营养与食品卫生知识问答PDF电子书下载

6.合理营养的标志是什么？ 3

7.何谓氨基酸模式？ 3

一、食品营养知识问答 3

1.何谓必需氨基酸？ 3

2.何谓必需脂肪酸？ 3

3.人体必需脂肪酸营养状态的生化指标比值是什么？ 3

4.何谓食用油脂中的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸值？ 3

5.为什么过多摄人亚油酸对人体有害？ 3

14.决定人体热能需要的因素有哪些？ 4

13.何谓食物特殊动力？ 4

8.何谓限制氨基酸？ 4

9.膳食中三大营养素各占总热量的百分比是多少？ 4

10.膳食调查方法一般包括哪几种？ 4

11.世界卫生组织如何评价蛋白质营养价值？ 4

12.何谓基础代谢率？ 4

22.何谓蛋白质互补作用？ 5

21.何谓醋解，其主要特征是什么？ 5

15.何谓碳水化合物？ 5

16.人体无机盐的生理意义是什么？ 5

17.职业环境与哪些维生素缺乏有关？ 5

18.何谓食物链？ 5

19.何谓生物浓集？ 5

20.何谓健康？ 5

28.蔬菜和果品的化学成分有哪些？ 6

27.什么是人体营养素需要量和供给量？ 6

23.何谓平衡膳食？ 6

24.何谓生态平衡？ 6

25.何谓蛋白质消化率？ 6

26.何谓蛋白质的生物价，怎样计算？ 6

30.肉品中含有哪些蛋白质？ 7

29.肉有哪些化学成分？ 7

37.为什么维生素E能延缓衰老？ 8

36.维生素E有何功能？ 8

31.肉品中含有哪些脂肪酸？ 8

32.肉品中有哪些含氮浸出物？ 8

33.何谓合理膳食的基本原则？ 8

34.何谓食物的特别动力作用？ 8

35.维生素的生理特点有哪些？ 8

41.为什么糖会影响机体内钙、维生素B1的吸收？ 9

40.使用赖氨酸时应注意什么？ 9

38.在食品中如何添加赖氨酸？ 9

39.何谓赖氨酸？ 9

44.儿童食品营养强化应遵循哪些原则？ 10

43.食品营养与人体免疫功能有哪些关系？ 10

42.美国膳食营养素供应量是多少？ 10

48.DHA有哪些功能？ 11

47.何谓DHA? 11

45.大豆油中含有多少饱和脂肪酸、磷脂？ 11

46.生黄豆中含有什么因子可影响蛋白质消化？ 11

55.何谓食物十反？ 12

54.何谓五谷、五果、五畜、五菜？ 12

49.DHA的来源？ 12

50.何谓有机锗？ 12

51.有机锗对人体有哪些好处？ 12

52.赖氨酸对人体有哪些作用？ 12

53.我国儿童缺铁性贫血的膳食原因有哪些？ 12

63.为什么银器可以杀菌？ 13

62.商品上的条形码怎样读，意义是什么？ 13

56.中国人饮食的缺点主要有哪些？ 13

57.叶酸有哪些生理功能？ 13

58.何种食物中含有维生素B5？ 13

59.小儿吃芋头为什么会发生青紫症？ 13

60.改善饮食方式的具体措施有哪些？ 13

61.为什么过量食用咸菜会发生中毒？ 13

67.蜂蜜有哪些营养价值？ 14

66.为什么儿童食品让人不放心？ 14

64.饮食生活中的最佳温度是多少？ 14

65.为什么维生素B2缺乏也可引起缺铁性贫血？ 14

70.膳食中长期缺钾有哪些危害？ 15

69.胆固醇与饱和脂肪酸的指数有什么关系？ 15

68.油脂根据所含脂肪酸的多少和脂肪的饱和程度可分哪几类？ 15

73.蛋类食品营养特点是什么？ 16

72.肉类食品的营养有哪些特点？ 16

71.食物中营养物质损失的因素有哪些？ 16

80.日本怎样管理国民膳食营养与食品卫生？ 17

79.为什么食品营养与颜色有关？ 17

74.水产品营养特点是什么？ 17

75.豆类食品营养特点是什么？ 17

76.何谓纤维素？有哪些功能？ 17

77.哪些果仁吃不得？ 17

78.为什么大豆蛋白质是人体理想蛋白质？ 17

81.过分食糖是否会破坏人体内蛋白质的营养功能？ 18

84.怎样评说胆固醇的功与过？ 19

83.与营养有关的食物因子有几种？ 19

82.为什么儿童发育不良普遍与维生素A缺乏有关？ 19

85.目前我国存在的饮食问题有哪些？ 20

89.QS标志着什么？ 21

88.外国食品专家如何看膳食结构？ 21

86.何谓动物激素？ 21

87.何谓植物激素？ 21

95.什么是进餐十忌？ 22

94.何谓食品允许残留？ 22

90.全国每日消耗食物知多少？ 22

91.食物的消化需要多少时间？ 22

92.食品必须具备哪三个基本条件？ 22

93.食用油脂的卫生学意义有哪些？ 22

96.营养与人体免疫有哪些关系？ 23

100.常用细粮、杂粮的营养成分是怎样的？ 24

99.为什么皮肤瘙痒与人体缺锰有关？ 24

97.怎样使孩子从膳食中获得更多的钙？ 24

98.何谓膳食平衡？ 24

102.造成药物性营养不良涉及哪些药物？ 25

101.怎样改进我国膳食结构？ 25

107.为什么过多摄入亚油酸对人体有害？ 26

106.膳食中三大营养素占热量的百分比是多少？ 26

103.铜与人体健康的关系是什么？ 26

104..如何鉴别注水的家禽？ 26

105.酸、碱食品如何分类？ 26

