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绪论 1

一、我国肉类工业现状及发展趋势 1

二、肉类工业在国民经济中的作用和地位 2

三、研究的内容与相关学科的联系 3

第一章 肉的结构及性质 5

第一节 肉的形态结构 5

一、肉的概念 5

二、肉的形态结构 6

第二节 肉的化学组成 10

一、水分 10

二、蛋白质 11

三、脂肪 12

四、浸出物 13

五、矿物质 14

六、维生素 14

七、影响肉化学成分的因素 15

第三节 肉的食用品质及特性 17

一、肉的色泽 17

二、肉的风味 19

三、肉的嫩度 21

四、肉的保水性 23

第四节 肉的成熟与变质 25

五、肉的物理性质 25

一、尸僵 26

二、肉的成熟 27

三、肉的变质 30

第五节　各种畜禽肉的特征及品质评定 31

一、各种畜禽肉的特征 31

二、肉品质的感官评定 32

实训一　原料肉品质的评定 33

第二章　畜禽的屠宰与分割 36

第一节　畜禽宰前准备 36

一、肉用畜禽的选择 36

二、屠宰前的准备 37

第二节　畜禽屠宰工艺 38

一、家畜的屠宰工艺 38

二、家禽的屠宰工艺 44

第三节　畜禽肉的分割 46

一、猪肉的分割 46

二、牛、羊肉的分割 47

三、禽肉分割 50

四、分割肉的包装 52

实训二 肉的分割 53

第三章 肉的贮藏与保鲜 56

第一节 肉的低温保藏 56

二、肉的冷却 57

一、低温保藏的原理 57

三、肉的冷冻 61

第二节 肉的辐射保藏 66

一、辐射源及辐射剂量 66

二、辐射的基本效应 67

三、辐射食品的安全性 69

四、辐射工艺 69

五、影响辐射的因素 71

第三节　肉的其他保鲜方法 71

一、真空包装 71

二、化学保鲜 73

四、生物控制系统 74

三、气调保鲜 74

实训三 肉的保鲜与贮藏实验 75

第四章 肉制品加工辅助材料 77

第一节　调味料 77

一、咸味料 77

二、甜味料 78

三、酸味料 79

四、鲜味料 80

五、调味肉类香精 80

六、料酒 80

二、常见香辛料及使用 81

第二节　香辛料 81

一、香辛料种类 81

第三节　添加剂 85

一、发色剂 85

二、发色助剂 86

三、着色剂 86

四、防腐剂 87

五、抗氧化剂 88

六、品质改良剂 89

实训四 肉品加工常用辅料的识别 96

第一节　腌腊肉制品加工原理 98

第五章　腌腊肉制品加工 98

一、腌制的材料及其作用 99

二、腌制过程中的呈色变化 100

三、腌制过程中的保水性变化 103

四、肉的腌制方法 103

第二节　腌腊肉制品加工 105

一、咸肉的加工 105

二、腊肉的加工 106

三、南京板鸭的加工 108

四、中式火腿的加工 110

五、西式火腿的加工 115

实训五　腌腊肉制品的加工 117

第六章　肠类制品加工 120

第一节　肠类制品的种类和原辅材料 120

一、国内肠类制品的种类 120

二、国外香肠制品分类 121

三、肠类制品的原辅材料 122

第二节　肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化 125

一、肌肉蛋白质的凝胶特性 125

二、肠类制品的乳化 127

第三节　肠类制品加工工艺 133

一、灌肠制品加工 133

二、香肠制品加工 137

三、灌肚加工 142

第四节　肠类制品生产中常见质量问题 146

一、外形方面的质量问题 146

二、切面方面的质量问题 148

实训六　肠类制品加工 148

第七章　酱卤制品加工 151

第一节　调味和煮制 152

一、调味 152

二、煮制 152

第二节　酱卤制品加工 155

一、酱卤制品种类 155

二、酱卤制品加工工艺 156

实训七　酱卤制品加工 164

第八章　熏烤制品的加工 167

第一节　熏烤制品概述 167

一、烟熏目的 168

二、熏烟成分及其作用 168

三、熏制方法 169

四、熏烟设备及燃料 170

五、烤制方法 172

第二节　熏烤制品加工 173

一、沟帮子熏鸡 173

二、生熏腿 174

四、北京烤鸭 176

三、培根 176

五、广东脆皮乳猪 178

六、广东叉烧肉 179

七、烤鸡 180

实训八　熏烤制品加工 181

第九章　干肉制品加工 184

第一节　干制的基本原理和方法 184

一、干制的基本原理 184

二、影响食品干制的因素 185

三、干制方法 186

一、肉干加工 189

第二节　干制品加工 189

二、肉松加工 191

三、肉脯加工 194

实训九　干肉制品加工 196

第十章　油炸肉制品加工 198

第一节　油炸及油炸食品种类 198

一、油炸及油炸食品的概念 198

二、油炸的分类 199

第二节　油炸食品加工原理 202

一、油炸的基本原理 202

二、油炸过程 202

三、油炸对食品质量的影响 203

第三节　油炸制品加工工艺 205

一、炸乳鸽 205

二、油淋鸡 206

三、炸猪排 207

四、纸包鸡 208

五、炸猪肉皮 209

六、真空油炸牛肉干 210

实训十　炸鸡制作 212

第十一章　其他肉制品加工 214

第一节 肉类罐头 214

一、罐头的种类 214

二、罐头容器 215

三、肉类罐头的加工工艺 217

四、肉类罐头加工实例 230

第二节　发酵肉制品加工 233

一、概述 233

二、发酵香肠的加工 235

实训十一 肉制品加工企业参观 243

第十二章 肉品生产中质量与安全控制体系 244

第一节 肉品质量安全控制体系概述 244

一、GMP与肉品质量安全 244

二、SSOP与肉品质量安全 247

三、HACCP与肉品质量安全 251

四、ISO 9000系列简介 256

第二节 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000间的关系 256

一、GMP与SSOP和HACCP关系 256

二、GMP与ISO 9000的关系 256

三、HACCP与ISO 9000的关系 257

第三节　HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用 257

一、猪肉香肠生产的工艺流程 257

二、危害分析工作单 257

三、HACCP计划表 257

实训十二　屠宰加工企业参观 260

参考文献 262