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第一章 绪论 1

一、食品安全性与安全性评价的概念 1

二、主要内容与研究热点 2

三、国内外食品安全现状 5

四、食品安全管理的主要对策 7

第二章　食品的生物性危害因素 8

第一节　食品细菌污染 8

一、常见的食品细菌 8

二、食品细菌的污染途径 8

三、评价食品卫生质量的细菌污染指标 9

第二节　霉菌毒素对食品的污染 10

一、概述 10

二、黄曲霉毒素 12

三、杂色曲霉素 14

四、赭曲霉毒素 17

五、展青霉素 18

六、玉米赤霉烯酮 19

第三节　食品的腐败变质 20

一、影响食品腐败变质的因素 20

二、食品腐败变质的鉴定 23

第四节　致病菌对食品的污染 24

一、金黄色葡萄球菌 24

二、大肠埃希菌 25

三、沙门菌 26

四、肉毒梭菌 27

五、副溶血弧菌 28

六、李斯特菌 29

第五节　病毒对食品安全的影响 30

一、病毒对食品的污染 31

二、病毒对食品安全的影响 32

三、食品中常见的污染病毒 32

第六节　寄生虫对食品安全性的影响 35

一、寄生虫对食品的污染 35

二、食品中常见的寄生虫 36

第三章　食品的化学性危害因素 41

第一节　农药对食品的污染 41

一、农药的定义 41

二、农药污染食品的途径 41

三、几种常用杀虫剂对食品的污染 44

四、杀菌剂对食品的污染 47

五、除草剂对食品的污染 47

六、食品中农药残留及允许量标准 48

第二节　有毒有害金属的污染与控制 51

一、铅 51

二、砷 52

三、汞 53

四、镉 54

第三节　亚硝酸盐类化合物的污染与控制 55

一、亚硝酸盐的来源 55

二、亚硝酸盐的毒性 56

三、亚硝酸盐的允许量标准 56

一、二噁英的理化特性 57

二、二噁英的污染来源 57

第四节　二噁英对食品的污染与控制 57

三、二噁英对食品的污染 58

四、二噁英的毒性 58

五、二噁英的安全剂量 58

第五节　兽药残留及其危害 58

一、基本概念 58

二、兽药残留的种类及其危害 59

三、农药、兽药、医药相互作用毒性 63

四、动物源食品中的兽药残留 64

第四章　食品添加剂的安全性 66

第一节　概述 66

一、食品添加剂的定义 66

二、食品添加剂的作用 66

一、食品添加剂的分类 68

三、食品添加剂的发展趋势 68

第二节　分类及应用原则 68

二、食品添加剂的应用原则 69

第三节　食品添加剂的安全性管理 70

一、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理 70

二、美国对食品添加剂的管理 70

三、我国对食品添加剂的管理 71

第四节 常用食品添加剂的安全性 72

一、抗氧化剂 72

二、防腐剂 73

三、漂白剂 74

四、发色剂 74

六、甜味剂 75

五、着色剂 75

第五章　危险性分析 77

第一节　概念 77

一、相关定义 77

二、食品中化学污染因素的危险性评估 77

三、食品中生物性污染因素的危险性评估 81

第二节　危险性管理 82

一、食品添加剂 82

二、化学污染物 83

三、农药残留 83

四、兽药残留 83

五、生物污染因素 83

一、定义 84

第一节　HACCP系统 84

第六章　质量安全控制系统 84

二、HACCP的产生及发展 85

三、基本原理 87

四、HACCP的建立 87

五、应用实例——糕点生产中的关键控制点 92

第二节　良好操作规范 93

一、食品良好操作规范的历史和现状 93

二、GMP的主要内容 95

三、食品良好操作规范的认证 99

第三节　ISO9000系列标准 100

一、概述 100

二、食品企业质量保证体系的建立与实施 102

第一节　毒理学基本概念 112

一、毒物、毒性和毒作用 112

第七章　食品安全性评价原理 112

二、剂量、剂量－反应关系 115

第二节　毒物在体内的生物转运与转化 120

一、生物膜和生物转运 120

二、食品毒物的吸收 122

三、食品毒物的分布与蓄积 123

四、食品毒物的排泄 124

五、食品毒物的生物转化 126

第三节　毒物毒作用的影响因素及机理 130

一、毒作用影响因素 130

二、毒性作用机制 133

一、急性毒性作用 139

第四节　一般毒性作用 139

二、蓄积作用 140

三、亚慢性毒性作用 140

四、慢性毒性 141

第五节　致突变作用 141

一、突变的类型 141

二、化学突变作用的机制 146

三、突变的不良后果 148

第六节　致癌作用 149

一、化学致癌物及其分类 149

