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绪论 1

第一章 人体营养素与热能 10

第一节 蛋白质 11

第二节 脂肪 23

第三节 碳水化合物 29

第四节 维生素 35

第五节 矿物质 48

第六节 水 54

第七节 各种营养素间的相互关系 56

第八节 食物的消化与吸收 58

第九节 人体热能 63

思考与练习 69

第二章 食品的营养及其卫生 71

第一节 畜肉类及其制品 71

第二节 禽肉营养及其卫生 77

第三节 蛋类营养及其卫生 80

第四节 奶类及其制品 86

第五节 水产类食品营养和卫生 89

第六节 谷类食品的营养及其卫生 96

第七节 豆类及其制品 100

第八节 蔬菜水果类营养及其卫生 105

第九节 油脂及调味品营养 112

第十节 饮料类营养及其卫生 121

思考与练习 131

第三章 合理烹调、合理营养及食谱编制 133

第一节 我国常用烹调法对食物营养素的影响 133

第二节 营养素在烹调过程中的保护 136

第三节 平衡膳食 148

第四节 科学配菜 155

第五节 食谱的编制 167

第六节 不同人群、不同国家的膳食营养特点 172

思考与练习 184

第四章 食品卫生 186

第一节 食品污染 186

第二节 食品腐败变质 194

第三节 食品包装材料及食具卫生 206

第四节 食品添加剂 210

第五节 肠道传染病和寄生虫病 219

思考与练习 231

第五章 食物中毒及其预防 233

第一节 食物中毒概述 233

第二节 细菌性食物中毒 237

第三节 有毒动植物食物中毒 248

第四节 化学性食物中毒 258

第五节 霉菌毒素食物中毒 261

思考与练习 266

第六章 食品卫生管理 267

第一节 厨房、餐厅卫生 267

第二节 食具卫生 272

第三节 酒吧卫生 279

第四节 宴会卫生 284

第五节 食品储藏、制作与销售卫生 285

第六节 餐饮从业人员卫生 290

思考与练习 292

附录一 中国营养改善行动计划（节录） 293

附录二 食谱营养成分的计算 299

附录三 常用食品营养成分表 301

表1谷类食品 301

表2豆类及豆制品 305

表3畜肉类食品 307

表4禽肉类食品 312

表5蛋类食品 314

表6水产类食品 316

表7蔬菜类食品 320

表8调味类食品 328

表9水果类食品 330

附录四 常食用熟食品营养成分表 334

附表1米类烹制品 334

附表2面类烹制品 335

附表3中餐菜肴 337

附表4细点类烹制品 340

附表5部分小吃类 342

附表6饮料类食品 344