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一、蔬馔概述 6

二、蔬馔主要原料 6

白菜 6

卷心菜 6

菠菜 7

油菜 8

芹菜 8

韭菜 9

空心菜 9

雪里蕻 10

生菜 10

香菜 11

香椿 11

大蒜（蒜苗） 12

莴苣 13

藕 13

蒲菜 14

茭白 14

芦笋 15

笋 16

元葱 16

土豆 17

萝卜 18

山药 18

茄子 19

辣椒 20

西红柿 20

黄瓜 21

丝瓜 22

冬瓜 22

苦瓜 23

芸豆 23

豆芽菜 24

菜花 25

三、蔬馔制作 26

白菜 26

酸辣白菜卷 26

果汁白菜心 27

辣炝白菜 27

晶糕白菜心 28

奶汁白菜 28

金边白菜 29

白菜烧麦 29

锅？白菜盒 30

松炸白菜盒 31

千层白菜 31

滑肉白菜 32

醋溜白菜 33

素炒白菜 34

海米扒白菜 34

白菜丸子 35

干烧白菜 36

栗子烧白菜 36

奶汤白菜 37

海米白菜汤 38

砂锅白菜 38

珊瑚卷心菜 39

卷心菜 39

香辣卷心菜 40

火腿炒卷心菜 40

醋溜卷心菜 41

糖醋卷心菜 41

素炒卷心菜 42

菠菜 42

三彩菠菜 42

姜汁菠菜 43

芝麻菠菜 44

炸菠菜脯 44

煎蒸菠菜盒 45

椒盐菠菜心 46

菠菜炒肉片 47

清炒菠菜 47

菠菜炒鸡蛋 48

鸡茸菠菜 48

菠菜肉丝汤 49

菠菜金钩白玉汤 50

油菜 50

扒酿油菜 50

鱼香油菜 51

脯酥油菜 52

扒芦笋菜心 53

火腿炒油菜 53

奶油菜心 54

蘑菇油菜心 54

海米扒油菜 55

扒鸡油菜心 56

芹菜 57

凉拌芹菜 57

芹菜拌干丝 57

海米炝芹菜 58

三丝芹菜 58

油爆鱼芹 59

芹菜炒肉丝 59

芹菜溜肝尖 60

韭菜 61

韭黄炒鸡丝 61

韭菜炒肉丝 62

韭菜乌鱼丝 62

炸韭菜卷 63

韭菜炒鸡蛋 64

锅？韭菜 64

韭菜豆腐汤 65

姜汁空心菜 66

空心菜 66

韭菜苜樨汤 66

素炒空心菜 67

鱼香空心菜 67

海米空心菜 68

空心菜炒肉片 69

酥豆空心菜 69

蛋花空心菜汤 70

生菜 71

生菜拌鸭掌 71

生菜鸡丝 71

蚝油生菜 72

拌生菜 72

生菜豆腐汤 73

雪里蕻 74

雪里蕻炒肉丝 74

雪里蕻炖豆腐 74

肉末雪里蕻 75

炒雪冬 75

雪里蕻氽肉丝 76

雪菜笋汤 76

香菜炝蜇头 77

香菜 77

香菜拌青辣椒丝 78

芥末拌香菜 78

香菜里脊丝 79

香菜鱿鱼卷 79

香菜炒鳝丝 80

酸辣香菜汤 81

香椿 81

香椿拌豆腐 81

腌香椿 82

香椿炒鸡蛋 82

香椿蒸蛋 83

炸香椿鱼 83

雪花香椿 84

大蒜（蒜苗） 85

蒜苗拌豆腐 85

泡蒜苗 85

火腿烧蒜苗 86

蒜苗炒鸡蛋 86

蒜苗炒干豆腐 87

蒜苗炒肉丝 88

香菇烧蒜苗 88

麻酱莴苣尖 89

莴苣 89

蒜泥莴苣 89

滑肉莴苣 90

海米烧莴苣 91

素炒莴苣 91

奶油凤尾莴苣 92

麻辣莴苣 92

藕 93

珊瑚藕片 93

姜拌藕 94

糖醋藕块 94

醋溜藕片 95

蜜汁藕条 96

炸藕盒 96

莲藕丸子 97

藕片汤 97

蒲菜 98

虾籽炝蒲菜 98

锅？蒲菜 99

虾籽炒蒲菜 99

口蘑炒蒲菜 100

茭白 101

辣油茭白 101

奶汤蒲菜 101

奶汤茭白 102

糟煨茭白 103

茭白炒鸡蛋 103

虾籽茭白 104

茭白鱼片 104

蚝油茭白 105

红油茭白 106

芦笋 106

椒油芦笋 106

锅？芦笋 107

白汁芦笋 108

炸芦笋 108

鸡茸芦笋汤 109

芦笋蛋饼 109

笋 110

炝冬笋 110

酱烧冬笋 111

