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第一章 概述 1

第一节 中国烹饪的发展轨迹 1

一、烹调的起始 1

二、陶器、青铜器的贡献 2

四、集古代烹饪之大成的满汉全席 3

第二节 中国烹调的特点 5

一、选料广博严谨 6

二、切配精细合理 6

三、烹调方法考究多样 7

四、菜品丰富精美 7

五、地方菜种繁多 8

第三节 中西烹调之比较 13

一、中西饮食观念的差异 13

二、中西烹调的差异 13

三、我们向西菜学什么 15

一、炉 17

第一节 烹调设备 17

第二章 烹调设备和工具 17

二、灶 18

三、炉灶 19

第二节 烹调用具 20

一、锅 20

二、勺 20

三、小工具 20

第三节 装盛器皿 21

四、蒸屉 21

一、切配盛器 22

二、烹调盛器 22

三、菜肴盛器 22

第三章 烹饪原料 25

第一节 蔬菜类 25

一、蔬菜的分类 25

二、常见蔬菜的特点及烹调 26

第二节 果品类 41

一、鲜果 42

二、果干 46

三、干果 47

第三节 家畜肉类及其制品 50

一、家畜肉类 50

二、肉制品 54

第四节 家禽、禽蛋及蛋制品 57

一、家禽的种类 57

二、禽蛋 61

三、蛋制品 63

第五节 水产品 65

一、咸水产品 65

二、淡水产品 73

三、常见水产品的品质鉴别 78

四、水产制品 79

第六节 生猛海鲜 80

一、鱼缸水鲜 81

二、野味 88

一、豆腐 92

第七第 豆制品类 92

二、豆制品 93

第八节 干货原料及其涨发 94

一、干料涨发的基本要求及方法 94

二、植物类干料 97

三、动物类干料 103

四、干料水产品 106

第九节 原料的保藏 118

一、原料保存的目的 119

二、原料变质的原因 119

三、原料的保藏方法 120

四、几种常用原料的保藏 122

第四章 烹饪营养与卫生 126

第一节 营养与健康的关系 126

一、营养素的分类 126

二、营养素的功能 126

一、蛋白质 127

第二节 营养素 127

二、糖类 128

三、脂肪 130

四、无机盐 131

五、维生素 134

六、水 136

第三节 常用烹饪原料的营养 136

一、粮食 137

二、蔬菜 138

三、家畜肉 139

四、禽蛋 140

五、水产类 141

六、乳类 141

第四节 烹调中营养素的保护 142

一、烹调与营养素的关系 142

二、几种烹饪原料营养成分在烹调中的变化 144

三、烹调加工方法对营养素的影响 147

四、烹调中营养素的保护 148

第五节 烹饪卫生 150

一、食具卫生 150

二、环境卫生 151

三、个人卫生 152

四、烹饪卫生制度 152

第五章 切配技术 155

第一节 切配的基本知识 155

一、刀工的作用 155

二、切配工具 156

三、切配工具的保养 157

四、运刀操作的基本功 158

五、切配的基本要求 159

第二节 基本刀法 161

一、刀法种类 162

二、混合刀法 168

三、刀法成形 173

二、常用原料的拆骨方法 176

一、原料剔骨取肉技术 176

第三节 原料的剔骨和分档取料 176

三、原料的分档取料 179

第四节 配菜技术 183

一、热菜的配制 184

二、冷菜的拼配 187

第六章 食品雕刻 192

第一节 食品雕刻的特点及作用 192

一、食品雕刻的特点 192

二、食品雕刻品在菜肴中的应用 193

三、选择食品雕刻注意事项 194

第二节 食品雕刻的工具和原料 195

一、食品雕刻的工具 195

二、食品雕刻的原料 196

三、选用食品雕刻原料的原则 198

第三节 食品雕刻的表现形式和操作程序 198

一、食品雕刻的表现形式 198

二、食品雕刻的操作程序 200

三、食品雕刻的刀法 201

四、食品雕刻材料及成品保管方法 204

第四节 食品雕刻实例举隅 205

一、菊花 205

二、南瓜盅 205

三、西瓜花篮 206

第一节 调味的作用和方式 208

一、调味的作用 208

第七章 调味 208

二、调味的方式 209

第二节 味的分类 211

一、基本味 211

二、复合味及其调制 212

第三节 常用调味料及其用法 216

一、咸味调料 216

二、甜味调料 219

三、酸味调料 220

四、辣味调料 221

