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第一章 概述 1

第一节 饼干的概念与概况 1

第二节 饼干的分类 2

一、按原料配比分类 2

二、按成型方法与油糖用量的范围分类 3

第二章 原辅料 7

第一节 面粉 7

一、面粉的化学组成及各成分的性质 7

二、面筋的概念与特性 11

三、面粉的等级标准 13

四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素 14

第二节 糖 16

第三节 油脂 19

第四节 乳制品 23

第五节 蛋制品 25

第六节 疏松剂 26

第七节 面团改良剂 32

第八节 淀粉 34

第九节 香料 35

第十节 色素 37

第十一节 果料 38

第十二节 食盐 38

第十三节 强化剂 39

第三章 饼干生产的基本工艺过程 41

第一节 面团的调制 41

一、原料的选择 42

二、各种面团的调制 42

第二节 面团的辊轧 53

一、辊轧的基本原理 53

二、韧性饼干的辊轧 55

三、苏打饼干的辊轧 56

一、冲印成型 57

第三节 饼干的成型 57

二、辊印成型 60

三、辊切设备 61

四、其他成型 61

第四节 饼干的烘烤 62

一、烘烤的目的 62

二、饼干烘烤的变化 63

三、饼干的烘烤传热原理 68

四、饼干烘烤的温度 69

第五节 饼干的冷却 71

一、冷却的目的 71

二、冷却的方法 72

第六节 饼干的包装 73

第四章 各种饼干的制作工艺与配方 75

第一节 酥性饼干的生产工艺 75

二、草莓奶油饼干 76

一、草莓饼干 76

三、奶油饼干（一） 77

四、奶油饼干（二） 78

五、五花饼干 79

六、糖粉饼干 80

七、杏仁饼干 81

八、花生仁饼干 82

九、蘑菇饼干 83

十一、玉米粉饼干 84

十、字头饼干 84

十二、咸味花生饼干 85

十三、爱司（S）饼干 86

十四、 可可饼干 87

十五、西凡尼饼干 87

十六、匈牙利奶油饼干 88

十七、白脱小饼干 89

十八、白脱拉花 89

二十、起酥饼干 90

十九、加州小饼 90

二十一、香草小饼 91

二十二、紫色奶油饼干 91

二十三、椰子松饼 92

二十四、清酥饼干 93

二十五、果皮小饼 93

二十六、奶油小白片 94

二十七、美式杏仁 95

二十八、巧屑小饼 95

二十九、咖啡小饼 96

三十、福罗莎饼 97

三十一、全麦脆饼 97

三十二、山芋饼干 98

三十三、巧克力饼干 99

三十四、花生酱饼干 99

三十五、带玉米糠的燕麦粉饼干（取代25%面粉） 100

三十六、奶油可可点心 101

三十七、清酥奶油大饼 102

三十八、砂糖条 103

三十九、樱桃可可饼干 104

四十、橘子果酱夹心饼干 104

四十一、松子罗蜜亚饼干 105

四十二、丹麦奶酥饼干 106

四十三、芝麻薄脆饼干 107

四十四、香草杏仁饼干 108

四十五、杏桃环饼干 109

第二节 曲奇饼干的生产工艺 109

一、核桃曲奇饼干（或核桃菱饼） 112

二、冰箱曲奇饼干（黄色混合物） 112

三、冰箱曲奇饼干（红色混合物） 113

四、冰箱曲奇饼干（白色混合物） 113

五、冰箱曲奇饼干（巧克力） 114

六、巧克力棕色曲奇饼干 114

八、棕色曲奇饼干（一步法） 115

七、棕色白脱司各其曲奇饼干 115

十、香草薄脆饼 116

