罐头小型制作PDF电子书下载

第一章　概论 1

第一节 罐藏食品及特点 1

第二节 罐藏食品的发展 2

第三节 罐头食品的分类及代号 6

第四节 罐头食品与微生物 11

第二章　制作罐头食品的基本设施 18

第一节　各种生产规模所需的设备及厂房 19

第二节　各种类型的设备 21

第三章　罐头食品的原料、辅料及容器 36

第一节　原料 36

第二节　辅料 58

第三节　容器 71

第四章　罐头食品生产的主要工艺和操作要点 83

第一节 原料整理 83

第二节　预煮 88

第三节 油炸 89

第四节 调味和配糖液 90

第五节 抽气 93

第六节　装罐 94

第七节　排气 95

第八节 封口 98

第九节　杀菌 99

第十节　冷却 104

第十一节　保温检查与包装 104

第十二节 罐头食品的保管 105

第一节　工艺综述 107

第五章　肉类罐头的制作 107

第二节 几种主要肉类罐头 112

六、猪肝酱 128

第一节　工艺综述 128

八、猪肉灌肠（猪肉腊肠） 128

七、午餐肉 128

第六章　禽类罐头的制作 128

五、浓汁羊肉 128

四、香菇猪脚 128

三、红烧扣肉 128

二、原汁猪肉 128

一、清蒸牛肉 128

第二节 几种主要禽类罐头 129

九、白烧鹅 137

十、红烧鸡 137

十一、辣味炸子鸡 137

十二、五香鸡肫 137

第七章　水产类罐头的制作 137

第一节 工艺综述 137

第二节 几种主要水产类罐头 141

第一节 工艺综述 150

第八章　糖水水果类罐头的制作 150

十六、红烧鲤鱼 150

十七、油浸烟熏带鱼 150

十四、凤尾鱼 150

十三、清蒸蟹肉 150

十五、五香带鱼 150

第二节 几种主要糖水水果类罐头 154

二十三、糖水西瓜 172

第一节 工艺综述 172

第九章　果酱类罐头的制作 172

二十五、糖水菠萝 172

二十四、糖水桃 172

二十六、糖水柿子 172

二十二、糖水猕猴桃 172

二十一、糖水梨 172

二十、糖水橘子 172

十九、糖水李子 172

十八、糖水苹果 172

第二节 几种主要果酱类罐头 178

二十七、苹果酱 186

二十八、西瓜酱 186

二十九、猕猴桃酱 186

三十、桃酱 186

三十一、草莓酱 186

第十章　蔬菜类罐头的制作 186

第一节 工艺综述 186

第二节 几种主要蔬菜类罐头 192

三十八、蚕豆 208

第十一章　软包装类罐头的制作 208

三十七、清水笋 208

第一节 工艺综述 208

三十三、蘑菇 208

三十五、美味黄瓜 208

三十四、芦笋 208

三十二、原汁整装番茄 208

三十六、清水莲藕 208

第二节 几种主要软包装类罐头 213

三十九、茄汁兔肉 219

四十、咖哩牛肉 219

四十一、整装烧鸡 219

第十二章　其它类罐头的制作 219

四十六、排骨莲藕汤 229

第一节　质量检查 229

第十三章　质量检查与卫生管理 229

四十七、红薯 229

四十四、四鲜烤麸 229

四十五、油炸花生米 229

四十三、虎皮蛋 229

四十二、糖水银耳 229

第二节 卫生管理 235

附录 239

附表Ⅰ　部分肉、禽、水产品营养成分表 239

附表Ⅱ　部分水果、蔬菜营养成分表 240

附表Ⅲ　盐水折算表 241

附表Ⅳ　各种罐头箱数、罐数、重量对照表 243