食品加工技术、工艺和配方大全 续集2 中PDF电子书下载

一、蔬菜食品 1

1.卜、胡萝卜 1

怪味萝卜 1

酱油红萝卜 1

苏州卫生萝卜 1

莸掌萝卜 2

掌片萝卜 2

济宁糖醋萝卜 2

北京小酱萝卜 3

四川陈年萝卜 3

五香熟萝卜 4

精制萝卜头 4

蜜枣萝卜头(上海) 4

爽甜萝卜条 5

紫香萝卜干 6

天源五香萝卜干(北京) 6

镇江糖醋响(江苏) 7

干萝卜叶 7

哈尔滨辣菜 8

酱油胡萝卜 8

杞县酱胡萝卜(河南) 8

2.姜及其他块茎类 9

嫩生姜(浙江) 9

扬州嫩生姜(江苏) 9

广东糖醋酥姜 10

甜酱芽姜 10

安庆桂花生姜(安徽) 12

酱洋姜 12

甜酱地姜 12

甜酱甘露 13

扬州宝塔菜(江苏) 13

3.蒜、蕌头 13

北京糖蒜(一) 13

北京糖蒜(二) 14

北京糖蒜(三) 14

糖醋大蒜头 15

桂花糖蒜 15

无臭糖醋蒜瓣 16

神仙大蒜头 17

蜂蜜蒜肉 17

济宁糖醋蒜苔 17

腌蒜苗 17

高级甜酸蕌头 18

酸蕌头 19

酱辣白菜头 20

4.白菜及其他青菜 20

酱白菜 20

北京甜酱白菜 21

朝鲜辣白菜(一) 21

朝鲜辣白菜(二) 21

武汉酸白菜 22

酸溃白菜 22

腌白菜帮 23

姜汁菜叶 23

酸甜泡菜 23

北京泡菜 23

白菜干 24

腌芝麻香菜 24

北京冬菜 25

天津冬菜 25

酸甘蓝 26

西式腌菜 26

辣拌空心菜 27

腌香椿 27

鸡爪菜花 27

泡芹菜 28

酱芹菜 28

红油芹黄 28

毫县酱芹菜(安徽) 28

纯酸型泡青菜 29

甜酸型泡青菜 29

甜酸型泡油菜 29

北京桂花糖熟芥(天源酱园) 30

紫香芥菜头 30

5.芥菜、苤蓝、雪里蕻 30

辣味菜心 30

酱芥丝 31

五香大头菜 31

天源桂花大头菜(北京) 31

龙须菜 32

资中冬菜 32

西安贝贡菜(陕西) 33

惠州梅干菜(广东) 34

绍兴霉干菜 35

腌榨菜 35

盘香苤蓝 35

酱味苤菜 36

芝麻辣菜丝 36

腌雪菜 36

上海腌雪里蕻 36

面酱茄子 38

酱茄子(二) 38

酱茄子(一) 38

6.茄子、番茄、辣椒 38

济宁酱磨茄(山东) 39

腌茄子干 39

腌番茄(一) 40

腌番茄(二) 40

怪味西红柿 40

酱柿椒 41

泡鱼辣椒 41

腌青辣椒 41

青椒干丝 42

瓤青椒 42

7.黄瓜及其他瓜类 42

酸黄瓜(一) 42

酸黄瓜(二) 43

酸辣黄瓜 44

北京甜酱黄瓜 44

酱刺黄瓜 44

乳黄瓜(扬州) 45

乳黄瓜 45

苏州蜜汁乳黄瓜 46

瓤黄瓜 47

广东糖醋瓜缨 47

糖醋瓜条 48

虾油黄瓜毛 48

酱瓜 49

扬州甜酱瓜 49

泡菜瓜 49

上海甜包瓜 50

福州越瓜 50

商丘什锦酱包瓜 51

欧美莳萝腌菜 51

酱南瓜 52

甜酱冬瓜 52

金钱冬瓜盒 52

酱包瓜 53

沈阳酱香瓜 53

甜酱八宝瓜 54

酱八宝瓜 54

八宝银瓜 55

8.豆角及其他豆类 55

虾油豆角 55

酱豆角 56

腌扁豆角和芸豆角 56

辣椒拌豇豆 56

酱刀豆 56

9.笋、莴笋、藕、莲子 57

咸竹笋(福建) 57

冷酸菜豆 57

酱四季豆 57

酱青笋 58

酱冬笋 58

甜辣酱笋干 58

炝冬笋 59

广东酸笋 59

甜酱莴笋 60

酱高笋 60

酱油香莴笋 60

辣油香菜心(上海) 61

北京甜酱藕片 62

酱虎皮菜 62

附油莲心(贵州) 63

10.蘑菇及其他菌类 63

酱蘑菇 63

泡蘑菇 63

炸蘑菇 63

带馅蘑菇 64

炝腐竹香菇 64

油浸冬菇 64

香菇柄珍味食品 65

鲜冬菇干制品 65

平菇干制品 65

椎茸干制品 66

什锦菜 67

扬州什锦菜 67

11.什锦菜、小菜 67

