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绪论 1

0.1 食品中微生物的来源与种类 1

0.1.1 食品中微生物的来源 1

0.1.2 食品中微生物的种类 2

0.2 食品卫生与微生物检验的关系 3

0.2.1 相关概念 3

0.2.2 食品卫生学与食品卫生微生物检验学的关系 3

0.2.3 卫生微生物学和食品卫生微生物检验学的关系 4

0.2.4 食品微生物检验学和食品卫生微生物检验学的关系 4

0.3 食品微生物检验的目的、意义、任务 4

0.3.1 食品微生物检验的目的 4

0.3.2 食品微生物检验的意义 4

0.3.3 食品卫生微生物检验的任务 4

0.4 食品卫生微生物检验的范围和内容 5

0.4.1 食品微生物检验的范围 5

0.4.2 食品卫生微生物检验的内容 5

0.5 食品微生物检验的要求 6

0.5.1 建立符合要求的食品卫生微生物检验实验室 6

0.5.2 配备完善的仪器设备、试剂、菌种 6

0.5.3 具备微生物检验专业技能的人才队伍 6

0.5.4 建立规范的病原微生物培养、分离、鉴定技术方法 6

0.5.5 建立室内质量控制，接受室间质量评价 6

0.6 食品微生物学检验的发展概况 6

0.6.1 朦胧时期（公元1677年之前） 7

0.6.2 形态学时期（1677年-19世纪中叶） 7

0.6.3 生理学时期（19世纪中叶-20世纪初） 7

0.6.4 微生物检验指标建立（20世纪初-20世纪末） 8

0.6.5 微生物检验技术的快速发展（20世纪末-今） 9

思考题 10

第一章 食品卫生微生物检验基础 11

1.1 食品卫生微生物检验的物质基础 11

1.1.1 微生物生物安全级别和生物安全实验室级别划分 11

1.1.2 食品卫生微生物检验实验室及建设（食品微生物检验室及配置） 13

1.1.3 微生物实验室基本设备及质控要求 16

1.2 食品卫生微生物检验室技术操作及要求 19

1.2.1 消毒灭菌技术及要求 19

1.2.2 无菌操作技术及要求 21

1.2.3 微生物接种技术 23

1.2.4 无菌室使用要求 24

1.2.5 有毒有菌污物处理要求 24

1.2.6 培养基制备要求 24

1.2.7 意外事故处理措施 25

1.2.8 玻璃器皿的清洗 26

1.2.9 玻璃器皿的灭菌 26

1.2.10 化学试剂和培养基 26

1.3 食品微生物检验室的管理（扩展阅读） 27

1.3.1 实验室管理制度 27

1.3.2 仪器配备、管理使用制度 27

1.3.3 药品管理、使用制度 28

1.3.4 玻璃器皿管理、使用制度 28

1.3.5 安全制度 28

1.3.6 环境条件要求 29

1.4 食品微生物检验法规及标准 29

1.4.1 食品微生物学检验国家标准法（GB） 29

1.4.2 国际标准化组织（ISO）法 30

1.4.3 美国官方分析化学师协会（AOAC）法 31

1.5 食品微生物检验样品的采集与处理 31

1.5.1 食品微生物检验的一般程序 32

1.5.2 食品微生物检验采样的概念与原则 32

1.5.3 食品卫生微生物检验的采样方案 33

1.5.4 采样点和样本选择方法 40

1.5.5 采样方法 41

1.5.6 采样的注意事项 43

1.5.7 食品微生物检验的样品处理 44

1.5.8 包装密封 45

1.5.9 样品的标志 45

1.5.10 样品的运输 45

1.5.11 样品的接收 45

1.5.12 样品的保存 46

1.6 几类重要样品的采样与样品处理 46

1.6.1 乳样的采取 46

1.6.2 乳样检样的处理 48

1.6.3 肉及肉制品的采取和处理 48

1.6.4 土壤样品的采集与处理 49

1.6.5 水样的采集、保存和送检 50

1.6.6 空气中细菌总数的检验法 50

1.6.7 食品生产工具样品的采集与处理 51

1.6.8 其他食品样品的采集与处理 52

本章小结 53

思考题 54

第二章 食品卫生微生物检验的技术方法 55

2.1 食品微生物检验指标及检验方法 55

2.1.1 菌落总数的测定 55

2.1.2 大肠菌群测定 59

2.1.3 食品中肠球菌的检验 63

