盐渍蔬菜生产实用技术PDF电子书下载

第一章　绪论 1

一、盐渍菜的起源 1

二、盐渍菜的发展简史 2

三、盐渍菜生产技术现状 4

第二章　盐渍菜分类及盐渍原理 7

第一节　盐渍菜的定义和分类 7

一、湿态盐渍菜 8

二、半干态盐渍菜 8

三、干态盐渍菜 9

四、酸菜类 9

第二节　蔬菜的盐渍原理 9

一、渗透作用 10

二、发酵作用 16

三、香辛料和调味料的作用 26

第三章　盐渍菜加工主要原辅料 28

第一节　盐渍菜加工的主要原料 28

一、根菜类 28

二、茎菜类 31

三、叶菜类 36

四、果菜类 39

五、其他类 44

第二节　盐渍菜加工的主要辅料 47

一、食盐 47

二、水 50

三、调味料 52

四、其他 58

第三节　蔬菜的主要化学成分及加工特性 61

一、水分 62

二、碳水化合物 63

三、含氮物质 65

四、维生素 65

五、矿物质 66

六、色素 66

七、芳香物质 68

第四章　盐渍菜生产用器具及设备 69

第一节　场地及容器 69

一、晒场 69

二、盐渍池 69

三、陶瓷缸 70

四、木桶 71

第二节　生产工具 71

第三节　机械设备 74

一、预处理设备 75

二、成品包装设备 86

三、杀菌设备 106

第五章　盐渍菜生产工艺 149

第一节　原辅料的选择 149

一、原料的选择 149

二、辅料的选择 151

第二节　原辅料的预处理 151

一、原料的预处理 151

二、辅料的预处理 154

第三节　蔬菜咸坯的盐制方法 155

一、湿态法 156

二、干态法 157

三、半干态法 158

四、盐卤循环法 158

第四节　部分名优盐渍菜生产工艺 160

一、上海雪里蕻 160

二、涪陵榨菜 164

三、资中菜尖 174

四、南充冬菜 178

五、云南玫瑰大头菜 181

六、太和香椿 184

七、长沙豆豉姜 185

八、常州香甜萝卜干 186

九、广东酸笋 188

十、天津白玉蒜米 190

十一、武汉压白菜 191

第五节　部分出口盐渍菜生产工艺 192

一、黄瓜 193

二、莴苣 197

三、蒜薹 200

四、小茄子 203

五、大蒜 205

六、四季豆 208

七、紫苏 211

八、蘑菇 213

九、乳瓜 216

第六章　低盐化盐渍菜的保鲜 220

第一节　盐渍菜的保质和低盐化 220

第二节　低盐化盐渍菜的保鲜原理 221

一、利用渗透压 222

二、利用有机酸 222

三、利用植物抗菌素和防腐剂 223

四、利用加热灭菌 223

五、利用低温 224

第三节　低盐化盐渍菜常用的保鲜技术 224

一、加热杀菌与（小）袋装技术 224

二、低温贮存 237

三、添加保鲜剂 241

四、其他技术 252

第七章　盐渍菜护色、保脆和调味 254

第一节　盐渍菜色泽的变化和保持 254

一、色泽的变化 254

二、色泽的保持 257

第二节　盐渍菜脆性的变化和保脆措施 260

一、脆性的变化 260

二、保脆措施 262

第三节　盐渍菜的调味 263

一、盐渍菜香气和滋味的变化和形成 263

二、盐渍菜的味及调味 266

第八章　盐渍菜的卫生管理 272

第一节　盐渍菜生产污染来源 272

一、微生物污染 273

二、有毒有害物质的污染 273

第二节　盐渍菜生产的卫生管理 274

一、环境、车间和设备的卫生要求 275

二、原辅料的卫生要求 276

三、严格控制食品添加剂的用量 277

四、现代技术改进生产工艺 277

五、生产工人的卫生管理 278

附录　盐渍菜相关标准和法规 279

一、盐渍菜感官评比方法及评分参考标准 279

二、盐渍菜质量、卫生标准 281

三、食品中黄曲霉毒素、汞、农药残留量标准 304

四、美国进口食品的管理 305

五、FDA食品营养标签 309

参考文献 317