食品加工技术、工艺和配方大全 续集5 中PDF电子书下载

一、蔬菜食品 1

1.胡萝卜、萝卜 1

酱胡萝卜 1

姜蜜胡萝卜(美国) 1

奶油胡萝卜 1

胡萝卜干 1

酱油胡萝卜条 2

胡萝卜松 2

油萝卜 2

姜汁腌萝卜 3

腌小圆萝卜 3

酱水萝卜 3

酱盘香萝卜 3

紫香萝卜 4

蓑衣萝卜 4

咸萝卜头 4

萝卜干 4

咸萝卜干(浙江上杭) 4

酱红萝卜干 5

甜酸萝卜片(赛泡菜) 5

泡萝卜条 5

辣丝丁 5

油辣萝卜丁 6

腌萝卜丝 6

干萝卜丝 6

涿州香丝 7

萝卜球 7

红珠鹌蛋玉笋 7

2.姜、块茎菜 8

糟姜 8

酱佛手姜 8

糖醋嫩姜 8

糖醋姜芽 8

甜酱姜芽 9

五香洋姜片 9

3.葱、蒜、蕌头 9

炸香葱 9

酸奶洋葱(印度) 9

泡大蒜 10

糖醋蒜头 10

熟盐咸蒜头 10

泡蒜苔 10

酱蒜苔 11

伏蒜苔 11

咸蒜苗 11

糖醋蒜梗 12

糖醋蕌头 12

甜薤头 12

4.白菜 12

腌白菜 12

腌高根白菜 13

酱什锦白菜 13

辣白菜 13

辣味白菜 13

醋拌白菜条 14

生渍白菜丝 14

珊瑚白菜墩 14

油吃菜心 14

清汤白菜 15

干贝白玉 15

杭州简易京冬菜(浙江) 15

5.甘蓝、菜花 15

腌甘蓝 15

甜甘蓝 16

腌圆白菜 16

暴腌洋白菜 16

多味包菜丝 16

蒜茸卷心菜丝 16

炝菜花 17

虾油菜花 17

盐水西兰花 17

6.莴笋 17

泡莴笋 17

酱莴笋 17

酱莴苣 18

辣莴苣 18

甜辣酱莴苣 18

麻辣莴笋 19

虾米莴笋 19

麻辣莴笋尖 19

酱莴笋片 20

浇油笋丝 20

7.芹菜及其他绿叶菜 20

泡芹菜 20

酸辣鲜芹 20

海米炝芹菜 21

开洋炝芹菜 21

腌芹菜叶 21

八宝菠菜(一) 21

八宝菠菜(二) 22

姜汁拌菠菜 22

蛋皮拌菠菜 22

蛋丝拌油菜叶 22

油菜松 23

腌香菜 23

8.芥菜、苤蓝、雪里蕻 23

五香芥干 23

厚菇芥菜(广东潮州) 23

鲁味辣丝(山东) 24

五香芥菜叶 24

扁形蔓菁 24

酸辣菜 25

兰花菜 25

三味弥陀 25

炝大头菜 26

龙须大头芥 26

腌五香大头菜 26

腌苤蓝 26

甜酱腌苤蓝 27

甜辣丝 27

椒油苤蓝丝 27

辣味香炉菜 27

泡雪里蕻 28

腌雪里蕻 28

盐水雪菜 28

果仁雪菜松 28

9.茄子、番茄、辣椒 29

酱焖茄子 29

大蒜咸茄子 29

日本芥末茄子 29

羊肉瓤茄子(土耳其) 30

盐焖韭茄 30

冰茄丁 30

拌茄泥 31

炒茄泥 31

麻酱茄泥 31

腌番茄 31

咸西红柿 31

奶油番茄 32

百宝酿西红柿 32

日本西红柿泡菜 32

西红柿拌粉丝 33

泡辣椒 33

泡红椒 33

酱辣椒(一) 33

酱辣椒(二) 34

酱香甜椒 34

虾油柿椒 34

酿青椒 34

酿馅青椒 35

龙游小辣椒 35

宿杲五香辣椒块 35

10.黄瓜及其他瓜类菜 35

腌黄瓜 35

酱黄瓜 36

东欧酸黄瓜 36

鱼卤黄瓜 36

糖醋黄瓜 36

醋味黄瓜 37

菊花黄瓜 37

酸奶番茄黄瓜(印度) 37

酱糖瓜 37

琥珀醅瓜 38

特级酱菜瓜 38

红烧南瓜 39

酱香瓜 39

甜酸苦瓜 39

青椒拌苦瓜 39

煎酿凉瓜 40

番茄越瓜 40

金钩蛇瓜 40

甜酸黄瓜条 40

酱油甜辣瓜条 41

辣味黄瓜条 41

奶油冬瓜条 41

香辣黄瓜丁 41

辣味瓜丝 42

香葱金丝 42

扒冬瓜球 42

多味黄瓜卷 42

苦瓜酿肉 43

冬瓜盅 43

酱黑菜 43

11.豆角及其他豆类菜 44

烤豆角 44

干豇豆 44

泡豇豆 44

烩扁豆 44

糖醋芸豆 45

清脆荷兰豆 45

糟毛豆 45

发绿豆芽 45

泡黄豆芽 46

炝黄豆芽 46

糟豆芽 46

凉拌银芽 46

香糟如意 47

12.多年生菜类 47

泡高笋 47

红糟冬笋 47

蝴蝶冬笋 47

椒麻烤竹笋 48

篆笋干 48

拌雪冬 49

北京甜酱甘露 49

虾油宝塔菜 50

暴腌香椿芽 50

雪丽黄须菜 50

