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第一篇 酒吧与酒水知识 3

第一章 酒吧概述 3

第一节 酒吧介绍 4

一、酒吧的起源及发展 4

二、酒吧的定义 4

三、调酒 4

四、调酒师协会 4

第二节 酒吧分类及特点 5

一、酒吧的分类 5

二、酒吧的特点 8

第三节 酒吧的设计 10

一、设计原则 10

二、设计结构 11

第二章 设备用具 13

五、咖啡保温炉（Coffee Warmer） 14

四、咖啡机（Coffee Machine） 14

三、葡萄酒冷藏柜（Wine Cooler） 14

一、展示冰箱（Refrigerator） 14

第一节 酒吧设备 14

二、卧式冰柜（Freezer） 14

六、制冰机（Ice Cube Machine） 15

七、碎冰帆（Crushed Ice Machine） 15

八、扎啤机（Draught Beer Machine） 15

九、清洗机（Washing Machine） 15

十、果肉榨汁机（Juicer） 15

十五、微波炉（Microwave Oven） 16

一、调酒壶（Shaker） 16

第二节　酒吧用具 16

十一、橙子榨汁机（Squeezer） 16

十四、碳酸饮料机（Carbonated Machine） 16

十三、冰杯机（Frozen Glass Machine） 16

十二、电动搅拌机（Blender） 16

八、开瓶器（Can Opener） 17

七、杯垫（Coaster） 17

五、鸡尾酒签（Cocktail Pick） 17

六、吸管（Straw） 17

三、量酒器（Jigger） 17

二、波士顿调酒壶（Boston Shaker） 17

四、吧匙（Bar Spoon） 17

九、酒钻（Corkscrew） 18

十、滤冰器（Strainer） 18

十一、冰夹（Ice Tong） 18

十二、冰桶（Ice Bucket） 18

十三、冰铲（Ice Container） 18

十四、葡萄酒冰桶（Wine Ice Bucket） 18

十五、砧板（Cutting Board） 18

十六、吧刀（Bar Knife） 18

十七、酒嘴（Pour Spot） 18

二十一、漏斗（Funnel） 19

第三节 酒吧杯具 19

二十二、结账夹（Bill Folder） 19

一、海波杯（Highball Glass） 19

十九、柠檬压榨器（Lemon Squeezer） 19

十八、香槟塞（Champagne Bottle Shutter） 19

二十、槟治盆（Punch Bow） 19

六、啤酒杯（Beer Glass） 20

十、碟形香槟杯（Champagne Saucer Glass） 20

八、大号白兰地杯（Brandy Snifter） 20

七、白兰地杯（Brandy Glass） 20

九、郁金香型香槟杯（Champagne Tulip Glass） 20

五、古典杯（Old-Fashioned Glass） 20

四、鸡尾酒杯（Cocktail Glass） 20

三、烈酒杯（Shot Glass） 20

二、柯林杯（Collin's） 20

十一、红葡萄酒杯（Red Wine Glass） 21

十二、白葡萄酒杯（White Wine Glass） 21

十三、果汁杯（Juice Glass） 21

十四、利口酒杯（Liqueur Glass） 21

十五、调酒杯（Mixing Glass） 21

十六、玛格丽特杯（Margarita Glass） 21

十七、酸酒酒杯（Sour Glass） 21

十八、水杯（Water Glass） 21

十九、带柄啤酒杯（Mug） 21

二十、雪利酒杯（Sherry Glass） 21

二十一、波特酒杯（Port Glass） 22

第三章 发酵酒 23

第一节 啤酒 24

一、啤酒的历史 24

二、啤酒的特点 24

三、啤酒的原料 24

四、制作啤酒的过程 26

五、啤酒的分类 27

六、扎啤 28

八、啤酒的储藏 29

七、啤酒的鉴赏 29

九、啤酒的服务及饮用 30