二、化学致癌机制 150

三、化学致癌的影响因素 157

第七节　化学致畸与发育毒性 159

一、孕期中外来化学物的分布和转化 160

二、发育毒性的影响因素 161

三、发育毒性机制 164

第八章　食品安全性毒理学评价程序 167

第一节　食品安全性毒理学评价程序的内容 167

一、安全性毒理学评价程序的原则 167

二、安全性毒理学评价程序的基本内容 167

第二节　食品安全性毒理学评价程序 168

一、适用范围 168

二、对受试物的要求 168

三、食品安全性评价试验的四个阶段和内容及选用原则 168

四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 170

五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 173

第一节　保健食品概述 174

一、保健食品的概念与特征 174

第九章　保健食品的安全性评价 174

二、健康、亚健康与疾病 176

三、保健食品的发展概况 177

第二节　保健食品的安全性 179

一、我国保健食品存在的安全问题 179

二、保健食品的基本要求 180

三、保健食品的功能学定位与评价 180

四、我国保健食品的法制化管理 181

第三节　保健食品安全性毒理学评价程序 183

一、进行保健食品评价的基本要求 184

二、保健食品安全性毒理学评价程序规范 185

第十章　转基因食品的安全性评价 188

第一节　转基因食品概述 188

一、生物技术概述 188

二、生物技术的发展 189

三、生物技术的研究热点和发展趋势 195

四、转基因食品现状 198

第二节　主要的转基因食品 198

一、耐受除草剂植物 199

二、抗病虫毒植物 199

三、改善食品成分 199

四、改善农作物品质 200

五、延长食品的货架期 201

第三节　转基因食品的安全性 201

一、转基因食品对人体健康可能产生的影响 201

四、转基因食品的安全问题 202

五、关于转基因食品安全性的争论 202

三、对天敌产生影响 202

二、转基因食品对环境可能产生的影响 202

第四节　转基因食品的安全评价 204

一、转基因食品安全性评价的必要性 204

二、转基因食品安全性评价的内容和要求 205

三、转基因食品安全性评价的原则 206

四、转基因食品的安全性评价方法 207

第五节　转基因食品的管理 208

一、国内外转基因食品管理的现状 209

二、转基因食品管理的主要内容 211

三、我国转基因食品管理的有关法律条例 211

一、农药的理化性质对生态环境安全性影响的预测 213

二、农药环境行为特征对环境安全性影响预测 213

第一节　农药对环境安全性影响的因素 213

第十一章　农药环境安全性评价 213

三、农药施用方法对环境安全性影响预测 215

四、农药对非靶生物影响的预测 215

第二节　农药安全性评价指标与评价试验程序 215

一、农药环境安全评价指标 215

二、农药环境安全评价试验程序 216

第三节　农药对环境安全性评价试验准则 217

一、环境行为特征评价试验准则 217

二、农药对非靶标生物毒性试验准则 220

附录　食品毒理学安全性评价试验方法 225

一、急性毒性试验（GB 15193.3—1994） 225

二、鼠伤寒沙门菌／哺乳动物微粒体酶试验（GB 15193.4—1994） 228

三、骨髓微核试验（GB 15193.5—1994） 232

四、骨髓细胞染色体畸变试验（GB 15193.6—1994） 233

五、小鼠精子畸形试验（GB 15193.7—1994） 234

六、小鼠睾丸染色体畸变试验（GB 15193.8—1994） 235

七、显性致死试验（GB 15193.9—1994） 236

八、非程序性DNA合成试验（GB 15193.10—1994） 237

九、果蝇伴性隐性致死试验（GB 15193.11—1994） 237

十、体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验（GB 15193.12—1994） 238

十一、90天和30天喂养试验（GB 15193.13—1994） 240

十二、致畸试验（GB 15193.14—1994） 241

十三、繁殖试验（GB 15193.15—1994） 242

十四、代谢试验（GB 15193.16—1994） 245

十五、慢性毒性和致癌试验（GB 15193.17—1994） 247

十六、日容许摄入量的制定（GB 15193.18—1994） 249

十七、致突变物、致畸物和致癌物的处理方法（GB 15193.19—1994） 249

参考文献 251