蜜蒸百合 50

银耳炖百合 51

13.水生菜类 51

泡藕 51

甜辣藕 51

糖醋鲜藕 51

珊瑚藕 51

珊瑚藕片 52

糖醋藕片 52

凉拌藕片 52

什锦湘莲 53

红油茭白 53

干烧茭白 53

麻辣蒜苗荸荠 53

霜打荷花 54

14.山野菜类 54

笋丁拌马兰头 54

肉丝马兰头 54

酱橘梗 54

香辣蕨菜 55

盐渍山蕨菜 55

拌鸡毛菜 56

甜酱银苗 56

香椒苋菜 56

苦苦菜冬泡菜 56

凉拌蜂斗菜 57

15.食用菌类 57

食用菌干制 57

竹荪干制 58

蘑菇干片 59

盐水真姬菇 59

拌平菇 59

桃仁香菇 60

香露炖北菇 60

四宝猴头 60

三戏白牡丹 61

16.什锦菜、小菜 61

什锦菜 61

平菇什锦菜 61

咸味蕌头什锦菜 61

素什锦 62

什锦酱菜 62

锦绣酸果 63

拌双笋 63

烧三鲜 63

珊瑚三丁 64

炖四鲜 64

香辣五丝 64

八宝素菜 64

炒十香菜 65

银丝木瓜 65

万紫千红 65

泡菜 66

什锦泡菜 66

牛肉泡白菜(朝鲜风味) 66

韩国薄方白泡菜 66

17.色拉(沙拉) 67

素菜色拉 67

素什锦色拉 67

什锦荤素色拉(捷克和斯洛伐克) 67

菜心色拉 68

酸奶黄瓜色拉(约旦) 68

蘑菇色拉 68

巧克力水果色拉 68

什锦水果色拉 69

苹果色拉(美国) 69

樱桃瓦氏色拉 69

椰肉芒果色拉(印度) 69

豌豆色拉 70

上等火腿色拉 70

生菜鸡色拉 70

鸡蛋沙拉 70

黄瓜西红柿酸乳酪色拉 71

金枪鱼色拉 71

清凉色拉 71

夏威夷美人眼(色拉) 72

猜肯色拉 72

法式色拉 72

18.菜脯、菜蜜饯 72

蜜饯胡萝卜 72

糖明姜(广式) 73

蘑菇脯 73

小白平菇蜜饯 74

金针菇蜜饯 74

蜜饯银耳 75

芦笋蜜饯 75

糖天冬 76

19.蔬菜糕点、小食品 76

(1)菜饼、菜糕 76

莲子饼 76

水晶藕饼(江苏宝应) 77

双麻荸荠饼 77

鱼蓉萝卜糕 77

荸荠糕 77

红菱蒸糕 78

(2)菜卷、菜盒 78

糖醋萝卜卷 78

五丝白菜卷 78

网油烧茄卷 79

炸藕盒 79

炸荸荠盒 79

虾蟹冬菇盒 79

(3)菜球、菜圆、菜丸子 80

鲜蘑冬瓜球 80

千金圆 80

素丸子 81

炸藕丸子 81

红烧藕丸子 81

(4)菜粥、菜羹 82

萝卜鳝鱼粥 82

扁豆白菜粥 82

冬瓜葡萄粥 82

百合羹 82

银耳参羹 83

莲子羹(北京) 83

20.蔬菜罐制品 83

瓶(罐)装酱菜 83

青豌豆罐头 84

竹笋罐头 85

芦笋罐头 86

莲藕罐头 87

蘑菇罐头 87

草菇罐头 88

金针菇罐头 88

猴头罐头 90

二、畜兽食品 91

1.猪肉食品 91

(1)脱水制品 91

五香猪肉干(河南新乡) 91

咖喱猪肉干 91

枫肉(江苏苏州) 91

湖南猪肉脯 92

肉松 92

(2)蒸制品 92

大干三味蒸肉 92

鲜荷叶粉蒸肉 93

水晶扣肉 93

千张扣肉 93

封肉 94

干香肉片 94

(3)腌腊熏制品 94

腌肉 94

腊肉 95

腊猪嘴(广东广州) 95

恩施熏肉(湖北) 96

(4)煮焖炖制品 96

烀白肉(黑龙江) 96

水晶肉 96

拌凉粉肉 97

芥黄酥肉 97

苹果焖猪肉 97

柱侯嘴肉 97

海带炖肉 98

(5)烧制品 98

红烧肉 98

家常烧肉 98

苏锡叉烧 98

糖醋里脊 99

糖醋咕噜肉 99

冰糖肉方 99

(6)酱卤糟醉制品 100

风酱肉 100

香卤蒲包肉 100

广州卤猪嘴 100

糟香猪肉 101

酒醉白肉(安徽) 101

(7)烤制品 101

烤金钱肉 101

炭烤猪肉(越南) 102

烤方肉 102

烤猪肉串 102

叉烤酥方(江苏南京) 103

烤乳猪 103

(8)炸制品 104

麻花肉 104

玻璃酥肉 104

拔丝樱桃肉 104

蜜炙水脆油 104

蒲棒里脊 105

2.牛肉食品 105

(1)脱水制品 105

牛肉干 105

五香牛肉干 106

长沙五香牛肉干(湖南) 106

百果牛肉脯(北京) 107

