肉制品加工技术PDF电子书下载

项目一 肉的基础知识 1

任务一 肉的形态结构 1

一、肉的概念 1

二、肉的形态结构 1

任务二 肉的化学组成 5

一、水分 5

二、蛋白质 5

三、脂肪 6

四、浸出物 6

五、矿物质 7

六、维生素 7

七、影响肉化学成分的因素 7

任务三 肉的食用品质及物理性质 8

一、肉的色泽 8

二、肉的风味 9

三、肉的嫩度 10

四、肉的保水性 12

五、肉的物理性质 13

任务四 肉的成熟与变质 14

一、肉的尸僵 14

二、肉的成熟 15

三、肉的腐败变质 16

任务五 畜禽肉的特征及品质评定 18

一、畜禽肉的特征 18

二、肉品质的感官评定 18

项目小结 19

复习思考题 20

实训一 原料肉的品质评定 20

项目二 畜禽的屠宰及分割 23

任务一 畜禽宰前的准备 23

一、肉用畜禽的选择 23

二、宰前检验 24

三、宰前管理 25

任务二 屠宰加工 26

一、家畜的屠宰加工工艺 26

二、家禽的屠宰工艺 29

任务三 胴体的分割 30

一、猪肉的分割 31

二、牛、羊肉的分割 31

三、禽肉的分割 33

四、分割肉的包装 35

项目小结 36

复习思考题 36

项目三 肉品加工前的准备 37

任务一 卫生整理 37

一、卫生整理的相关知识 37

二、工作程序 40

三、注意事项 41

任务二 原料选择 42

一、原料肉的选择 42

二、异常畜禽肉的鉴别 43

三、原料肉的解冻 45

任务三 原料肉的贮藏 46

一、低温贮藏技术 46

二、辐射贮藏技术 50

三、气调保鲜贮藏技术 51

四、真空包装技术 52

五、化学保鲜技术 53

六、微波贮藏技术 53

项目小结 53

复习思考题 54

实训二 肉品保鲜贮藏 56

项目四 肉品加工常用辅料 57

任务一 调味料 57

一、咸味料 57

二、甜味料 58

三、酸味料 59

四、鲜味料 60

五、调味肉类香精 61

六、料酒 61

任务二 香辛料 62

一、香辛料种类 62

二、常见香辛料及使用 62

任务三 添加剂 66

一、发色剂 67

二、发色助剂 67

三、着色剂 67

四、防腐剂 68

五、抗氧化剂 68

六、品质改良剂 69

七、肠衣 71

项目小结 72

复习思考题 73

实训三 辅料的识别与分类 74

项目五 腌腊制品加工 75

任务一 腌腊制品加工原理 75

一、腌制材料及其作用 75

二、肉的腌制方法 77

三、腌制过程中的质量控制 78

四、腌制成熟的标志 79

任务二 腌腊制品的加工 79

一、咸肉加工 79

二、腊肉加工 81

三、南京板鸭加工 82

四、中式火腿加工 85

五、西式火腿加工 88

项目小结 89

复习思考题 90

实训四 腊肉加工 90

项目六 灌肠制品加工 92

任务一 肠类制品的种类和特点 92

一、肠类制品的种类 92

二、肠类制品的特点 92

三、灌肠制品常用的原辅材料 93

任务二 肠类制品加工要点 94

一、选料 94

二、腌制 94

三、绞肉 94

四、斩拌 95

五、搅拌 95

六、充填 95

七、烘烤 95

八、煮制 95

九、熏制 96

任务三 肠类制品加工工艺 96

一、中式香肠加工 96

二、西式灌肠加工 97

三、香肚加工 100

任务四 肠类制品生产中常见质量问题及控制 101

一、外形方面的质量问题 101

二、切面方面的问题 102

项目小结 103

复习思考题 104

实训五 哈尔滨红肠加工 105

实训六 法兰克福肠加工 106

项目七 酱卤制品加工 107

任务一 酱卤制品加工的关键技术 107

一、调味 107

二、制卤 108

三、煮制 110

任务二 重要酱卤制品的加工技术 113

一、酱卤制品种类 113

二、酱卤制品加工工艺 114

三、酱卤制品的质量安全标准 125

项目小结 127

复习思考题 127

实训七 酱牛肉加工 129

实训八 烧鸡加工 130

项目八 熏烤制品加工 132

任务一 熏烤制品概述 132

一、烟熏目的 132

二、熏烟成分及作用 133

三、熏制方法 134

四、烟熏设备及燃料 137

五、烟熏制品质量安全控制 140

六、烤制方法 142

任务二 熏烤制品加工 143

一、沟帮子熏鸡 143

二、生熏腿 144

三、北京熏猪肉 145

四、培根 145

五、北京烤鸭 147

六、广东脆皮乳猪 150

七、广东叉烧肉 151

八、烤鸡 152

九、西式烤牛肉 153

项目小结 153

复习思考题 154

实训九 熏鸡加工 155

实训十 北京烤鸭加工 156

项目九 干肉制品加工 158

任务一 干制的基本原理和方法 158

一、干制的基本原理 158

二、影响肉制品干制的因素 159

三、干制方法 160

任务二 干肉制品加工 163

一、肉干加工 163

二、肉松加工 165

三、肉脯加工 167

项目小结 169

复习思考题 170

实训十一 肉松加工 170

实训十二 咖喱牛肉干加工 171

项目十 肉类罐头加工 173

任务一 肉类罐头的种类 173

一、罐头的种类 173

二、罐头容器的选用和处理 174

任务二 肉类罐头的加工工艺 177

一、原料选择与预处理 177

二、原料的预煮和油炸 177

三、装罐 178

四、排气与封罐 179

五、杀菌 180

六、冷却 183

七、检验与贮藏 184

项目小结 186

复习思考题 186

项目十一 其他肉制品加工 188

任务一 油炸肉制品加工 188

一、概述 188

二、油炸的基本原理 188

三、油炸方法 190

四、油炸肉制品加工 193

任务二 发酵肉制品加工 196

一、概述 196

二、发酵肉制品的种类 196

三、发酵剂 197

四、发酵香肠的加工 198

项目小结 200

复习思考题 201

项目十二 肉品质量与安全 202

任务一 肉品质量安全控制体系 202

一、GMP与食品质量安全 202

二、SSOP与食品质量安全 204

三、HACCP与食品质量安全 204

任务二 ISO 9000系列 206

一、ISO 9000系列简介 206

二、ISO 9000系列基础内容 206

任务三 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000间的关系 206

一、GMP、SSOP、HACCP的关系 206

二、GMP与ISO 9000系列的关系 207

三、HACCP与ISO 9000系列的关系 207

任务四 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用实例 208

一、猪肉香肠生产的工艺流程 208

二、危害分析工作单 208

三、HACCP计划表 210

项目小结 211

复习思考题 212

附录 213

参考文献 233