现代家庭健康饮食宝典 第4卷PDF电子书下载

第一篇　营养知识篇 3

营养师漫话：越懂越会吃 3

第一章　认识营养 3

第一节 营养的概念 3

一、营养 3

二、营养为健康之本 5

第二节 蛋白质是生命的物质基础 6

一、蛋白质的概念 6

二、蛋白质的分类 6

三、蛋白质在人体内的生理功能 8

四、蛋白质的消化与吸收 9

五、人体每天蛋白质需求量 9

六、富含蛋白质的食物 12

七、蛋白质的构成 12

八、蛋白质的互补作用 14

九、氨基酸的作用 15

第三节 脂肪是能量最高的营养素 18

一、脂肪的生理功能 18

二、必需脂肪酸及其功能 20

三、脑黄金 21

四、胆固醇 22

五、脂肪的来源及合理的摄入量 22

第四节 碳水化合物是最廉价的热能来源 23

一、碳水化合物种类 23

二、碳水化合物是最廉价的能源 26

第五节 热能是生命的动力 27

一、生命活动离不开能量 27

三、含碳水化合物的食品 27

二、表示热能的单位 28

三、每天需要多少热能 28

四、食物中的热能 31

五、保持热能平衡 32

第六节 维生素是维持生命的要素 33

一、维生素在人体中的生理功用 33

二、各种维生素 34

第七节 矿物质是人体不可或缺的组成材料 48

一、矿物质的分类及生理作用 48

二、各种矿物质的作用 52

第八节 水是生命存活的基本前提 77

第九节 膳食纤维是消化过程的必需物质 80

第一节 各种食物中所含的营养 84

一、富含蛋白质的食物 84

第二章　理解营养 84

二、富含油脂的食物 107

三、富含碳水化合物的食物 112

四、富含维生素、无机盐的食物 122

第二节 饮料及配水中的营养 150

一、饮料中的营养 150

二、酒水中的营养 164

第三节 各种营养素之间的相互作用 170

一、营养素相互作用的方式 170

二、生热营养素之间的相互作用 171

三、维生素与生热营养素之间的相互作用 171

五、无机盐和维生素的相互作用 172

六、氨基酸之间的相互作用 172

四、无机盐与生热营养素之间的相互作用 172

七、维生素之间的相互作用 173

第四节 营养对健康的影响 173

一、发生营养性疾病的原因 174

二、与膳食营养有关的疾病 176

第五节 营养缺乏与营养过剩 178

一、营养缺乏 178

二、营养过剩 180

第六节 人体营养状况评价 186

一、营养评价的意义 186

二、营养评价的方法 187

三、膳食评价 193

四、人体测量 194

五、生化检查 199

第三章　获取营养 209

第一节 消化和吸收的秘密 209

一、主要消化器官及作用 210

二、消化腺及消化液 213

三、营养物质的消化过程 218

四、营养物质的吸收过程 221

第二节 合理膳食的原则和要求 224

一、合理膳食的原则 224

二、合理膳食的要求 227

三、平衡膳食的食物要求 228

第三节 婴幼儿饮食营养的需求 230

一、婴儿期饮食营养的需求 230

二、幼儿期饮食营养的需求 238

第四节 儿童的饮食营养需求 243

一、儿童生理特点 243

二、儿童的营养需求 245

第五节 青少年的营养需求 248

一、少年人的饮食营养需求 248

二、青年人的饮食营养需求 252

第六节 中年人的营养需求 254

一、中年人对各种营养素的需求 254

二、中年人的膳食安排 256

一、月经期科学营养的饮食需求 258

第七节 妇女的饮食营养需求 258

二、孕产期科学营养的饮食需求 259

三、哺乳期科学营养的饮食需求 262

四、更年期饮食营养需求 263

一、热能 264

第八节 老年人的饮食营养需求 264

二、蛋白质 265

三、脂类 267

五、维生素 269

四、碳水化合物 269

六、无机盐及微量元素 270

一、高温作业人员饮食需求 280

第九节 特殊职业人员的饮食营养需求 280

三、高原作业人员饮食需求 281

二、低温作业人员饮食需求 281

五、飞行人员的饮食营养需求 282

四、井下作业人员的饮食营养需求 282

六、航海人员的饮食营养需求 283

七、运动员的饮食营养需求 284

八、脑力工作人员的饮食营养需求 285

十、接触放射性物质人员的饮食营养需求 286

九、电脑操作员的饮食营养需求 286

十一、常看电视者饮食营养需求 287

十二、接触铅工作人员的饮食营养需求 288

十四、接触苯类物质人员的饮食营养需求 289

十三、接触磷作业人员的饮食营养需求 289

十五、接触汞作业人员的饮食营养需求 290

十七、暗室工作人员的饮食营养需求 291

十六、接触粉尘人员的饮食营养需求 291

十八、轮班人员的饮食营养需求 292

一、传统膳食结构 295

第一节 我国传统膳食结构的利与弊 295

第四章　科学搭配 295

第二节 膳食金字塔 298

二、中国传统膳食结构的改进 298

第三节 营养搭配的技巧 302

一、饮食宜清淡 310

第一节 饮食营养基本原则 310

第五章 饮食营养的原则 310

二、饮食宜多样 312

三、饮食宜少 313

六、饮食宜温热熟软 314

五、病宜少食 314

四、晚饭宜少 314

八、宜少食多餐 315

七、饮食宜定时 315

十、烹调不宜太过 316

九、五味不宜杂乱 316

一、春季饮食原则 317

第二节 四季饮食营养原则 317

二、夏季饮食原则 319

三、秋季饮食原则 320

四、冬季饮食原则 321

第三节 现代饮食营养时尚原则 324

一、大米的选购与卫生 335

第一节 粮油、豆类及豆制品的选购及卫生 335

第二篇 营养卫生篇 335

营养师闲话：不干不净，吃了生病 335

第一章　食品选购卫生 335

二、面粉的选购与卫生 336

三、食油的选购及卫生 337

五、豆制品的选购与卫生 339

四、豆类食品的选购与卫生 339

一、大白菜、小白菜的选购与卫生 341