牛肉松 107

(2)蒸制品 107

粉蒸牛肉 107

金橘粉蒸肉 108

南糟蒸牛肉条 108

小笼粉蒸牛肉片 108

龙眼牛头(四川) 109

(3)煮焖炖制品 109

白切牛肉 109

罐炯牛肉 109

煨牛肉 109

红煨牛肉 110

炖牛肉 110

砂仁炖牛肉 110

枸杞炖牛肉 111

糖醋牛肉 111

火柿牛肉 111

沙锅牛肉(北京) 111

(4)烧制品 112

烧牛肉 112

锅烧牛肉 112

烧牛头 112

党参烧牛尾 113

咖喱牛肉 113

柱侯牛肉 113

(5)酱卤熏制品 114

五香酱牛肉 114

月盛斋酱牛肉(北京) 114

开封五香酱牛肉(河南) 115

卤牛肉 115

红卤牛肉 115

汾酒牛肉 116

熏牛肉 116

(6)烤制品 116

烤牛肉 116

烤牛肉(俄罗斯) 117

油泡小牛肉 117

六味牛肉脯 117

瑞士牛肉扒 117

西汁牛柳串 118

(7)煎炸制品 118

香酥牛肉 118

脆皮牛肉 119

芥末小牛肉 119

牛排 119

黑椒牛排 119

桃仁牛排 120

酸甜牛排 120

炸五香牛脊 121

煎金钱牛柳 121

3.羊肉食品 121

(1)蒸煮制品 121

生蒸羊肉 121

虫草蒸羊肉 122

京葱羊肉 122

白切羊肉 122

清汤羊首 123

(2)烧炖焖制品 123

杏仁烧羊肉 123

当归炖羊肉(安徽) 123

煨羊腿肉 124

咖喱羊肉(印度) 124

罐焖茄子羊肉块(伊朗) 124

(3)腊酱炸烤制品 125

腊羊肉 125

北京酱羊肉 125

炸羊肋 125

拔丝羊尾 125

烤羊腿 126

烤酿馅整羊 126

4.兔肉食品 126

腊兔 126

芝麻兔 127

熏卷筒兔 127

串烧兔肉 127

红枣焖兔肉 128

美肤兔肉 128

广汉缠丝兔(四川) 128

5.狗肉食品 130

原煲狗肉 130

上豉焖狗肉(广东) 130

鱼香酥狗肉 130

明火狗肉 131

洛阳烧狗肉(河南) 131

6.其他畜兽肉食品 132

曹记驴肉(天津) 132

酱黄羊肉 132

7.排骨、腿、蹄 132

(1)排骨 132

炸猪排(法国) 132

五香烧猪排 133

油炸排骨 133

椒盐排骨(上海) 133

糖醋排骨 133

笋穿排骨 134

清滋排骨 134

黄豆煨排骨 134

沙茶焗排骨 135

慈禧式煎小块牛排 135

烧羊排 135

豉味排骨卖 135

(2)腿、火腿 136

甜酱烤羊腿(北京) 136

泥煨狗腿 136

火腿 136

扎火腿 137

压缩火腿 138

龙眼焖火腿(浙江) 138

立体凤凰 139

(3)肘子 140

扒肘子 140

水晶肘子 140

北京天福号酱肘子 140

附片煨肘 140

皱皮全肘 141

(4)蹄、蹄筋 141

卤猪蹄 141

卤水扎蹄 141

酱油前蹄 142

八宝酥蹄 142

花生炖猪蹄 143

燕春楼炖羊蹄(天津) 143

冰糖蹄花 143

红烧猪脚 143

扒脚爪 144

糟猪爪 144

肴肉 144

金钱八卦掌 145

翡翠蹄筋 145

烧牛蹄筋 146

8.杂碎 146

(1)杂碎 146

白汤杂碎(北京) 146

沙锅杂碎(北京) 146

酱汁下水(湖南) 147

西安春发生葫芦头(陕西) 147

(2)肝、肺 148

卤猪肝 148

南煎肝 148

叉烧金银肝 149

香炸葡萄肝 149

干炸肝花 149

鱼香牛肝 150

苹葱牛肝 150

网油狗肝 150

扒白肺 151

(3)肚 151

熏肚 151

油爆猪肚 151

锅烧肚子 151

烫爆肚尖 152

霸王花煲猪肚舌 152

芥末牛肚 152

炒芙蓉牛肚 152

(4)肠 153

烟熏肥肠 153

糟扒大肠 153

卤水猪大肠 153

通花软牛肠(仿唐) 154

(5)心 154

多味猪心 154

补阴酱猪心 154

长生猪心丁 155

红烩牛心 155

(6)腰 155

软煎猪腰 155

党参山药猪腰 156

参归腰子 156

炝腰花 156

清汤腰脆 157

(7)脑 157

肉末猪脑 157

