餐饮运行与管理PDF电子书下载

模块一 餐饮基础理论知识 1

项目一 餐饮业 1

项目二 餐饮部 8

项目三 餐饮管理概述 17

模块二 餐饮服务基本技能 21

项目一 托盘与端盘 21

任务一 托盘 22

任务二 端盘 24

项目二 铺台布 25

任务一 中餐铺台 25

任务二 西餐铺台 26

项目三 摆台 27

任务一 中餐摆台 27

任务二 西餐摆台 30

项目四 餐巾折花 34

任务一 餐巾折花的技法 34

任务二 杯花的折叠 35

任务三 盘花的折叠 39

任务四 餐巾花的摆放 41

项目五 斟酒 42

任务一 酒水服务程序 42

任务二 斟酒的基本方法 43

任务三 斟酒的注意事项 44

项目六 上菜和派菜服务 45

任务一 中餐上菜和派菜 45

任务二 西餐上菜和派菜 47

任务三 特殊菜的上菜方法 48

项目七 其他技能 48

任务一 预订、迎宾 48

任务二 点菜 50

任务三 餐中服务 51

任务四 结账、送客 51

模块三 餐饮对客服务 54

项目一 中餐服务 54

任务一 中餐零餐服务 55

任务二 团体餐服务 56

任务三 中餐宴会服务 58

项目二 西餐服务 59

任务一 西餐早餐服务 60

任务二 西餐正餐服务 62

任务三 西餐宴会服务 64

任务四 自助餐服务 66

任务五 酒吧服务 66

项目三 客房用餐服务 67

任务一 客房菜单设计 68

任务二 备餐服务 68

任务三 送餐服务 68

任务四 结账挂账服务 69

模块四 菜单 73

项目一 菜单的作用与种类 73

项目二 菜单设计 77

模块五 餐饮原料采供管理 88

项目一 餐饮原料采购管理 88

项目二 餐饮原料验收管理 96

项目三 餐饮原料储存管理 99

项目四 餐饮原料领用与发放管理 104

模块六 餐饮生产管理 110

项目一 厨房的设计与布局 110

项目二 菜点质量控制和创新开发 123

项目三 厨房卫生与安全管理 138

模块七 餐饮销售管理 148

项目一 餐饮销售概述 148

项目二 餐饮促销方法 153

项目三 餐饮销售控制 158

项目四 美食节策划与组织 162

模块八 餐饮成本管理 174

项目一 餐饮成本 174

项目二 餐饮成本核算方法 178

项目三 餐饮成本控制 184

项目四 餐饮成本分析 192

模块九 餐饮服务质量管理 199

项目一 餐饮服务质量概述 199

项目二 餐饮服务质量控制 206

项目三 餐饮服务质量投诉处理 211

项目四 客史档案管理 214

附录 餐厅服务日常接待用语英汉对照表 220

参考文献 226