第二节 蔬菜的选购及卫生 341

二、萝小、葫萝卜的选购与卫生 342

四、韭菜的选购与卫生 343

三、芹菜的选购 343

五、黄瓜的选购与卫生 344

七、番茄的选购与卫生 345

六、茄子的选购与卫生 345

八、辣椒的选购与卫生 346

十、菜花的选购与卫生 347

九、菜豆的选购与卫生 347

十二、土豆的选购与卫生 348

十一、茭白的选购与卫生 348

十三、葱的选购与卫生 349

十四、蒜的选购与卫生 350

十五、姜的选购与卫生 351

十七、藕的选购与卫生 352

十六、黄花菜的选购与卫生 352

十八、莴笋的选购与卫生 353

二十、银耳的选购与卫生 354

十九、黑木耳的选购与卫生 354

二十一、蘑菇的选购与卫生 355

二十二、干笋的选购与卫生 357

二十三、酱菜和榨菜的选购与卫生 358

一、猪肉、猪油及猪内脏的选购与卫生 359

第三节 畜肉及其制品的选购与卫生 359

二、咸肉和腊肉的选购与卫生 362

四、火腿的选购与卫生 363

三、牛肉、羊肉的选购与卫生 363

五、熟肉制品及灌肠制品的选购与卫生 365

六、肉松的选购与卫生 366

七、活鸡、活鸭、活鹅的选购与卫生 367

八、冻鸡、冻鸭、冻鹅的选购与卫生 368

九、热食制品的选购与卫生 369

十、板鸭的选购与卫生 370

一、活鱼、鲜鱼和冻鱼的选购与卫生 371

第四节 水产品的选购及卫生 371

三、虾和蟹的选购与卫生 374

二、咸鱼的选购与卫生 374

四、海参、海蜇、海带的选购与卫生 375

五、海味干品的选购 377

一、鲜蛋的选购与卫生 380

第五节 蛋品的选购及卫生 380

二、加工后的蛋品选购及卫生 381

一、鲜牛奶和奶粉的选购与卫生 384

第六节 奶及奶制品的选购及卫生 384

二、炼乳的选购与卫生 387

三、奶油的选购与卫生 388

四、酸奶的选购与卫生 389

六、冰淇淋的选购与卫生 390

五、人造黄油的选购与卫生 390

一、水果的选购与卫生 392

第七节 果品的选购及卫生 392

二、干果及其他果品的选购与卫生 398

二、醋的选购与卫生 401

一、酱油的选购与卫生 401

第八节 调味品的选购及卫生 401

三、味精的选购与卫生 402

五、八角和花椒的选购与卫生 403

四、淀粉的选购与卫生 403

六、酱类的选购与卫生 404

一、糕点类食品的选购与卫生 405

第九节 其他食品的选购与卫生 405

七、调味品保藏注意事项 405

二、罐头食品的选购及卫生 411

三、茶和酒的选购与卫生 415

四、糖的选购与卫生 425

第一节 过去家庭食品的保藏方法 433

第二章　现代家庭食品贮存保鲜卫生 433

营养师揭示：确认新鲜度 433

第二节 现代家庭贮藏食品的方式 436

二、鲜肉保鲜法 444

一、鱼的保鲜法 444

第三节 现代家庭食品的保鲜卫生 444

五、禽蛋保鲜 445

四、活泥鳅保鲜 445

三、猪油保鲜法 445

七、辣椒保鲜法 446

六、牛奶保鲜法 446

九、白菜保鲜法 447

八、萝卜贮藏法 447

十三、糕点保鲜 448

十二、大米保鲜 448

十、食油保鲜贮存法 448

十一、米酒保鲜法 448

十七、板栗贮存保鲜法 449

十六、柑橘保鲜法 449

十四、苹果保鲜法 449

十五、香蕉保鲜法 449

二十、海蜇保鲜法 450

十九、茶叶贮存保鲜法 450

十八、西瓜保鲜法 450

二十四、食盐保鲜法 451

二十三、面包保鲜法 451

二十一、鲜姜保鲜法 451

二十二、豆腐保鲜法 451

二十七、存养鲜活鲜蛏、蛤、蚶的方法 452

二十六、蟹保鲜法 452

二十五、虾保鲜法 452

三十一、冬贮芹菜法 453

三十、冬贮菠菜法 453

二十八、冬笋保鲜法 453

二十九、红枣保鲜法 453

三十三、土豆保存法 454

三十二、莲藕冬贮法 454

四十、制干菜贮存蔬菜法 455

三十九、黑木耳保存法 455

三十四、洋葱保存法 455

三十五、香菜保鲜法 455

三十六、绿豆保存法 455

三十七、番茄贮存法 455

三十八、蜂蜜保鲜法 455

四十四、冰箱存放食品时限 456

四十三、牛肉巧保鲜 456

四十一、蘑菇保鲜法 456

四十二、黄瓜保鲜法 456

一、现代厨房的装修 458

第一节 现代家庭的厨房设备 458

营养师提醒：不能存放太久 458

第三章　厨房卫生 458

二、现代家庭厨房设备及使用 460

二、洗锅的讲究 474

一、家庭厨房的卫生要求 474

第二节 厨房卫生要求 474

五、除去水垢和茶锈的方法 475

四、水龙头的卫生 475

三、菜板的清洗及灭菌方法 475

七、家庭餐具的消毒 477

六、防止“冰箱病”的办法 477

第三节 保持厨房卫生的方法 478

八、不能用暖气水 478

一、菜板、菜刀、抹布的卫生 485

第四节 厨房用具卫生 485

二、锅的卫生 487

三、其他食具的卫生 489

四、冰箱的卫生 492

五、碗筷的卫生 494

第五节 食品烹制卫生 496

一、强化食品的定义 503

第一节 强化食品的卫生 503

营养师提醒：警惕冰箱 503

第四章　强化食品和方便食品的卫生 503

二、强化食品的要素 505

三、食品营养强化剂 506

四、食品强化方法 509

二、软罐头 510

一、干燥或粉状食品 510

第二节 方便食品的卫生 510

三、速冻食品 511

第一节 食品污染的概念、分类及污染途径 513

一、食品污染的概念 513

营养师指导：方便食品多吃无益 513

第五章　防治食品污染与食品变质 513

三、食品的污染途径 514

二、食品污染的分类 514

四、食品的状态与食品污染 515

一、食品污染的危害 516

第二节 食品污染的危害及预防 516

二、食品污染的预防 517

一、食品本身的组成和性质 522