什锦酱菜 68

什锦酱菜(扬州四美酱菜厂) 68

高级什锦酸菜 70

朝鲜什锦菜 70

酱什锦丝 71

什锦包泡菜(朝鲜风味) 71

什锦三丝 72

酱五丝 72

合锦菜 72

三仙菜 73

高酱菜 73

酱干果 73

酱小菜 73

虾油小菜 74

多味什锦小菜 74

哈尔滨酱油小菜 74

咖喱泡菜 75

朝鲜族泡菜(克依姆奇) 75

榨菜拌腐衣(扬州风味) 75

泡菜 75

豫泡菜 76

西式泡菜 76

12.色拉 77

色拉 77

素色拉 77

什锦色拉(缅甸) 77

卷心菜色拉 77

酸奶油黄瓜色拉 78

法式鸡蛋西红柿色拉 78

鸡蛋黄瓜色拉 78

德式白芸豆色拉 79

德式扁豆色拉 79

三豆色拉 79

豆丁色拉 79

莴苣色拉 80

土豆色拉 80

酸味土豆色拉 80

美式水果白菜色拉 81

美式苹果黄瓜色拉 81

土豆鲜蘑色拉 81

英式奶油蘑菇色拉 81

水果色拉 82

鲜果色拉 82

冻果色拉 82

双果色拉(泰国) 83

香蕉色拉 83

葡萄色拉 83

法式鸡蛋火腿色拉 83

鸡虾色拉(越南) 84

生鱼色拉(柬埔寨) 84

鱼肉色拉 84

鸡蛋色拉(柬埔寨) 84

大虾色拉 85

红虾色拉(泰国) 85

明虾色拉 85

蟹肉色拉 85

健康色拉 86

维他命色拉 86

梭子蟹肉色拉 86

花生酱色拉(柬埔寨) 86

恺撒色拉 87

恩格色拉 87

肥司色拉 87

泰国色拉 88

胡萝卜脯 88

13.蔬菜、果脯、蜜饯 88

沃尔多夫色拉 88

艾丽曼色拉 88

蜜汁姜片 89

冬瓜条 90

蜜冬瓜条 90

蜜饯茄子 90

家制糖藕片 91

家制白糖莲子 91

鲮鱼萝卜饼 92

(1)萝卜、胡萝卜 92

14.蔬菜糕点、小食品 92

白糖荸荠 92

萝卜糕(一) 93

萝卜糕(二) 93

腊味萝卜糕 93

胡萝卜金糕 94

萝卜绿豆丸子(江苏苏北) 94

汤泡三丝角 94

蜜味茄饼 95

生煎番茄饼 95

(2)茄子、番茄、辣椒 95

胡萝卜土豆果丹皮 95

桂香番茄糕 96

番茄凉糕 96

网油茄卷 96

番茄滑蛋 96

香媚西红柿 96

冰汁西红柿 97

煎脆皮椒子 97

酿西红柿 97

焗三丝椒子 98

(3)瓜类 98

瓠子饼(安徽) 98

摊西葫芦饼 99

冬瓜三拼扎 99

冬瓜糕 99

老玉含阳羹 100

雪耳毛瓜脯 100

虾茸白玉球 100

蜜南瓜 101

甜酿苦瓜 101

(4)莲子、藕 101

煎藕饼 101

炸藕饼 102

煎鱼茸藕饼 102

莲子糕 102

藕丝糕(一) 103

桂花糖藕糕 103

莲茸糕 103

蓬糕 103

藕丝糕(二) 104

鲜藕丝糕 104

煎藕夹 104

炸藕卷 104

蜜炙莲菜盒 105

芝麻圆子 105

莲子茸鸡角 105

水晶莲子 106

冰碗(北京) 106

冰糖莲子 106

拔丝莲子 107

桂花湘莲 107

挂霜湘莲 107

冰糖湘莲 107

江米藕 108

枣泥糯米藕 108

焐熟藕(江苏) 108

玫瑰荸荠饼(湖南) 109

(5)荸荠(马蹄) 109

酸梅藕 109

八宝蜜味酿藕 109

香莲马蹄饼 110

洋茨蓉饼 110

荸荠糕 110

地栗糕 110

银耳蹄香球 111

鲜奶马蹄盏 111

威化马蹄件 111

雪花马蹄露 112

蜜汁荸荠 112

冰镇糖汁荸荠 112

雪花荸荠 113

酸辣荸荠丁 113

(6)其他 113

百合糕 113

香酥茭笋盒 114

香煎慈姑饼 114

虾子茭笋夹(广州) 114

水晶红菱脯 115

奶汁绍菜脯 115

百花绍菜卷 116

翡翠白玉环 116

脆皮菜包 116

酥炸香椿鱼 117

冬蝶迎春 117

荠菜丸子(一) 117

冰糖银耳 118