柱侯蛋煎猪脑 157

炸牛脑 158

枸杞炖羊脑 158

白汁天花 158

(8)舌 158

腊猪舌 158

烧猪猁 159

焖牛舌 159

火腿扣牛舌 159

红烧舌尾 159

9.灌制品 160

(1)香肠、腊肠 160

熏香肠 160

烧香肠 160

鲜猪肉香肠 160

云南牛肉香肠 161

猪肝香肠 161

图林根香肠 161

蒙特得拉香肠 162

山西香肠 162

江苏香肠 163

浙江香肠 163

四川香肠 163

腊肠 164

天津腊肠 164

兰州腊肠 165

天津兔肉腊肠 165

(2)其他灌肠 165

广州牛肉肠 165

口条肠(河南开封) 166

白肉血肠(吉林) 166

早餐肠(加拿大肠) 167

胡椒肠 167

黑龙江格拉布斯肠 167

辽宁里道斯肠 168

沈阳奥火尼去肠 168

河北熏肠(饶阳肠) 169

人造植物肠衣火腿肠(天津) 169

上海三明治肠 170

酿猪大肠 170

五彩酿大肠 171

辽宁压肉 171

10.罐制品 172

猪肝酱 172

猪肉炒米粉丝 172

维也纳香肠罐头 173

软罐头——蒸煮袋食品 174

11.肉类糕点、小食品 177

(1)肉饼、肉糕 177

生煎肉饼 177

咸蛋肉饼 177

家常牛肉饼 177

串烤羊肉饼 178

黄豆芽蒸肉饼 178

彩色兔糕 178

小常州排骨年糕(上海) 179

(2)肉卷 179

网油肉卷 179

蒸洋白菜肉卷 179

三丝牛肉卷 180

牛肉火腿卷(捷克和斯洛伐克) 180

腊肉鸡肝卷 180

炸春卷(山西) 180

糖醋佛手卷(山西) 181

(3)肉球 181

猪油夹沙球 181

网油猪肝球 182

威化牛肉球 182

肉末馒头球 182

(4)肉丸 183

氽丸子 183

清氽火肉丸子 183

羊肉丸子 183

酥炸丸子 184

蛋白丸子 184

拔丝丸子 184

五色丸子 185

沙锅丸子 185

玻璃白玉丸子 185

烩海参白肉豆腐丸子 186

鸡肉炖肉丸 186

珊瑚肉丸 186

赤肉脆丸(福建) 187

(5)肉粥、肉羹 187

及第粥 187

牛肉人参莲肉粥 187

狗肉粥 187

猪肺粥 188

绿豆猪肝冬瓜粥 188

牛肉羹 188

羊肉羹 188

蛇羹(广东) 189

三、禽类食品 190

1.鸡肉食品 190

(1)腌腊风熏制品 190

家禽腌制 190

江西琵琶腊鸡 190

广州腊鸡姑 191

长沙风鸡 191

家制风鸡 192

熏嫩鸡 192

大千茶熏鸡 192

(2)蒸制品 193

米粉蒸鸡 193

杏仁蒸鸡 193

归芪蒸鸡 193

红杞蒸鸡 194

黄芪白果蒸鸡 194

清蒸人参鸡 194

盐水鸡 194

盐水鸡(上海) 195

冬瓜鸡 195

母子鸡(山西) 195

葫芦鸡 196

霸王别姬(江苏徐州) 196

(3)煮炖煨焖制品 196

白斩鸡 196

清炖全鸡 197

枸杞炖鸡 197

生地饴糖鸡 198

红煨双童鸡 198

苦瓜焖鸡 198

素菜烩鸡(法国) 198

红酒浸鸡 199

肥嫩油鸡 199

怪味鸡 200

武定壮凉鸡(云南昆明) 200

啫啫鸡(广东广州) 200

摩菜鸡(墨西哥) 201

咖喱鸡 201

荷包栗子鸡 201

凤凰牡丹鱼肚 202

龙凤呈祥 202

(4)烧制品 203

烧鸡(北京) 203

陈皮烧鸡 203

南阳烧鸡(河南) 204

六味斋烧鸡(山西太原) 204

叉烧鸡 204

(5)酱卤糟醉制品 205

酱鸡 205

酱油嫩鸡(江苏) 205

卤鸡(红卤) 205

江西资溪酒卤鸡 205

香糟肥嫩鸡 206

醉八仙鸡 206

(6)炸制品 207

软炸鸡 207

炸芝麻桃仁鸡 207

香酥鸡(江苏) 208

芝麻酥鸡 208

岭南酥鸡(广东) 208

油浸嫩鸡 209

菠萝芝麻鸡 209

广州口味鸡 209

雀肉脆皮广鸡 210

炸八块鸡 210

芝麻鸡排 210

(7)烤制品 211

烤笋鸡 211

烤咖喱瓤馅笋鸡 211

叉烧鸡 211

辣味于鸡 212

广州盐焙鸡 212

面条瓤馅鸡 213

2.鸭肉食品 213

(1)腌腊熏制品 213

