餐饮管理学 上PDF电子书下载

第一篇 概论 1

第一章 餐厅概念 1

第二章 餐厅种类 3

第三章 经营餐的特性 6

第四章 中西餐的差异 8

第一节 在烹调方面 8

第二节 在座次方面 9

第三节 在方式方面 10

第四节 在程序及布菜方面 10

第二篇 餐饮部门 12

第一章 旅馆各厅的介绍 12

第一节 咖啡厅 12

第二节 西餐厅 14

第三节 中餐厅 15

第四节 酒吧 16

第五节 日本料理 17

第六节 订席组 18

第二章 餐饮部的任务 20

第一节 如何完成餐饮部的任务 22

第二节 澄清某些错误观念 22

第三节 餐饮生意是大生意 23

第三章 如何不使餐饮生意失败 26

第一节 好的环境 26

第二节 好的服务 28

第三节 好的餐饮 30

第四节 好的评价 30

第五节 好的经营管理 31

第六节 旅馆组织系统范例 32

第四章 筵席部门 34

第一节 宴会合约 36

第二节 营业订单 37

第三节 通信档案 37

第五章 餐厅及酒馆 40

第一节 餐厅营运的基本作业 42

第二节 菜单的计划 42

第三节 采购 45

第四节 货品接收 52

第五节 餐饮补给品的储藏及发放 56

第六章 菜肴的制作生产 59

第一节 食物调配 59

第二节 总厨师 62

第三节 厨务部门 63

第四节 厨房 64

第五节 厨房设备介绍 68

第七章 饮料部 82

第一节 饮料部的监督管理 82

第二节 调制饮料 86

第三节 饮料的销售及推广 87

第八章 餐饮主计 90

第一节 背景说明 90

第二节 餐饮主计员的职责 92

第三节 食物成本的调和 96

第四节 食物成本及营业额 98

第五节 饮料成本及营业额 99

第六节 食物试验 101

第九章 人员薪津费用及主计 104

第一节 人员薪津费用过高的原因 107

第二节 管制人员薪津费用基本计划 108

第三节 生产标准 110

第四节 其他费用项目 111

第十章 餐饮部经理 114

第一节 菜单设计与选配 114

第二节 了解客人的需要 115

第三节 团队精神 115

第十一章 餐厅领班的职责 117

第十二章 服务生一般守则 120

第一节 服务生与顾客的关系 120

第二节 仪态方面 121

第三节 合作精神 122

第四节 了解烹饪时间 123

第五节 助理服务生之工作 124

第六节 点菜 124

第七节 点菜的次序 125

第八节 记录客人点菜的方法 125

第九节 客人点错菜时 127

第十节 食品推销术 127

第十一节 托盘的方法 128

第十三章 一般性餐厅介绍 129

第一节 特种餐厅 129

第二节 商用的小型旅馆或客栈中的餐厅 130

第三节 大众化餐厅 130

第四节 自助餐厅 131

第五节 小吃酒吧 132

第六节 速简餐厅 132

第七节 娱乐场所的餐厅 133

第八节 公路餐厅 133

第九节 公路咖啡店 134

第十节 餐厅地点及建筑样式 134

第十一节 往来进出通道 135

第十二节 服务 135

第十四章 一般性酒吧介绍 137

第一节 酒店 137

第二节 特别饮料店 139

第三节 酒馆的建筑结构 139

第四节 酒馆的供饮服务 140

第五节 啤酒窖 141

第六节 店外销售 144

第七节 酒店其他问题 145

第十五章 饮料介绍 146

第一节 洋酒的种类 146

第二节 市面流行洋酒介绍 150

第三节 鸡尾酒调制方法与材料 155

第四节 鸡尾酒 159

第十六章 咖啡的冲煮艺卫 174

第一节 一门独特的艺术 174

第二节 芬芳可口三原则 175

第三节 咖啡泡煮法四式 175

第四节 咖啡品质的鉴别 179

第五节 欧美咖啡食谱 179

第六节 咖啡的混合品味 180

第三篇 中华烹饪 181

第一章 中华的烹饪知识与技巧 181

第一节 烹调原料的选择与处理 181

第二节 掌握刀工和火候 184

第三节 菜肴的调味及配色 187

第四节 菜单的设计 190

第二章 中华烹饪的方法 192

第三章 炒、烧、蒸、炸的方法与要诀 197

第一节 炒的方法与要诀 197

第二节 烧的方法与要诀 198

第三节 蒸的方法与要诀 200

第四节 炸的方法与要诀 201

第四章 中华烹饪的特点 204

第一节 中华烹调按时序进行 204

第二节 中华烹调因环境而异 204

第三节 中华烹调与医疗相结合 206

第五章 中华茶艺 207

第一节 茶艺 207

第二节 「茶艺」与「茶道」 208

第三节 饮茶地理 209

第四节 饮茶须知 210

第五节 茶叶品质的鉴定 211

第六节 漫谈茶壶 212

第四篇 餐饮服务 217

第一章 客房内餐饮服务 218

第一节 如何去服务 218

第二节 关于房内服务应注意事项 219

第三节 客房内的餐饮服务应注意事项 219

第二章 美式服务 224

第一节 餐桌布置 224

第二节 美式服务 225

第三章 法式服务 228

第一节 法式餐桌及餐具布置 229

第二节 准备工作 230

第三节 服务工作 231

第四节 汤道 232

第五节 主菜 232

第六节 端盘的正确方法 233

第七节 收拾餐具 233

第八节 收拾盘碟 233

第九节 洗手盅 234

第十节 特别菜道的餐具 234

第十一节 点火焰 235

第十二节 烹调苏式烤饼的顺序 236

第四章 俄式服务 238

第五章 自助餐服务 241

第一节 布置自助餐的场所 242

第二节 餐桌布置 243

第三节 菜肴布置 245

第四节 菜肴补充 246

第五节 客人的疏忽 247

第六章 宴会服务 248

第一节 安置宴会餐桌 248

第二节 美式宴会服务 249

第三节 俄式宴会服务 250