111.为什么改善我国饮水状况势在必行？ 27

110.常见营养之最有哪些？ 27

108.何谓蛋白质消化率，怎样计算？ 27

109.为什么养生须素食？ 27

114.怎样软化水？ 28

113.地下水有哪些特点？ 28

112.地面水有哪些特点？ 28

118.怎样计算膳食的营养成分含量？ 29

117.一些食品含有哪些毒性物质？ 29

115.生活饮用水的“三氮”指标有哪些意义？ 29

116.介水传染病的流行特点是什么？ 29

5.食品危害的因素一般包括哪些？ 31

4.进行食品危害分析的目的是什么？ 31

二、食品卫生管理知识问答 31

1.何谓食品生产中的危害分析关键控制点（HACCP）? 31

2.何谓GMP? 31

3.实施HACCP系统在实际工作中有哪些方面的意义？ 31

10.HACCP记录保留系统应记录哪些内容？ 32

9.食品加工过程中确定关键控制点应考虑哪几个方面？ 32

6.怎样验证整个HACCP系统正常工作？ 32

7.HACCP有哪些符号及意义？ 32

8.怎样确定食品加工中危害分析关键控制点？ 32

14.推行食品卫生监督量化分级管理应遵循哪些原则？ 33

13.何谓食品卫生监督量化分级管理？ 33

11.实施HACCP必须注意的问题是什么？ 33

12.何谓食品良好的生产工艺（GMP）？ 33

17.食品卫生监督量化分级管理的工作程序是怎样的？ 34

16.大、中、小型饮食业确定的标准是什么？ 34

15.食品卫生监督量化分级管理的目的是什么？ 34

20.什么是食品饮食卫生“五四制”？ 35

19.饮食行业厨房有哪些卫生要求？ 35

18.饮食业必须制订哪些卫生管理制度？ 35

24.食品企业全面卫生质量管理必须体现哪两个思想？ 36

23.食品保质期有哪些新规定？ 36

21.餐具消毒方法与卫生要求是什么？ 36

22.制作凉菜应当符合的卫生要求是什么？ 36

27.食品卫生监督管理的规范有哪些？ 37

26.食品卫生监督职责的执法过程主要特点是什么？ 37

25.食品企业全面卫生质量管理必须强化哪三个意识和树立哪四个观点？ 37

30.食品卫生监督管理重点要做哪些工作？ 38

29.卫生执法评价的内容包括哪些？ 38

28.何谓标准？ 38

32.食品卫生许可证发放范围是怎样的？ 39

31.中国卫生监督统计报表有多少种？ 39

36.食品质量管理中载明循环的四个阶段是什么？ 40

35.食品与其他产品有什么区别？ 40

33.何谓食品产品质量？ 40

34.食品产品的综合性质量包括哪些？ 40

38.食品卫生技术规范包括哪些？ 41

37.食品卫生监督的主要特点有哪些？ 41

43.食品良好卫生规范有哪些特点？ 42

42.何谓食品卫生规范？ 42

39.食品卫生监督管理的原则有哪些？ 42

40.发放食品卫生许可证有哪些基本要求？ 42

41.哪些违犯《食品卫生法》的行为是违法行为，所牟取的全部营业收入（包括成本、利润）均属于违法所得？ 42

48.造成食品产品质量波动的原因是什么？ 43

47.何谓食品产品质量的波动？ 43

44.何谓食品卫生监督管理？ 43

45.什么是食品免疫？ 43

46.食品生产过程中的卫生要求是什么？ 43

51.食品生产设备布局和工艺流程应注意哪些卫生问题？ 44

50.食品成品贮存、运输有哪些卫生要求？ 44

49.食品加工企业及其主管部门的职责是什么？ 44

53.使用杀虫剂、杀鼠剂时要注意的安全措施有哪些？ 45

52.污水排入地面水的卫生规则是什么？ 45

58.绿色食品标志申请程序是什么？ 46

57.绿色食品应具备哪些条件？ 46

54.哪些因素可影响化学消毒剂的作用？ 46

55.何谓绿色食品？ 46

56.怎样辨别绿色食品标志？ 46

60.绿色食品标志的管理有哪些方面？ 47

59.绿色食品标志的使用范围是什么？ 47

62.A级绿色食品生产中禁止使用的化学农药有哪些？ 48

61.国家对绿色食品企业给予了哪些优惠政策？ 48

63.绿色食品生产环境质量标准是什么？ 49

68.保健食品与药品、普通食品有哪些不同？ 53

67.我国对保健食品的法定概念有哪些条件？ 53

64.目前我国保健食品有哪些功能？ 53

65.何谓保健食品？ 53

66.保健食品的使用范围是什么？ 53

72.保健食品必须符合哪些要求？ 54

71.我国规定的保健食品标签和说明书必须符合国家的哪些有关标准和要求，并标明哪些内容？ 54

69.申请《保健食品批准证书》时必须提交哪些资料？ 54

70.我国规定的保健食品必须符合哪些卫生要求？ 54

74.常见的食品包装方式有哪几种？ 55

73.食品包装具有哪些功能和作用？ 55

78.食品标签有哪些主要内容？ 56

77.哪些塑料制品可以包装食品？ 56

75.食品包装材料主要单体对人体的危害有哪些？ 56

76.食品包装标签设计的基本原则是什么？ 56

81.2001年世界卫生组织（WHO）发布的安全制备食品十项原则是什么？ 57

80.国家对特殊食品标签有哪些要求？ 57

79.使用食品标签的基本要求是什么？ 57