第三节 食品腐败变质的原因 522

三、微生物的作用 524

二、环境因素的影响 524

一、食品中蛋白质的分解 525

第四节 食品腐败变质的过程 525

三、碳水化合物的分解 526

二、食品中脂肪的酸败 526

一、低温防腐 527

第五节 食品腐败变质的预防 527

四、腐败变质食品的卫生学意义与处理原则 527

二、加热灭菌防腐 529

四、提高渗透压防腐 530

三、脱水防腐 530

五、提高氢离子浓度防腐 531

七、食品辐照防腐 532

六、利用化学添加剂防腐 532

一、不宜多吃的食物 534

第一节 吃的禁忌 534

营养师提醒：经常检查 534

第六章　饮食营养卫生禁忌 534

二、空腹不宜吃的食物 536

三、一日三餐的禁忌 537

四、吃火锅的禁忌 541

一、喝水的禁忌 542

第二节 喝的禁忌 542

二、喝茶的禁忌 544

三、喝牛奶豆浆的禁忌 547

四、喝咖啡的禁忌 551

五、喝酒的禁忌 553

六、喝汽水的禁忌 558

一、食物的相克与相忌 559

第三节 配菜的禁忌 559

二、蔬菜类的搭配禁忌 560

三、果品类的搭配禁忌 565

四、肉蛋禽类的搭配禁忌 568

五、水产品类的搭配禁忌 572

六、调料饮料类的搭配禁忌 573

一、孕妇饮食禁忌 576

第四节 妇幼饮食禁忌 576

二、产妇饮食禁忌 581

三、婴儿饮食禁忌 582

一、高血压病人饮食禁忌 589

第五节 病人饮食禁忌 589

三、脑血管病人饮食禁忌 591

二、冠心病人饮食禁忌 591

五、感冒病人饮食禁忌 592

四、肺结核病人饮食禁忌 592

七、病毒性肝炎病人禁忌 593

六、便秘病人饮食禁忌 593

九、老年更年期综合症患者禁忌 594

八、肥胖病人饮食禁忌 594

十、癌症病人饮食禁忌 595

三、晚餐忌过饱 596

二、冬晨运动后忌吃烫食 596

第六节 饮食习惯禁忌 596

一、老人忌常吃动物内脏 596

五、吃火腿禁忌 597

四、进食行为禁忌 597

六、煮鸡蛋忌用冷水浸 599

八、银耳汤忌过夜 600

七、鲜猪肉忌用热水泡 600

一、食物中毒的概念 602

第一节 食物中毒的概念和特点 602

营养师提醒：科学忌口 602

第七章　食物中毒及其预防 602

三、食物中毒的分类 603

二、食物中毒的基本特点 603

一、河豚鱼等毒鱼引起的食物中毒 604

第二节 食用有毒动、植物食物中毒 604

二、鱼类组胺中毒 605

四、含氰甙植物中毒 606

三、毒蕈中毒 606

五、蔬菜中毒 607

一、砷化物中毒（砒霜中毒） 608

第三节 化学性食物中毒 608

三、亚硝酸盐中毒 609

二、锌中毒 609

一、沙门氏菌属食物中毒 611

第四节 细菌性食物中毒 611

二、葡萄球菌肠毒素中毒 612

四、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒 613

三、副溶血性弧菌食物中毒 613

第五节 食物中毒的预防及救治 614

五、肉毒杆菌霉素中毒 614

三、促进已吸收的毒物排泄 615

二、防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜 615

一、尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物 615

四、对症治疗 616

一、中国烹饪的起源 621

第一节 我国烹饪的起源和发展 621

营养师旁白：好吃也得谨慎 621

第三篇 饮食技巧篇 621

营养师趣话：好味又好色 621

第一章　烹饪基础知识 621

二、中国烹饪的发展 623

一、我国烹饪的质量要素 626

第二节 我国烹饪的基本原理 626

二、我国烹饪的基本条件 628

三、我国烹饪的基本工艺 630

一、我国菜肴的制作特色 632

第三节 我国菜肴的特点 632

二、我国菜肴的命名特点 634

一、植物性烹饪原料 635

第四节 我国菜肴烹制的主要原料 635

二、动物性烹饪原料 645

三、调味品及辅助原料 654

一、刀功 662

第一节 刀功与配菜 662

营养师赞叹：源远流长 662

第二章　烹饪基本技巧 662

二、配菜 680

三、刀功、配菜与烹调的关系 712

一、勺功 713

第二节 勺功与火候 713

二、火候 717

一、糊浆 723

第三节 糊浆与勾芡 723

二、勾芡 728

一、菜肴调味技术 734

第四节 调味与装盛 734

二、菜肴盛装技术 738

一、常用原料的初加工 746

第一节 原料加工基本要求 746

营养师揭示：入门功夫 746

第三章　原料加工技巧 746

二、原料初步加工的基本要求 756

一、干料涨发的主要方法 758

第二节 干货原料的涨发 758

二、干料涨发技术应用技巧举例 762

第三节 原料的加工处理 768

一、焯水 768

二、上色走红 770

三、过油（油锅） 772

四、气蒸 775

一、煸炒 778

第一节 炒 778

营养师指导：只是做好准备 778

第四章　热菜烹制技巧 778

二、滑炒 779

三、爆炒 780

四、干炒 781

第二节 炸 782

五、清炒 782

一、干炸 783

二、清炸 784

四、酥炸 785

三、软炸 785

五、板炸 786

六、松炸 787

七、包卷炸 788

八、脆炸 789

第三节 熘 790

一、焦熘 791

二、滑熘 792

三、糟熘 793

四、糖醋熘 794

第四节 烧 795

五、醋熘 795

一、红烧 796

二、干烧 798

三、葱烧 799

四、白烧 800

第五节 爆 801

一、油爆 802

二、葱爆 803

三、盐爆 804

四、酱爆 805

一、炸烹 806

第六节 烹 806

二、滑烹 807

第七节 扒 808

三、煎烹 808

