家常饭菜制作手册PDF电子书下载

第一章　原料加工 1

第一节　原料初步加工的意义 1

目录 1

第二节　蔬菜的初步加工 2

第三节　畜产品原料的初步加工 3

第四节　水产品及禽类原料的初步加工 5

第五节　鸡、鱼的出骨 7

第一节　干料泡发的要求 9

第二章　干料泡发 9

第三节　干料泡发加工的方法 10

第二节　干料品 10

第四节　常用干料泡发实例 13

第二节　刀工的作用 21

第一节　刀工的意义 21

第三章　刀工 21

第三节　刀工的基本要求 22

第四节　基本刀法 23

第一节　烹调的意义及作用 28

第四章　烹调基础知识 28

第三节　火候 29

第二节　烹调的重要性 29

第四节　调味 30

第五节　浆、糊 33

第六节　芡汁与勾芡 34

第七节　吊汤 36

第八节　配菜 37

功用 39

第一节　营养素的种类与 39

第五章　烹制与营养 39

第二节　人体对营养素的需要 41

第三节　营养素的来源 42

第四节　烹制与营养素的保护 43

第一节　原料与选择原料 45

第六章　饼类制作知识 45

第二节　面团 50

第三节　馅心 74

第四节　制饼的基本方法 78

一、炸 89

第一节　油熟法 89

第七章　具体烹制方法及菜例 89

油炸茄子 90

清炸胗肝 91

炸山药饼 91

炸八块 92

干炸黄鱼 92

母子相会 92

软炸羊肚仁 93

软炸鸡 93

软炸大虾 94

芦花脆骨鸡 94

交切肉 95

炸板虾 95

香酥鸡 96

拖烧豆腐 96

炸佛卷 97

芝麻飞龙 97

二、熘 98

椒盐排骨 98

糖醋肉片 100

糖醋七星蛋 100

糖醋松花蛋 101

糖醋排骨 101

焦熘肉片 102

糖醋里脊 102

糖醋小丸子 102

拖罗豆腐 103

熘糖醋鸡块 103

滑熘里脊 104

鲜熘鱼片 104

醋熘肉片 105

滑熘肉片 105

熘肝尖 105

宫门献鱼 106

糖熘大肠 107

糖熘河鲜 107

三、爆 108

糖熘鱼片 108

熘腰片 108

油爆鸭丁 110

全爆 110

爆炒鱿鱼卷 111

爆炸腰花 111

油爆肚仁 112

油爆肉丁 112

爆玲珑 112

盐爆肚丝 113

爆双脆 113

酱爆墨鱼 114

盐爆里脊片 114

汤爆肚 115

酱爆肉丁 115

葱爆羊肉片 116

宫爆鸡丁 116

四、炒 117

水爆肚 117

炒鳝鱼丝 118

炒苜蓿肉 119

炒金钱 119

炒桂花豆腐 119

麻婆豆腐 120

过油肉 120

家常兔肉 121

象牙鸡条 121

滑炒猪肉片 122

回锅肉 122

素炒冬笋 123

炒芙蓉鸡片 123

麻辣肉丁 123

清炒虾仁 124

甘蓝虾仁 124

炒猪肝 125

抓炒鱼片 125

干炒肉丝 125

干煎黄鱼 126

五、煎 126

煎转黄鱼 127

南煎丸子 127

煎转鲳鱼 128

煎虾饼 128

油糊茄子 129

蟹黄狮子头 129

锅？鸡 130

六、？ 130

小酥肉 130

锅？里脊 131

锅？鸡脯 131

锅？豆腐 132

锅？对虾 133

锅？羊肉 133

锅贴虾 134

七、贴 134

锅贴鸡 135

锅贴鱼 135

干烹山鸡卷 136

八、烹 136

炸烹肉段 137

炸烹大虾 137

炸烹白轱辘肉 138

炒烹鸡坐 138

烹带鱼背 139

炸烹嫩鸡 139