荠菜丸子(二) 118

雪耳百花球 118

茉莉银耳 119

金银羹 119

15.蔬菜罐制品 119

蔬菜罐头 119

罐装酱菜 120

什锦蔬菜 121

酸黄瓜 122

糖水蒜肉 123

酸辣椒 123

清渍香椿 124

百合罐头 125

清水竹笋 125

油焖笋干片 126

莲藕罐头 127

玉米笋 127

莲枣银耳 128

蕨菜罐头 129

苦菜罐头 130

干装苦菜罐头 131

佃煮松茸 131

辣椒软包装罐头 132

雪菜软包装罐头 133

美味蒜瓣软包装罐头 133

清水金针菇软包装罐头 135

平菇泡菜软包装罐头 136

茄子脯 137

16.菜脯 137

黄瓜脯 138

莴笋脯 138

荸荠脯 138

甜菜脯 139

广州猪肉脯 140

三山牌猪肉脯(福建福州) 140

家制猪肉脯 140

1.脱水制品 140

二、畜肉食品 140

牛肉脯 141

五香肉干(上海) 141

家制五香肉干 141

麻辣猪肉干 141

颗颗香猪肉干 142

五香牛肉干 142

咖喱牛肉干 142

北京五种牛肉干 143

肉松 144

山东牛肉干(济南) 144

浙江仙居羊肉干片 144

猪肉松(河南) 145

鱼露肉松 145

家制肉松 145

颗粒牛肉松(黑龙江) 146

牛肉松 146

上海白切肉 147

白肉 147

2.白煮制品 147

义乌兔肉松 147

家制白切肉 148

白切猪头肉(上海) 148

白切羊肉 148

真如白切羊肉(上海嘉定) 149

白煮羊头肉(北京) 149

北京马玉昆白羊头肉 149

3.腌腊制品 150

涪陵咸肉(四川) 150

羊皮煮肉(云南彝族) 150

家庭腌咸肉 151

腌羊肉(青海) 151

川味腊肉 151

家制腊肉 152

腊条肉 152

无硝盐广式精肉条 152

平顶山蝴蝶腊猪头(河南) 153

岳阳蝶式腊猪头(湖南) 153

腊大兔(广州) 154

开封羊腊肉(河南) 154

腊乳狗肉(广东) 154

4.酱卤制品 155

酱肉 155

五香酱肉 155

上海五香酱肉 156

天津青酱肉 156

酱猪头肉 156

酱牛肉 157

天津酱猪头肉 157

酱制猪耳 157

呼和浩特万胜永酱牛肉 158

五香酱牛肉 158

家制酱汁牛肉 158

南酱腱子(吉林长春) 159

酱羊肉 159

北京聚宝源酱羊肉 159

酱兔肉 160

五香酱驴肉 160

河北酱驴肉(冀州) 160

酱野猪肉 160

北京卤肉 161

卤猪头肉 161

香卤猪耳(白卤) 161

洛阳卤狗肉(河南) 162

卤兔肉(四川) 162

卤牛肉 162

西卤羊肉(山西) 162

5.烧制品 163

叉烧肉 163

麻糖甜烧白 163

叉烧 163

家制叉烧 164

三色叉烧 164

六味斋叉烧肉(山西太原) 164

烧羊肉 165

振升德烧牛肉(天津) 165

红烧牛尾 165

烧羊肉(山西) 166

烧羊肉(北京) 166

赤峰烧羊肉(内蒙古) 166

锅烧羊肉(山西) 167

红烧狗肉 167

6.烤熏制品 167

烤肉 167

烤猪肉(傣族) 168

烤牌子(山东孔府) 168

烤猪肉 168

五香烤乳猪(云南昆明) 169

生皮(白族) 169

烤牛肉 170

烤牛肉(朝鲜族) 170

五香烤牛肉(四川南充) 170

烤牛肉扒 171

烤羊肉 171

冷烤羊肉 171

烤羊肉串 172

北京南宛北季烤肉 172

烤羊肉串(北京) 173

烤羊肉丸(新疆) 173

洛阳烤全兔(河南) 173

烤五香驴肉(吉林) 174

丁香烤狍肉 174

烤野味(鄂伦春族) 174

熏肉(一) 174

真不同熏肉(吉林长春) 175

熏肉(二) 175

济南熏肉(山东) 175

家制熏肉 176

五香熏牛肉 176

7.糟、醉制品 176

