当代家庭小菜制作PDF电子书下载

泡菜 1

一、泡菜的器具 1

二、泡菜的盐水配制及鉴别 2

（五）老盐水 3

（四）新盐水 3

（一）出坯盐水 3

（二）泡菜盐水 3

（三）“洗澡”盐水 3

三、泡菜盐水配制注意事项 4

（六）新老混合盐水 4

（一）食盐 5

四、泡菜所用调料 5

（三）香料 6

（二）佐料 6

五、泡菜对蔬菜的要求及选择 7

（二）叶菜类蔬菜 8

（一）茎根类蔬菜 8

（二）蔬菜的整理 9

（一）蔬菜的洗涤 9

（三）瓜果类蔬菜 9

（四）花类蔬菜 9

六、泡菜蔬菜的加工处理 9

（四）蔬菜的出坯 10

（三）蔬菜的晾晒 10

（二）间隔 11

（一）干装 11

七、泡菜蔬菜的入坛 11

八、泡菜盐水的管理 12

（三）盐水 12

（一）盐水冒泡 13

九、泡菜盐水预防变质及补救 13

（二）盐水生霉花 14

（五）盐水剧涨、骤缩 15

（四）盐水生蛆虫 15

（三）盐水浑酽 15

八样 16

藕 16

十、家庭自制泡菜 16

（一）中式泡菜 16

子姜 17

大蒜 17

木瓜 18

土豆 18

刀豆 18

白菜 19

什锦 19

甘露 20

冬笋 20

冬瓜 20

芋头 21

芥子 21

春笋 22

青豆 22

青菜 22

香瓜 23

地瓜 23

笋瓜 24

黄瓜 24

苦瓜 24

洋葱 25

洋姜 25

苹果 26

茄子 26

芹菜 26

蒜瓜 27

蒜梅 27

蒜薹 27

白薯 28

韭黄 28

莴笋 29

高笋 29

丝瓜 29

青椒 30

菜花 30

萝卜 30

芥蓝 31

豇豆 31

板栗 32

番茄 32

酸笋 33

茨菇 33

柚子 33

磨菇 34

麻豆 34

白油菜薹 35

山黄瓜 35

橄榄 35

雪里蕻 36

芹菜心 36

四季豆 36

红萝卜 37

青笋皮 37

洋雀菜 37

萝卜片 38

萝卜皮 38

萝卜块 39

萝卜条 39

萝卜缨 40

胡萝卜 40

甜姜片 41

甜乳瓜 41

甜萝卜 41

黄豆芽 42

辣甜藕 42

甜蒜薹 42

酸白菜（一） 43

绿豆芽 43

酸萝卜 44

酸芥菜 44

酸白菜（二） 44

酸豇豆 45

酸黄瓜 45

莲白杆 46

莲花白 46

酸青菜 46

斑竹笋 47

鸡心椒 47

鲜蚕豆 48

慈竹笋 48

蒜冬瓜 49

韭菜花 49

鲜豌豆 49

北京泡菜 50

五鲜泡菜 50

太原泡菜 51

四川泡菜 51

甜酸油菜 52

油菜泡菜 52

桂花糖蒜 53

浆水酸菜 53

糖醋姜片 54

酱油花生 54

鱼丝白菜 54

虾油豆角 55

糖醋蒜头 55

素泡白菜 56

鲜辣白菜 56

虾油菜花 56

甜酸小萝卜 57

蓑衣萝卜 57

醋泡萝卜 57

甜酸渍菜卷 58

肉末泡菜头 58

武汉酸白菜 59

香甜干果片 59

牛肉泡什锦 59

朝鲜通泡菜 60

纯酸型泡白菜 61

甜酸型泡白菜 61

高级什锦泡菜 62

时令循环泡菜 62

什锦虾油小菜 62

纯酸型泡青菜 63

甜酸型泡青菜 63

甜酸型泡萝卜 64

甜酸什锦豆角 64

多味盘香黄瓜 65

纯酸型泡萝卜 65

日本番茄泡菜 66

日本辣白菜 66

（二）西式泡菜 66

俄式泡菜 67

日本美味渍 67

俄式酸黄瓜 68

俄式酸白菜 68

俄式酸甘蓝 68

俄式泡西红柿（二） 69

俄式泡西红柿（一） 69

西式泡菜（二） 70

西式泡菜（一） 70

匈牙利莳萝泡菜 71

欧美莳萝泡菜 71

西式泡菜（三） 71

二、腌菜的用水 73

一、腌菜的器具 73

腌菜 73

（二）酱油 74

（一）食盐 74

三、腌菜的调料 74

（四）甜面酱 75

（三）黄酱 75

（六）食醋 76

（五）食糖 76

（九）味精 77

（八）辣椒油 77

（七）酒 77

（四）胡椒 78

（三）大料 78

四、腌菜的香料 78

（一）花椒 78

（二）桂皮 78

（八）砂仁 79