十、世界著名啤酒生产国 30

第二节 葡萄酒 32

一、葡萄酒概述 32

二、佐餐葡萄酒 44

三、香槟酒及气泡葡萄酒 50

第四章 蒸馏酒 59

四、蒸馏酒的分类 60

三、蒸馏过程 60

五、蒸馏器 60

一、蒸馏酒的历史 60

二、蒸馏酒的含义及原料 60

第一节 蒸馏酒概述 60

第二节 金酒（Gin） 61

一、金酒的历史和发展 61

二、金酒的特点 61

三、金酒的原料 61

四、金酒的主要生产工序 62

五、金酒的生产方法 62

六、各国金酒的生产特点 62

七、金酒的分类 62

八、各国金酒口味特点 63

九、金酒的饮用 68

十、金酒代表品牌 68

第三节 朗姆酒（Rum） 69

一、朗姆酒的历史 69

五、朗姆酒的储藏 70

四、朗姆酒的分类 70

二、朗姆酒的原料 70

三、朗姆酒的酿制 70

六、朗姆酒的饮用方法 71

七、著名品牌介绍 71

第四节 特基拉（Tequila） 72

一、特基拉概述 72

二、关于龙舌兰 72

三、特基拉酒的生产工艺 72

六、特基拉酒独特的饮用方法 73

五、特基拉酒的储藏 73

四、特基拉酒分类 73

七、特基拉酒品牌介绍 74

第五节 伏特加（Vodka） 75

一、伏特加的起源 75

二、伏特加的特点 75

三、原料 75

四、伏特加的制作 75

八、著名品牌介绍 76

七、伏特加的饮用方法 76

六、伏特加的储藏 76

五、伏特加的分类 76

第六节 白兰地（Brandy） 80

一、白兰地的起源 80

二、白兰地制作工艺 83

三、世界著名白兰地生产国 83

四、马尔白兰地（Marc Brandy） 89

五、白兰地酒标识别 89

六、白兰地的饮用、鉴赏及服务 90

第七节 威士忌（Whiskey） 91

一、威士忌概述 91

二、苏格兰威士忌（Scotch Whiskey） 93

三、爱尔兰威士忌（Irish Whiskey） 102

四、美国威士忌（America Bourbon） 103

五、加拿大威士忌（Canada Whiskey） 108

第五章 配制酒 111

四、配制酒的酿造工艺 112

三、配制酒的分类 112

第二节 开胃酒 112

一、开胃酒（Aperitif）的起源 112

一、配制酒定义 112

第一节 配制酒概述 112

二、配制酒的特点 112

二、开胃酒定义 113

三、开胃酒的分类 113

四、开胃酒的原料 113

五、主要品牌介绍 113

二、甜食酒分类 118

三、主要甜食酒介绍 118

一、甜食酒定义 118

第三节 甜食酒 118

第四节 利口酒 122

一、利口酒（Liqueur）概述 122

二、利口酒的分类 122

三、利口酒的生产工艺 122

四、各类利口酒的品牌介绍 122

第六章 鸡尾酒 131

一、鸡尾酒的起源 132

一、鸡尾酒的发展 132

第一节 鸡尾酒概述 132

三、鸡尾酒的定义 133

四、鸡尾酒的分类 133

五、鸡尾酒的特点 134

六、鸡尾酒的命名方式 134

七、鸡尾酒的构成 135

八、鸡尾酒的主要原料 135

一、搅拌法（Stir） 136

二、摇和法（Shake） 136

第二节 鸡尾酒制作方法 136

三、兑和法（Built） 137

四、搅和法（Blend） 137

第三节 鸡尾酒调制要求 137

一、鸡尾酒调制要求 137

二、自创鸡尾酒要求 138

第四节 鸡尾酒配方 139

一、以白兰地（Brandy）为基酒的鸡尾酒 139

二、以金酒（Gin）为基酒的鸡尾酒 149

三、以伏特加（Vodka）为基酒的鸡尾酒 166

四、以朗姆酒（Rum）为基酒的鸡尾酒 169

五、以特基拉（Tequila）为基酒的鸡尾酒 180

第二篇 酒吧服务与经营、管理 185

第七章 酒吧服务 185

第一节 对客服务 186

一、营业前的准备工作 188

二、标准的迎宾、送客及为客人指引方向的工作程序 189

三、如何擦拭杯具 190

四、如何使用服务托盘 191

五、如何点、上、撤、添加酒水 192

七、如何服务香烟、雪茄 193

六、如何更换烟灰缸 193