九、花色奶油曲奇饼干 116

十一、撒糖屑曲奇饼干 117

十二、圣诞小屋饼干 117

十三、巧克力片曲奇饼干 118

十四、重油酥曲奇饼干（黑色） 119

十五、起酥油曲奇饼干 119

十六、彩虹片曲奇 120

十七、姜饼 120

十八、燕麦面曲奇饼干 121

十九、薄荷曲奇饼干 121

二十、中国杏仁曲奇饼干 122

二十一、花生奶油曲奇 122

二十二、糖曲奇饼干 123

二十三、奶油曲奇饼干 123

二十五、曲奇角 124

二十四、美式巧克力曲奇 124

二十六、花生曲奇 125

二十七、丹麦曲奇 126

二十八、荷兰曲奇 126

二十九、可可曲奇 127

第三节 韧性饼干的生产工艺 128

一、鸡蛋杏元 128

二、核桃仁饼干 129

三、红茶奶油饼干 130

四、高营养饼干 131

五、可长期贮藏的高蛋白饼干 132

六、消糖饼干 133

七、婴儿乐饼干 134

八、儿童营养饼干 135

十、巧克力叶子 137

九、核桃脆饼 137

十一、柠檬蛋黄饼干 138

十二、薏米饼干 138

十三、冻豆腐饼干 139

十四、发芽大豆粉饼干 140

十五、葵花酥饼干 140

十六、胡萝卜饼干 141

十七、蛋制饼干 142

十八、两色饼干 143

十九、粳米饼干 144

二十、法式蛋白杏仁饼干 145

二十一、可可蛋白杏仁饼干（有韧性的） 146

二十二、可可蛋白杏仁饼干（浅糖霜） 146

二十三、杏仁蛋白饼干 147

二十四、坚果薄脆饼坚果指形饼 147

二十六、维也纳香草饼干 148

二十五、松脆饼 148

二十七、手指饼干 149

第四节 苏打饼干（发酵饼干）的生产工艺 150

一、奶油苏打饼干 151

二、苏打饼干 152

三、富含锌、铁、钙的保健饼干 153

四、巧克力纤维饼干 154

五、纤维饼干 155

六、玉米纤维燕麦饼干 156

七、椰子燕麦饼干 157

八、富含植物蛋白饼干 157

九、补钙夹心饼干 158

十、核桃饼干 158

十一、天然软化的水果燕麦饼干 159

十二、无糖饼干 160

十三、格拉诺拉香味饼干（美） 161

第五节 半发酵饼干的生产工艺 162

十四、德式胡萝卜饼干 162

一、甜方饼干 164

二、心形橘子饼干 164

三、葡萄燕麦饼干 165

四、心形巧克力饼干 166

五、柠檬起司饼干 167

六、液体馅维夫饼干 167

七、米粉饼干 168

八、橘蓉饼干 169

九、椰子饼干 170

十、奶油葡萄干饼干 170

十一、可可夹心饼干 171

十二、鲜姜点心 172

十三、香浓花生酥饼干 173

十四、甜酥奶饼干 174

十六、水泡饼（广西梧州） 176

十五、芝麻松酥饼干（北京） 176

第六节 威化饼干的生产工艺 177

一、柠檬威化饼干 178

二、可可威化饼干 179

三、奶油威化饼干 180

四、橘子威化饼干 181

五、珍果威化饼干 182

第七节 蛋卷的生产工艺 183

一、蛋卷饼干 183

二、西葫芦加香杏元饼干 184

三、蛋卷 184

四、蛋挞 185

第八节 西式小饼干系列 187

一、林森普尔 187

二、林森克力架 188

三、林森花式小饼干 188

五、富吉桃仁克朗奇 189

四、马西麦丽椰蓉克朗奇 189

六、果仁克朗奇小饼干 190

七、洛加特饼干 190

八、巧克力桃仁洛加特饼干 191

九、洛加特小饼干 191

十、公爵夫人曲奇 192

十一、快乐饼干 192