氽奶油鲫鱼汤 140

一、汆 140

第二节　水熟法 140

水氽丸子 141

氽莲子 141

水爆肚仁 142

二、烫 142

氽肉片 142

三、涮 143

汤爆肚片 143

涮羊肉 144

青嫩兔肉 145

四、熬 145

家常熬鲤鱼 146

虾米熬白菜 146

家常熬黄鱼 147

醋熬猪头肉 147

奶汤鲫鱼 148

五、煮 148

煮干丝 149

淮鱼干丝汤 149

烧烩大肠 150

六、烩 150

清烩鸭丁 151

烩鸡糕 151

烩鸡丝 152

清烩肥肠 152

清烩虾仁 153

烩鲜蘑豌豆 153

烩两丁 153

烩牛肉 154

清烩海参 154

桂花黄鱼羹 155

特别黄鱼羹 155

七、羹 155

红果羹 156

黄鱼参羹 156

海米羹 157

鲫鱼蒸蛋羹 157

八、炖 158

橘羹银耳汤 158

炖肉 159

砂锅杂烩 159

砂锅狮子头 160

砂锅豆腐 160

清炖小鸡 160

咸炖肉 161

原简炖鲍鱼 161

煨鸡饼 162

九、煨 162

瓦罐鸡汤 163

煨牛肉 163

干？紫鲍 164

十、？ 164

龟汤肉 164

干？桂鱼 165

干？鱼翅 165

干？大虾 166

家常海参 167

三鲜鱼翅 167

芝麻肉条 168

酱汁鱼 168

鸳鸯大虾 169

清蒸桂鱼 170

一、蒸 170

第三节　气熟法 170

清蒸兔肉 171

粉蒸肉 171

素火腿 172

千层白菜 172

蒸蛋糕 172

罗汉蹄 173

鸡蛋卷 173

虎皮鸡蛋 174

水晶肘子 174

蒸茄泥 174

酿蒸海参 175

酒蒸鸡 176

酿蒸虹鳟鱼 176

香菇蒸鸡 176

山西蒸肉 177

蛋皮肉卷 177

干贝萝卜球 178

芙蓉干贝 178

一品海参 179

清蒸整鸡 179

酿莲菜 180

酿苹果 180

二、酿 180

鸡茸金钱鲍 181

蝴蝶海参 181

凤尾珍珠鱿鱼卷 182

一、烤 183

第四节　火熟法 183

铁碗鸡蛋 184

烤鸭 184

十香醉烤鸡 185

烤肉片 185

烤乳猪 186

叫化鸡 187

盐焗杭竹鸡 188

二、盐焗 188

盐焗信丰鸡 189

盐焗荷叶鸭 190

东江盐煸鸡 190

盐焗鸡 191

一、烧 192

第五节　混合熟法 192

红烧冰糖甲鱼 193

葱烧海参 193

红烧鱼唇 194

红烧大明虾 194

烧猪大肠 195

喜蛋 195

烧软硬 196

红烧肘子 196

红烧鱼肚 197

烧猪脑 197

红烧牛肉 197

红烧鸡 198

掌蛋 199

红烧蹄筋 199

红烧海参 199

锅烧鸡 200

九转大肠 200

家常海参 201

虾子烧蛋糕 202

鱼香茄合 202

火烧鸳鸯蛋 203

冬瓜球烧肚块 203

干烧冬笋 204

干烧鲫鱼 204

二、扒 205

扒鸡腿 206

扒烂海参 206

素扒整鸡 207

扒肉条 207

扒羊肉 207

白扒燕尾虾 208

鸡扒干贝 209

扒菜卷 209

白扒猴头 209

白扒豆腐 210

白扒龙须菜 210

蟹黄扒鱼翅 211

兰花鱼翅 211

牛奶扒白菜 212

黄焖鸡 213

三、焖 213

松肉 213

黄焖栗子鸡 214

油焖冬笋 214

红焖猴头 215

红焖鸡块 216

香菇焖紫鲍 216

油焖大虾 216

四、酥 217

油浸鲳鱼 217