第八节 焖 811

一、煎 815

第九节 煎、贴 815

二、贴 817

一、炖 818

第十节 炖、熬、蒸 818

二、熬 819

三、蒸 820

一、拔丝 821

第十一节 甜菜制作 821

二、挂霜 822

一、吊汤 823

第十二节 汤的制作 823

三、蜜汁 823

二、氽 824

四、锅子 825

三、涮 825

第一节 冷菜制作的工艺流程 828

第五章　冷菜的制作技巧 828

营养师提醒：掌握好火候 828

二、冷菜烹调的基本要求 829

一、冷菜的一般特点 829

第二节 卤煮 832

三、冷菜烹调的一般工艺过程 832

三、菜肴特点 833

二、原料要求 833

一、定义 833

四、操作要点 834

三、菜肴特点 840

二、原料要求 840

第三节 盐水煮 840

一、定义 840

第四节 烧焖 841

四、操作要点 841

四、操作要点 842

三、菜肴特点 842

一、定义 842

二、原料要求 842

一、定义 843

第五节 蒸 843

二、原料要求 844

四、操作要点 845

三、菜肴特点 845

一、定义 847

第六节 炸 847

四、操作要点 848

三、菜肴特点 848

二、原料要求 848

一、定义 850

第七节　炒 850

第八节　烹 851

四、操作要点 851

二、原料要求 851

三、菜肴特点 851

第九节 烤 852

四、操作要点 852

一、定义 852

二、原料要求 852

三、菜肴特点 852

四、操作要点 853

三、菜肴特点 853

一、定义 853

二、原料要求 853

第十节 熏 854

二、原料要求 855

一、定义 855

一、定义 856

第十一节 拌 856

三、菜肴特色 856

四、操作要点 856

四、操作要点 857

三、菜肴特点 857

二、选料范围 857

一、定义 859

第十二节 炝 859

一、定义 860

第十三节 腌 860

二、原料要求 860

三、菜肴特点 860

四、操作要点 860

四、操作要点燃 861

三、菜肴特点 861

二、原料要求 861

二、原料要求 862

一、定义 862

第十四节 醉 862

第十五节 糟 863

四、操作要点 863

三、菜肴特点 863

二、原料要求 864

一、定义 864

三、菜肴特点 865

四、操作要点 866

一、泡的定义及一般制法 868

第十六节 泡 868

三、菜肴特点 869

二、原料要求 869

四、操作要点 870

一、定义 873

第十七节 冻 873

四、操作要点 874

三、菜肴特点 874

二、原料要求 874

第十八节 酱 877

二、原料要求 878

一、定义 878

四、操作要点 879

三、菜肴特点 879

一、定义 880

第十九节 蜜汁 880

一、定义 881

第二十节 挂霜 881

二、原料要求 881

三、菜肴特点 881

四、操作方法要点 881

四、操作要点 882

三、菜肴特点 882

二、原料要求 882

一、定义 883

第二十一节 琉璃 883

四、操作要点 884

三、菜肴特点 884

二、原料要求 884

一、面粉及其类别、特点 889

第一节 面点分类常用原料 889

营养师指导：并非每一种技巧都要用上 889

第六章　面点制作技巧 889

二、面点及其类别、特点 892

三、设备和工具 897

四、常用原料 899

一、水调面团 902

第二节 面团的调制技巧 902

二、膨松面团 903

三、油酥面团 911

四、其他面团 914

一、馅心的种类、特点 916

第三节 制馅技巧 916

二、馅料调制 917

一、搓条下剂 921

第四节 面点成型技巧 921

二、制皮上馅 922

三、面点成型 923

第五节 成熟技巧 924

二、几种常用的成熟方法 925

一、制品成熟的作用和标准 925

一、色彩和谐 930

第一节 拼盘原则 930

营养师旁白：关键在好吃 930

第七章　菜肴拼盘技巧 930

四、讲究拼摆格调 931

三、造型逼真 931

二、口味相近 931

五、盛器与菜肴协调 932

一、拼盘的分类 933

第二节 拼盘种类 933

六、注意饮食卫生 933

二、拼盘的形式 934

一、拼盘菜肴的刀法 937

第三节 拼盘技巧 937

二、普通拼盘的步骤和方法 938

三、艺术拼盘的步骤和方法 941

二、西莱的几种基本烹饪方法 947

一、家庭制作西餐的设备及工具 947

营养师美语：把艺术端上餐食 947

第八章　家庭西餐制作技巧 947

第一节 家庭制作西餐的设备及知识 947

三、少司与辅菜的制作技术 949

四、食用西餐的基础知识 953

第二节 西餐热菜制作技巧 955

二、初加工 956

一、配菜 956

三、温煮与沸煮 957

四、烩与焖 959

五、炸、煎、炒 961

六、烤 964

七、铁扒与串烧 965

二、少司制作技巧 967

一、凉菜特点 967

第三节 西餐凉菜的制作技巧 967

三、沙拉的制作 969

四、胶冻的制作 970

五、批的制作 971

六、其他类凉菜的制作 973

七、汤的制作 975

八、少司 979

一、早餐制作 984

第四节 西式早餐与甜食制作 984

二、甜品的制作 987

一、筵席的来源与特点 992

第一节 筵席的产生 992

营养师补白：偶尔吃顿西餐也不错 992

第九章　家庭筵席的设计和制作 992

二、豪华筵席简介 994

二、筵席的种类 999

一、筵席的规格 999

第二节 筵席的规格和种类 999

三、筵席邀请 1003

一、家宴的组成 1004

第三节 日常家庭筵席的设计与制作 1004

二、家宴设计的方法 1005

三、日常家宴的制作 1006

五、家庭豪华筵席的配菜举例 1009