家制盐水鸭 213

建瓯板鸭(福建) 214

家制腊鸭 214

南宁腊鸭饼(广西) 214

烟熏鸭子 214

重庆王鸭子 215

(2)蒸制品 215

生蒸鸭子 215

清蒸炉鸭 216

糟蒸鸭子 216

清蒸八宝鸭 216

八宝全鸭 217

五香鸭 217

椒香鸭 217

莲蓬鸭 218

虫草鸭子(一) 218

虫草鸭子(二) 218

虫草全鸭 219

银杏全鸭 219

酸枣栗子全鸭 219

养阴美味鸭 220

(3)烧煮焖炖制品 220

魔芋烧鸭 220

五香烧鸭 220

黄焖鸭 221

焖竹节鸭 221

薏仁炖鸭 221

精炖蘑菇鸭(江苏) 222

三味温肾丁香鸭 222

奶油金陵鸭(江苏) 222

葱油盐水鸭 223

京冬全鸭 223

沙锅魔芋鸭 223

红曲鸭 224

武林煽(ǎo)鸭(浙江杭州) 224

八珍葫芦鸭 224

(4)酱卤糟制品 225

酱鸭 225

酱汁嫩鸭 225

卤鸭 226

丁香鸭子 226

糟鸭(江苏) 226

香糟肥嫩鸭 227

(5)炸制品 227

香酥鸭 227

东江香酥鸭 227

鱼香鸭子 228

芝麻鸭 228

油烫鸭 229

锅烧鸭 229

烫片鸭子 229

夹炸鸭片 230

鱼香鸭方 230

(6)烤制品 231

叉烧鸭 231

烧烤五香鸭 231

意大利烤鸭 232

烤鸭和熏烤鸭 232

3.鹅肉食品 233

糟腌鹅 233

缸炉烧鹅 233

炸鹅 233

烤鹅 234

芋头煲白鹅 234

云林鹅(江苏无锡) 234

梅子甑鹅 235

4.鸽肉食品 235

益血清蒸鸽 235

软酥双鸽 235

五香鸽子 236

黄山炖鸽(安徽) 236

葱烧乳鸽 236

状元红乳鸽 236

金针菇烩乳鸽 237

5.鹌鹑肉食品 237

清蒸鹌鹑 237

红焖鹌鹑 237

香酥鹌鹑 238

五香鹌鹑 238

柱侯鹌鹑 238

五味脆皮鹤鹑 239

杞于银杏炖鹌鹑 239

胡萝卜炒鹌鹑 239

6.其他飞禽肉食品 240

烤山鸡 240

清炖什锦山鸡(黑龙江) 240

葡萄酒焗山鸡 240

冬笋野鸭 241

胡葱野鸭 241

红焖麻雀 242

檬汁焗禾花雀 242

白玉云和鸟 242

葡萄干焖鹧鸪 243

7.禽类翊、腿 243

(1)鸡翅、腿 243

茄汁鸡翅 243

魔芋鸡翅 243

酒醉鸡翼(白醉) 244

龙衣凤翼 244

茄汁鸡腿 244

烤咖喱鸡腿 245

(2)鸭、鹅翅、腿、掌 245

红卤鸭膀 245

红烧鸭翅 245

芹菜炝鸭翅掌 245

香菇蒸鹅腿 246

烧酿鸭掌 246

蚝油鹅掌 246

卤鹅掌翼 246

8.禽类内脏 247

(1)鸡内脏 247

烩鸡杂 247

松子鸡心 247

软煎鸡肝 247

酸辣鸡肫花 248

口蘑烩鸡腰 248

(2)鸭内脏 248

拌鸭杂 248

软熘鸭心 249

葱辣鸭肝 249

盐水鸭肫 249

烧鸭胗 250

卤煮鸭腰 250

(3)鹅内脏 250

煎鹅肝 250

网油包鹅肝 250

芝麻鹅肠 251

柱侯豆腐鹅肠 251

9.灌制品 252

鸡肉法兰克福香肠 252

火鸡香肠 252

半熏制鸭肉灌肠 252

含手工剔骨禽肉煮灌肠 254

10.罐制品 255

酱汁鸭丁 255

香菇鸭翅 255

五香鸭肫 256

鸭四宝汤 256

辣味炸仔鸡 257

11.禽类糕点、小食品 257

(1)禽饼、禽糕 257

冻炸鸡(或火鸡)肉饼 257

炸桃酥凤饼 258

美味肉糕 258

(2)禽球、禽丸 259

鲜桃鸡球 259

鸭掌香菇球 260

清汤珍珠鸡 260

清汤鸡丸 261

黄焖野鸭丸 261

(3)禽卷 261

鸡肉泥子卷 261

白果核桃鸡卷 262

烧三丝鸭卷 262

炸网油鸭卷 263

(4)禽羹、禽糊、禽粥 263

腐皮鸡丁羹 263

鸡茸粟玉羹 263

枸杞鸭羹 264

甫里鸭羹(江苏苏州) 264

鸡血糊(安徽) 264

鸭块粥 265

鸽肉粥 265

鹅肉粥 265

雀儿粥 265

荔湾艇仔粥(广东) 266

四、蛋类食品 267

1.蛋制品 267

(1)鸡蛋 267

咸蛋 267

酒腌咸蛋 267

