山西面食 绿色健康族PDF电子书下载

出版序 10

面的知识 12

营养成分 12

小麦面、莜麦面、荞麦面、玉米面、黄米面、黄豆面、高粱面筋度分类 13

和制法 14

发酵要诀 15

水的比例 16

成型技法 17

搓、捏、拌、压、擦、抿、切、剔、卷、搅、碾、摊 20

熟制方法 20

单一与混合使用 24

煮、蒸、炒、炸、烩、烙、煎 24

调和料 28

素调和、荤调和 31

小贴士 31

常用菜码、常用小料馅料 32

如何使用本书 32

面食谱 34

太原 三色猫耳朵 34

太原 白面菜团 36

榆次 槐花拨拉子 38

太原 酸菜粒粒饼 40

榆次 和子饭 42

榆次 抿蝌蚪 44

太原 包皮面 46

大伽南村 剔拨股 48

太原 一品锅 50

碛口李家山村 土豆擦擦 52

丁村 金银卷 54

太原 炒煎饼 56

太原 油茶 58

永济上吕芝村 菜饼 60

大伽南村 荞面猫耳朵 62

碛口李家山村 莜面猫耳朵 63

太原 荞面碗饦 64

榆次 栲栲栲 66

太原 红面糊糊 68

榆次 红面擦尖 70

榆次 荞面河漏 72

碛口 抿尖 73

太原 长豆面 74

太原 莜面切条 76

碛口 莜面旗旗 76

丁村 发糕 78

丁村 枣窝窝 80

碛口李家山村 炒面 82

太原 沙棘黄米糕 84

太原 红面煎饼 86

谈山西面食 李德富 刘当成 88

索引 95