（七）五香粉 79

（五）咖喱粉 79

（六）芥末粉 79

2．蔬菜的规格 80

1．蔬菜的品种 80

（九）香草 80

（十）橘皮 80

五、腌菜蔬菜的选择及处理 80

（一）蔬菜的选择 80

3．蔬菜是否新鲜 81

3．加工 82

2．洗涤 82

（二）蔬菜的处理 82

1．原料 82

2．不加压干腌 83

1．加压干腌 83

六、蔬菜的腌制方法 83

（一）干腌法 83

1．浮腌 84

（二）湿腌法 84

2．盐水发酵 85

1．清水发酵 85

2．泡腌 85

（三）腌晒法 85

（四）乳酸发酵法 85

（五）盐的用量 86

（六）腌制的温度 87

1．用盐适当 88

（八）腌菜保色法 88

（七）腌菜保脆法 88

1．保证蔬菜新鲜 88

2．控制环境条件 88

3．加入微量明矾 88

5．添加碱性物质 89

4．沸水烫漂 89

2．倒缸及时 89

3．密封保存 89

（二）成品存放 90

2．嗅香品味 90

七、腌菜成品的鉴定及存放 90

（一）成品鉴定 90

1．看色观形 90

2．勤倒缸 91

1．合理放盐 91

1．量不宜多 91

2．加入防腐剂 91

3．密封保存 91

八、家庭腌菜应注意什么 91

（一）预防生“白醭” 91

5．温度过高 92

4．缸内不洁 92

3．阴凉通风 92

4．保洁防腐 92

（二）生“白醭”的原因 92

1．封密不好 92

2．倒缸不及时 92

3．阴暗潮湿 92

土豆 93

大蒜 93

九、家庭自制腌菜 93

（一）中式腌菜 93

藕 93

冬菜（一） 94

白菜（二） 94

三片 94

白菜（一） 94

冬菜（三） 95

冬菜（二） 95

干菜 96

豇豆（二） 96

豇豆（一） 96

芽菜 97

豆角 97

芹菜 97

茄子 98

甘露 99

冬瓜 99

茄包 99

萝卜 100

黄瓜 100

芥菜 100

香椿 101

杏仁 101

洋姜 101

沙葱 102

茴香 102

香菜（一） 102

香菜（二） 102

青菜 103

香瓜 103

菜瓜 103

苤蓝 104

姜芽 104

蒜薹 104

韭菜 104

榨菜 105

莴笋 105

海带 106

辣椒 106

糖蒜 106

蔓菁 107

蘑菇 107

蕨菜 107

干盖菜 108

三仙菜 108

大头菜 108

萝卜干 109

水萝卜 109

干白菜 109

辣萝卜 110

胡萝卜 110

萝卜块 110

芥菜头 111

芥菜干 112

芥菜芽 112

冬干菜 113

芥辣丝 113

什锦菜 114

香腌菜 114

油菜心 114

西红柿（一） 115

洋雀菜 115

黄花菜 115

雪里蕻（二） 116

雪里蕻（一） 116

西红柿（二） 116

红辣椒 117

小辣椒 117

雪里蕻（三） 117

辣椒丁 118

辣椒丝 118

青辣椒 118

辣白菜 119

辣四味 119

辣椒末 119

辣豇豆 120

辣扒豆 120

辣瓜条 120

香辣丝 121

麻辣丁 121

辣甜藕 121

茄子干 122

豆豉姜 122

圆白菜 122

西瓜皮 123

龙须菜 123

蒜茄子 123

腊八蒜 124

高秆白 124

西葫芦 124

甜藕丁 125

香椿芽 125

芸豆角 125

韭菜花（三） 126

韭菜花（二） 126

韭菜花（一） 126

鹌鹑茄 127

霉干菜 127

韭菜花（四） 127

盘丝萝卜 128

兰花萝卜 128

犹掌萝卜 129

蒜辣萝卜 129

小圆萝卜 130

姜汁萝卜 130

辣萝卜条 130

胡萝卜干 131

红白萝卜 131

香麻白菜 132

老咸菜干 132

怪味萝卜 132

酸辣白菜 133

芥末白菜 133

姜汁菜叶 134

蒜茸白菜 134

五味黄瓜 135

五香黄瓜 135

姜汁黄瓜 135

鱼卤黄瓜 136

多味黄瓜 136

辣味南瓜 137

五香冬瓜 137

