餐厅服务 专业技术学本PDF电子书下载

第一部分 单一技能篇 8

一、仪容仪表 8

1．站姿 8

2．坐姿 10

二、托盘 14

托盘 14

三、识别餐具 18

1．识别餐具 18

2．识别酒具 20

四、擦拭餐具 24

1．玻璃类餐具的擦拭 24

2．不锈钢类餐具的擦拭 26

3．瓷器类餐具的擦拭 28

第二部分 基本技能篇 34

一、餐巾折花 34

1．餐巾折花基本技法 34

2．杯花——植物篇 38

（1）冰玉水仙 40

（2）亭亭玉立 42

（3）二叶壁花 44

（4）水上睡莲 46

（5）马蹄花开 48

（6）枯木逢春 50

（7）鸡冠花开 52

（8）仙人合掌 54

（9）艳丽牡丹 56

（10）海螺藏花 58

3．杯花——动物篇 60

（1）长尾雉鸡 62

（2）海鸥翱翔 64

（3）四尾金鱼 66

（4）飞蝶探花 68

（5）彩蝶纷飞 70

（6）和平幼鸽 72

（7）三尾金鱼 74

（8）云雀欢唱 76

（9）鸵鸟漫步 78

（10）仙鹤长鸣 80

4．盘花 82

（1）王公冠冕 84

（2）祝寿蜡烛 86

（3）三明治花 88

（4）领带折巾 90

（5）玫瑰花开 92

（6）翻领衬衣 94

（7）企鹅迎宾 96

（8）日本和服 98

（9）主教圣帽 100

（10）星形扇面 102

二、铺台 106

1．中餐宴会铺台台型图 106

2．中餐零点摆台 108

3．西餐零点摆台 110

三、斟酒 114

1．中餐徒手斟酒 114

2．西餐徒手斟酒 116

四、上菜服务 120

1．上中菜服务 120

2．上西菜服务 122

第三部分 拓展技能篇 128

一、铺台 128

1．中餐宴会摆台 128

2．西餐早餐摆台 130

二、斟酒 134

中餐托盘斟酒 134

三、分菜服务 138

1．分让式分菜 138

2．旁桌式分汤 140

3．转台式分汤 142

四、双拼餐巾折花造型 144

五、酒水知识 156

1．中国酒 156

2．外国酒 162

六、茶叶知识 166

七、餐厅常用礼貌服务用语 170

后记 177