87.食品卫生标准的主要技术指标是什么？ 58

86.食品卫生监测的种类有哪些？ 58

82.何谓有机食品？ 58

83.有机食品必须符合哪些条件？ 58

84.食品卫生许可有哪些内容？ 58

85.食品卫生违法行为立案的条件有哪些？ 58

90.国家公布既是食品又是药品的物品有哪些？ 59

89.食品卫生违法调查取证包括哪些内容？ 59

88.食品卫生评价应注意的问题是什么？ 59

93.造成食品不符合卫生标准的因素有哪些？ 60

92.禁用的保健食品的物品有哪些？ 60

91.可用于保健食品的物品有哪些？ 60

98.食品指标选用的依据是什么？ 61

97.制订食品卫生标准的原则是什么？ 61

94.何谓食品卫生标准？ 61

95.食品卫生指标选用的基本要求是什么？ 61

96.何谓强制性执行标准？ 61

102.卫生行政控制的适用范围是什么？ 62

101.动物性食品卫生标准有哪些？ 62

99.食品卫生标准的主要技术指标有哪些？ 62

100.食品理想的评价指标应具有哪些特点？ 62

108.何谓公共卫生执法信息？ 63

107.卫生监督文书有哪些基本要素？ 63

103.卫生监督文书的特性有哪些？ 63

104.卫生监督文书制作的原则是什么？ 63

105.卫生监督文书制作的基本要求是什么？ 63

106.卫生监督文书的作用是什么？ 63

124.公共卫生监督检查适用的范围是什么？ 64

123.我国公共卫生许可制度的内容是什么？ 64

109.我国公共卫生执法机构的主体是什么？ 64

110.我国公共卫生法定执法机构有哪些？ 64

111.公共卫生信息的概念是什么？ 64

112.公共卫生执法信息与资料的区别是什么？ 64

113.公共卫生监督检查的内容是什么？ 64

114.公共卫生执法文书的语言表达要求应做到哪些？ 64

115.我国公共卫生法律体系的组成有哪些？ 64

116.公共卫生执法信息管理系统包括哪些内容？ 64

117.卫生执法工作中需用的指标类型的定性是什么？ 64

118.卫生管理工作有哪三个基本环节？ 64

119.行政复议职责应当遵循什么原则？ 64

120.食品卫生行政处罚程序包括哪些？ 64

121.食品卫生行政处罚的种类有哪些？ 64

122.哪些是公共卫生法律执法机构作出的具体行政行为的效力表现？ 64

134.公共卫生执法的权利和义务有哪几点？ 65

133.权利和义务关系的主要表现形式是什么？ 65

125.卫生行政部门承担哪些职责？ 65

126.何谓法？ 65

127.何谓规范？ 65

128.法律作为一种特殊的社会规范，其显著的基本特征包括哪些？ 65

129.行政部门与其他法律部门相比具有哪些特点？ 65

130.具备下列条件的组织可以得到国家相关的授权？ 65

131.我国公共卫生监督执法主体资格的条件是什么？ 65

132.公共卫生执法事实存在必须符合哪两个条件？ 65

140.有机酸和脂类在食品中使用的剂量和范围是多少？ 66

139.食品卫生监督管理的原则是什么？ 66

135.公共卫生执法实验室的职责任务有哪些？ 66

136.卫生执法的主体是什么？ 66

137.食品卫生包括哪些社会规范？ 66

138.食品卫生包括哪些技术规范？ 66

142.亚硫酸盐对微生物有哪些作用？ 67

141.用于食品防腐的亚硫酸盐有哪些？ 67

147.如何管理食品添加剂的生产？ 68

146.我国规定的食品添加剂有多少种？分多少类？ 68

143.使用食品添加剂应遵循哪些原则？ 68

144.何谓食品添加剂？使用的目的是什么？ 68

145.食品添加剂的使用应符合哪些卫生要求？ 68

150.能引起食品腐败的微生物有哪些？ 69

149.伪劣食品添加剂对人体的损害有哪些？ 69

148.常见食品添加剂使用时的违法行为有哪些？ 69

153.何谓食品企业全面卫生质量管理？ 70

152.常见食品防腐包装有哪些？ 70

151.食品采样有哪些目的？ 70

155.食品卫生监督的职责是什么？ 71

154.根据《食品卫生法》规定，国家对行使食品卫生监督职责的管辖范围作了哪些规定？ 71

161.为什么禁吃野生动物有法有据？ 72

160.强化食品的基本原则是什么？ 72

156.何谓行政执法？ 72

157.何谓食品卫生法律？ 72

158.食品生产经营者的主要法律义务是什么？ 72

159.食品有哪些质量特性？ 72

162.食品生产必须符合什么样的卫生要求？ 73

165.食品运输的卫生管理包括哪些内容？ 74

164.食品储存过程的卫生要求是什么？ 74

163.设备布局和工艺流程应注意哪几点？ 74

166.食品销售应符合哪些卫生要求？ 75

7.食物中毒潜伏期的长短受哪些因素影响？ 77

6.初步判定是否食物中毒该如何进行现场调查？ 77

三、食物中毒、食品污染知识问答 77

1.何谓食物中毒？ 77

2.食物中毒的特点有哪些？ 77

3.食物中毒的分类是什么？ 77

4.为什么细菌性食物中毒多发生在夏、秋季？ 77

5.细菌性食物中毒引起的腹泻机理可分为哪几种？ 77

13.食物中毒的急救与治疗原则有哪些？ 78