熏蛋 267

卤虎皮蛋 267

水晶鸡蛋 268

益气凉血黄金蛋 268

虾丁混酥碗烤鸡蛋 268

(2)鸭蛋 268

湖南咸蛋 268

松花蛋 269

天津松花 269

糖心皮蛋 269

糟蛋 271

(3)鸽蛋 272

银耳鸽蛋 272

藕粉鸽蛋 272

虎皮鸽蛋 272

皱纱鸽蛋 273

燕窝白鸽蛋 273

清汤燕盏鸽蛋 273

(4)鹌鹑蛋 274

醉鹌鹑蛋 274

卤香鹌鹑蛋 274

龙眼鹌鹑蛋 274

水晶鹌鹑蛋 274

明月映牡丹 275

2.蛋制糕点、小食品 275

(1)蒸制品 275

蛋糕 275

蒸蛋糕 275

鸡子清糕 276

双色蛋糕 276

水晶蛋糕 277

云腿鸡蛋糕 277

黄松糕 277

三色糕 277

豆沙蛋卷 278

如意蛋卷 278

虾仁蛋烧卖 278

虾肉蛋饺 278

(2)冲煮制品 279

弹力花糕 279

冻玻璃蛋糕 279

棉花奶蛋糕 280

樱桃水晶糕 280

冰点蛋清 280

冰煮蛋白 280

蛋菇 281

蛋饺 281

(3)烤制品 282

蛋糕 282

素蛋糕(蛋糕坯) 282

黄蛋糕 282

桃子蛋糕 283

橘子蛋糕 283

果片蛋糕 283

果脯油蛋糕 284

瓜仁卷糕 284

奶豆腐蛋糕 285

酒味蛋糕 285

奶油蛋糕 286

奶油花蛋糕 286

奶油草莓蛋糕 286

京式大油蛋糕 287

卷筒蛋糕 287

孔雀蛋糕 288

三文治蛋糕 288

三色蛋糕 288

玉林莲花蛋糕(广西) 289

烤鸡蛋排 289

气鼓 290

可可淇淋哈斗 290

巧克力长哈斗 291

焗什里蛋泡(疏扶厘) 291

椰酱蛋泡角 291

忌司烙蛋 292

软皮双色块 292

忌廉奶卜乎 293

蛋白蘑菇 293

可可果酱卷筒 293

梅占蛋黄杯 294

花生蛋白脆 295

方格鸡蛋件 295

雪花鸳鸯块 295

烤椰酱虾堆 296

榄仁椰子堆 296

七彩布丁 296

奶油水点心 297

黄油大点心(天津) 298

奶油蛋白点心 298

蛋糕奶油大点心 298

椰酱十字环 300

五谷丰登 300

(4)炸制品 301

雪花蘑菇糕(山西太原) 301

凤凰蛋卷 301

香炸玫瑰卷 301

蛋球(广东) 301

炸豆沙银堆 302

炸气鼓圈 302

(5)煎炒制品 302

鸡蛋饼 302

煎蛋糕 303

白玉翡翠卷 303

芦笋煎鸡蛋 303

小泥肠炒鸡蛋 304

五、奶类食品 305

1.奶、花色奶 305

冰镇鲜牛奶 305

全脂加糖炼乳 305

苹果复合牛奶 308

柠檬牛奶 308

姜韭牛奶 308

冰镇可可牛奶 308

油泡牛奶 309

菠菜苹果奶 309

温胃奶 309

冰镇威士忌蛋奶 310

2.酸奶、花色酸奶 310

酸牛奶 310

添加果料的酸牛乳 310

淡酸奶 311

全脂加糖凝固型酸奶 311

搅拌型酸奶 313

灭菌酸奶 317

双歧杆菌酸奶(分别发酵法) 317

花生酸奶 318

“桑得酸奶酸酪”型酸奶 319

3.奶粉及其制品 320

乳粉(日本) 320

喷雾奶粉 320

母乳化奶粉 322

4.奶羹、奶露 326

椰丝奶羹 326

银耳蛋奶羹 326

香菇奶露 326

椰汁甜奶露 326

咖啡奶露 327

橘酒奶露 327

5.奶酪 327

奶酪 327

奶酪(酸奶) 327

上等奶酪 328

板栗奶酪 328

花生枣泥奶酪 328

荷兰圆形干酪 328

菠菜干酪排(瑞士) 330

脱脂干酪膨化食品 330

强化蛋白质生奶酪混合物 330

6.奶冻 331

奶冻 331

四色奶冻 331

西班牙奶冻 331

大米牛奶冻 332

奶油冻 332

桃子奶油冻 332

草莓奶油冻 333

奶油全利冻 333

奶油菠萝篱笆冻 333

安布罗西亚冻 333

7.奶布丁 334

杏仁布丁 334

红枣布丁 334

奶油椰丝蛋糕布丁 334

香蕉大米布丁 335

夹沙西米布丁 335

奶油豆沙布丁 335

火腿燕麦布丁 335

牛脂布丁 336

焗蛋奶布丁 336

撒克逊苏法莱布丁 336

8.其他奶制糕点、小食品 337

冻奶糕 337