2.1.4 霉菌和酵母数的测定 67

2.1.5 致病微生物检验 70

2.2 感官检验法 71

2.2.1 感官检验的特点 71

2.2.2 检验的种类 71

2.2.3 感官检验的方法 73

2.3 流行病学调查 73

2.3.1 流行病学调查的概念及意义 73

2.3.2 常用的流行病学研究方法及其用途 74

2.4 微生物形态学检查法 76

2.4.1 细菌的形态学检验法 76

2.4.2 真菌的形态学检验法 78

2.4.3 病毒的形态学检验 79

2.5 微生物生理生化鉴定法 79

2.5.1 细菌的鉴定 79

2.5.2 真菌的检验 88

2.5.3 真菌毒素的测定方法 91

2.5.4 病毒的分离与鉴定 92

2.6 食品卫生微生物检验的新型技术 95

2.6.1 微量生化反应系统 95

2.6.2 气相色谱技术 96

2.6.3 放射测量法 96

2.6.4 电阻抗技术 96

2.6.5 免疫学标记技术 96

2.6.6 噬菌体法 97

2.6.7 核酸杂交技术 97

2.6.8 聚合酶链反应技术 98

本章小结 98

思考题 98

第三章 食物中毒与食源性致病微生物 99

3.1 食源性致病菌与食物中毒的关系 99

3.1.1 相关概念 99

3.1.2 食物中毒特点 100

3.1.3 食物中毒的分类 100

3.1.4 食物中毒的发生情况分析 101

3.1.5 食物中毒的调查 103

3.1.6 食物中毒的预防和治疗 104

3.2 细菌性食物中毒 104

3.2.1 细菌性食物中毒的特点 104

3.2.2 细菌性食物中毒的分类 105

3.2.3 细菌性食物中毒发生的原因 106

3.2.4 细菌性食物中毒的流行病学 108

3.2.5 细菌性食物中毒的主要特征 109

3.2.6 细菌性食物中毒的一般检验方法 110

3.3 真菌性食物中毒 111

3.3.1 真菌性食物中毒的特点 112

3.3.2 真菌性食物中毒分类 112

本章小结 112

思考题 112

推荐阅读书目 113

第四章 常见食源性致病菌检验 114

4.1 金黄色葡萄球菌检验 114

4.1.1 病原学特征 114

4.1.2 金黄色葡萄球菌食物中毒 116

4.1.3 检验方法 117

4.2 溶血性链球菌检验 122

4.2.1 病原学特性 123

4.2.2 溶血性链球菌食物中毒 124

4.2.3 检验方法 125

4.3 沙门菌检验 126

4.3.1 病原学特性 126

4.3.2 沙门菌食物中毒 128

4.3.3 检验方法 129

4.4 志贺菌检验 134

4.4.1 病原学特性 134

4.4.2 志贺菌食物中毒 135

4.4.3 检验方法 136

4.5 致泻大肠埃希菌检验 138

4.5.1 病原学特性 139

4.5.2 致泻大肠埃希菌食物中毒 140

4.5.3 检验方法 141

4.6 小肠结肠炎耶尔森菌检验 144

4.6.1 病原学特性 145

4.6.2 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 146

4.6.3 检验方法 147

4.7 空肠弯曲菌检验 149

4.7.1 病原学特性 149

4.7.2 空肠弯曲菌食物中毒 151

4.7.3 检验方法 153

4.8 副溶血性弧菌检验 156

4.8.1 病原学特性 156

4.8.2 副溶血性弧菌食物中毒 157

4.8.3 检验方法 157

4.9 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 161

4.9.1 病原学特性 161

4.9.2 肉毒梭菌及肉毒毒素食物中毒 162

4.9.3 检验方法 164

4.10 产气荚膜梭菌检验 166

4.10.1 病原学特性 166

4.10.2 产气荚膜梭菌食物中毒 168

4.10.3 检验方法 168

4.11 蜡样芽孢杆菌检验 170

4.11.1 病原学特性 170

4.11.2 蜡样芽孢杆菌食物中毒 171

4.11.3 检验方法 172

4.12 单核细胞增生李斯特菌检验 175

4.12.1 病原学特性 175

4.12.2 流行病学 176

