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第一章 人类营养 1

1.1 引言 1

1.2 水与矿物质 3

1.3 能量代谢 6

1.4 脂类 14

1.5 氨基酸和蛋白质 19

1.6 脂溶性维生素A和D 24

1.7 脂溶性维生素E和K 30

1.8 水溶性维生素 32

第二章 谷物 45

2.1 引言和谷粒结构 45

2.2 小麦和小麦制粉 49

2.3 小麦面粉的成熟 55

2.4 小麦的化学成分及小麦与面粉的营养价值 58

2.5 小麦蛋白质的性质 63

2.6 玉米 69

2.6.1 玉米蛋白质 72

2.6.2 玉米的维生素 72

2.6.3 玉米油 72

2.6.4 玉米的用途 73

2.7 水稻 73

2.7.1 引言 73

2.7.2 化学成分 74

2.7.3 稻米的维生素 76

2.8 大麦 78

2.8.1 引言 79

2.8.2 用途 79

2.8.3 化学成分 80

2.9 燕麦 82

2.10 黑麦 84

2.11 小黑麦 86

2.12 高粱和粟 88

第三章 肉类 91

3.1 引言 91

3.2 畜类肉 93

3.3 食用的肉 100

3.4 肉的蛋白质成分 101

3.5 肌肉转变为食用肉 108

3.6 维生素和矿物质 112

3.7 肉的色素 113

3.8 肉的细菌性腐败 114

3.9 不合格的肉 116

第四章 鱼 120

4.1 引言 120

4.2 鱼的食物链 122

4.3 鱼的化学成分 124

4.4 鱼肉含水量 125

4.5 鱼肌肉中的糖原和乳酸 126

4.6 鱼的肌肉成分 127

4.7 鱼体内的维生素和矿物质 129

4.8 可提取物及含氮硷 130

4.9 鱼的腐败 131

4.10 养鱼 133

第五章 家禽和蛋类 137

5.1 家禽 137

5.2 蛋类 139

5.3 鸡蛋的成分 141

5.4 蛋中的维生素 144

5.5 蛋中的矿物质 146

5.6 蛋类的贮存 146

5.7 蛋清和蛋黄的功能特性 147

6.2 乳汁的化学成分 150

第六章 乳及乳制品 150

6.1 引言 150

6.3 乳汁的物理性质 153

6.4 乳中的蛋白质 154

6.5 乳脂类 156

6.6 乳糖 157

6.7 乳的细菌学特征 157

6.8 乳制品 159

第七章 水果和蔬菜 161

7.1 引言 161

7.2 马铃薯 161

7.3 马铃薯的化学成分 163

7.4 马铃薯的营养价值 165

7.5 马铃薯的凋萎病 167

7.6 木薯 169

7.7 甘薯 172

7.8 豆类 173

7.10 水果与蔬菜的颜色 173

7.9 其它水果和蔬菜 175

7.11 水果与蔬菜的风味 183

7.12 水果与蔬菜的质地 188

7.13 水果的成熟 189

第八章 其它论述 193

8.1 引言 193

8.2 油和脂肪 194

8.3.1 美拉德反应 201

8.3 非酶褐变反应 201

8.3.2 抗坏血酸褐变 206

8.3.3 脂质的氧化与褐变 208

8.3.4 焦糖化作用 209

8.4 食品卫生与食品安全 210

8.4.1 引言 210

8.4.2 食物中毒 211

8.4.3 食品卫生 217

8.5 食品质量的评估 223

8.5.1 引言 223

8.5.2 食品质量指的是什么 225

8.5.3 估价食品质量的技巧 228