21世纪高校规划教材 餐饮运行与管理PDF电子书下载

第一章 餐饮部概述 1

第一节 餐饮部在饭店中的地位与任务 1

一、餐饮部在饭店中的地位 2

二、餐饮部的任务 4

第二节 餐饮部的组织结构与职能 5

一、常见的饭店餐饮部组织机构 5

二、餐饮部各主要部门的职能 7

三、餐饮部主要岗位职责 9

第三节 餐饮部经营环节与特点 16

一、餐饮部主要经营环节 16

二、餐饮经营特点 18

第四节 餐饮部常见的主要营业点 21

一、中餐厅 21

二、西餐厅 21

三、咖啡厅 22

四、自助餐厅 22

五、多功能宴会厅 22

六、主题餐厅 23

七、酒吧 25

第五节 餐饮业发展趋势 26

一、产品、经营创新化 27

二、服务两极化 27

三、餐饮休闲化 28

四、企业连锁化 29

五、设备自动化 29

第二章 菜单的设计与制作 32

第一节 菜单的作用与种类 32

一、菜单的作用 32

二、菜单的内容 34

三、常见的菜单种类 36

第二节 菜单设计的依据 40

一、餐饮菜品选择的依据 40

二、餐饮菜品选择的原则 43

第三节 菜单设计与制作 45

一、菜单设计的原则和定价方法 45

二、菜单制作的要求 47

三、菜单设计制作中常见的问题 49

四、菜单设计的程序 50

第三章 餐饮生产管理 56

第一节 餐饮原料管理 56

一、原料的采购管理 56

二、原料的验收管理 65

三、原料的贮藏和领发管理 70

第二节 餐饮设施设备管理 77

一、餐饮设施设备的种类 77

二、餐饮设施设备的管理与控制 83

第三节 厨房管理 86

一、厨房生产业务管理 86

二、厨房卫生与安全管理 92

第四章 零点餐厅服务与管理 97

第一节 零点餐厅的服务特点 97

一、零点餐厅的特点 97

二、零点餐厅的业务流程 98

第二节 中餐零点餐厅的服务 100

一、中餐零点餐厅早餐服务 100

二、中餐零点餐厅午晚餐服务 102

第三节 西餐零点餐厅的服务 105

一、西餐概述 105

二、西餐早餐服务 108

三、西餐零点餐厅正餐服务 111

四、咖啡厅服务 115

第四节 自助餐服务 120

一、自助餐服务特点 120

二、自助餐设计 121

三、自助餐服务 122

第五章 酒吧服务与管理 125

第一节 酒吧与酒吧服务 125

一、酒吧概述 125

二、常见的酒吧种类 126

三、酒吧的服务 128

第二节 酒吧的经营管理 132

一、酒吧的经营特点 132

二、酒吧的设计 133

三、酒吧的前台管理 139

四、酒吧的后台管理 141

第六章 宴会的销售与预订 145

第一节 宴会概述 145

一、宴会的定义 145

二、宴会的作用与经营特点 145

三、宴会的种类 147

第二节 宴会的销售与预订 148

一、宴会预订的种类 148

二、宴会预订业务流程 149

三、宴会档案管理 151

第三节 宴会的筹划与服务 152

一、中餐宴会的组织与服务 152

二、西餐宴会的组织与服务 159

三、鸡尾酒会的组织与服务 163

四、冷餐会的组织与服务 165

五、会议服务 167

六、茶话会 168

第七章 餐饮部日常管理 170

第一节 餐饮部运行管理 170

一、确定标准和标准程序 170

二、建立销售史资料 171

三、计划管理 172

四、服务质量管理 173

五、餐厅经理的主要工作 188

第二节 餐饮部管理制度 190

一、餐厅管理制度 190

二、酒水管理制度 192

三、管事部制度 194

第三节 餐饮部定员与班次安排 198

一、餐饮部的定员 198

二、班次安排 199

第八章 餐饮营销管理 201

第一节 餐饮市场调研与预测 201

一、市场分析 201

二、餐饮市场调查 202

三、市场调查的方法 204

四、餐饮市场预测 204

第二节 餐饮产品的组合与营销 206

一、餐饮产品与服务的组合 206

二、餐饮产品营销面临的挑战 208

第三节 餐饮促销活动 209

一、餐饮促销组合与促销决策 209

二、餐饮促销活动的规划与运作 211

第九章 餐饮财务管理 218

第一节 餐饮收银管理 218

一、餐饮收银控制的特点与程序 218

二、点菜单的控制 223

三、餐饮单据的编号控制 228

第二节 餐饮成本控制 232

一、餐饮成本控制 232

二、酒水成本控制 247

第三节 餐饮费用控制 255

一、劳动力成本控制 255

二、水电及燃料费用控制 257

三、餐、茶用具的控制 258

第四节 餐饮数据作业分析 259

一、各项报表 259

二、统计数据 260

三、收入稽核 260

第五节 营运业绩分析 261

一、餐饮销售总额 261

二、单位部门的利润 261

三、餐饮销售额对销售总额比率 261

四、平均消费力 261

五、混合销售额 262

六、员工工资成本 262

七、生产力指数 262

八、存货流动率 263

九、每个可供利用的座位（席次）的销售额 263

十、座位流动率 263

十一、每位服务人员的销售额 263

十二、每平方米空间的销售额 264

第十章 餐饮服务实训操作 267

第一节 餐饮服务技能实训 267

一、基本服务技能实训 267

二、餐厅服务流程场景模拟 293

三、常见餐饮表格的使用 298

第二节 餐饮管理软件实训 300

一、餐饮预订系统 300

二、餐饮楼面开台系统 302

三、餐饮点菜系统 304

四、餐饮收银系统 308

参考文献 310