糟肉 176

糟蒸肉(山东济南) 177

糟头肉 177

糟猪尾 177

火燎菊花肉 178

高丽肉 178

家制醉肉 178

炸酥肉(上海) 178

8.炸制品 178

软炸里脊 179

裹炸异香肉 179

面拖肥膘条 180

上海过油肉 180

红灯笼软酥牛肉(四川) 181

红白过油肉(山西) 181

炸猪排 181

白灯笼麻辣牛肉(四川) 182

灯影牛肉(四川达县) 182

家制灯影牛肉 182

芝麻牛排 183

大炸羊 183

羊肉过油肉(山西) 183

肉香酥狗肉(南京) 183

应山滑肉(湖北应山) 184

蜜饯夹沙肉(四川) 184

香酥兔肉 184

9.其他肉制品 184

玻璃奶猪 185

豆渣猪头 185

丁香头肉 186

家制乳腐肉 186

大伞牛肉(四川彭县) 186

冻牛脯 187

盐水牛肉 187

水晶牛肉 187

手抓羊肉(内蒙古) 188

椒羊肉(河南开封) 188

彭县胡子兔(四川) 188

辣味狗肉 189

辣子狗肉 189

10.排骨、腿蹄 189

五香排骨(江苏) 189

芝麻糖排骨(山西太原) 190

椒盐排骨 190

豆豉排骨 190

顺庆排骨(四川南充) 191

炸猪排(黑龙江) 191

烤羊排(北京) 191

四川火腿 192

琵琶火腿(河南三门峡) 192

冻火腿 192

烤羊腿(北京) 193

金华戌腿(浙江) 193

五香肘花(河南) 194

五香酱肘花(河南) 194

冰糖肘子(山西) 194

带把肘子(陕西大荔) 194

豆瓣全肘 195

椒盐蹄膀 195

糟蹄筋 195

家制水晶肴肉 196

淮山蹄筋扎 196

11.内脏、口条 197

烧八件(云南昆明) 197

邵阳卤下水(湖南) 197

糟钵头(上海) 197

腊猪杂 198

天津五香酱牛羊杂碎 198

天津熏牛羊杂碎 199

煮羊杂碎(北京) 199

烩羊杂碎(宁夏) 199

腊猪心(湖南) 200

马杂碎(青海西宁) 200

桥头火锅(四川重庆) 200

酱猪肝(天津) 201

酱五香猪肝 201

广州卤猪肝 201

生煎猪肝 202

酱羊肝(山西) 202

酱大肚 202

腊猪肚(湖南) 202

卤猪肚(河南) 203

五香肚子 203

家制水晶白肚 203

郑州卤猪肚 204

酱牛肚 204

酱牛肚(山西) 204

水爆羊肚 204

卤煮小肠 205

卤煮小肠(北京) 205

清炸大肠 206

卤猪大肠 206

肠旺粉(四川南充) 207

卤肠肚 207

腊猪腰 207

广州卤猪腰 207

软炸腰花 208

五香猪舌 208

哈尔滨风干口条 208

咸香牛舌 209

假鱿鱼(河南) 209

酱口条 209

腊口条(河南) 209

12.灌肠、灌肚 210

北京香肠(大香肠) 210

开封香肠 211

汴京香肠(开封) 211

广味香肠 211

大豆粉法兰克福香肠 212

家制鲜辣香肠 212

北京大腊肠 213

周口腊肠 213

广式腊肠(上海) 213

郑州腊肠 213

六味斋腊肠(山西太原) 214

无硝腊畅 215

小腊肠(河南开封) 217

鹤壁小腊肠 217

福寿牌腊肠(河南) 217

内蒙熏肠(内蒙古) 217

大红肠 218

红卤彩肠 218

雪菜豆泥肠 219

上海皮埃肠(皮埃华斯) 219

克拉克肠 220

羊肉香肠(河南) 220

羊双双(北京) 221

骨肠烤肠 221

广州鸭肉肠 223

上海肉枣 223

广州鸡肉肠 223

卤酿肠头(广州) 224

猪肚 224

南味香肚(河南新乡) 225

家制槽酿猪肚 225

家制香肚 225

13.罐制品 226

清蒸猪肉 226

板肚(河南) 226

午餐肉 227

和式牛肉 227

香菇牛肉笋片 228

清蒸羊肉 229

咖喱羊肉 229