4.12.3 检验方法 177

4.13 阪崎肠杆菌检验 179

4.13.1 病原学特性 179

4.13.2 阪崎肠杆菌的食物中毒 180

4.13.3 检验方法 181

4.14 椰毒假单孢菌酵米面亚种检验 183

4.14.1 病原学特性 184

4.14.2 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 185

4.14.3 检验方法 186

本章小结 188

思考题 189

推荐阅读书目 189

第五章 食源性真菌及其检验 190

5.1 曲霉属的检验 190

5.1.1 曲霉属的生物学特性检验 191

5.1.2 曲霉属的霉菌毒素的检测 193

5.2 青霉属的检验 196

5.2.1 青霉属生物特性检验 196

5.2.2 常见青霉属毒素测定 200

5.3 镰刀菌属 202

5.3.1 镰刀菌属生物学检验 202

5.3.2 镰刀菌产毒素的测定 206

5.4 其他霉菌的检验 208

5.4.1 木霉属 208

5.4.2 头孢霉属 209

5.4.3 葡萄状穗霉属 209

5.4.4 交链孢霉属的检验 209

本章小结 210

思考题 210

第六章 食源性病毒及检验 212

6.1 肝炎病毒的检验 212

6.1.1 甲型肝炎 212

6.1.2 乙型肝炎 214

6.1.3 丙型肝炎 216

6.1.4 丁型肝炎 217

6.1.5 戊型肝炎 218

6.2 诺如病毒的检验 219

6.2.1 病原学特性 220

6.2.2 流行病学特点 220

6.2.3 微生物学检查 221

6.3 轮状病毒的检验 223

6.3.1 病原学特性 223

6.3.2 流行病学特点 223

6.3.3 检验方法 224

本章小结 224

思考题 225

第七章 重要的人畜共患病原微生物的检验 226

7.1 布鲁菌的检验 226

7.1.1 生物学特性 226

7.1.2 布鲁氏杆菌病 227

7.1.3 检验方法 228

7.2 结核分枝杆菌的检验 233

7.2.1 生物学特性 233

7.2.2 结核病 235

7.2.3 检验方法 236

7.3 多杀性巴杆菌的检验 239

7.3.1 生物学特性 239

7.3.2 致病性及免疫性 240

7.3.3 检验 240

7.3.4 防治 242

7.4 炭疽杆菌检验 242

7.4.1 生物学特性 242

7.4.2 检验 244

7.5 猪丹毒杆菌的检验 247

7.5.1 生物学特性 248

7.5.2 检验 248

7.6 口蹄疫病毒的检验 249

7.6.1 病原学特性 249

7.6.2 流行病学特点 250

7.6.3 微生物学检查 250

7.7 流感病毒的检验 255

7.7.1 病原学特性 256

7.7.2 流行病学特点 256

7.7.3 微生物学检查 257

本章小结 258

思考题 258

第八章 各类主要食品的卫生微生物学检验 259

8.1 肉与肉制品的检验 259

8.1.1 鲜肉中微生物的来源及微生物类群 259

8.1.2 肉制品的微生物污染及类群 260

8.1.3 样品的采集及处理 261

8.1.4 检验指标、方法 262

8.2 乳及乳制品的检验 262

8.2.1 鲜乳中微生物的来源 262

8.2.2 鲜乳中的微生物类群 264

8.2.3 鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 265

8.2.4 样品的采集与处理 266

8.2.5 检验指标、方法 269

8.3 蛋及蛋制品的检验 269

8.3.1 蛋在贮藏过程中的变化 269

8.3.2 样品的采取和送检 270

8.3.3 检验指标、方法 271

8.4 水产食品的检验 271

8.4.1 鱼贝类中的微生物污染 271

8.4.2 样品的采取和送检 272

8.4.3 检验指标、方法 273

8.5 罐头食品商业无菌的检验 275

8.5.1 罐头食品微生物污染 275

8.5.2 罐头食品的商业无菌检验 276

本章小结 279

思考题 279

推荐阅读书目 280

附录1 相关检验用培养基及试剂 281

参考文献 288