苹果奶皮卷 337

奶豆腐煎饼卷 337

淡彩点心 338

樱桃奶酪魔点 338

酸奶片(低温烘干法) 338

奶油山戟筒 339

乌如木(奶皮子)与谢拉套斯(奶油) 339

呼牢道(奶豆腐) 340

苏提切(奶茶) 340

六、水产食品 341

1.鱼类食品 341

(1)干制品 341

鳗鱼干 341

鳗鱼鲞(咸) 341

黄鱼鲞 342

鳐鱼干 343

鲶鱼干鱼片 344

大鲨鱼盐干肉片 344

(2)蒸制品 345

清蒸鲤鱼 345

清蒸鲢鱼 345

清蒸鲥鱼 346

镇江清蒸鲥鱼(江苏) 346

清蒸麒麟鱼 346

清蒸石斑鱼 346

虫草枣蒸甲鱼 347

火踵拆骨甲鱼 347

怀胎圆鱼 347

清蒸圆鱼 348

清蒸鹰龟(安徽) 348

鸡蛋少司蒸鱼(西餐) 348

蒸糟鱼 349

白汁鲤鱼 349

周家鱼(天津) 349

天麻鱼 350

(3)煮制品 350

煮鱼(比利时) 350

杏仁煮鱼(哥伦比亚) 350

煮马哈鱼 351

糖醋红尼罗 351

银鱼火锅 351

沙锅白鲢鱼(辽宁大连) 351

奶汤鲫鱼 352

奶汁肥王鱼 352

三鱼鲜汤 352

(4)烧制品 353

红烧鲤鱼 353

红烧黄鱼 353

红烧鳗鱼 354

柱侯红烧鲩鱼 354

干烧鲤鱼 354

板栗烧鲤鱼 355

党参烧鱼 355

荔枝烧带鱼 355

红烧甲鱼 356

红烧冰糖甲鱼 356

(5)焖、炖制品 356

油焖鱼 356

红焖马鞍鳝 357

葱焖鲫鱼 357

清炖鲢鱼 357

清炖大鲵(湖北) 357

清炖甲鱼 358

火腿炖甲鱼(安徽) 358

平菇炖甲鱼(江苏) 358

白炖生蛟 359

侉炖鱼 359

柱侯柚皮大鳝 359

宫门献鱼(天津) 360

鱼咬羊 360

鲫鱼氽白玉 361

沙锅粉皮鱼头 361

清炖鳙鱼头(江西南城) 361

拆烩京江鲢子头(江苏镇江) 362

(6)炸制品 363

炸鱼 363

炸鱼(英国) 363

软炸鱼 363

干炸银鱼 363

干炸板鱼 364

干炸鲳鱼 364

清炸带鱼 364

酥炸芝麻鱼 364

无锡炸脆鳝 365

松鼠桂鱼 365

松鼠桂鱼(江苏) 365

醋溜瓦块鱼 366

酱汁瓦块鱼(山东) 366

二刀麻叶鱼 366

豆瓣鱼 367

炸鱼排 367

软炸鱼条 367

芝麻鱼条 368

拌鱼籽 368

(7)烤制品 368

烤鱼 368

番茄烤鱼(伊拉克) 369

法式烤鱼 369

烤千层鲑鱼 369

烤花篮桂鱼(山东孔府) 370

烤加吉鱼 370

烤鳜鱼 370

红油干焗鱼 371

鱼酿虾(柬埔寨) 371

香鲜鱼脯 371

(8)糟、熏制品 372

香糟鱼 372

中式糟鱼 373

煎糟鳗鱼 373

熏鱼(一) 374

熏鱼(二) 374

熏河鳗 374

毛蜂熏鲥鱼(安徽) 375

冷熏大麻哈鱼(法国、英国) 375

2.虾类食品 375

(1)龙虾 375

蜜汁油虾 375

糟龙虾 376

千层龙虾 376

生吃活龙虾 376

计司烤龙虾 377

冷冻什锦龙虾 377

鲜牛奶焗龙虾 377

生菜小龙虾 378

(2)对虾 378

冷冻对虾 378

盐水对虾 384

姜汁对虾 384

炸大虾 384

煎？大虾(山东) 384

西法大虾 385

干烧大虾 385

烤大虾 385

扒大虾 385

鲜大虾片(日本) 386

雪月桃花(天津) 386

(3)其他虾类 387

煎明虾(美国) 387

椰奶明虾(斯里兰卡) 387

琵琶鲜虾扇(广东) 387

油包虾 388

3.蟹类食品 388

清蒸膏蟹 388

烹连壳蟹 388

锅烧蟹 389

火锅螃蟹 389

菊花套蟹(菊花蟹斗) 389

芙蓉套蟹 390

酸沙紫蟹 390

缕金龙凤蟹 390

桂圆红鲟 391

4.贝类食品 391

(1)鲍鱼 391

干烧鲍鱼 391

红煨鲍鱼 392

红烧灯笼鲍鱼 392

炒鲜鲍鱼 392

白雪鲍鱼 392

计司烤鲍鱼 393

(2)干贝 393

冷冻扇贝柱 393

生干扇贝 394

清蒸干贝 394

软炸鲜贝 394

五味鲜贝 395

(3)牡蛎 395

冷冻熟蛎肉 395

炸蛎黄 395