咸羊肉 230

珍补类鱼香馅蹄筋软罐头 230

五香牛杂 231

蚕蛹罐头 232

猪肝酱 232

土豆牛肉饼 233

14.肉制糕点、小食品 233

椰子牛肉饼(印度尼西亚) 234

沙司肉饼 234

羊糕 234

豆沙里脊卷 235

山楂里脊卷 235

肉包谷粑(四川) 236

肉燕(福建泉州) 236

威化牛肉卷 236

桂花牛肉卷 236

三、禽类食品 238

1.鸡制食品 238

(1)烧鸡、烤鸡、熏鸡、腊鸡 238

烧鸡(山东) 238

侉子烧鸡(江苏徐州) 238

福山烧小鸡(山东青岛) 239

马豫兴烧鸡(河南) 239

锅烧整鸡(山西) 239

叉烧鸡 240

烤鸡 240

十香醉烤鸡 240

荷叶烤鸡 241

熏鸡 241

熏鸡(山西) 241

(2)扒鸡、煮鸡、卤鸡 242

脱骨扒鸡 242

腊鸡(或菜鸭)(广州) 242

家制腊鸡 242

大城家常熏鸡(河北大城) 242

五香脱骨扒鸡(北京) 243

口蘑脱骨扒鸡(山东济南) 243

家制扒鸡 244

核桃少司煮鸡 244

酱鸡(二) 245

酱鸡(一) 245

(3)酱鸡、糟鸡、醉鸡 245

卤煮鸡(山西) 245

椒油卤鸡(山西) 245

天津五香酱鸡 246

河南糟鸡 246

福建糟鸡(福州) 246

香精冻鸡(湖南长沙) 247

家制美味糟鸡 247

醉鸡(二) 248

太白醉鸡 248

醉鸡(一) 248

古井醉鸡(安徽) 249

酒酿煨鸡 249

(4)炸鸡 249

白炸鸡 249

酥炸鸡(江苏淮安) 249

罗马炸鸡 250

炸鸡排 250

油淋鸡 251

(5)其他鸡制品 251

炸鸡肉串 251

炸八块(山西) 251

油淋仔鸡 252

天津油鸡 252

庐山黄焖石鸡 252

香醇花雕鸡(台湾) 253

五味脆皮鸡 253

大同脆皮鸡(广州) 253

脆肉片皮鸡 254

广州脆皮鸡 254

白斩糯米鸡 255

椒盐米鸡 255

济南桶子鸡 255

哈尔滨桶子鸡(黑龙江) 256

陈家桶子鸡(山东济南) 256

流浪鸡(江西) 257

葫芦鸡(陕西西安) 257

黑龙江四块鸡(哈尔滨) 257

夏令西瓜鸡 258

棒棒鸡(四川) 258

梧州纸包鸡(广西) 258

苏州西瓜鸡(江苏苏州) 259

束发冷鸡 259

冻鸡晶 259

鸡肉脯 260

复合型鸡坯肉脯 261

叉烧鸭子 262

(1)烧鸭、烤鸭 262

2.鸭制食品 262

鸡肉丸 262

万县锅烧鸭(四川) 263

锅烧整鸭(山西) 263

汴京烤鸭(河南) 263

金陵烤鸭(江苏南京) 264

济南烤鸭(山东) 264

烤填鸭(一) 265

酱鸭 266

(2)酱鸭、卤鸭、腊鸭、熏鸭、糟鸭 266

烤填鸭(二) 266

家制酱鸭 267

京酱扒鸭 267

酱汁鸭子(山西) 267

家制卤鸭 268

辣味卤鸭 268

玫瑰卤鸭 268

靖西辣鸭 268

塘栖熏鸭(浙江杭州) 269

无为熏鸭(安徽无为) 270

米熏鸭(福建龙溪) 271

糟鸭 271

(3)香酥鸭 271

香酥全鸭 271

酥填鸭 271

香酥填鸭 272

芽菜香酥鸭 272

百花酥鸭 273

盐酥鸭 273

上海香酥鸭 273

(4)其他鸭制品 274

盐水鸭子(北京) 274

台湾盐水鸭 274

上海清真盐水鸭 274

豆渣鸭子 275

酿豆渣鸭 275

芝麻鸭 275

樟茶鸭子 276

丁香鸭子 276

紫米八宝鸭 277

荤素鸭子 277

水晶鸭 278

大酿—品鸭 278

火踵神仙鸭(浙江杭州) 278

枕头鸭子 279

三套鸭(山东孔府) 279

酱汁卤鹅 280

烤乳鸽 280

3.鹅、鸽及其他野味 280

炸仔鸽(北京) 281

五香熏鸽 281

糟菜鸽 281

酱鹌鹑 281

清炸鹌鹑 282

