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第一章 稻谷制米 1

第一节 稻谷的工艺性质 2

一、稻谷的分类及籽粒形态结构 2

二、稻谷的营养成分及其在加工中的变化 4

三、稻谷的物理性质 5

四、原料选择 6

第二节 稻谷的清理 7

一、稻谷杂质的种类 7

二、稻谷清理的方法 8

三、清理工艺过程及清理质量标准 10

第三节 砻谷及砻下物分离 11

一、砻谷及砻下物分离工艺流程 11

二、砻谷 12

三、谷糙分离 15

第四节 碾米 17

一、碾米的基本原理 18

二、碾米工艺流程 19

三、碾米的基本要求 20

四、碾米的基本方法和原理 20

五、成品及副产品整理 24

第五节 特种米和蒸谷米的加工 25

一、不淘洗米的加工 25

二、营养强化米加工 30

三、留胚米加工 33

四、蒸谷米(半煮米)加工 34

一、米糠的利用 39

第六节 稻谷加工中副产品的利用 39

二、稻壳的利用 40

第二章 小麦制粉 49

第一节 我国小麦的分布、特性及分类 50

一、小麦生产的分布及特性 50

二、小麦的分类 50

三、小麦的质量标准 51

第二节 小麦制粉工艺特性 52

一、小麦籽粒的结构和制粉工艺的关系 52

二、小麦理化特性与制粉工艺的关系 53

三、小麦搭配与制粉工艺的关系 58

二、小麦制粉工艺流程 60

一、小麦制粉的加工原理 60

第三节 小麦制粉工艺过程 60

第四节 小麦粉的特性及种类 88

一、小麦粉的理化特性 88

二、小麦粉的分类和等级 93

三、强化面粉和专用面粉 95

第三章 焙烤制品的加工 108

第一节 概述 108

第二节 面包的加工 109

一、面包的原料、辅料 109

二、面包生产工艺与设备 114

第三节 饼干的加工 123

一、饼干的原料、辅料 124

二、饼干生产的工艺流程 125

三、面团的调制 129

四、辊轧及成型 133

五、饼干的烘烤及成品整理 133

第四节 通心面与方便面的加工 136

一、通心面的加工 136

二、方便面的加工 138

第四章 玉米加工 144

第一节 玉米粉和玉米糁的生产 144

一、工艺流程 144

二、各生产工序的工艺指标 146

第二节 玉米饴糖的加工 148

二、操作技术 149

一、工艺流程 149

三、产品质量标准 150

第三节 玉米食品的加工 151

一、膨化玉米粉及其制品 151

二、玉米粉加入小麦粉中制作面包 153

三、烘干玉米片与油炸玉米片 156

四、玉米罐头 157

五、脱水玉米 157

六、冷冻玉米 158

七、黄玉米粉、玉米粗粉用作着色剂 158

第五章 大豆、花生制品的加工 160

第一节 大豆制品的加工 160

一、我国传统豆制品的加工 160

二、包装豆腐与冻豆腐工业化生产 174

三、豆浆类大豆蛋白饮料 176

四、豆淀粉加工 181

第二节 花生制品的加工 183

一、花生蛋白制品的加工 183

二、其他花生制品的加工 191

第六章 淀粉的加工 198

第一节 淀粉的理化性质 198

一、淀粉粒的形状和大小 199

二、偏光十字和轮纹 200

三、含水量 200

四、淀粉的糊化 200

一、蛋白质与糖分 202

第二节 淀粉生产的主要原料及其成分 202

二、无机盐类 203

三、脂肪和纤维 203

四、淀粉 203

第三节 几种主要淀粉的生产 204

一、马铃薯淀粉的生产 204

二、甘薯淀粉的生产 212

三、玉米淀粉的生产 213

第四节 淀粉的深加工 216

一、淀粉糖浆的生产 216

二、果葡糖浆的制造 224

三、饴糖生产 227

四、变性淀粉的生产 233

主要参考文献 241