酥包蛎 396

纸包牡蛎 396

酥炸生蚝 397

(4)其他贝类 397

蒜味竹蛏 397

香葱海螺 397

翡翠红螺 398

炝青蛤 398

雪花蛤蜊 398

蒸蛤蜊塞肉 398

姜汁海红 399

酱油蚶子 399

炒西施舌 399

5.软体贝类 400

红烧鱿鱼 400

酸辣鱿鱼 400

宫保鱿鱼 400

椒盐鲜鱿 401

糟墨鱼 401

酱拌墨斗鱼 401

蒜爆墨鱼卷 401

佛手蜇皮 402

金瓜海蜇头 402

6.海参、鱼翅、燕窝 402

葱油海参 402

芙蓉海参 403

清汤海参 403

红炖鱼翅 403

沙锅鱼翅(天津) 404

扒海羊(天津) 404

白芨冰糖燕窝 404

清汤蒸菜卷 405

7.藻类食品 405

酥海带 405

拌肉丝海带 405

橘味海带丝 406

酸辣海带丝、五香海带丝 406

紫菜饼 407

紫菜汤 407

糟裙带菜 408

冻粉 408

8.罐制品 409

茄汁鲤鱼 409

茄汁小白鱼 410

马哈鱼罐头 410

清蒸蛤仔罐头 411

茄汁蛤肉 412

油炸蚝 412

清汤蛏 413

蛏羹 413

9.水产糕点、小食品 414

(1)饼、糕 414

鱼肉饼 414

鱼肉芝麻饼 414

鸡蛋裹炸鱼饼 414

锅贴虾饼 415

烧虾饼 415

双味芝麻扇贝饼 415

鱼糕 416

桃仁鱼糕 416

(2)鱼卷 416

鱼卷(越南) 416

蛋皮鱼卷 417

金银鱼丝卷 417

锅塌鲤鱼卷 417

过江糖醋鱼卷 418

雪衣虾卷 418

(3)鱼饺、鱼角、鱼筒 419

潮汕鱼饺(广东潮汕) 419

虾皮蒸饺 419

叉烧鱼皮角 419

汤泡虾茸角 420

三色鱼筒 421

带扎鱼筒 421

(4)鱼圆、鱼丸、鱼球 421

斩鱼圆 421

双色鱼圆 421

熘鳝鱼圆 422

鱼糕丸子 422

炸脆皮鱼丸(广东) 423

三色珍珠丸子 423

清汤虾丸 423

炸花枝丸 424

炸鱼球(泰国) 424

咖喱鱼球 424

水晶鳝鱼球 424

速炸虾球 425

绍式虾球 425

(5)鱼羹、鱼粥、鱼汤 425

宋嫂鱼羹(浙江) 425

什锦海参羹 426

宁式黄鱼羹 426

金银鳝鱼羹 426

鱼片粥 426

安胎鲤鱼粥 427

牡蛎粥 427

燕窝八仙汤 427

鱼皮馄饨鸭汤 428

武汉八卦汤(湖北) 428

七、调味品 429

1.酱油 429

酱油 429

畜禽血制酱油 431

梅酱油(一) 431

梅酱油(二) 432

新式酱油(半化学法) 432

2.醋 432

海河牌传统老醋(天津) 432

熟料糖化米醋 432

发芽带壳薏米醋 433

葡萄皮果醋(固体发酵法) 434

果渣皮果醋(速酿法) 434

3.大酱 435

黄豆酱 435

甜面酱 435

人工培养菌种制酱 435

蘑菇面酱 439

4.调味酱 440

辣椒酱 440

五味辣酱 440

榨菜香辣酱 441

速食酸辣酱 442

5.食用油脂、调味油 442

高乳化型流动起酥油(一) 442

高乳化型流动起酥油(二) 442

高乳化型流动起酥油(三) 443

折叠用油脂(一) 443

折叠用油脂(二) 443

芥末油(动态蒸馏法) 444

辛香料精油(水中蒸馏法) 444

榛子油 445

6.调味汁 446

叉烧汁 446

鱼香汁 446

五香汁 446

海鲜汁 447

腐乳扣肉汁 448

怪味汁 448

凉拌芥末汁 449

酸辣汁 450

甜酸汁 450

7.沙司(少司) 451

白少司 451

蘑菇沙司 451

基础色拉沙司 451

番茄沙司(罐制品) 451

芥末沙司 452

炸猪排沙司 452

8.腐乳、豆豉 453

腐乳 453

别味腐乳 458

家常豆腐乳 459

辣拌南乳 460

阳江豆豉(广东) 460

回味香盐豆(家常豆豉) 460

9.固体调味品 461

酱油粉 461

咖喱粉 461

湿咖喱 462

梅精 462

自制香辣酥 463

味精(水解法) 463

10.水产调味品 464

食用鱼油 464

蚝油 465

香虾酱(泰国) 466

巧做虾酱 466

贝肉味精 466

主要参考文献 468