十二、心形维也纳 193

十三、帕拉里圈 193

十四、佛罗伦萨圈 194

十五、挪威圈 195

十六、意大利饼干 195

十七、花式曲奇饼干 196

十八、托果 197

十九、大方果 197

二十、杏仁角 198

二十一、蝴蝶卷 199

二十二、菠萝酱酥格 200

二十三、咖喱乳酪脆条 201

二十四、捷克斯 202

二十五、小油馕 203

二十六、螺丝转儿 203

二十七、奶油干点心 204

二十八、奶豆 205

二十九、奶油球 206

三十、炼乳方点心 207

三十一、精粉大点心 208

三十二、黄油十字点心 208

三十三、干点 209

三十四、挤花小点心 210

一、巧克力饼 211

二、樱桃饼 211

第九节 西式饼类 211

三、麦片饼 212

四、柠檬饼 213

五、南瓜饼（黄瓜饼） 214

六、拼块造型饼 214

七、独眼饼 215

八、圆形十字饼 216

九、桃仁饼 217

十、蜂蜜饼 217

十一、苹果饼 218

十二、葡萄干饼 219

十三、香蕉饼 219

十四、梨子饼 220

十五、萝卜饼 221

十六、趣味方饼 222

十八、太妃果脯饼 223

十七、高级全麦饼 223

十九、奶味圆饼 224

二十、杏脯装饰饼 225

二十一、玉米饼 226

二十二、果酱拇指饼 226

二十三、葡萄番茄饼 227

二十四、土豆片饼 228

二十五、红心巧克力饼 228

二十六、巧克力麦片饼 229

二十七、巧克力薄荷夹心饼 230

二十八、巧克力动物饼 231

二十九、巧克力裂纹饼 232

三十、巧克力棋饼 233

三十一、拼音字母饼 233

三十二、碎石杂饼 234

三十三、鳄鱼饼 235

三十四、模印饼 236

三十六、各种造型饼 237

三十五、汽车尾灯饼 237

三十七、花生巧克力小方饼 238

三十八、桃仁方饼 239

三十九、芝麻酱条 240

四十、萝卜方饼 240

四十一、牌点饼 241

四十二、香蕉条 242

四十三、方便巧克力面料饼 243

四十四、姜汁彩饼 243

四十五、香草薄饼 244

四十六、芝麻酱果酱饼 245

四十七、圆点饼 246

四十八、桃仁球饼 247

四十九、奶糖饼 247

五十、花生酱块饼 248

五十一、爆玉米花饼 248

五十二、巧克力条 249

五十三、香酥块 250

五十四、蛇形饼 250

五十五、雪橇饼 251

五十六、雪球饼 252

五十七、节日祝福饼 252

五十八、樱桃装饰饼 253

五十九、白花酢浆饼 254

六十、彩画蛋饼 255

六十一、美国国旗饼 255

六十二、心愿饼 256

六十三、墨西哥婚礼饼 257

六十四、荷兰香饼（一） 258

六十五、英国茶点 258

六十六、荷兰香饼（二） 259

六十七、杏脯圆饼 259

六十八、人面灯笼饼 260

六十九、扒裂饼 261

七十、孟封饼 262

七十一、椰蓉酥饼 263

七十二、混酥糖皮饼 264

七十三、芝麻酱烧饼 265

七十四、芝麻烧饼 265

七十五、奶油花夹饼 266

七十六、奶油薄饼 267

七十七、蜂蜜牛奶松饼 268

七十八、司糠饼 269

七十九、糖蜜面饼 269

八十、奶油蛋清圆饼 270

八十一、果仁烤饼 271

八十二、芝麻脆饼 271

八十三、芝麻甜饼 272

八十四、核桃仁酥饼 273

八十六、奶油清酥饼 274

八十五、黄油酥饼 274

八十七、蛋黄圆饼 275