珊瑚黄瓜 137

酸辣芥菜 138

五香芥菜 138

油腌芥菜 138

去皮苤蓝 139

辣芥菜丝 139

辣熟芥菜 139

盘香苤蓝 140

麻辣苤蓝 140

卤芹菜丁 141

怪味芹菜 141

糖醋芹菜 141

咸螺丝菜 142

虾油小菜 142

八宝小菜 142

北京辣菜 143

朔风菜心 143

蜜汁莴笋 144

辣油莴笋 144

朝鲜辣菜 144

五香茄子 145

糖醋莴笋 145

五香莴笋 145

芥末土豆 146

盐焖韭茄 146

芥末茄子 146

生姜藕片 147

姜汁藕片 147

咸葱土豆 147

多味番茄 148

盐水菜花 148

糖醋莲藕 148

煳辣菜头 149

什锦甘蓝 149

佛手疙瘩 149

糖醋豌豆 150

麻辣土豆 150

香辣蕨菜 150

麻辣蚕豆 151

干咸扁豆 151

糖醋芸豆 151

麻辣毛豆 152

盐水毛豆 152

辣味黄豆 152

虾油青椒 153

五香辣椒 153

虾油豇豆 153

桂花糖蒜 154

香辣五丝 154

酸香辣椒 154

糖醋蒜薹 155

酸甜大蒜 155

五味姜片 156

酒腌葱头 156

酸辣蒜薹 156

香辣圆白菜 157

多味圆白菜 157

糖醋姜芽 157

什锦圆白菜 157

朝鲜辣白菜（一） 158

怪味白菜帮 158

朝鲜辣白菜（三） 159

朝鲜辣白菜（二） 159

五香萝卜干 160

美味心里美 160

萧山萝卜干 161

美味萝卜干 161

丹东萝卜条 162

五香萝卜丁 162

辣胡萝卜干 162

咸坯萝卜头 163

酸辣萝卜皮 163

五香大头菜 164

蜜枣萝卜头 164

菠萝胡萝卜 164

龙须大头菜 165

福建芥菜干 166

鱼露腌菜心 166

毕节大头菜 166

辣味南瓜丝 167

五香芥辣丝 167

紫香芥菜头 167

酱油南瓜片 168

糖醋南瓜片 168

虾油宝塔菜 169

糖醋宝塔菜 169

麻辣莴笋尖 169

长沙豆豉姜 170

绍兴霉干菜 170

浙江霉干菜 170

香辣蔓菁片 171

哈尔滨辣菜 171

广东五香萝卜干 172

五香麻辣黄豆 172

五香辣萝卜干 172

麻辣五香萝卜干 173

怪味胡萝卜丝 173

盐花生萝卜干 173

麻辣大头菜丝 174

牡蛎萝卜咸菜 174

上海糖醋大蒜头 175

哈尔滨酱油小菜 175

胡萝卜白笋尖 175

镇江糖醋大蒜头 176

咖喱萝卜条 177

什锦酸菜 177

（二）西式腌菜 177

欧美莳萝腌菜 178

匈牙利莳萝酸菜 178

日本美味渍 178

西式腌菜 179

（一）脱盐 180

一、腌好菜坯的酱制 180

酱菜 180

（二）酱渍 181

2．自制酱菜的脱水方法 181

1．自制酱菜的脱盐方法 181

1．自制酱菜的步骤 182

（一）原料 183

二、酱菜加工的要求 183

2．自制酱菜的管理 183

（三）酱汁 184

（二）用水 184

（二）黄酱、面酱 185

（一）酱油 185

三、酱菜的酱料使用 185

（三）搅拌 186

（二）酱料 186

四、制酱菜的时间 186

五、制酱菜应注意 186

（一）操作 186

土豆 187

七、家庭自制酱菜 187

六、酱菜的存放 187

（一）封缸 187

（二）低温 187

三样 188

八样 188

刀豆 188

子茄 189

干果 189

木瓜 190

冬笋 190

白菜 190

什锦 191

山药 191

五丝 191

甘蓝 192

包椒 192

豆角 193

甘露 193

鲜姜 194

油姜 194

豇豆 194

萝卜 195

竹笋 195

切莲 195

黄瓜 195

蒜苗 196

酱芥 196

芹菜 196

高笋 197

青笋 197

莴笋 197

瓜条 198

瓜皮 198

地瓜 199

菜瓜 199

南瓜 199

甜椒 200

柿椒 200

香瓜 200

苤蓝 201

辣椒 201

蚕豆 202