酥鲫鱼 218

香酥鸡 218

香酥鸽子 219

紫酥鸭 219

拔丝土豆 220

一、拔丝 220

第六节　甜制法 220

拔丝麻仁土豆球 221

拔丝苹果 221

拔丝莲子 222

拔丝苹果酿桃仁 222

拔丝西瓜 223

拔丝蜜橘 223

挂霜排骨 224

二、挂霜 224

拔丝鸡蛋 224

挂霜雪梨 225

挂霜丸子 225

蜜焖三鲜 226

三、蜜菜 226

蜜饯排骨 227

蜜汁金枣莲子 228

蜜汁山药段 228

蜜汁蛋条 228

琥珀莲子 229

蜜汁土豆桃 230

蜜汁凉桃 230

蜜汁葫芦 231

蜜汁土豆饺 231

冰霜葡萄 232

冰霜山鸡丸子 232

四、冰霜 232

冰霜酿馅苹果 233

冰霜红果 233

冰霜香蕉 234

一、卤 235

第七节　其他熟法 235

酒卤肉 236

卤肚子 236

卤豆腐干 237

卤溏心鸡蛋 237

酱牛肉 238

二、酱 238

五香野兔 238

酱鸡 239

酱肉 240

清酱鸭子 240

三、熏 241

酱汁肉丁 241

酱焖肉 241

熏蛋 242

熏鸡 242

四、冻 243

熏桂鱼片 243

五丁冻 244

水晶鸡蛋 244

鸡冻 245

水晶肘子 245

焦熘芝麻山兔卷 246

香酥葱丝鹿肉卷 246

五、卷 246

油炸狍子肉卷 247

糖醋豆沙通脊卷 248

炸春卷 248

姜汁黄瓜 249

六、拌 249

拌耳脆 250

拌肚尖 250

怪味鸡 251

拌腰片 251

拌猪肚头 252

拌牛蹄 252

麻辣蜇皮 253

椿芽拌鸡丝 253

拌糖醋白菜 253

拌海蜇卷 254

里脊丝粉皮 254

七、炝 255

麻酱拌窝笋尖 255

炝双仁 256

炝海米菠菜 257

海米炝芹菜 257

炝酸辣黄瓜 257

炝腰片 258

虾子炝芹菜 258

炝青辣笋 258

炝双脆 259

葱淑炝鱼片 259

炝鸡丝粉皮 260

炝猪里脊丝 260

金银肴肉 261

八、腌 261

酸辣白菜 262

火鞭牛肉 262

盐水拌猪肝 263

九、盐水 263

盐水排骨 264

盐水猪舌 264

盐水虾 265

盐水鸭 265

家乡肉 266

十、腊 266

盐水鸡块 266

香肠 267

刨花肉 267

腊鸭腿 268

腊味猪头 268

清汤 269

十一、汤 269

家常便汤 270

鲜汤 270

口磨芙蓉蛋汤 271

鸡汤 271

清汤燕菜 272

竹笋鸽蛋汤 272

醋椒鲤鱼 273

酸辣鱿鱼汤 273

鸡茸菜花汤 273

山东海参 274

糖拌萝卜丝 275

糖拌西红柿 275

第八章　家常便菜 275

糖醋拌黄瓜 276

糖拌芹菜 276

糖拌双色萝卜丝 276

雪花莲菜 277

糖醋萝卜丝 277

白糖拌藕片 277

拌韭菜 278

拌萝卜 278

蜜汁鲜桃 278

黄豆杂拌 279

拌黄豆 279

拌莴笋片 279

拌胡萝卜丝 280

芥末拌菠菜 280

麻酱拌豆角 280

拌绿豆芽 281

蒜拌茄子 281

蒜泥拌蚕豆 282

黄瓜拌粉丝 282

青菜拌粉丝 282

黄瓜拌腐丝 283

芹菜拌干丝 283

青椒拌干丝 283

小葱拌豆腐 284

麻酱拌豆腐 284

拌粉皮 284

花生米拌萝卜干 285

糖拌花生米 285

盐水豆腐 285

花生仁拌肚丁 286