八十八、椰蓉酥饼 276

八十九、蛋黄椰蓉饼 276

九十、蛋黄椰蓉士干饼 277

九十一、可可饼 277

九十二、桃仁饼 278

九十三、杏仁饼 279

九十四、葡萄干发饼 279

九十五、巧克力豆小西饼 280

九十六、燕麦蔬菜饼 281

九十七、橘子小西饼 281

九十八、香酥薄片 282

九十九、椰子雪球 283

一○○、花生酱脆饼 284

一○一、巧克力脆饼 284

一○二、风车酥片 285

一○四、蛋黄小西饼 286

一○三、婚礼戒指 286

一○五、杏仁薄脆 287

一○六、蕾丝薄脆 288

一○七、速制松饼 288

一○八、葡萄干蜜饼 289

一○九、奶油芝麻饼 290

一一○、奶油杏仁饼 290

一一一、奶油桃仁饼 290

一一二、奶油椰蓉饼 292

一一三、奶油冰花饼 292

一一四、奶油波士饼 293

一一五、雪花波士饼 293

一一六、英国姜汁薄脆饼 294

一一七、法式糠麸脆饼 295

一一九、核桃脆饼（胡桃脆饼） 296

一一八、玉米糠松饼 296

一二○、无核葡萄干脆饼 297

一二一、核桃松饼 297

一二二、日本空心点心 298

一二三、英国西葫芦烤饼 298

一二四、英国脆皮松饼 299

一二五、蛋白酥皮饼 299

一二六、墨西哥杏仁饼 300

第十节 西式酥饼类 301

一、核桃酥 301

二、杏仁酥 302

三、椰蓉酥 303

四、眉毛酥 303

五、通心酥 304

六、千层酥 305

八、海鲜脆皮酥 306

七、羊蹄卷酥 306

九、奶油浪花酥 307

十、奶油马蹄酥 308

十一、奶油茧形酥 309

十二、奶油公主酥 310

十三、奶油巧克力蛋黄酥 311

十四、清酥计司条 312

十五、光酥 313

十六、桃仁酥 313

十七、蛋黄酥 314

十八、油花双酥 314

十九、海绵类西点 315

二十、千层奶酥 316

二十一、棕叶酥饼 316

二十二、奶酪酥条 317

二十三、奶油螺筒 317

二十四、牛舌酥饼 318

二十五、水果酥盒 319

二十六、苹果搭条 319

二十七、花生酥块 320

二十八、方酥饼 321

二十九、蛋奶酥饼 321

三十、糖粉酥饼 322

三十一、杏仁混酥饼 323

三十二、油酥烧饼 325

三十三、核桃酥 326

三十四、奶油起酥 326

三十五、奶油肉丁酥 327

三十六、奶油风轮酥 328

三十七、奶油茶花酥 330

三十八、奶香酥 331

三十九、椰子香环酥 332

四十、冰花双环酥 333

四十一、小蝴蝶酥 334

四十二、冰花蝴蝶酥 335

四十三、清酥苹果条 336

四十四、黄油酥方块 338

四十五、糖酥卷 339

四十六、麻香卷 340

四十七、柠檬攀 341

四十八、拿破仑酥夹 342

四十九、奶油条酥 343

五十、鲜虾烤鸡酥 344

五十一、千层凤梨酥条 345

五十二、维也纳苹果酥 345

五十三、三色奶酥 346

五十四、奶油酥卷 347

五十五、冰花酥 347

五十六、橘子酥 348

五十七、蛋奶光酥 349

五十八、奶油冰花酥 350

五十九、鸡蛋香酥 350

六十、白油桃酥 351

六十一、桂花方酥 352

六十二、椰子蓉酥圈 352

六十三、香甜酥片 354

六十四、核桃酥圈 354

六十五、鲜肉酥角 355

六十六、玉馅酥 355

六十七、玫瑰冰雪酥 356

六十八、一捏酥 357

第十一节 西式派类 358