五、鲜味调料 222

六、香味调料 223

七、肥味调料 226

八、复合调料 226

第四节 新潮复合味型 230

一、腌料 230

二、烧、炒、卤调料 233

三、蘸汁料 235

第五节 鲜汤熬制 238

一、制汤原料的选择 239

二、鲜汤的种类 239

三、制汤的方法 240

四、制汤的操作要领 241

第六节 调味注意事项 242

一、拿准菜品的口味 242

四、掌握调味与加热的关系 243

三、注意季节的变化 243

二、把握好原料的性质 243

第八章 烹调技术 244

第一节 勺功 244

一、运勺的方法 244

二、出勺与装盘 245

第二节 火候 246

一、掌握火候的意义 246

二、火候的种类 247

三、掌握火候的方法 248

四、烧火技术 250

第三节 原料的初加工 252

一、蔬菜原料的初加工 252

二、下水料初加工 253

三、水产类原料的初加工 254

四、禽类的初加工 255

五、野味原料的初加工 257

六、原料的焯水处理 258

第四节 上浆、挂糊 260

一、浆和糊的作用 260

二、浆、糊的种类及调制 261

三、浆、糊操作方法及要点 262

第五节 勾芡 263

一、勾芡的作用 264

二、勾芡的原料 265

四、勾芡的基本方法 266

三、芡的种类 266

五、勾芡的操作要领 267

第六节 菜肴的装盛 268

一、菜肴装盛的基本要求 268

二、盛具和菜肴的配合 269

三、热菜的装盘 270

四、汤菜的装盘 272

五、冷菜的装盘 272

第一节 以油、油与金属作为主要导热体的烹调方法 276

第九章 热菜的烹调方法 276

一、炒 277

二、爆 281

三、煎 284

四、炸 286

五、氽 290

六、油浸 292

第二节 以水作为主要导热体的烹调方法 293

一、烧 293

二、焖 298

三、烩 300

四、氽 301

五、煮（熬） 303

第三节 以气作为主要导热体的烹调方法 305

一、蒸 305

二、烤 308

第五节 综合烹调方法 310

二、盐？操作要点 310

第四节 以盐作为导热体的烹调方法 310

一、什么是盐？ 310

一、熘 311

二、烹 312

第六节 特色热菜的烹调方法 313

一、酿 314

二、芙蓉 317

第七节 甜菜制作方法 319

一、拔丝 319

二、蜜汁 321

三、其它方法 322

第十章 冷菜制作 324

第一节 冷菜的特点 324

第二节 冷菜制作方法 325

一、煮烧类 325

三、汽蒸类 328

四、腌制类 328

二、炮拌类 328

五、烧烤类 332

六、炸氽类 333

七、糖粘类 333

八、冻制类 335

九、卷酿类 336

十、脱水类 336

一、筵席的种类 338

第一节 筵席诸要素 338

第十一章 筵席设计 338

二、筵席的格式 339

三、筵席的准备 341

第二节 筵席菜单设计方法 342

一、筵席菜单的设计依据 342

二、筵席菜单设计的要点 343

第三节 筵席菜单的改革与创新 344

一、筵席菜单的常见病 344

二、筵席菜单创新手法及要点 345

三、筵席菜单举例 348

第一节 菜肴的色彩美 350

第十二章 烹调美学与创新菜 350

一、关于色彩的知识 351

二、烹调中的用色法 353

三、运用色彩的注意事项 355

第二节 菜肴的形态美 355

一、热菜的造型工艺 356

二、冷菜的造型工艺 359

一、味感 360

第三节 菜肴的味感美和意境美 360

二、味感的烹调调控 362

三、菜肴的意境美 363

第四节 创新菜的设计 364

一、创新菜设计要求 364

二、创新菜设计内容 365

三、菜肴创新的方法 366

一、厨房布局 369

第一节 厨房的合理设计 369

第十三章 厨房管理 369

二、厨房设备 371

三、厨房设备的管理 373

第二节 厨房管理 373

一、合理设置岗位、安排人员 373

二、厨房各岗位的分工 374

三、厨房的技术和质量管理 375

一、成本核算 377

第三节 成本管理 377

二、成本管理的措施 380

三、菜肴成本控制 381

四、原材料成本控制 381

第四节 厨房卫生管理 382

一、厨房环境卫生 382

二、餐具和用具卫生 382

三、厨房工作人员的个人卫生 383

四、厨房的操作卫生 384