黄瓜拌肉丝 286

五香花生米 286

肉丝拌粉皮 287

芥末拌肚丝 287

黄瓜拌虾片 288

干拌牛肉 288

黄瓜拌白肉 288

炒芹菜 289

桃仁拌鸡块， 289

海带拌粉丝 289

炒青椒丝 290

炒茄丝 290

炒豆角 291

炒山药丝 291

炒萝卜丝 291

炒绿豆芽 292

醋熘白菜 292

炒黄瓜片 293

炒莴笋 293

炒葱头 293

青椒炒干丝 294

炒豆腐 294

芽韭炒肉丝 295

葱头炒肉丝 295

辣子炒白菜 295

炒肉丝粉皮 296

绿豆芽炒肉丝 296

肉丝炒鸡蛋 297

金针（黄花菜）炒肉丝 297

白菜炒肉丝 297

西红柿炒鸡蛋 298

蒜薹炒肉片 298

炝芹菜 299

蒜泥炒豆腐 299

糖醋藕丝 299

炝豆豆菜 300

炝辣白菜 300

三味黄瓜 301

三味白菜 301

炝辣椒黄瓜 301

炝豆角 302

炝辣三丝 302

炝莴笋 302

油激黄瓜 303

炝海蛰丝 303

炝绿豆芽 303

小酥肉 304

清蒸羊肉 304

清蒸鸭子 305

蒸盐水鸡块 305

腐乳肉 305

烧肉条 306

蒸带鱼 306

煎丸子 307

羊肉熬冬瓜 307

黄豆芽焖肉片 308

烧带鱼 308

胡萝卜炖羊肉 308

菠菜鸡蛋汤 309

清蒸粉条丸子 309

粉条肉丝汤 310

菠菜豆腐汤 310

西红柿鸡蛋汤 310

虾米白菜汤 311

辣味榨菜汤 311

大虾汤 312

紫菜鸡丝汤 312

香菜萝卜汤 312

橘子汤 313

酸辣干丝汤 313

高粱面饸饹 314

蒸高粱面鱼鱼 314

第九章　家常面食 314

第一节　杂粮小吃 314

莜面窝窝 315

煎锅 315

猪血灌肠 316

碗托 316

荞面？托 317

豆面条 318

抿？斗 318

莜面条 319

玉米面沙 320

莜面团子 320

牛肉荞面 321

玉米丝条 321

麻花 322

崞阳麻叶 322

第二节　特色小吃 322

桂花元霄 323

奶油蛋糕 324

三色糕卷 324

金银果酱蛋糕 325

水晶蛋糕 325

鸳鸯蛋卷 326

桂花藕丝糕 327

莲茸盘丝卷 327

无碱馒头 328

第三节　家庭面食 328

马蹄酥 328

银丝卷 329

烤干馒 329

豆腐花卷 330

五色豆沙包 331

肉丁馒头 331

小笼汤包 332

鸳鸯韭菜包 333

水晶包子 333

火腿酥包 334

莲茸包 334

奶油糖水晶包 335

蟹黄包子 336

四喜方包 336

三鲜九龙饺 337

三鲜金鱼饺 338

四喜烫面饺 338

鲜虾金鱼饺 339

百花烧卖 340

炖肉汤饺 340

金丝翡翠烧卖 341

小拉条 342

大肉片汤面 342

龙抄手 343

夹馅拉面 343

空心拉面 343

担担面 344

铜井巷素面 345

甜水面 345

三大菌面 346

冬菇素卤面 346

奶汤海参面 347

奶汤羊肉面 347

三鲜撕耳面 348

牛肉麻绳面 348

青菠柳叶面 349

牌坊面 349

宋嫂面 350

家常鳝鱼面 350

海味煨面 351

味精凉面 352

鸡丝软炒面 352

空心拌汤 353

三丝凉面 353

擦酥盘旋 354

缸炉饼 354

第四节　饼类制作 354

一、烤类 354

太师饼 355

太谷饼 355

葱花脂油饼 356

鸡蛋酥饼 357