五香鹌鹑 282

凤凰水晶 282

大葱野鸭 283

五香卤野鸭(云南昆明) 283

苏州红烧野鸭(江苏) 283

煎酿禾花雀 284

4.寓类翅、腿 284

酥炸鸡翅 284

盐酥鸡翅 284

糟鸡翅 285

夹心凤翅 285

干煎鸡翅 285

炸鸡腿 286

花椒凤腿 286

清炸鸡腿 286

炸鸡槌 287

糟蒸鸭膀 287

芥末鸭掌(一) 287

香酥鸭腿 288

广州腊鸭脚 288

琥珀掌 288

芥末鸭掌(二) 288

5.禽类肝、肫、肠 289

盐水肫肝 289

糟鹅肝 289

肝裹网油炸 289

凤眼润(广西南宁) 290

烧凤凰肫肝扎 290

芜湖腊味鸭肫 290

原盅鸭胗 290

糟鹅肠 291

卤鹅肠(广东广州) 291

四、蛋制食品 292

1.蛋制品 292

(1)鸡蛋、鸭蛋 292

京彩蛋 292

山东松花彩蛋 293

四川松花彩蛋 294

北京硬心皮蛋 294

浙江松花彩蛋 294

安徽松花彩蛋 294

莲花牌柏枝皮蛋(浙江开化) 295

咸蛋 295

简易加工糟蛋 296

家制糟蛋 296

醉蛋 296

五香熏蛋 297

腐乳蛋 297

茶叶蛋 297

虎皮冰蛋 297

肉卤鸡蛋 298

烤瓤馅鸡蛋(西餐) 298

扬州熘变蛋 298

甜酒酿浦鸡蛋 298

(2)鸽蛋、鹌鹑蛋 299

虎皮鸽蛋 299

肉末鸽蛋 299

冰糖银耳鸽蛋 299

酒酿鸽蛋 299

琥珀鸽蛋 300

鸽蛋托 300

象眼鸽蛋 300

桃仁鸽蛋 301

虎皮鹌鹑蛋 301

鹌鹑皮蛋 301

珊瑚锦绣蛋 302

2.蒸制品 302

(1)蒸蛋糕 302

清蒸蛋糕(广西) 302

奶油蒸蛋糕(广西) 303

莲蓉蒸蛋糕(广西) 303

蜜蒸蛋糕(广西) 303

牛奶蛋糕 304

玻璃蛋糕 305

叉烧鸡蛋糕 305

焗卷筒蛋糕 305

糯米夹沙蛋糕 306

玫瑰豆沙夹心蒸蛋糕 306

黄馍糕 307

匙糕 307

(2)蛋蒸糕 307

黄糕(山东孔府) 307

双色蒸蛋糕 307

木犀糕 308

喇嘛糕 308

玉带糕 308

牡丹甜糕 308

果汁鸡蛋糕 309

(1)烤蛋糕 309

草莓云片糕 309

3.烤制品 309

苹果烤蛋糕 310

椰丝蛋糕 310

奶油菠萝蛋糕 310

柠檬蛋糕 311

榄仁蛋糕(广西梧州) 312

桂花烘蛋糕 313

奶油蛋糕 313

糖皮小蛋糕 314

黄油小蛋糕 314

糖皮圆蛋糕 315

夹酥油蛋糕(广西) 316

芝麻重油蛋糕 317

梧州琼脂蛋糕(广西) 317

酥皮花蛋糕 318

鸳鸯蛋糕 318

海绵夹心蛋糕 319

五彩蛋糕 319

中圆蛋糕 320

百色杯形蛋糕(广西) 320

焗西洋蛋糕 321

马赛克蛋糕 321

马子畈小蛋糕 322

南宁优质蛋糕(广西) 322

糖花篮大蛋糕 323

无夹馅奶油裱花蛋糕 324

多层白帽喜庆蛋糕 325

婚礼大蛋糕 326

红双喜蛋糕 326

糖架寿桃大蛋糕 329

(2)蛋糕卷、蛋卷 330

花蛋糕卷(山东济南) 330

果酱蛋糕卷 330

桃仁蛋糕卷 331

椰茸蛋糕卷 331

巧克力糖皮蛋糕卷 331

金丝蛋卷 332

什色鸡蛋卷 332

金银鸡蛋卷 332

(3)鸡蛋白食品 333

蛋白杏仁点心 333

蛋白杏仁方块 333

蛋白小蘑菇 334

蛋白小鸽子 334

花生蛋白脆 335

花生仁蛋白 336

核桃仁蛋白 336

可可蛋白 336

五、乳类食品 338

1.奶、酸奶、婴儿奶 338

二次发酵发酵乳(一) 338

二次发酵发酵乳(二) 338

低乳糖低半乳糖奶 338

酸化酪乳 339

胶凝灭菌酸奶 339

软质酸奶 340

西式酸奶 340

充碳酸气固体酸奶 341

黑味酸奶 342

婴儿奶 342