黄豆 202

青豆 202

荆芥 203

芥丝 203

韭茄 204

番茄 204

菜花 204

苹果 205

藕片 205

银苗 205

板栗 206

桔梗 206

橘子 206

蘑菇 207

黑菜 207

八宝菜（二） 208

八宝菜（一） 208

什香菜 209

人参果 209

什锦菜（二） 210

什锦菜（一） 210

三柳丝 211

三合菜 211

大头菜 211

白兰瓜 212

水晶藕 212

三鲜菜 212

心里美 213

四季豆 213

冬瓜条 213

双丝菜 213

萝卜丝 214

萝卜条 214

萝卜丁 214

西红柿 215

圆白菜 215

胡萝卜 215

芥菜丝 216

芥菜头 216

西葫芦 216

拌桃仁 217

拌干丝 217

苤蓝片 217

苤蓝丝 217

青菜头 218

五味菜 218

咸桃仁 218

莴笋片 219

青笋皮 219

芹菜心 220

龙须菜 220

莴笋丝 220

层层起 220

竹叶青 221

地瓜秧 221

虎皮菜 222

韭菜花 222

香丝丁 223

金丝香 223

桔梗菜 223

鹿角菜 224

莲花白 224

黄花菜 224

宝塔菜 225

爆核桃 225

辣生笋 226

辣黄瓜 226

辣三丁 226

嫩生姜 227

辣酱芥 227

辣土豆 227

上海芥丝 228

六味萝卜 228

大头菜丝 228

杏仁香瓜 229

上海乳瓜 229

扬州酱瓜 230

北京辣菜 230

蜂蜜杏仁 230

涿州香丝 231

绍兴贡瓜 231

福州越瓜 232

临晋玉瓜 232

桂花甜芥 233

潼关酱笋 233

芥末茄子 234

素几萝卜 234

花刀苤蓝 235

辣熟芥菜 235

辣白菜头 235

紫香萝卜 236

盘丝萝卜 236

盘香苤蓝 236

玫瑰子瓜 237

佛手疙瘩 237

蒜酱蒜薹 238

玫瑰香片 238

甜八宝菜 239

黑大头菜 239

麻酱番茄 239

酱油茄子 240

酱油辣椒 240

酱油黄豆 241

酱油花生 241

酱油菜花 241

酱油黄瓜 242

酱油蒜头 242

酱油豇豆 242

甜酱黑菜 243

甜酱洋姜 243

甜酱鲜姜 243

甜酱冬瓜 244

甜酱黄瓜 244

甜酱姜芽 245

甜酱藕片 245

甜酱杏仁 245

狗宝咸菜 246

甜酱磨茄 246

上海大头菜 247

五香京冬菜 248

上海甜包瓜 248

五香海带丝 249

五香油酱椒 249

五香大头菜 249

云南大头菜 250

北京什香菜 251

北京八宝瓜 251

北京酱黄瓜 252

扬州宝塔菜 253

扬州萝卜头 253

扬州香菜心 254

扬州甜酱瓜 255

扬州嫩生姜 255

四川霉豆腐 256

浙江萝卜条 257

沈阳酱包瓜 258

济宁酱磨茄 258

济宁酱杏仁 259

亳州酱胡芹 260

甜酱莴笋条 260

甜酱八宝菜 260

酱连皮莴笋 261

甜酱八宝瓜 261

甜酱苤蓝丝 262

甜酱什香菜 263

甜酱绿黄瓜 263

酱镰刀萝卜 264

酱镰刀黄瓜 264

酱盘香萝卜 264

酱油苏子叶 265

酱油龙须菜 265

酱油辣土豆 265

酱油红萝卜 266

酱泡鹿角菜 266

酱油胡萝卜 266

玫瑰大头菜 267

红油鲜蚕豆 267

红辣大头菜 268

龙游小辣椒 268

桂圆萝卜头 268

百花串酱菜 269

套花八宝菜 270

紫香芥菜头 270

四川酱大头菜 271

北京小酱萝卜 271

北京甜酱姜芽 272

北京甜酱甘露 272

北京甜酱银苗 273

北京甜酱冬瓜 273

北京甜酱藕片 274

苏州卫生萝卜 275

丹东甜辣黄瓜 275

芝麻酱萝卜丝 276

葱油酱莴笋丝 276

甜酱蓑衣萝卜 276

宿果五香辣块 277

苏州蜜汁乳黄瓜 277

豆豉辣椒蒜片 277

镇江辣油香菜心 278

扬州玫瑰大头菜 279

酱甜辣椒黄瓜条 279