四、家宴的程序及上菜礼节 1009

六、筵席菜单精选 1014

一、一般筵席菜单 1018

第四节 现代筵席菜单选例 1018

三、高档筵席菜单 1019

二、中档筵席菜单 1019

一、新年家宴食谱 1020

第五节 节日家宴的设计与制作 1020

四、“五一”家宴食谱 1021

三、元宵节家宴食谱 1021

二、春节家宴食谱 1021

八、生日家宴食谱 1023

七、中秋节家宴食谱 1023

五、端午节家宴食谱 1023

六、“十一”家宴食谱 1023

九、结婚纪念日家宴食谱 1024

十、情侣套餐 1024

十一、节日素菜家宴 1025

十二、家庭水果筵 1031

一、西餐筵席菜的类型 1034

第六节 家庭西餐筵席的制作 1034

二、西餐筵席菜的质量要求 1035

三、西餐家庭筵席的制作 1036

第一节 食疗的形成和发展 1043

第一章　食疗食补的传统 1043

营养师提醒：其实众口也好调 1043

第四篇　饮食疗补篇 1043

营养师真话：健康可以吃出来 1043

第二节 我国食疗食补的传统 1047

一、四季疗补原则 1049

第三节 中医医理和饮食疗补原则 1049

二、日常疗补原则 1050

第一节 补气类食物 1056

第二章　疗补类的食物 1056

营养师指导：并非补就好 1056

一、人参 1057

二、山药 1058

三、马铃薯 1059

五、大枣 1060

四、香菇 1060

六、栗子 1061

七、鸡肉 1062

八、猪肚 1063

九、猪肾 1064

十、牛肉 1065

十二、鳝鱼 1066

十一、鳜鱼 1066

十三、泥鳅 1067

十五、糯米 1068

十四、粳米 1068

十七、豇豆 1069

十六、扁豆 1069

十八、蜂蜜 1070

一、冬虫夏草 1072

第二节 补阳类食物 1072

二、韭子 1073

三、羊肉 1074

五、黄狗肾 1075

四、狗肉 1075

六、鹿尾 1076

七、鲃鱼 1077

九、海参 1078

八、河虾 1078

一、黄精 1080

第三节 补阴类食物 1080

二、银耳 1081

四、枸杞子 1082

三、百合 1082

五、松子 1083

七、乌骨鸡 1084

六、向日葵子 1084

八、鸡蛋 1085

九、鸭肉 1086

十、猪肉 1087

十二、龟肉 1088

十一、猪脑 1088

十四、鲍鱼 1089

十三、鳖肉 1089

十五、鳗鲡鱼 1090

十六、鱼鳔 1091

十七、牡蛎肉 1092

十九、淡菜 1093

十八、蛏肉 1093

二十、江珧柱 1094

二十一、哈士蟆油 1095

二十三、燕窝 1096

二十二、黑芝麻 1096

一、胡萝卜 1098

第四节 补血类食物 1098

二、菠菜 1099

三、龙眼肉 1100

五、葡萄 1101

四、荔枝 1101

六、花生 1102

八、猪肝 1103

七、何首乌 1103

九、猪心 1104

十一、阿胶 1105

十、猪蹄 1105

十二、鹿筋 1106

第五节 温里类食物 1108

十三、乌贼 1108

一、韭菜 1109

四、鳙鱼 1110

三、鲢鱼 1110

二、辣椒 1110

六、肉桂 1111

五、草鱼 1111

七、干姜 1112

九、茴香 1113

八、花椒 1113

十、赤砂糖 1114

第六节 理气类食物 1115

二、芜菁 1116

一、薤白 1116

四、荞麦 1117

三、橘皮 1117

六、豌豆 1118

五、刀豆 1118

八、玫瑰花 1119

七、木香 1119

十、白梅花 1120

九、茉莉花 1120

二、藕 1121

一、小蓟 1121

第七节 理血类食物 1121

三、蕹菜 1122

四、马兰 1123

六、黑木耳 1124

五、茄子 1124

八、槐花 1125

七、猪肠 1125

十一、慈姑 1126

十、芸薹 1126

九、菾菜根 1126

十三、河蟹 1127

十二、桃仁 1127

十四、醋 1128

第八节 消食类食物 1129

十五、红花 1129

一、萝卜 1130

二、山楂 1131

五、麦芽 1132

四、猪脾 1132

三、鸡内金 1132

七、锅焦 1133

六、谷芽 1133

二、茯苓 1134

一、冬葵叶 1134

第九节 祛湿类食物 1134

四、荠菜 1135

三、茵陈蒿 1135

六、金针菜 1136

五、南苜蓿 1136

八、冬瓜 1137

七、莴苣 1137

九、鲤鱼 1138

十、鲫鱼 1139

十一、鳢鱼 1140

十三、薏苡仁 1141

十二、赤小豆 1141

十四、砂仁 1142

十六、草豆蔻 1143

十五、白豆蔻 1143

十八、五加皮酒 1144

十七、草果 1144

二十一、蟒蛇肉 1145

二十、金环蛇 1145

十九、鹿蹄肉 1145

一、水芹 1146

第十节 清热类食物 1146

三、菘菜 1147

二、椿叶 1147

五、苋菜 1148

四、莼菜 1148

七、蒲公英 1149

六、马齿苋 1149

九、苦瓜 1150

八、茭白 1150

十一、西瓜 1151

十、黄瓜 1151

十三、甘蔗 1152

十二、香蕉 1152

十五、蚌肉 1153

十四、橄榄 1153

十六、粟米 1154

十八、豆腐 1155

十七、绿豆 1155

十九、金银花 1156

二十、茶叶 1157

二、莲子 1158

一、山茱萸 1158

第十一节 收涩类食物 1158

四、酸石榴 1159

三、芡实 1159

六、鸡肠 1160

五、乌梅 1160

八、浮小麦 1161

七、猪脬 1161

二、荆芥 1162

一、紫苏叶 1162

第十二节 解表类食物 1162

四、生姜 1163

三、芫荽 1163

五、葱白 1164

六、白芷 1165

八、菊花 1166