低热能、低脂肪水果酸奶 342

添加婴幼儿营养剂的牛奶 344

初生婴儿母乳代用乳 344

早产婴儿母乳代用乳 345

婴儿酸奶 345

疗效婴儿酸奶(一) 346

疗效婴儿酸奶(二) 346

莲茸奶羹(四川) 347

南瓜蛋奶羹 347

2.奶羹、奶露 347

莲子奶羹 347

香蕉奶羹 347

番茄玉米奶羹 348

吉利豆奶羹 348

蛋奶羹 348

梨子奶露 348

橙子奶露 349

冰淇淋杏仁乳露 349

杏仁奶露 349

冻吉仁奶露 349

核桃奶露 350

花生奶露 350

冰冻花生奶露 350

3.奶酪、奶膏 350

奶酪 350

奶酪(蒙族) 351

去阳离子奶奶酪 351

奶酪(北京) 351

桃子乳酪 352

杏仁奶酪 352

核桃奶酪 352

核桃仁奶酪 352

牛奶花生酪 353

脱盐发酵乳酪 353

明玉酪 353

奶油膏 354

全果酪干 354

鲜奶油膏 355

淇淋糖膏 355

忌廉膏(奶油膏) 355

可可奶油膏 355

高蛋白低热量奶膏 356

4.奶冻 356

桃子奶冻 356

鲜菠萝奶冻 357

桔子奶冻 357

红果奶冻 357

奶油菠萝冻 358

五仁奶冻 358

番茄奶冻(广东) 358

薄荷奶冻 359

玉米粉奶冻 359

可可奶冻 359

奶油胡桃冻 360

奶油杏仁冻 360

奶油冻 360

巧克力奶冻 360

奶油全利冻 361

双色奶油全利冻 361

可可全利冻 362

巧克力弹性冻 362

多彩奶冻 362

可可奶糕 363

杏仁凉奶糕 363

香蕉乳糕 363

桔子奶糕 363

5.奶糕、其他奶点 363

焗凤凰奶糕 364

鲜奶九层糕 364

锅贴乳饼(云南) 364

乳扇洗沙饺(云南) 365

盆皮大奶卷 365

香蕉雪岛 366

奶油卷 366

山楂奶皮卷 366

6.布丁 367

面包布丁 367

甜面包布丁 367

大米布丁 367

蒸大米布丁 367

苹果西米布丁 368

黄豆粉布丁 368

橙酱布丁 368

香蕉布丁 369

南瓜布丁 369

云石油布丁 370

烤克司得布丁 370

黄油布丁 370

奶油布丁 371

新侨布丁(北京) 371

鸡蛋布丁 371

格司布丁 371

圣诞布丁 372

7.奶油、人造奶油 372

酸性稀奶油 372

葡萄干奶油 373

人造奶油(一) 373

人造奶油(二) 374

发酵人造奶油 376

双重乳化人造奶油 376

多相乳化型人造奶油 376

做奶油脂用、烘焙糕点用、面包用人造奶油 377

易溶性粉末奶油(一) 377

易溶性粉末奶油(二) 378

易溶性粉末奶油(三) 378

仿制黄油 378

低温下可涂抹油脂 379

仿黄油的低脂奶制品 379

青纹奶酪涂抹食品 380

卡门培尔奶酪涂抹食品 380

高营养低脂肪的黄油涂抹料食品 381

低脂肪奶油涂抹料 381

糕点表面的奶油饰物 382

六、水产食品 383

1.鱼类制品 383

酸鱼(苗族) 383

腌酸鱼(侗族) 383

马乃司少司煮鱼 383

酱鱼 384

酱明太鱼(朝鲜) 384

卤烤子鱼 385

酱汁瓦块鱼 385

熏小黄鱼 385

烤加吉鱼 386

五香鱼 386

五香酥鱼 386

金华蛋酥鱼 387

五香鱼干(北京) 387

多宝脆皮黄鱼 387

梁溪脆鳝 388

糟鱼 388

辣鱼 388

豆豉鲮鱼 389

拆冻鲫鱼 389

玉鲤晶 389

鱼冻 390

全桂鱼冻 390

酸辣鱼冻 390

2.虾类制品 391

全对虾 391

鱼松 391

含豆腐渣的鱼糕 391

凤尾对虾 392

香酥对虾 392

香炸芝麻大虾 392

炸蛋白虾 393

烤明虾 393

盐烤明虾 393

炸虾排 394

双尾虾托 394

纸包明虾片 394

水晶虾仁 395

