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目录 1

一、家禽类 1

鸡 2

枣茸蒸参茸鸡 2

鹿尾巴人参炖子鸡 3

九制陈皮花雕鸡 4

鲜人参炖竹丝鸡 5

桂圆乌鸡煲 6

沙律脆皮鸡 7

蜜味豆酱鸡 8

？鸡火锅 9

砂锅云吞鸡 10

锅贴牛油鸡柳 11

锡纸焗滑鸡 12

梅酱会鸡球 13

镇江醋炒鸡球 14

杞子滑鸡丁 15

酥香荔茸鸡腿 16

美极焗鸡中翅 17

麻香冻鸡翅 18

杞子虫草蒸鸡 19

鸭 20

沙姜啤酒鸭 20

柚子煲老鸭 21

鲜荷竹筒鸭盅 21

子姜米醋鸭 22

千岛煎鸭脯 23

凉瓜砂锅鸭 24

冬瓜扣火鸭 25

咖喱火鸭件 26

豆苗银针伴火鸭 27

腊鸭穿虾球 28

麒麟腊鸭片 29

乳香鸭下巴 30

锡纸盐焗鸭脷 31

干邑鲜橙焗雀舌 32

彭公鹅 33

鹅 33

柠汁可乐煎鹅脯 34

乳香碧玉鹅丁 35

碧玉风味鹅头 36

砵酒焗鹅肝 37

梅汁鹅肫球 38

冬菇？鹅掌 39

鸽 41

红酒煀鸽脯 41

葡汁煎鸽脯 42

甜粟乳鸽羹 43

冰镇桂香鸽 44

二、家畜类 45

猪 46

南瓜扣肉 46

山楂酥肉 47

柠檬叶北杏煲瘦肉 48

金粒蒸肉片 49

梅子凉瓜炒肉青 50

风味梅子猪手 51

乳香烧肉排 52

双宝大利 53

翠玉拆肚脷 54

天梯汆王喉 55

玉簪竹肠 56

白焯过江肠 57

牛 58

黑椒牛柳卷 58

生筋牛？煲 59

新法生炆牛腩 60

香煎美国牛仔骨 61

香冻牛筋片 62

南瓜扣牛掌 63

羊 65

油榄炒羊丝 65

驴 66

红坟驴肉 66

狗 67

香茅炒狗片 67

乳香蒸南鹿 68

兔 69

玫瑰香液兔 69

三、奶、蛋类 70

金榜牛奶炒龙虾 71

官燕蒸仿豆腐 72

鲈鱼炒银琼豆腐 73

翡翠玉珊瑚 74

芙蓉银丝件 75

双色姜炒鸳鸯蛋 75

金蛋苘蒿汤 76

芙蓉水瓜 77

蕉蕾炒蛋 78

四、野味类 80

野禽 81

巴戟杜仲炖鸵鸟 81

鲜荷笼仔鹌鹑 82

脆皮糯米鹌鹑 83

枣香焗鹌鹑 84

桂花滑鹌鹑丁 85

西汁焗鹌鹑 86

乳香鹌鹑煲 87

香橙蜜味鹌鹑 88

鲜橙炒鹧鸪丝 89

陈皮焗鹧鸪 90

OK炸沙锥 91

瓦罉啫桂花雀 92

陈皮野兔煲 93

野兽 93

田鼠煲蛇骨 94

吊烧田鼠 95

蛙 96

干炸青鸭 96

腰果炒田鸡扣 97

蜗牛 98

淮杞蜗牛汤 98

蜗牛煎蛋饼 99

淮杞龙凤配 100

蛇 100

芦笋炒水律片 101

OK焗蛇碌 102

虎穴藏龙 103

菜？炒水蛇片 104

水蛇火锅 105

鳖 107

水鱼炖翅 107

上汤浸水鱼 108

鲜荷盐焗水鱼 109

鳄 111

红烧鳄鱼肉 111

五、河鲜、海鲜类 113

虾 114

龙虾三味 114

新法盐焗醉虾 115

牡丹石榴虾 116

生抽皇焗大花虾 117

西柠杏仁凤尾虾 118

吉列沙律虾 119

翠玉炒虾球 120

桂香焗河虾 121

鸳鸯罗氏虾 122

美极煎焗河虾 123

荔茸凤尾虾 124

蟹 125

黑椒蒜茸焗肉蟹 125

卧虎藏龙 126

水瓜花蟹煲 127

新法酥炸蟹盒 128

石斑 129

奇妙石斑卷 129

沙茶石斑条 130

鲈鱼 131

西柠鲈鱼球 131

沙律鲈鱼块 132

鳜鱼 134

川味鳜鱼脯 134

连环汤蒸鳜鱼 135

锦绣银鱼羹 136

银鱼 136

其他河、海鱼 137

白雪寻龙 137

荷香锡纸焗笋壳鱼 138

凉瓜炆三文鱼骨 139

红炆鲜趸皮 140

红烧青衣 141

油泡狮子球 142