12.如何进行食物中毒的采样检验？ 78

8.食物中毒紧急报告制度包括哪些内容？ 78

9.食物中毒报告有哪些内容？ 78

10.怎样设计供食物中毒现场用的简易调查表？ 78

11.确诊细菌性食物中毒所进行的血清凝集试验采样的时间是多长？ 78

14.变形杆菌食物中毒的发病机理及临床表现是怎样的？ 79

17.沙门氏菌食物中毒的发病机理及临床表现是什么？ 80

16.怎样预防沙门氏菌污染？ 80

15.变形杆菌食物中毒的流行病学特点是什么？ 80

20.致病性大肠杆菌食物中毒机理及临床表现是什么？ 81

19.副溶血性弧菌食物中毒的机理及临床表现是什么？ 81

18.常见沙门氏菌食物中毒的病因诊断依据是什么？ 81

24.志贺氏菌属食物中毒机理及临床表现是什么？ 82

23.肉毒梭菌中毒机理及临床表现是什么？ 82

21.葡萄球菌肠毒素食物中毒机理与临床表现是什么？ 82

22.蜡样芽胞杆菌食物中毒的机理及临床表现是什么？ 82

37.细菌的基本结构是什么？ 83

36.食品腐败变质的原因和条件是什么？ 83

25.防治细菌性食物中毒的主要措施有哪些？ 83

26.家畜肉中沙门氏菌的主要来源有哪些？ 83

27.家畜家禽感染的沙门氏菌分为哪几种？ 83

28.沙门氏菌食物中毒的临床表现可分哪几型？ 83

29.预防沙门氏菌食物中毒的三个基本环节是什么？ 83

30.葡萄球菌中致病力强的有哪几种？ 83

31.组胺是怎样形成的？ 83

32.组胺中毒是一种什么中毒，其中毒机理是什么？ 83

33.肉毒杆菌中毒的发病机理及临床表现是什么？ 83

34.蜡样芽胞杆菌产生的肠毒素分哪几种？它们分别引起哪些胃肠炎？ 83

35.亚硝酸盐中毒的临床表现的主要特点是什么？ 83

39.细菌中的化学组成成分主要有哪些？ 84

38.细菌的特殊结构是什么？ 84

42.抗原的一般性质是什么？ 85

41.何谓抗原？ 85

40.细菌的物理性状是怎样的？ 85

45.真菌发育的条件有哪些？ 86

44.何谓抗原和抗体反应？ 86

43.何谓抗体？ 86

46.含氰甙植物中毒机理及临床表现是怎样的？ 87

48.防止霉菌的主要方法有哪些？ 88

47.肠杆菌科分类有哪些？ 88

50.影响食品中亚硝胺形成的主要因素有哪些？ 89

49.大肠菌群检验程序是怎样的？ 89

56.怎样鉴别各类肠道传染病？ 90

55.食品细菌污染的来源有哪些？ 90

51.有机磷农药中毒的机理是怎样的？ 90

52.有些有机磷中毒临床表现除急性中毒外，1～2周后还可出现哪些症状？ 90

53.血液中胆碱脂酶活力测定诊断有机磷中毒时，当活力低于正常值多少为轻度中毒？多少为中度中毒？多少以下为重度中毒？ 90

54.食品污染造成的危害有哪些？ 90

63.对霍乱病人如何紧急处理？ 91

62.为防止豆浆食物中毒，需要检验豆浆中的什么物质？ 91

57.何谓食源性疾患？ 91

58.食源性传染病有哪几种？ 91

59.食源性传染病的流行病学调查主要包括哪些内容？ 91

60.食源性疾患的流行病学特征是什么？ 91

61.海产品常带有什么细菌，若处理不当可引起食物中毒？ 91

65.怎样防止食品被细菌污染？ 92

64.受污染食品的处理原则是什么？ 92

69.食用鲜黄花菜为什么会使人中毒？ 93

68.食品中毒样品有哪几种？ 93

66.食品采样的原则是什么？ 93

67.食品样品的分类是怎样的？ 93

74.何谓急性毒性试验，其目的有哪些？ 94

73.食品样品保存的原则是什么？ 94

70.食品样品运送时要注意什么？ 94

71.食品样品的保存要注意哪些事项？ 94

72.食品采样的技术有哪几种？ 94

83.慢性毒性试验评价的目的是什么？ 95

82.亚慢性毒理学试验评价的目的是什么？ 95

75.何谓代谢性研究？ 95

76.何谓遗传性毒理试验？ 95

77.何谓亚慢性毒性试验及其目的？ 95

78.食品毒理学试验评价程序有哪几个阶段？ 95

79.食品急性毒性试验评价的目的是什么？ 95

80.食品蓄积性毒理学试验评价的目的是什么？ 95

81.何谓突变？可分哪几类？ 95

93.何谓致突变？ 96

92.何谓绝对致死量？ 96

84.代谢性试验评价的目的是什么？ 96

85.代谢性试验的主要内容包括哪些？ 96

86.代谢性试验至少应进行哪几项试验？ 96

87.什么是前致癌物、直接致癌物、半致癌物、辅助致癌物？ 96

88.何谓半数致死量（LD50）? 96

89.何谓最小致死量（MLD）? 96

90.何谓最大耐受量（LD0）? 96

91.何谓致死量（LD）? 96

96.怎样防止苯并芘在食品中造成污染？ 97

95.何谓苯并芘？ 97

94.糖精钠是否致癌？ 97

101.怎样采集食具消毒？怎样使用专用的大肠菌群快速检验纸片？检验方法是怎样的？ 98

100.为什么食品易受微生物污染？ 98

97.食用油脂中多环芳烃污染来源有哪些？ 98

98.食品中苯并芘的主要来源是什么？ 98

99.食品污染对人体的损害有哪些？ 98

106.紫外线为什么有杀菌的特点？ 99

105.紫外线消毒应注意哪些事项？ 99