花菇冬笋 111

冬笋里脊丝 112

炒双冬 113

虾籽冬笋 113

兰花春笋 114

油渍春笋 115

油焖春笋 115

素笋汤 116

元葱 116

元葱炒肉 116

炸葱头虾饼 117

炒元葱 117

炸元葱盒 118

茄汁元葱西红柿 119

葱头汤 119

茄汁土豆块 120

凉拌土豆丝 120

土豆 120

五彩土豆丝 121

椒盐土豆 122

醋溜土豆丝 122

炸土豆圆子 123

葱烧土豆条 124

拔丝土豆 124

酸辣土豆丝 125

土豆烧肉 126

红烧土豆 126

土豆白菜火锅 127

土豆浓汤 128

萝卜 128

麻辣萝卜丝 128

糖醋萝卜卷 129

蛏干烧萝卜 129

肉片烧萝卜 130

红烧萝卜 131

炸萝卜丸子 131

人参萝卜 132

素炒萝卜 133

干贝萝卜球 133

海米萝卜汤 134

山药 135

蜜枣山药 135

拔丝山药 135

蜜汁山药 136

炸山药饼 137

糖醋山药 138

茄子 138

拌茄泥 138

鱼鳞茄子 139

辣油茄条 140

油焖茄子 140

炸茄盒 141

烧茄子 142

酿茄斗 142

海米烧茄子 143

磨盘茄子 144

肉末煎茄子 145

辣椒 146

炝青椒 146

青椒炒肉丝 146

糖醋青椒 147

酿青椒 148

油烹辣椒 148

青椒炒鸡蛋 149

酿烤青椒 150

西红柿 150

西红柿炒鸡蛋 150

松炸西红柿 151

锅？西红柿 152

奶油西红柿 152

煎转西红柿 153

素炒西红柿 153

西红柿鸡蛋汤 154

西红柿苜樨汤 154

黄瓜 155

果味黄瓜 155

炝黄瓜 155

黄瓜拌肉丝 156

炒黄瓜酱 157

醋溜黄瓜条 157

葱油黄瓜卷 158

酿黄瓜 159

黄瓜炒鸡蛋 159

黄瓜溜肉片 160

干贝烩丝瓜 161

丝瓜 161

三鲜黄瓜汤 161

丝瓜酿肉 162

滚龙丝瓜 163

丝瓜炖豆腐 163

火腿丝瓜条 164

锅？丝瓜 164

鸡油丝瓜 165

香菇烧丝瓜 166

海米丝瓜汤 166

清蒸冬瓜鸡块 167

冬瓜 167

扒冬瓜球 168

酿冬瓜 168

香酥冬瓜 169

三鲜冬瓜 169

夜香冬瓜盅 170

丸子冬瓜汤 171

清汤冬瓜燕 172

海米冬瓜汤 172

苦瓜 173

葱油苦瓜 173

肉丝炒苦瓜 174

干煸苦瓜 174

酿苦瓜 175

炒苦瓜辣椒 175

酱烧苦瓜 176

芸豆 177

菊花芸豆 177

凉拌芸豆 177

姜汁芸豆 178

素炒芸豆 178

松炸芸豆 179

芸豆炒肉丝 179

海米芸豆 180

瓤芸豆 181

豆芽菜 182

什锦绿豆芽 182

醋溜豆芽 182

干煸黄豆芽 183

海米豆莛 183

绿豆芽炒肉丝 184

油泼豆芽 185

黄豆芽炖豆腐 185

双丝豆莛 186

炸春卷 186

翠烧银芽 187

菜花 188

奶油菜花 188

海米烧菜花 189

鸡茸菜花 189

鲜卤菜花 190

烧菜花 191

椒盐菜花 191

蛋蓉菜花汤 192

四、四季蔬馔菜单 193

春季宴席菜单 193

夏季宴席菜单 194

秋季宴席菜单 195

冬季宴席菜单 196

五、术语解释 197

老虎酱 197

葱椒泥 197

葱椒绍酒 197

葱椒油 197

葱油 197

花椒盐 197

糖色 197

清汤 198

奶汤 198

高汤 198

糖醋汁 198

上浆挂糊 199

全蛋淀粉糊 199

勾芡 199

斜刀法 199

尼克酸 199

核黄素 200

胡萝卜素 200

磷 201

钙 201

钠 201

灰分 202

粗纤维 202

碳水化合物 202

蛋白质 202

脂肪 203

铁 203

钾 204

热量 204

硫胺素 204

抗坏血酸 205