七、桑叶 1166

十一、淡豆豉 1167

十、葛根 1167

九、薄荷 1167

一、桔梗 1168

第十三节 化痰类食物 1168

三、龙须菜 1169

二、蔊菜 1169

五、昆布 1170

四、紫菜 1170

六、海蜇头 1171

八、芋头 1172

七、荸荠 1172

十一、芥菜 1174

十、丝瓜 1174

九、笋 1174

十二、梨 1175

十四、甜杏仁 1176

十三、冬瓜子 1176

十五、银杏 1177

十七、罗汉果 1178

十六、枇杷 1178

十九、猪肺 1179

十八、柿饼 1179

一、南瓜子 1180

第十四节 其他疗补类食物 1180

二、小麦 1181

二、酸枣仁 1181

四、旱芹 1182

五、大蒜 1183

一、黄芪 1184

第十五节 常用疗补药膳的药材 1184

六、甘蓝 1184

三、当归 1185

二、西洋参 1185

四、地黄 1186

五、桑椹 1187

六、杜仲 1188

八、灵芝草 1189

七、肉苁蓉 1189

十、玉米须 1190

九、天麻 1190

十一、胖大海 1191

一、补品的性能 1194

第一节 家庭疗补常识 1194

营养师指导：药食同源 1194

第三章　家庭进补原则 1194

二、进补的益处 1195

三、进补的对象 1196

五、进补的种类 1197

四、进补的原则 1197

六、进补时机 1198

七、药膳的烹调方法 1200

八、进补的禁忌 1202

九、进补的注意事项 1205

一、春季补阳 1206

第二节 家庭四季疗补原则 1206

二、夏季益阴 1208

三、秋季防燥 1211

四、冬季养心 1214

一、气虚体质的疗补 1217

第三节 不同体质家庭成员进补 1217

二、血虚体质 1219

三、阳虚体质 1220

四、阴虚体质 1222

一、运动员饮食疗补 1224

第四节 不同职业人员的饮食疗补 1224

二、脑力劳动者的饮食疗补 1232

三、电脑操作人员饮食疗补 1238

四、接触粉尘人员的饮食疗补 1246

五、接触铅作业人员的饮食疗补 1251

六、接触放射性物质人员的饮食疗补 1256

七、高温作业人员的饮食疗补 1261

八、井下作业人员的饮食疗补 1267

九、低温作业人员的饮食疗补 1273

第五节 科学补钙 1280

一、需要补钙的人群 1280

二、补钙品的选择 1284

三、补钙注意事项 1286

营养师指导：四季不同，饮食营养各异 1291

第四章　常见疾病的饮食疗补 1291

第一节 普通常见病的疗补 1291

一、慢性咽炎 1291

二、慢性鼻炎 1292

三、慢性支气管炎 1293

四、支气管哮喘 1294

五、肺结核 1295

六、肺原性心脏病 1297

七、冠心病 1298

八、高血压 1299

九、低血压 1301

十、高脂血症 1302

十一、美尼尔氏病 1303

十二、癫痫 1304

十三、病态窦房结综合征 1305

十四、再生障碍性贫血 1307

十五、糖尿病 1308

十六、慢性肝炎 1310

十七、肝硬化 1311

十八、慢性胃炎 1313

十九、消化性溃疡 1314

二十、慢性肾炎 1315

二十一、慢性腹泻 1317

二十二、风湿性关节炎 1318

二十三、类风湿关节炎 1319

二十四、痛风 1321

二十五、颈椎病 1322

二十六、肩周炎 1323

二十七、坐骨神经痛 1323

二十八、腰痛 1325

第二节 小儿常见病的疗补 1327

一、小儿流涎 1327

二、婴幼儿腹泻 1328

三、小儿消化不良 1330

四、小儿营养不良 1331

五、百日咳 1332

六、小儿夜啼 1333

七、小儿遗尿 1334

八、小儿夏季热 1336

九、小儿汗症 1337

十、近视 1338

十一、小儿贫血 1339

十二、考前进补 1340

第三节 妇女常见病的疗补 1342

一、月经不调 1342

二、痛经 1343

三、闭经 1345

四、崩漏 1346

五、带下 1347

六、孕期疗补 1348

七、产后及哺乳期闻补 1349

八、更年期综合症 1351

九、子宫脱垂 1353

第四节 老年人常见病的疗补 1354

一、视力下降 1354

二、牙齿松动 1355

三、耳鸣耳聋 1356

四、老年性肺气肿 1358

五、老年痴呆 1360

六、骨质疏松 1361

七、震颤麻痹 1362

八、慢性前列腺炎 1363

九、老年夜尿频多 1364

十、脱肛 1366

十一、便秘 1367

十二、失眠 1368

第一节 肿瘤疾病的疗补 1372

第五章　特殊疾病的疗补 1372

一、肺癌 1372

营养师指导：大病还得去医院 1372

二、胃癌 1379

三、食管癌 1385

四、喉癌 1389

五、骨癌 1393

六、恶性淋巴瘤 1397

七、肝癌 1405

八、皮肤癌 1411

九、白血病 1416

十、肾癌 1421

十一、乳腺癌 1427

十二、子宫癌 1433

十三、卵巢癌 1441

十四、其他肿瘤疾病的饮食疗补 1445

第二节 营养缺乏病的疗补 1475

一、蛋白质缺乏的疗补 1475

二、脂肪缺乏的疗补 1476

三、无机盐缺乏的疗补 1476

四、维生素缺乏的疗补 1479

第三节 肥胖病的疗补 1481

一、肥胖可引发其他疾病 1481

二、肥胖病的原因与分类 1482

三、儿童肥胖病的疗补 1490

四、减肥药茶方 1495

第四节 性功能障碍的疗补 1498

一、男性性功能饮食营养疗补 1498

二、女性性功能障碍的饮食营养疗补 1536

营养师指导：该疗的疗，该补的补 1555

第六章　茶疗茶补和酒疗酒补 1555

第一节 茶的疗补功效 1555

一、茶的有效成分 1555

二、茶的疗补功效 1559

第二节 茶疗的方式和要点 1565

一、茶疗方式 1565