102.何谓消毒？ 99

103.何谓灭菌？ 99

104.紫外线适用于哪些消毒？ 99

109.影响含氯消毒剂杀菌效果的因素有哪些？ 100

108.臭氧消毒有哪些效果？ 100

107.微生物对紫外线的抵抗力除因不同种类而异以外，还受哪些因素的影响？ 100

112.过氧乙酸为什么能杀菌？ 101

111.目前国家批准的辐射辐照食品有哪些？ 101

110.为什么电离辐射能杀灭细菌，其使用范围有哪些？ 101

114.热力消毒、杀灭微生物的机理是怎样的？ 102

113.使用过氧乙酸消毒应注意哪些事项？ 102

118.怎样除去花生油内黄曲霉毒素？ 103

117.食用油脂中天然存在的有害物质有哪些？ 103

115.国家对食品洗涤剂有哪些卫生要求？ 103

116.细菌污染食品有哪些途径？ 103

122.何谓蜜饯食品？ 104

121.何谓转基因食品？ 104

119能引起食品腐败的微生物有哪些？ 104

120.何谓食品？ 104

132.食品腐败变质的原因及其机理是什么？ 105

131.食品中的重金属来源有哪些？ 105

123.何谓新资源食品？ 105

124.何谓特殊营养食品？ 105

125.何谓营养强化食品？ 105

126.何谓安全食品？ 105

127.食品污染可分哪几类？ 105

128.食品中化学性污染的来源是什么？ 105

129.何谓细菌总数？其卫生学意义如何？ 105

130.何谓大肠菌群？其卫生学意义如何？ 105

136.预防亚硝基化合物危害的措施有哪些？ 106

135.我国批准使用的有机酸和酯类有哪些？ 106

133.影响食品腐败变质的因素有哪些？ 106

134.防止食品腐败的技术有哪些？ 106

144.细菌是怎样生长繁殖的？ 107

143.发芽马铃薯中毒成分是什么？动物甲状腺中毒的物质是什么？蓖麻籽中毒的有毒成分是什么？酵米面中毒的病原是什么？赤道病麦的主要病原是什么？ 107

137.食品污染的分类及其含义是什么？ 107

138.细菌生长繁殖的基本条件是什么？ 107

139.何谓神奈川现象？ 107

140.根据细菌生长与氧气的关系将细菌分为几类？ 107

141.细菌有哪些新陈代谢？ 107

142.细菌在合成代谢中产生的毒素有几类？ 107

149.甲醛急性中毒有哪些临床表现？ 108

148.甲醛为什么能致癌？ 108

145.何谓埃希氏菌属？ 108

146.何谓沙门氏菌属？ 108

147.何谓志贺氏菌属？ 108

4.哪些为好氧发酵？哪些是厌氧发酵？ 109

3.微生物发酵分为哪两种类型？ 109

四、酒类知识问答 109

1.何为食品发酵工程？ 109

2.食品发酵工程与化学工程相比有哪些特点？ 109

10.酿酒的基本原理是什么？ 110

9.葡萄酒中有害成分有哪些？ 110

5.微生物发酵的全部生产过程可分为哪几个阶段？ 110

6.食品发酵过程中影响pH变化的因素有哪些？ 110

7.何谓甲醇？ 110

8.酒分为哪几类？ 110

13.酒类的卫生问题有哪些？ 111

12.白酒中主要有哪些成分？ 111

11.酿酒中主要有哪些成分？ 111

16.为什么啤酒贮放有三不宜？ 112

15.啤酒生产的主要原料有哪些？ 112

14.啤酒在生产过程中，影响啤酒质量的关键环节有哪些？ 112

20.白酒制曲时必须注意的卫生要求有哪些？ 113

19.白酒分哪些香型？ 113

17.生产酒精企业用哪些方法可降低酒精中甲醇的含量？ 113

18.在白酒生产过程中怎样控制杂醇油含量？ 113

24.怎样鉴别贵州茅台酒？ 114

23.酒中铅的主要来源是什么？ 114

21.在白酒生产过程中怎样控制氰化物含量？ 114

22.白酒在蒸馏过程中有哪些有害成分受到影响？ 114

25.怎样鉴别四川五粮液酒？ 115

28.怎样鉴别贵州董酒？ 116

27.怎样鉴别安徽毫州古井贡酒？ 116

26.怎样鉴别泸州老窖特曲酒？ 116

29.怎样鉴别山西汾酒？ 117

32.怎样鉴别四川剑南春酒？ 118

31.怎样鉴别四川郎酒？ 118

30.怎样鉴别山西竹叶青酒？ 118

34.怎样鉴别洋河大曲酒？ 119

33.怎样鉴别四川全兴大曲酒？ 119

37.发酵酒有哪些卫生问题？ 120

36.何谓食用酒精、工业酒精？ 120

35.过量饮酒对人体有哪些危害？ 120

38.配制酒有哪些卫生问题？ 121

6.什么是猪囊虫病？有哪些危害？怎样处理？ 122

5.经肉品传染给人的传染病和寄生虫病有哪些？ 122

五、肉与肉制品知识问答 122

1.猪的三大传染病是什么？各有哪些特征？ 122

2.如何处理感染了三大传染病的病猪肉？ 122

3.什么是人畜共患病？目前我国有多少种？ 122

4.人畜共患传染病有哪些？ 122

12.如何处理炭疽胴体？ 123

11.何谓胴体？ 123

7.口蹄疫病毒是通过什么方式传播给人的？ 123

8.患旋毛虫病的猪，旋毛虫主要寄生在哪些部位？ 123

9.患口蹄疫的病畜及其肉尸如何进行无害化处理？ 123

10.何谓良好肉、条件可食肉、废弃肉？ 123

