方举例 461

(三)软糖的加香 462

三、巧克力 462

(一)可可豆的加工 462

(二)巧克力的生产工艺流程 462

(四)巧克力的加香与风味 463

四、口香糖 463

(三)巧克力配方举例 463

(一)口香糖的生产工艺流程 464

(二)口香糖配方举例 464

(三)口香糖的加香 464

第八节 冰糕类 464

一、冰淇淋 465

(一)冰淇淋的生产工艺流程 465

(二)冰淇淋配方举例 465

(三)冰淇淋的加香与风味类型 466

二、雪糕 466

(一)雪糕的生产工艺流程 467

(二)雪糕配方举例 467

(三)雪糕的加香 467

三、冰棒 467

(三)冰棒的加香 468

第九节 烘烤食品 468

(二)冰棒配方举例 468

(一)冰棒的生产工艺流程 468

一、烘烤食品的生产工艺流程 469

二、烘烤食品配方 470

(一)糕点配方举例 470

(二)饼干配方举例 471

三、烘烤食品的加香 471

(一)糕点的加香 471

一、方便面的生产工艺流程 472

第十节 方便面 472

(二)面包与饼干的加香 472

二、方便面的调味料 473

第十一节 肉类加工品与加香 474

一、罐头、香肠的生产工艺流程 474

二、香味料的使用 474

第十二节 配制酒的加香 475

一、配制酒使用的原料 475

(一)酒基 475

(二)香料 476

二、配制酒配方举例 477

(三)其他食品添加剂 477

第十三节 牙膏的加香 478

第十四节 烟草制品的加香 479

一、烟草的调制类型 479

二、烟草制品的类型 480

三、烟草的燃吸变化 481

四、卷烟的加料加香 481

(一)烟叶的加料 481

(二)烟丝的加香 482

(一)烹的意义 483

(二)调的意义 483

第四章 饭菜烹调与风味 483

第一节 烹调的意义与发展 483

(三)烹的发展 484

(四)调的发展 485

第二节 烹调特点与趋向 485

一、我国烹调的特点 486

二、烹调的发展趋向 486

第三节 烹调中常用的原料 487

三、烹调的规范化 487

一、粮食类 488

二、蔬菜类 489

三、肉类 491

(一)各种肉类的一般组成 491

(二)肌肉的成分 491

(三)肉类脂肪的成分 491

(四)肉类中的蛋白质和氮基酸 492

(五)浸出物 493

(六)矿物质 493

(七)畜肉屠宰后的熟化与风味 493

(八)肉的冷冻、解冻与风味 494

四、鱼贝类 494

(一)鱼贝类的组成成分 494

(二)鱼贝肉中的汁溶物与呈味物质 495

(三)鱼的冷冻与解冻 495

(二)甜味料 496

五、烹调中常用的调味料 496

(一)咸味料 496

(三)酸味料 497

(四)黄酒 497

(五)鲜味料 497

(六)辛香调味料 498

第四节 烹调风味与相关因素 499

一、烹调风味的形成 499

二、烹调风味的标准 501

三、烹调风味的类型 502

四、烹调中影响风味的因素 502

五、烹调风味的性质 503

第五节 调味的技术 504

一、调味方法分类 504

(一)前调味型 504

(二)烹调型 504

(三)后调味型 504

二、勾芡 505

第六节 主食的调味 506

一、面食的调味 506

二、加热温度与香味 507

三、米饭的调味 507

第七节 家庭菜肴烹调 507

一、肉菜类 508

(一)猪肉类菜肴烹调举例 508

(二)牛羊肉类菜肴烹调举例 510

(三)鸡肉类菜肴烹调举例 511

(四)鱼虾类菜肴烹调举例 511

(五)家常蔬菜类菜肴烹调举例 513

第五章 食品香料法规 515

一、食品香料的分类 515

二、世界食品香料立法概况 516

三、我国食品香料立法和管理概况 518

四、中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法 518