二、茶疗制剂 1568

三、茶疗的要点 1572

第三节 疗补药茶方 1574

第四节 补酒和药酒 1590

一、补酒和药酒的功效 1590

二、补酒和药酒的服法和禁忌 1593

三、市场上出售的药酒 1614

四、家庭自制补酒 1630

第一章　饮食文化探源 1659

营养师雅话：饮食的情调和品位 1659

第一节 烹饪的产生和发展 1659

第五篇　饮食文化篇 1659

营养师指导 茶不可多，酒不可醉 1659

第二节 油盐酱醋糖史话 1661

一、油 1661

二、盐 1663

三、酱和酱油 1664

四、食醋源流 1666

五、糖 1667

第三节 主食的变迁 1669

一、四川菜 1675

二、山东菜 1675

第四节 八大菜系及其他风味流派 1675

三、江苏菜 1676

四、广东菜 1676

五、浙江菜 1677

六、湖南菜 1679

七、福建菜 1681

八、安徽菜 1683

九、湖北菜 1684

十、北京菜 1686

十一、仿膳菜 1688

十二、清真菜 1690

十三、素菜 1691

第二章　饮食习俗 1694

第一节 北方饮食习俗 1694

第二节 南方饮食习俗 1698

第三节 传统节日饮食习俗 1703

一、除夕与元旦 1703

二、元宵节 1706

三、清明和寒食节 1707

四、端午节 1708

五、中秋节 1711

六、重阳节 1713

七、腊八节 1714

第四节 饮食习俗的来历 1715

一、熟食与祭灶 1715

二、“腊八粥”与“腊八” 1716

三、粽子与屈原 1717

四、油条与秦桧 1720

五、一日三餐 1722

六、“馒头”和“包子”的来历 1724

七、冬至馄饨夏至面的来历 1726

第三章　饮食礼仪 1728

第一节 传统的饮食礼仪 1728

第二节 中餐的礼仪 1732

第三节 西餐进餐礼仪 1733

一、一般西餐 1733

二、自助餐 1734

三、喝咖啡 1735

第四章　饮食器具文化 1737

第一节 青铜器 1737

第二节 漆器 1741

第三节 金银器 1742

第四节 陶器 1744

第五章　茶文化和酒文化 1747

第一节 茶文化 1747

一、茶馆 1748

二、饮食习俗 1750

三、其他少数民族饮茶习俗 1755

第二节 酒文化 1756

第一节 少数民族饮食趣闻 1769

一、土家族 1769

第六章　饮食趣闻 1769

二、布依族 1771

三、朝鲜族 1772

四、彝族 1774

五、壮族 1775

第二节 外国饮食趣闻 1777

一、英国人的家宴 1777

二、荷兰 1778

三、俄罗斯 1779

四、非洲 1781

一、孔子“食礼” 1785

二、陆羽鉴水 1785

第三节 名人饮食趣闻 1785

三、杜甫与五柳鱼 1786

四、苏东坡与“东坡回赠肉” 1786

五、文天祥与“文山肉丁” 1787

六、袁枚为豆腐折腰 1788

七、鲁迅先生的茶道 1788

第四节 名人谈饮食 1789

第一节 讲究进餐的环境 1807

一、餐厅的环境与布置 1807

第七章　现代餐桌上的革命 1807

二、餐桌座次的排序与布置 1808

第二节 早餐革命 1809

一、水果的种类 1810

第三节 水果的地位 1810

二、水果与现代人的生活 1811

三、水果的营养 1812

一、餐桌上的“黑旋风” 1817

第四节 黑色食品 1817

二、主要黑色食品 1819

一、绿色食品的作用 1823

第五节 绿色食品 1823

二、绿色食品的禁忌 1825

三、绿色食品的搭配 1828

一、矿泉水 1829

第六节 喝的革新 1829

三、冰淇淋 1830

二、磁化水 1830

四、咖啡 1831

六、运动饮料 1833

五、可乐 1833

七、牛奶 1835

八、豆浆 1838

九、果菜汁 1841

第七节 素食之道 1846

一、吃素的人 1847

二、吃素时间 1852

三、素食的优点 1854

四、素食菜谱 1855

第一节 饮食文献发展史 1861

第八章　历代饮食文献简介 1861

一、《北山酒经》 1865

第二节 历代营养饮食经典文献简介 1865

四、《茶录》 1866

三、《茶经》 1866

二、《本心斋疏食谱》 1866

八、《吕氏春秋·本味》 1867

七、《菌谱》 1867

五、《大观茶论》 1867

六、《救荒本草》 1867

九、《闽中海错疏》 1868

十一、《齐民要术》 1869

十、《农圃便览》 1869

十三、《清异录》 1870

十二、《清稗类钞·饮食类》 1870

十五、《膳夫经手录》 1871

十四、《山家清供》 1871

十七、《食疗本草》 1872

十六、《膳夫录》 1872

二十、《食宪鸿秘》 1873

十九、《食味杂咏》 1873

十八、《食品集》 1873

二十一、《食医心鉴》 1874

二十四、《宋氏养生部》 1875

二十三、《寿亲养老新书》 1875

二十二、《事林广记》 1875

二十六、《素食说略》 1876

二十五、《宋氏尊生部》 1876

二十八、《随园食单》 1877

二十七、《随息居饮食谱》 1877

三十、《调鼎集》 1878

二十九、《糖霜谱》 1878

三十二、《调疾饮食辩》 1879

三十一、《湖雅》 1879

三十三、《吴氏中馈录》 1880

三十六、《醒园录》 1881

三十五、《蟹谱》 1881

三十四、《乡味杂咏》 1881

三十八、《养小录》 1882

三十七、《养生随笔》 1882

四十、《艺林汇考》 1883

三十九、《野菜博录》 1883

四十二、《饮膳正要》 1884

四十一、《易牙遗意》 1884

四十四、《饮馔服食笺》 1885

四十三、《饮食须知》 1885

四十六、《中馈录》 1886

四十五、《中国烹饪》 1886

二、炒青蚕豆 1891

一、青炒莴笋叶 1891

