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绪论 1

第一章 动物性食品的污染与控制 3

第一节 动物性食品的污染对人体健康的影响 3

第二节 动物性食品的微生物污染与预防 4

第三节 动物性食品的化学性污染与预防 6

本章内容提要 14

复习思考题 15

第二章 食物中毒 16

第一节 食物中毒的概念、特点和分类 16

第二节 常见细菌性食物中毒 17

第三节 常见微生物毒素性食物中毒 20

第四节 生物性有毒物质中毒 23

本章内容提要 26

复习思考题 27

第三章 肉用牲畜的屠宰加工卫生与检验 28

第一节 屠宰加工场所的建筑规划与兽医公共卫生 28

第二节 屠宰污水处理 31

第三节 屠宰牲畜收购与运输的检疫 33

第四节 屠宰牲畜的宰前检疫 35

第五节 屠畜的宰前管理 40

第六节 屠宰加工过程中的卫生监督 40

第七节 屠宰牲畜的宰后检验 45

本章内容提要 61

复习思考题 62

第四章 屠畜传染病的鉴定与处理 63

第一节 人畜共患传染病 63

第二节 常见其他传染病 74

本章内容提要 80

复习思考题 81

第五章 屠畜寄生虫病的鉴定与处理 83

第一节 常见人畜共患寄生虫病 83

第二节 常见其他寄生虫病 94

本章内容提要 96

复习思考题 97

第六章 病变组织器官的鉴定与处理 98

第一节 局限性和全身性组织的病理变化 98

第二节 各种器官的病理变化 101

第三节 常见物理因素、传染性因素引起猪皮肤和淋巴结的变化 104

第四节 畜禽肿瘤的鉴定与处理 106

本章内容提要 107

复习思考题 107

第七章 家禽的屠宰加工卫生与检验 109

第一节 家禽的宰前检疫和管理 109

第二节 家禽屠宰加工的卫生监督 110

第三节 家禽的宰后检验 111

第四节 家禽传染病的鉴定与处理 113

本章内容提要 117

复习思考题 118

第八章 家兔的屠宰加工卫生与检验 119

第一节 家兔的宰前检疫和管理 119

第二节 家兔屠宰加工的卫生监督 120

第三节 家兔的宰后检验 121

第四节 家兔传染病和寄生虫病的鉴定与处理 122

本章内容提要 125

复习思考题 125

第九章 畜禽副产品的加工卫生与检验 126

第一节 食用副产品的加工卫生与检验 126

第二节 医用畜产原料的兽医卫生监督 127

第三节 工业用畜产品原料的初加工卫生与检验 128

本章内容提要 133

复习思考题 133

第十章 肉的组成及宰后肉的变化 134

第一节 肉的组成与营养价值 134

第二节 肉在宰后及保藏时的变化 138

本章内容提要 142

复习思考题 142

第十一章 肉类冷冻加工卫生和冻肉的检验 143

第一节 肉类冷冻的基本原理 143

第二节 鲜肉冷冻的卫生监督 144

第三节 冷库的卫生管理 146

第四节 冻肉的卫生检验 147

本章内容提要 149

复习思考题 150

第十二章 肉制品的加工卫生与检验 151

第一节 腌腊制品的加工卫生与检验 151

第二节 熟肉制品的加工卫生与检验 154

第三节 肉类罐头的加工卫生与检验 157

本章内容提要 161

复习思考题 162

第十三章 动物性食用油脂的加工卫生与检验 163

第一节 动物性食用油脂在加工与保存过程中的变化 163

第二节 动物性脂肪的收集、保存及加工卫生 164

第三节 动物性食用油脂的卫生检验 164

本章内容提要 166

复习思考题 166

第十四章 蛋和蛋制品的卫生检验 167

第一节 蛋的结构与化学成分 167

第二节 蛋的贮存保鲜及其卫生监督 168

第三节 鲜蛋的卫生检验 169

第四节 再制蛋的卫生检验 170

本章内容提要 172

复习思考题 172

第十五章 乳的加工卫生与检验 173

第一节 乳的理化特性与化学组成 173

第二节 乳中微生物污染及其对乳品质的影响 175

第三节 生鲜乳的生产卫生 177

第四节 乳的加工卫生 178

第五节 乳的卫生检验 180

本章内容提要 183

复习思考题 183

第十六章 水产品及其制品的卫生检验 184

第一节 鱼的解剖及鱼肉的化学组成 184

第二节 鱼死后变化及鱼的保鲜 185

第三节 鱼类寄生虫及鱼病的鉴定与处理 187

第四节 鱼的卫生检验 189

第五节 贝甲类的卫生检验 189

本章内容提要 190

复习思考题 191

第十七章 有条件食用产品、废弃品的处理及屠宰加工场所的消毒 192

第一节 有条件食用产品的无害处理 192

第二节 废弃品、死亡畜禽尸体的处理和兽医卫生监督 193

第三节 屠宰加工场所的消毒 194

本章内容提要 198

复习思考题 198

第十八章 集贸市场肉品卫生检验 199

第一节 集贸市场肉品卫生管理和监督 199

第二节 集贸市场肉品卫生检验的程序和方法 200

第三节 各种动物肉的卫生检验 203

第四节 肉新鲜度的检验 209

第五节 病、死畜禽肉的检验 212

第六节 中毒畜禽肉的检验 213

第七节 劣质肉的检验 215

第八节 各种动物肉的鉴别 219

本章内容提要 221

复习思考题 222

实验指导 223

实验一 肉新鲜度的检验 223

实验二 旋毛虫病肉的检验 229

实验三 细菌菌落总数和大肠菌群数的测定 232

实验四 肉类罐头的检验 237

实验五 动物性食用油脂的检验 239

实验六 鱼和蛋的检验 242

实验七 乳的检验 249

实验八 病、死畜禽肉的检验 254

复习思考题答案要点 258