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第1章 绪论 1

第2章 营养学基础 3

第一节 能量 3

一、能量的单位 3

二、能量的来源 3

三、能量的消耗 4

四、能量的分配 4

五、能量的摄入量 4

第二节 蛋白质 5

一、蛋白质的组成及其分类 5

二、氨基酸 5

三、蛋白质的生理功能 6

四、蛋白质的营养价值评价 6

五、蛋白质的互补作用 7

六、蛋白质的食物来源和供给量 7

第三节 脂类 7

一、脂类的分类 8

二、必需脂肪酸 8

三、脂类的生理功能 8

四、磷脂和胆固醇 8

五、脂类的营养价值评价 9

六、脂类的食物来源和供给量 9

第四节 糖类 9

一、糖类的分类 9

二、糖类的生理功能 10

三、糖类的食物来源和供给量 11

第五节 矿物质 11

一、钙 11

二、铁 12

三、锌 13

四、碘 14

五、硒 14

第六节 维生素 15

一、维生素A 15

二、维生素D 16

三、维生素B1 16

四、维生素B2 17

五、维生素C 17

第七节 水和膳食纤维 18

一、水 18

二、膳食纤维 18

第3章 食物的营养价值 20

第一节 植物性食物的营养价值 20

一、谷类 20

二、豆类 21

三、蔬菜、水果 22

第二节 动物性食物的营养价值 23

一、畜禽肉类 23

二、鱼类 24

三、奶类 24

四、蛋类 25

第三节 调味品及其他食品的营养价值 26

一、调味品的分类 26

二、主要调味品的营养价值 26

三、其他食品 27

第4章 合理营养 28

第一节 膳食结构和平衡膳食 28

一、膳食结构的类型 28

二、中国居民的膳食结构 29

三、平衡膳食的基本要求 29

四、膳食制度 30

第二节 膳食营养素参考摄入量 30

一、平均需要量 30

二、推荐摄入量 30

三、适宜摄入量 30

四、可耐受最高摄入量 31

第三节 膳食指南 31

一、一般人群膳食指南 31

二、平衡膳食宝塔 33

第5章 营养调查、食谱编制及营养教育 35

第一节 营养调查 35

一、膳食调查 35

二、人体测量 37

三、临床体征检查 38

四、临床生化检验 39

第二节 食谱编制 39

一、编制食谱的意义 39

二、食谱编制的原则 39

三、食谱编制的方法 40

第三节 营养教育 42

一、营养教育的工作内容 42

二、营养教育的对象 42

三、教育的方法 42

四、营养教育的实施步骤 43

五、营养教育的相关理论 43

第6章 特定人群的营养 44

第一节 孕妇和乳母的营养 44

一、孕妇的营养 44

二、乳母的营养 45

第二节 婴幼儿和学龄前儿童的营养 46

一、婴幼儿的营养 46

二、学龄前儿童的营养 48

第三节 学龄儿童和青少年的营养 48

一、学龄儿童的营养 48

二、青少年的营养 49

第四节 老年人的营养 49

一、老年人的营养需要 49

二、老年人的膳食指导 50

第7章 特殊环境作业人群的营养 51

第一节 高温环境作业人员的营养 51

一、代谢特点 51

二、营养原则和膳食指导 51

第二节 高原环境作业人员的营养 52

一、代谢特点 52

二、营养原则和膳食指导 52

第三节 铅、苯作业人员的营养 53

一、代谢特点 53

二、营养原则和膳食指导 53

第8章 医院膳食 54

第一节 基本膳食 54

一、普通膳食 54

二、软食 55

三、半流质膳食 55

四、流质膳食 55

第二节 治疗膳食和特殊治疗膳食 56

一、高蛋白膳食 56

二、低蛋白膳食 57

三、低盐膳食 57

四、低脂膳食 57

五、少渣膳食 58

第三节 诊断膳食和代谢膳食 58

一、潜血试验膳食 58

二、胆囊造影检查膳食 59

三、内生肌酐试验膳食 59

四、糖耐量试验膳食 59

五、钾钠代谢膳食 60

第9章 肠内与肠外营养支持 61

第一节 肠内营养支持 61

一、肠内营养的适应证和禁忌证 61

二、肠内营养的途径 61

三、肠内营养的制剂种类 62

第二节 肠外营养支持 62

一、肠外营养的适应证和禁忌证 62

二、肠外营养的途径 63

三、肠外营养的制剂种类 63

第10章 常见疾病的营养与膳食指导 64

第一节 缺铁性贫血 64

一、相关营养因素 64

二、营养治疗原则 64

三、膳食指导 64

第二节 心血管系统疾病 65

一、相关营养因素 65

二、营养治疗原则 65

三、膳食指导 67

第三节 胃肠道疾病 67

一、相关营养因素 67

二、营养治疗原则 68

三、膳食指导 68

第四节 肾脏疾病 69

一、相关营养因素 69

二、营养治疗原则 70

三、膳食指导 71

第五节 糖尿病 72

一、相关营养因素 72

二、营养治疗原则 73

三、膳食指导 74

第六节 痛风 76

一、相关营养因素 76

二、营养治疗原则 77

三、膳食指导 77

第七节 肥胖症 79

一、相关营养因素 79

二、营养治疗原则 79

三、膳食指导 80

第八节 骨质疏松症 81

一、相关营养因素 81

二、营养治疗原则 81

三、膳食指导 81

第九节 肿瘤 82

一、相关营养因素 82

二、营养治疗原则 82

三、膳食指导 83

第十节 烧伤 84

一、相关营养因素 84

二、营养治疗原则 85

三、膳食指导 87

第十一节 外科围手术期 87

一、营养相关因素 88

二、营养治疗原则 88

三、膳食指导 89

实训 90

实训一食谱的制定与评价 90

实训二流质饮食的配制 92

实训三糖尿病患者食谱编制 92

附录 93

附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量 93

附录B 常用食物一般营养成分表 96