第六篇营养食谱篇 1891

营养师大话：照着做就行 1891

第一章　家常营养素菜 1891

第一节　家常营养素菜 1891

六、三色素 1892

五、焖扁豆 1892

三、蒜茸炒空心菜 1892

四、炒青椒 1892

九、茄汁菜花 1893

八、扒玉米笋菜心 1893

七、炒豇豆 1893

十二、锅煽豆腐 1894

十一、酱汁烧茄子 1894

十、酥炸茄盒 1894

十四、酥炸豆腐片 1895

十三、虾皮烧豆腐 1895

十七、砂锅豆腐汤 1896

十六、香椿拌豆腐 1896

十五、干烧豆腐 1896

三、肉丝炒蒜苗 1897

二、海米白菜 1897

第二节　家常营养荤菜 1897

一、香肠炒油菜 1897

六、鱼香三丝 1898

五、肉片葱头 1898

四、青椒鸡丝 1898

八、肉丝炒佛手瓜 1899

七、炒肉丝粉皮 1899

十一、土豆丸子 1900

十、蒸香菇盒 1900

九、香菇里脊丝 1900

十三、焦熘肉片 1901

十二、四喜丸子 1901

十五、红烧肉 1902

十四、滑熘肉片 1902

十八、熘腰花 1903

十七、京葱猪耳 1903

十六、水晶肘子 1903

二十、炒猪肝 1904

十九、芫爆肚片 1904

二十三、葱爆羊肉 1905

二十二、红焖羊肉 1905

二十一、红烧牛肉 1905

二十五、香酥鸡翅 1906

二十四、宫保鸡丁 1906

二十八、冬菜鸭子 1907

二十七、清炸鸡肝 1907

二十六、清蒸鸡 1907

三十、蒸鸡蛋肉卷 1908

二十九、木犀肉 1908

三十三、鸡汤散丹 1909

三十二、软炸鲜贝串 1909

三十一、醋椒鲫鱼 1909

三十五、酸菜里脊汤 1910

三十四、丸子东瓜汤 1910

一、火锅 1911

第一节 家庭火锅、涮锅菜谱 1911

第二章　特色食谱 1911

二、涮锅 1939

第二节 家庭砂锅菜谱 1959

一、肉类菜谱 1986

第三节 现代家庭微波炉食谱 1986

二、水产类菜谱 2007

三、禽蛋类菜谱 2022

四、主食谱 2034

五、汤谱 2042

第四节 家庭西餐菜谱 2049

第三章　进补食谱 2107

第一节 春季进补食谱 2107

第二节 夏季进补食谱 2119

第三节 秋季进补食谱 2142

第四节 冬季进补食谱 2169

第四章　女性食谱 2200

第一节 青春期营养食谱 2200

第二节 女性经期食谱 2208

一、月经前期食谱 2208

二、月经期后食谱 2208

三、经期药膳 2208

第三节 孕期食谱 2210

一、孕早期食谱 2210

二、孕中期食谱 2222

三、孕晚期食谱 2231

第四节 产妇和乳母食谱 2242

一、产妇食谱 2242

二、乳母食谱 2262

第五节 更年期营养食谱 2271

一、初生～3个月营养食谱 2283

第五章　婴幼儿营养食谱 2284

第一节 婴儿期（初生～12个月）营养食谱 2284

二、4～12个月营养食谱 2287

三、婴儿辅助食品种类及添加顺序 2288

第二节　幼儿期（1～3岁）营养食谱 2289

第三节 学龄前儿童（4～6岁）营养食谱 2293

第一节 小学生（7～12岁）营养食谱 2296

一、膳食原则 2296

第六章　学生营养食谱 2296

二、食谱举例 2297

第二节 中学生（13～17岁）营养食谱 2299

一、膳食原则 2299

三、注意事项 2299

二、食谱举例 2300

三、注意事项 2303

第七章　青壮年营养食谱 2304

第一节 极轻劳动者营养食谱 2304

一、膳食原则 2304

二、食谱举例 2305

三、注意事项 2307

第二节 轻劳动者营养食谱 2307

一、膳食原则 2307

二、食谱举例 2307

第三节 中等劳动者营养食谱 2310

一、膳食原则 2310

二、食谱举例 2310

第四节 重劳动者营养食谱 2313

一、膳食原则 2313

二、食谱举例 2313

一、膳食原则 2316

二、食谱举例 2316

第五节 极重劳动者营养食谱 2316

第一节 老年前期（45～59岁）营养食谱 2319

一、极轻劳动者营养食谱 2319

第八章　老年人营养食谱 2319

二、轻劳动者营养食谱 2323

三、中等劳动者营养食谱 2326

四、重劳动者营养食谱 2328

第二节 60～69岁老人营养食谱 2331

一、极轻劳动者营养食谱 2331

二、轻劳动者营养食谱 2335

三、中等劳动者营养食谱 2338

一、极轻劳动者营养食谱 2341

二、食谱举例 2341

第三节 70～79岁老人营养食谱 2341

三、轻劳动者营养食谱 2343

一、膳食原则 2346

二、食谱举例 2346

第四节 80岁以上老人营养食谱 2346

第九章　中国经典名菜谱 2350

第一节 中国宫廷经典菜谱 2350

第二节 八大菜系名菜谱 2382

一、川菜 2382

二、鲁菜 2389

三、粤菜 2395

四、苏菜 2405

五、闽菜 2420

六、浙菜 2428

七、湘菜 2438

八、徽菜 2445

第三节 中国地方经典名菜谱 2453

一、京菜 2453

二、鄂菜 2461

三、豫菜 2466

四、津菜 2471

五、秦菜 2475

六、东北菜 2482

七、沪菜 2490

八、滇菜 2502

第三节 孔府菜 2506

一、八仙过海闹罗汉 2507

二、御带虾仁 2507

三、带子上朝 2508

四、烤花蓝级鱼 2508

六、烧安南子 2509

七、烧秦皇鱼骨 2509

五、孔府一品锅 2509

九、油泼豆莛 2510

十、一品豆腐 2510

八、诗礼银杏 2510

第四节 谭家菜 2511

一、御笔猴头 2512

三、扒大乌参 2513

四、豉油活鱼 2513

二、珍珠汤 2513

六、草菇蒸鸡 2514

七、柴把鸭子 2514

五、银耳素烩 2514

附录 2517