煎封冰鲜带鱼 143

软体水产 144

碧绿鲜鲍仔 144

橙汁蛋煎带子 145

上汤银萝浸元贝 146

金珧酿海螺 147

XO酱爆象拔蚌 148

六、塘鱼类 149

鲩鱼 150

鲜笋拆鱼腩 150

橘香酸甜鲩鱼 151

鲜柠檬蒸鲩鱼 152

上汤浸鱼骨 153

鳙鱼 154

虾酱蒸大鱼 154

笼仔荷香蒸鱼嘴 155

银丝鱼魂羹 156

鲮鱼 157

新法生炒鲮鱼球 157

椒盐鲮鱼球 158

镬仔啤酒焗鱼球 158

锦绣香爽球 159

芋丝鲮鱼球 160

翠绿琵琶鱼丸 161

菜？“鸡子”丸 162

生鱼 164

腐皮生鱼卷 164

荷汁生鱼羹 165

鳗鲡 166

寿眉陈皮水浸白鳝 166

梅子磨豉蒸白鳝 167

脆皮吊烧鳝 168

金龙鸳鸯鳝 168

蜜汁串烧鳝 169

香煎顶骨鳝 170

姜芽炒鳝片 171

玫瑰蜜汁鳝球 172

梅菜扣盘龙鳝 173

塘利 175

豉姜蒸塘利 175

啤酒浸塘利 176

七、干货类 177

芙蓉雪蛤膏 178

灵芝千岁汤 179

蜜汁银杏 180

顶汤菜胆炖金钩翅 181

高汤蛇烩翅 182

蟹肉烩脆骨 183

蚝皇中东鲍 184

充气鲍片 185

鲜奶炒鲍鱼丝 186

脆皮八爪鲍片 187

一品海参 188

四宝海参煲 189

清汤广肚 190

花胶炖竹丝鸡 191

芙蓉花胶（白雪公主） 192

鬼马金珧羹 193

金马章鱼煲猪脷 194

海带煲猪？ 195

紫菜鱼青卷 196

八、蔬果类 197

叶菜 198

腿汁扒大芥菜 198

腿汁鱼青酿芥胆 199

蚝油扒风车芥兰 200

翡翠玉米羹 201

玉液蕹菜炒牛肉 202

葡汁扒四蔬 203

上汤南瓜苗 204

田七叶鱼片汤 204

肉丝果汁瓜子菜 205

牛屎苋猪肝汤 206

瓜茄 208

奶香白玉球 208

海皇？瓜环 209

餐前凉瓜小碟 210

脆炸酿南瓜 211

翠玉海宝盅 212

鸽蛋酿节瓜 213

佛手瓜炒鹊片 214

银丝鱼香秋茄煲 215

椒盐蒸酿茄子 216

煎酿鲜番茄 217

茶腿三瓜 218

根茎 219

酥炸甘笋饼 219

四宝酿莲藕 220

海鲜绿豆羹 221

豆菜 221

菌藻 222

白汁扒蘑菇 222

蚝油扒凤尾菇 223

奇妙吉列草菇 224

生果 225

荔枝会鱼青丸 225

凤梨鸡球 226

金腿酿苹果 227

石斑密瓜船 228

三色生果炒带子 229

青榄金马生鱼汤 230

九、其他类 231

野鸡卷拼锅贴牛奶 232

孔雀开屏 233

野生鹧鸪煲仔饭 234

原盅水蟹蒸腊味糯米饭 235

鲜荷竹筒焗饭 236

锦绣炒饭 237

香煎豆腐脯 238

锅贴豆腐 239

酥会仿排骨 240

乳香仿酥肉丁 241

五彩炒素鳝丝 242

杞子荔枝冻 243

锦绣龙凤羹 244

家乡炒肉粒 245

甜粟蒸肉饼 246

金钩银丝绍菜煲 247

白玉藏珍宝 248

玉蝶藏龙 249

龙皇入凤胎 250

纸包苹果鲈鱼 251

三文生菜包 252

碧绿冬林卷 253

奇妙海鲜卷 254

鱼？凤髓丸 255

八宝桂花肠 256

香糯青椒盅 257

微波金瓜盏 258

菊花鲜虾盏 259

菊香鸽片 260

玫瑰鸡片汤 261

槐花芫荽鱼片汤 262

十、甜汤类 263

杞子雪蛤鲜奶露 264

双桂杏仁奶露 265

甜粟荔枝奶露 266

翡翠莲茸汤圆 267

附录 268

（一）常用术语浅释 269

（二）半成品 271

（三）火力与油温 276

火力的估计 276

油温的估计 276

（四）重量单位换算公式 277

参考文献 278

制法索引 280

后记 289