大虾冻子 395

3.蟹类制品 396

腌毛蟹 396

江苏大闸蟹 396

虎板全蟹 396

啤酒烤蟹 397

糟河蟹 397

糟鲜蟹 397

糟虎爪 397

4.贝类制品 398

酥炸鲜贝 398

炸吉列贝串 398

炸蛎黄 398

金裹蛎子 399

蚝(牡蛎)煎 399

拌蛎黄 399

香酥蚝煎 400

蚝仔煎 400

酱油螺蛳(山东济南) 400

五香螺蛳(北京) 400

姜汁全螺 401

城隍庙糟田螺 401

南通天下第一鲜 401

糟蛏子 402

姜汁蛏子 402

银裹蚬子 402

糟蛤蜊 403

糟淡菜(熟贻贝干) 403

糟海瓜子 403

海鞘珍味品 403

牡蛎肉松 404

5.软体贝类制品 404

香卤墨鱼 404

拌笔管蛸 405

拌章鱼 405

瓶装咸乌贼 405

拌鱿鱼花 405

姜汁巴蛸 406

拌鲜海蜇 406

葱油海蜇 406

松脆海蜇皮 406

香酥海带(一) 407

香酥海带(二) 407

腌海带 407

6.藻类制品 407

快餐香辣海带丝 408

五香海带丝 408

辣味海带丝 408

凉拌海带丝 408

酥四样 409

海带松(一) 409

海带松(二) 409

仿干乌贼片 410

人造乌贼肉(乳蛋白制品)(三) 410

人造乌贼肉(乳蛋白制品)(二) 410

人造乌贼肉(乳蛋白制品)(一) 410

7.人造水产品 410

仿墨鱼珍味食品(一) 411

仿墨鱼珍味食品(二) 411

人造鱼翅(一) 411

人造鱼翅(二) 412

人造鱼翅(三) 412

8.罐制品 412

红烧鳝鱼 412

油浸金枪鱼及鲣鱼 413

和式秋刀鱼 414

风味鳅鱼 414

调味鲐鲹鱼片软罐头 415

七、调味品 417

1.酱油、醋、大酱 417

化学酱油 417

化学酱油(氨基酸液) 418

粉末酱油 418

磨菇酱油 418

白醋 419

丢糟萃取液制醋 420

酶法液化通风回流制醋 420

黄酱(较大规模制作) 421

家制黄酱(少量制作) 421

2.调味酱 422

冬瓜酱 422

甜瓜皮酱 422

豆瓣辣酱 423

浓缩辣椒酱 423

芥末酱 424

素炸酱 425

蒜茸辣酱 425

怪味酱 426

蛋黄酱(一) 426

辣椒油(一) 427

辣椒油(二) 427

蛋黄酱(二) 427

3.调味油 427

姜油 428

胡椒油 428

桔油 429

柑桔油 429

甜橙油 430

葱头调味油 430

牛肉调味油(三) 431

虾味调味油 431

牛肉调味油(二) 431

牛肉调味油(一) 431

姜葱调味油 432

扇贝调味油 432

胡椒风味香味油 432

芥子风味香味油 432

柠檬风味香味油 432

欧芹风味香味油 433

4.调味料、调味汁 433

红烧型酱油调味料 433

熏烤汁 434

丹贝调味料 434

法式调味汁 435

墨西哥式调味汁 435

西式泡菜汁 436

糖醋汁 436

家常火锅卤汁 437

香菇调味汁 437

辣酱豆腐 438

酱豆腐 438

豆腐乳 438

5.腐乳、酱豆腐、豆豉 438

姜汁豆豉 439

五香豆豉 439

杭州五香豆豉 439

临沂八宝豆豉(山东) 440

芝麻豆豉 440

6.粉末调味品 440

酱粉 440

咖喱粉 441

柠檬香精粉末油性香料 442

芝麻调味粉 442

盐渍用复合盐 442

7.其他调味料 443

方便咖喱 443

耐藏沙拉佐料 443

涮羊肉调料 444

核酸调料 444

发芽芥籽香辛料 444

水溶性黑芝麻调味液 445

芝麻乳液 445

蛋白调味液 446

透明番茄调味料 447

8.水产调味品 447

锦州虾油 447

熬蟹油 448

蚝油 448

虾头汁 450

喃咪布(螃蟹酱) 450

主要参考文献 452