一、核桃苹果派 359

二、欧式苹果派 360

三、波兰式苹果派 361

四、樱桃布丁派 362

五、草莓布丁派 363

六、凤梨椰子派 364

七、甜梨派 365

八、核桃派 366

九、柠檬派 367

十、巧克力派 368

十一、南瓜派 368

十二、草莓酱派 369

附：各种馅料的配方与制法 369

一、柠檬凝乳馅 369

二、柠檬搅打奶油馅料 370

三、快餐糕点的奶油状馅料 370

四、柠檬饼馅 371

五、天然水果饼壳 372

六、可贮存的香味饼馅 373

七、巧克力席风饼馅 373

十、樱桃饼馅 374

九、保加利亚酸乳饼馅 374

八、乳酪饼馅 374

十一、面包调味剂和馅料饼 375

十二、水果大米馅料饼 375

十三、鳄梨柠檬馅 376

十四、冻胶状的樱桃饼馅 377

十五、蛋酒苹果馅 377

十六、法国式樱桃馅 377

十七、巧克力梨馅料 378

十八、香蕉搅打奶油饼馅 378

十九、草莓糖衣干酪馅料 379

二十、红莓冰冻馅 379

二十一、樱桃巴伐利亚饼馅 380

二十二、“关键”酸橙馅 380

二十三、菠萝冻糕馅料 381

二十四、加香松糕馅 381

二十六、洋李奶油果馅饼 382

二十五、杏子明胶酸果馅饼 382

二十七、橘子糖衣葫芦馅料 383

二十八、美洲山核桃馅料 383

二十九、巧克力果仁糖馅料 384

三十、冰冻咖啡巴伐利亚馅料 384

三十一、苏打脆饼馅料 385

三十二、人造奶油状馅料 385

三十三、草莓代基里酒馅 386

三十四、爱尔兰威士忌馅料 387

三十五、花生酱香蕉席风饼馅 387

三十六、胡椒薄荷席风饼馅 388

三十七、柠檬席风饼馅 389

三十八、西葫芦（南瓜）席风饼馅 389

三十九、蛋酒席风饼馅 390

四十、蜜桃顶部的柠檬席风馅料 391

四十一、草莓席风馅料 391

四十二、洋葱干酪馅料 392

四十三、柠檬香饼馅料 393

四十四、西葫芦饼馅料 393

四十五、馅饼外壳料 394

第十二节 西式塔类 395

一、草莓塔 395

二、柠檬塔 396

三、栗子塔 397

四、缤纷水果塔 397

五、海鲜蔬菜塔 398

六、巧克力甜梨塔 399

七、千层红樱塔 400

八、水果船塔 401

九、牛乳蛋塔 402

十、杏仁酥塔 402

十一、气鼓小筐篮 403

十二、双拼小花篮 404

十三、水果小花篮 405

十四、金薯香蕉塔 406

十五、蓝莓起司塔 407

十六、蛋白苹果塔 408

第十三节 西式布丁类 409

一、核桃布丁盏 409

二、英国太妃糖甜食（奶糖甜食布丁） 409

三、丹麦式苹果布丁 410

四、姜汁冷冻布丁 411

五、巧克力冷冻布丁 411

六、金色大米布丁 412

七、红莓-橘子沙司 412

八、带有焦糖（乳脂糖）沙司的菠萝大米布丁 413

九、带有无核葡萄干和果仁的槭糖苹果布丁 413

十、果酱调和蛋白 414

十二、海枣粗麦粉脆点心卷 415

十一、咖啡核桃调和蛋白 415

十三、波萝干酪甜食 416

十四、萨赛尼酪浆饼 417

第十四节 西式泡夫类 418

一、奶油泡夫 418

二、奶油布丁馅 418

三、泡夫圣诞树 419

四、梦梦球 419

五、天鹅泡夫 420

第十五节 西式木斯类 421

一、蓝莓木斯 421

二、意大利提拉蜜苏 422

三、甜橙木斯 423

四、番茄木斯 424

五、巧克力木斯 425

六、草莓木斯 426