16.为什么不能吃病死、毒死的畜禽肉？ 124

15.预防旋毛虫病的措施有哪些？ 124

13.如何处理猪囊虫的病猪肉？ 124

14.旋毛虫病有什么危害？怎样防治？ 124

19.肉尸入库存放时发现肉质变质如何处理？ 125

18.有条件利用肉怎样进行无害化处理？ 125

17.目前我国有哪些肉制品？ 125

23.怎样分猪肉的商品等级？ 126

22.肉品解冻有哪些卫生要求？ 126

20.冻肉是怎样解冻的？ 126

21.冷却肉品的冷却温度、相对湿度、预计贮藏期各是多少？ 126

30.鱼肉为什么会发生自溶？ 127

29.为何鱼肉比禽肉及其它动物肉更易腐败？ 127

24.怎样分牛肉的商品等级？ 127

25.怎样分羊肉的商品等级？ 127

26.如何鉴别马肉与牛肉？ 127

27.为什么腌肉不易坏？ 127

28.为什么动物甲状腺吃不得？ 127

32.鱼肉的食用价值有哪些？ 128

31.为什么鱼会有腥味？ 128

36.水产品的卫生问题有哪些？ 129

35.水产品冷冻贮存卫生要点有哪些？ 129

33.什么是贝甲类食品？ 129

34.什么是TNBA? 129

7.牛奶有哪些营养成分？ 131

6.牛奶的卫生质量鉴定方法有哪几种？ 131

六、乳与乳制品知识问答 131

1.人体内亚硝胺存在的主要部位及影响因素有哪些？ 131

2.食用合成色素对人体的危害有哪些？ 131

3.牛奶中主要含哪些蛋白质？ 131

4.引起牛奶腐败变质的微生物来自哪里？ 131

5.牛奶的消毒方法有几种？ 131

11.奶在生产供应时都有哪些卫生要求？ 132

10.奶的高温杀菌法有哪几种？ 132

8.什么是初乳、常乳、末乳、异常乳？ 132

9.牛乳受微生物污染有哪些途径？ 132

17.奶的消毒意义和消毒方法是什么？ 133

16.常用牛奶的消毒方法有几种？ 133

12.被致病菌污染的奶品如何进行无害化处理？ 133

13.牛奶为什么有预防中风的作用？ 133

14.牛奶为什么能催眠？ 133

15.牛奶为什么不能久煮？ 133

24.乳与乳制品怎样采样？ 134

23.为什么牛奶中加红糖会出现沉淀？ 134

18.为什么牛奶忌阳光照射？ 134

19.牛奶的保存时间是多少？ 134

20.为什么牛奶不能冻冰？ 134

21.奶类食品的营养价值如何？ 134

22.何谓母乳化牛奶？ 134

27.人奶与牛奶脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素比值是多少？ 135

26.奶类的营养组成比值是多少？ 135

25.如何处理乳腺炎奶？ 135

31.奶制品加工设备与工具有哪些卫生要求？ 136

30.何谓乳酸菌？对人体有哪方面的作用？ 136

28.长期饮用酸牛奶长寿的机理是什么？ 136

29.为什么酸奶可防小儿腹泻？ 136

33.乳与乳制品贮藏条件对质量的影响有哪些？ 137

32.如何防止乳与乳制品加工过程的污染？ 137

6.影响罐头卫生质量的因素有哪些？ 139

5.何谓杀菌工艺操作规程？ 139

七、罐头类食品知识问答 139

1.罐头盖上打印的标识的意义是什么？ 139

2.马口铁罐头内容物的污染主要有哪些？ 139

3.某批罐头经细菌检验检出大肠菌群时，该批罐头该如何处理？ 139

4.何谓商业无菌？ 139

9.罐头品种代号及分类有哪些？ 140

8.怎样识别罐头的生产日期、产地、品种？ 140

7.什么是低酸性罐头食品？ 140

2.贮存蜂蜜时应注意哪些问题？ 141

1.怎样鉴定蜂蜜的质量？ 141

八、其他食品类知识问答 141

5.影响蜂蜜卫生质量的因素有哪些？ 142

4.怎样鉴别蜂蜜的真假？ 142

3.蜂王浆是怎样产生的？其营养价值如何？ 142

8.影响植物油料与油脂卫生质量的因素有哪些？ 143

7.何谓饴糖？ 143

6.影响糖与糖果卫生质量的因素有哪些？ 143

10.粮豆类的营养价值有哪些？ 144

9.古人如何说粮？ 144

12.粮食被微生物污染后有哪些具体表现？ 145

11.影响豆制品的质量因素有哪些？ 145

16.饼干、面包、蛋糕的主要卫生问题有哪些？ 146

15.糕点、糖果食品的主要卫生问题是什么？ 146

13.怎样用化学方法鉴别真假茶叶？ 146

14.低温下食品的主要变化是什么？ 146

19.什么是0-157溶血性大肠杆菌？ 147

18.什么是二恶英？ 147

17.蔬菜、水果的主要卫生问题是什么？ 147

21.何谓黄曲霉毒素？有哪些危害？ 148

20.什么是疯牛病？为什么它能损伤人体的中枢神经？ 148

25.如何防止皮蛋伤碱？ 149

24.茶叶主要有哪些化学成分？ 149

22.食品冷藏适宜的条件有哪些？ 149

23.如何防止粮食中的黄曲霉毒素的产生？ 149

27.蛋类的营养价值有哪些？ 150

26.蛋存放有哪些卫生问题？ 150

229.鲜蛋的贮存方法有哪几种？ 151

28.贮存鲜蛋有哪“十怕”？ 151

33.如何降低冷饮、冷冻饮品的细菌总数？ 153