鸡蛋烤饼 357

牛舌饼 357

帽盒饼 358

起面饼 358

烤薄脆 359

糖三角 359

糊塞饼 360

豌豆面瞪眼 360

香油饼 361

空心饼 362

石头疤饼 362

黄豆面饼 363

香菇肉饼 363

九黄饼（荆州名吃） 364

原平锅魁 364

豆沙方饼 365

鸡冠花籽烧饼 365

鲜花饼 366

水果饼 366

晋城千层饼 367

澄沙月饼（广式） 368

甜肉月饼 369

枣蓉月饼（广式） 369

五仁月饼 370

黑麻椒月饼（苏式） 371

椰蓉月饼 372

莲蓉蛋黄月饼 372

火腿月饼 373

郭杜林月饼 373

白豆沙月饼（广式） 374

枣泥方饼 375

萝卜丝饼 376

旋子锅魁 376

枣泥酥饼 377

叉烧酥饼 377

桃酥（酥饼） 378

葱花烧饼 378

芝麻酥 379

桂花酥 379

枣泥火烧 380

油酥火烧 381

豆沙火烧 381

豆沙烧饼 382

芝麻酥烧饼 382

脂油火烧 383

宁武一窝酥 384

葱花烧饼 384

水晶火烧 385

二、烧类 385

小火烧 385

干炉烧饼 386

葱花脂油烧饼 387

肉末烧饼 387

缸炉油酥烧饼 388

硬面烧饼 388

椒盐烧饼 389

千层饼（二） 390

千层饼（一） 390

三、蒸类 390

千层脂油饼 391

千层鸳鸯饼 391

葱花千层饼 392

千层肉饼 392

枣饼 393

荷叶圆蒸饼 393

芝麻枣粒饼 394

烫面蒸饼 394

酱肉扣饼 395

团圆饼 396

双馅饼 396

葱花饼 397

山药莜面饼 397

四、烫类 397

煎肉丝春饼 398

五、煎类 398

一窝丝 398

倭瓜糊塔塔 399

馅饼（二） 400

馅饼（一） 400

红面煎锅 401

杂面煎锅 401

鸡蛋大饼 402

葱花油饼 402

花生米煎饼 403

糯米煎饼 403

煎饼 404

葱花鸡蛋煎饼 404

蒜辣小煎饼 405

山东煎饼 405

油炸甜咸饼 406

炸暄化饼 406

六、炸类 406

炸油饼 407

炸山药饼 407

葡萄饼 408

茄汁山药饼 408

吉利茄饼 409

龙须饼（北京风味） 409

重阳菊花饼 410

慈姑枣泥饼 410

火腿洋芋饼 411

火腿萝卜饼 412

芝麻萝卜饼 412

鲜花饼 413

猪肉旋饼 414

大锅饼 414

七、焙类 414

木渎枣泥麻饼 415

折饼 416

鸡蛋饼 416

八、摊类 416

鸡蛋油饼 417

鸡蛋软饼 417

玉米糊饼 418

小米面摊黄 418

肉丁煎饼 419

肉丝锅饼 419

豆面煎饼 420

螺丝饼 421

猪肉饼 421

九、烙类 421

锅饼 422

羊肉馅儿饼 422

广东饼 423

椿芽饼 423

虾干萝卜饼 424

春饼 424

大同馅饼 425

荷叶饼 425

羊肉饼 426

甩饼 426

花生烙饼 427

什锦酥饼 428

土豆烙饼 428

葱花脂油饼 429

金银烙饼 429

白皮饼 429

碧螺烙饼 430

葱花烙饼 430

蛋黄家常饼 431

羊肉脆皮饼 431

鲜杏甜饼 432

十、煮、炒、焖、烩类 432

割边枣泥饼 432

肉丝炒饼 433

炒饼 433

羊肉焖饼 434

素焖饼 434

烩饼 435

锅贴 435

烩火烧 436

附：名词解释 437