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第1章 绪论 1

一、营养与膳食的基本概念 1

二、我国营养学的发展 1

三、基本内容与学习目的 2

第2章 营养学基础 4

第一节 能量 5

一、能量的单位 5

二、能量的来源 5

三、能量的消耗 5

第二节 蛋白质 6

一、生理功能 6

二、氨基酸 6

三、营养价值评价 7

四、食物来源和供给量 8

第三节 脂类 8

一、生理功能 9

二、必需脂肪酸 9

三、磷脂和胆固醇 9

四、营养价值评价 9

五、食物来源和供给量 10

六、与健康的关系 10

第四节 糖类 11

一、分类和组成 11

二、生理功能 11

三、膳食纤维 12

四、食物来源和供给量 12

五、与健康的关系 12

第五节 无机盐 13

一、钙 13

二、铁 14

三、锌 15

四、碘 15

五、硒 16

第六节 维生素 16

一、维生素A 17

二、维生素D 17

三、维生素B1 18

四、维生素B2 18

五、维生素C 19

第七节 水 19

一、生理功能 19

二、水平衡 20

第3章 各类食物的营养价值 21

第一节 植物性食物 22

一、谷类 22

二、豆类 23

三、蔬菜和水果 26

第二节 动物性食物 30

一、畜肉类 30

二、禽肉类 31

三、鱼类 31

四、蛋类 32

五、奶及奶制品 33

第三节 食用油脂、调味品和其他食品 35

一、食用油脂 35

二、调味品 38

三、其他食品 42

第4章 合理营养 45

第一节 平衡膳食 45

一、合理营养 45

二、膳食结构 46

三、平衡膳食 47

第二节 膳食营养素参考摄入量 47

一、营养素生理需要量 48

二、营养素供给量 48

三、膳食营养素参考摄入量 48

第三节 膳食指南 49

一、中国居民膳食指南 49

二、中国居民平衡膳食宝塔 51

第5章 食品科学与安全食品 53

第一节 无公害农产品、绿色食品与有机食品 53

一、无公害农产品 53

二、绿色食品 54

三、有机食品 55

第二节 保健食品、强化食品与转基因食品 56

一、保健食品 57

二、强化食品 58

三、转基因食品 59

第6章 特殊人群的营养与膳食 62

第一节 孕期及哺乳期妇女 62

一、孕妇 62

二、哺乳期妇女 64

第二节 婴幼儿及学龄前儿童 65

一、婴幼儿 65

二、学龄前儿童 67

第三节 学龄儿童及青少年 68

一、学龄儿童及青少年的营养生理特点 68

二、学龄儿童及青少年的营养需要 68

三、学龄儿童及青少年的膳食指南 69

第四节 老年人 70

一、老年人的营养生理特点 70

二、老年人的营养需要 70

三、老年人的膳食指南 71

第7章 特殊环境作业人群的营养与膳食 72

第一节 高温环境作业人员 72

一、代谢特点 72

二、营养原则和膳食指导 73

第二节 高原环境作业人员 74

一、代谢特点 74

二、营养原则和膳食指导 74

第三节 铅、苯作业人员 75

一、代谢特点 75

二、营养原则和膳食指导 75

第8章 常见疾病的营养与膳食指导 77

第一节 蛋白质热能营养不良 77

一、相关营养因素 77

二、营养治疗原则 78

三、膳食指导 78

第二节 缺铁性贫血 78

一、相关营养因素 79

二、营养治疗原则 79

三、膳食指导 79

第三节 骨质疏松症 80

一、相关营养因素 80

二、营养治疗原则 81

三、膳食指导 81

第四节 心血管疾病 81

一、相关营养因素 81

二、营养治疗原则 82

三、膳食指导 83

第五节 糖尿病 83

一、相关营养因素 83

二、营养治疗原则 84

三、膳食指导 87

第六节 痛风 93

一、相关营养因素 93

二、营养治疗原则 93

三、膳食指导 94

第七节 肥胖症 96

一、相关营养因素 96

二、营养治疗原则 97

三、膳食指导 98

第八节 肿瘤 100

一、相关营养因素 100

二、营养治疗原则 102

三、膳食指导 103

实践 105

实践一 膳食调查 105

实践二 糖尿病病人食谱编制 107

附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量 108

附录B 常用食物一般营养成分表 112

附录C 中国居民平衡膳食宝塔 121

附录D 我国食品等级金字塔 122

《营养与膳食指导》数字化辅助教学资料 123

参考文献 124