32.影响二氧化碳在饮料中溶解的因素有哪些？ 153

30.怎样识别有毒蘑菇？ 153

31.碳酸饮料的关键卫生环节有哪些？ 153

36.糖果有哪些卫生问题？ 154

35.液体过滤除菌的机理有哪些？ 154

34.影响软饮料与冷冻饮品卫生质量的因素有哪些？ 154

39.影响糕点质量的因素有哪些？ 155

38.糕点卫生有哪些卫生问题？ 155

37.为防止污染，提高糖果卫生质量，必须做到哪些？ 155

42.食用油脂中天然存在的有害物质有哪些？ 156

41.细菌污染食品有哪些途径？ 156

49.蔬菜腐败原因有哪些？ 156

48.怎样科学食用植物油？ 157

47.如何鉴别香油是否掺水？ 157

43.怎样除去花生油内的黄曲霉毒素？ 157

44.油脂酸败的原因有哪些？ 157

45.何谓油脂酸败？ 157

46.怎样保存海蜇？ 157

52.怎样防止粮食被微生物污染？ 158

51.粮食发霉原因有哪些？ 158

49.滑石粉为什么可能致胃癌？ 158

50.碳水化合物分解时按顺次形成哪些物质？ 158

54.影响谷类卫生质量的因素有哪些？ 159

53.我国目前常用的粮食熏蒸剂有哪几种？ 159

58.植物油脂的精炼方法有哪几种？ 160

57.食用油脂污染的卫生问题有哪些？ 160

55.食用油脂的生产加工方法有哪几种？ 160

56.油脂在高温条件下产生的有害物质有哪些？ 160

63.外源化学物与机体接触后有哪五个过程？ 161

62.禁止农药污染食品的措施有哪些？ 161

59.油脂酸败食品对人体有哪些影响？ 161

60.对食品的基本卫生要求是什么？ 161

61.威胁人体健康的食品有害因素有哪些？ 161

67.农药污染食品的途径有哪几条？ 162

66.农药是怎样污染食品的？ 162

64.环境污染对健康影响的特点是什么？ 162

65.农药分哪几类？ 162

72.怎样预防有害物质对食品的污染？ 163

71.腐败变质食品的卫生学意义是什么？ 163

68.什么是醋解？其主要特征是什么？ 163

69.食品腐败气味产生的机理是什么？ 163

70.工业有害物质污染食品的途径有哪几条？ 163

75.影响调味品质量的因素有哪些？ 164

74.酱油生产工艺允许使用什么生产？不允许使用什么生产？ 164

73.酱油中添加酱色不许充含什么物质？该物质毒性如何？ 164

77.食用大豆制品在营养上有哪两大意义？ 165

76.生黄豆的卫生问题有哪些？ 165

81.何谓果味粉？ 166

80.何谓植物晶？ 166

78.影响茶叶卫生质量的因素有哪些？ 166

79.何谓格瓦斯（俄语译音）？ 166

1.食品污染的检验鉴定遵循的程序是什么？ 167

九、食品检验知识问答 167

6.72型分光光度计使用时的注意事项有哪些？ 168

5.分光光度测定法的最大优点是什么？ 168

2.食品化学分析方法分哪几类？ 168

3.根据化学反应的性质不同，容量分析可分为哪几类？ 168

4.分光光度法的监测原理是什么？ 168

11.电位分析时应注意哪些事项？ 169

10.电位分析法原理是什么？ 169

7.原子吸收分光光度计的测定原理是什么？ 169

8.荧光分析测定的原理是什么？ 169

9.荧光分析时的注意事项有哪些？ 169

17.食品中还原糖的测定原理是什么？ 170

16.食品中脂肪的测定原理是什么？ 170

12.气相色谱分析法的原理是什么？ 170

13.电位分析法有哪几种？ 170

14.食品中蛋白质的测定原理是什么？ 170

15.食品中水分的测定原理是什么？ 170

25.食品中砷的测定原理是什么？ 171

24.油脂中过氧化值的测定原理是什么？ 171

18.蔗糖的测定原理是什么？ 171

19.淀粉的测定方法有几种，其原理分别是什么？ 171

20.食品中粗纤维的测定原理是什么？ 171

21.食品中氯化物的测定原理是什么？ 171

22.食品中酸度测定原理是什么？ 171

23.油脂中酸价的测定原理是什么？ 171

27.食品中铜的测定原理是什么？ 172

26.食品中铅的测定原理是什么？ 172

32.食品中硝酸盐的测定原理（镉柱法）是什么？ 173

31.食品中亚硝酸盐的测定原理（盐酸奈乙二胺法）是什么？ 173

28.食品中镉的测定原理是什么？ 173

29.食品中氟化物的测定原理是什么？ 173

30.食品添加剂山梨酸与苯甲酸的测定原理是什么？ 173

38.食品中组胺的测定原理是什么？ 174

37.食品中苯并芘（简称B（a）P）的测定原理是什么？ 174

33.食品中亚硫酸盐的测定原理是什么？ 174

34.食品中糖精的测定原理是什么？ 174

35.食品中甜味素（环乙基氨基磺酸钠）的测定原理是什么？ 174

36.食品中黄曲霉毒素B1的测定原理是什么？ 174

40.食品中氰化物的测定原理是什么？ 175

39.食品中游离棉酚的测定原理（棉籽油）是什么？ 175

GB 2711—2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准（代替GB 2711—1998） 179