八、欢乐时光的服务 194

九、如何为特殊客人服务 194

十、如何为客人最后点单 196

十一、如何为坐在吧台前客人服务 196

十二、如何为客人结账 196

十三、营业结束后的工作内容 197

第二节 星级饭店酒吧的服务 199

一、大堂酒吧的服务 199

二、大堂酒廊的服务 199

五、餐厅酒吧的服务 200

三、主酒吧的服务 200

四、茶室或茶廊的服务 200

六、宴会酒吧的服务 201

七、其他酒吧的服务 201

第三节 私营酒吧的服务 201

一、私营酒吧的特点 201

二、私营酒吧的其他种类 203

第四节 酒水服务 204

三、软饮料的服务 205

二、冰水的服务 205

一、糖水的制作 205

四、咖啡的服务 206

五、茶的服务 207

六、葡萄酒的服务 208

七、香槟酒的服务 211

八、特基拉的服务 212

九、朗姆酒的服务 213

十、伏特加的服务 213

十二、威士忌的服务 214

十一、白兰地的服务 214

十四、开胃酒的服务 215

十五、啤酒的服务 215

十三、鸡尾酒的服务 215

十六、金酒的服务 216

十七、中国白酒的服务 216

十八、黄酒和各类米酒的服务 217

十九、餐后甜酒的服务 218

二十、酒吧中食品的服务 218

二十一、夏季特饮的服务 218

第五节 推销技巧 219

二十二、冬季特饮的服务 219

一、推销的重要性 220

二、推销心理浅议 220

三、推销内容 222

第六节 酒吧服务英语 224

第七节 如何处理投诉 230

第八章 酒吧的经营与管理 235

第一节 酒吧管理 237

一、管理者水平要求 237

二、如何给员工充分的培训 238

三、如何令员工长时间地为企业服务 241

四、员工最不能容忍的事情 242

五、如何为今后管理做好铺垫 247

第二节 酒吧的经营 250

一、营造酒吧气氛 251

二、适应市场需求随机应变 251

三、做出特色风格 252

第九章 酒吧人员配制及职责 255

二、酒吧人员的配制 256

一、酒吧人员构成图 256

第一节 酒吧人员配制 256

第二节 酒吧各岗位职责及工作内容 257

一、酒吧经理（Bar Manager）职责范围 257

二、酒吧副经理（Assitant Manager）职责范围 259

三、酒吧领班（Bar Captain）职责范围 260

四、酒吧调酒师（Bartender）职责范围 260

五、酒吧调酒师实习生（Bartender Tranee）职责范围 261

六、酒吧服务员（Bar Waiter/Waitrees）职责范围 261

一、自我素质的培养 262

七、服务员实习生（Waiter/Waitress Trainee）职责范围 262

第三节 酒吧人员素质 262

二、专业素质 263

三、专业知识及技能 264

第四节 调酒师仪容仪表 264

一、上岗前调酒师的自我“包装”成为了必修之课 265

二、工作中的仪容仪表、个人卫生及礼节 265

第十章 酒吧成本控制 267

一、酒吧成本控制的意义 268

第一节 酒吧成本控制 268

二、饮料成本控制的对象 269

三、饮料成本控制具体内容 270

第二节 酒吧营业执照申请及税收 278

一、如何申请酒吧营业执照 278

二、酒吧税收及相关问题 278

第三节 饮料采购 280

一、饮料采购成本确定 280

二、饮料采购数量确定 281

三、饮料采购过程控制 283

四、饮料验收控制 286

第四节 饮料仓储 287

一、饮料储藏室设计 288

二、饮料储藏方法 289

三、饮料存货量控制 290

四、饮料发货控制 291

五、酒吧标准存货量 291

第五节 调配饮料的成本控制 294

一、饮料配制控制方法 294

二、饮料配制标准 296

三、标准配方 297

四、每杯饮料标准成本 298

五、每杯饮料标准售价 299

第六节 饮料销售 300

第七节 酒吧设备与用具成本控制 301

一、酒吧设备成本控制 301

二、酒吧用具成本控制 302

附录 调酒师等级考核标准 306

后记 317

参考文献 320