GB 2713—2003淀粉制品卫生标准（代替GB 2713—1996） 181

GB 2712—2003发酵性豆制品卫生标准（代替GB 2712—1998） 183

GB 2714—2003酱腌菜卫生标准（代替GB 2714—1996） 185

GB 2717—2003酱油卫生标准（代替GB 2717—1996） 187

GB 2718—2003酱卫生标准（代替GB 2718—1996） 190

GB 2719—2003食醋卫生标准（代替GB 2719—1996） 192

GB 2720—2003味精卫生标准（代替GB 2720—1996） 194

GB 2721—2003食用盐卫生标准（代替GB 2721—1996） 196

GB 2759.1—2003冷冻饮品卫生标准（代替GB 2759.1—1996） 199

GB 2759.2—2003碳酸饮料卫生标准（代替GB 2759.2—1996） 202

GB 5420—2003干酪卫生标准（代替GB 5420—1985） 205

94 7096—2003食用菌卫生标准（代替GB 7096—1996） 208

GB 7098—2003食用菌罐头卫生标准（代替GB 7098—1996） 210

GB 7099—2003糕点、面包卫生标准（代替GB 7099—1998） 213

GB 7100—2003饼干卫生标准（代替GB 7100—1986） 216

GB 7101—2003固体饮料卫生标准（代替GB 7101—1994） 219

GB 7102.1—2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准（代替GB 7102.1—1994） 222

GB 9676—2003乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量（代替9676—1988） 224

GB 9678.1—2003糖果卫生标准（代替GB 9678—1994） 225

GB 9678.2—2003巧克力卫生标准（代替GB 9678.2—1994） 228

GB 11671—2003果、蔬罐头卫生标准（代替11671—1989、GB 13099—1991） 230

GB 11673—2003含乳饮料卫生标准（代替GB 11673—1989） 233

GB 11675—2003银耳卫生标准（代替GB 11675—1989） 236

GB 14884—2003蜜饯卫生标准（代替GB 14884—1994） 238

GB 14932.1—2003食用大豆粕卫生标准（代替GB 14932.1—1994） 241

GB 14963—2003蜂蜜卫生标准（代替GB 13109—1991 GB14963—1994） 243

GB 14974—2003苹果和山楂制品中展青霉素限量（代替GB 14974—1994）分 245

GB 15196—2003人造奶油卫生标准（代替GB 15196—1994） 246

GB 15202—2003面制食品中铝限量（代替GB 15202—1994） 249

GB 15203—2003淀粉糖卫生标准（代替GB 15203—1994） 250

GB 16321—2003乳酸菌饮料卫生标准（代替GB 16321—1996） 252

GB 16322—2003植物蛋白饮料卫生标准（代替GB 16322—1996） 255

GB 16565—2003油炸小食品卫生标准（代替GB 16565—1996） 258

GB 17324—2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准（代替GB 17324—1998） 261

GB 17399—2003胶基糖果卫生（代替GB 17399—1998） 264

GB 17400—2003方便面卫生标准（代替GB 17400—1998） 267

GB 17401—2003膨化食品卫生标准（代替GB 17401—1998） 270

GB 17402—2003食用氢化油卫生标准（代替GB 17402—1998） 273

GB 17402—2003附录A（规范性附录）感官检查 275

GB 19295—2003速冻预包装面米食品卫生标准 276

GB 19295—2003速冻预包装面米食品卫生导则 279

GB 19296—2003茶饮料卫生标准 280

GB 19297—2003果、蔬汁饮料卫生标准 283

GB 19298—2003瓶（桶）装饮用水卫生标准 286

GB 19299—2003果冻卫生标准 289

GB 19300—2003烘炒食品卫生标准 292

GB 19301—2003鲜乳卫生标准（代替GB 33—1977） 295

GB 19302—2003酸乳卫生标准 298

GB 9685—2003食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准 302

GB 19305—2003植物纤维类食品容器卫生标准 305

GB 2733—2005鲜、冻动物性水产品卫生标准 308

GB 14939—2005鱼类罐头卫生标准 311

GB 2716—2005食用植物油卫生标准 314

GB 2758—2005发酵酒卫生标准 317

GB 13102—2005炼乳卫生标准 320

GB 2761—2005食品中真菌毒素限量 323

GB 19642—2005可可粉固体饮料卫生标准 325

GB 13100—2005肉类罐头卫生标准 327

GB 13104—2005食糖卫生标准 330

GB 16326—2005坚果食品卫生标准 333

GB 16325—2005干果食品卫生标准 335

GB 10146—2005食用动物油脂卫生标准 337

GB 19641—2005植物油料卫生标准 339

GB 2749—2003蛋制品卫生标准 341

GB 2762—2005食品中污染物限量 346

GB 19644—2005乳粉卫生标准 354

GB 2715—2005粮食卫生标准 357

GB 2707—2005鲜（冻）畜肉卫生标准 362

GB 2726—2005熟肉制品卫生标准 364

GB 19640—2005麦片类卫生标准 367

GB 5410—1999全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉 370

GB 8956—2003蜜饯企业良好生产规范 375

GB 19304—2003定型包装饮用水企业生产卫生规范 386

GB 19303—2003熟肉制品企业生产卫生规范 392

GB 12693—2003乳制品企业良好生产规范（代替GB） 403

GB 12695—2003饮料企业良好生产规范（代替GB 12695—1990） 419

GB 5749—85生活饮用水卫生标准 431

农村实施《生活饮用水卫生标准》准则 433

GB 3838—1988地面水环境质量标准 434

GB 8978—1988污水综合排放标准 436

居民区生活用水量标准 438

TJ36—1979工业企业设计卫生标准（地面水部分） 439