烹饪卫生与安全PDF电子书下载

目录 1

第一章　概述 1

第一节　食品卫生与安全 2

第二节　食品安全与人体健康 4

第二章　食品的污染与食品安全 12

第一节　生物性污染与食品安全 12

第二节　化学性污染与食品安全 30

第三节　物理性污染与食品安全 43

第三章　各类烹饪原料的卫生与安全 46

第一节　粮豆类原料的卫生与安全 46

第二节　蔬菜水果类原料的卫生与安全 49

第三节　畜禽肉类原料的卫生与安全 51

第四节　水产类原料的卫生与安全 57

第五节　加工性食品的卫生与安全 61

第四章　烹饪卫生控制与食物安全 68

第一节　餐饮从业人员的卫生 69

第二节　厨房卫生与控制 72

第三节　烹饪工艺卫生与安全 78

第四节　餐饮服务的卫生与食物安全 88

第五章　食源性疾病及其预防 94

第一节　概述 94

第二节　细菌性食物中毒 98

第三节　真菌毒素和霉变食品食物中毒 108

第四节　动植物性食物中毒 111

第五节　化学性食物中毒 118

第六节　食源性传染病和寄生虫病及其预防 123

第六章　餐饮卫生管理与安全 138

第一节　食品卫生管理法律法规体系 139

第二节　餐饮业卫生管理 142

第三节　食品安全控制体系 144

第四节　食品流通环节与街头食品卫生管理 151

附录一 中华人民共和国食品卫生法 154

附录二　餐饮业食品卫生管理办法 163

附录三　街头食品卫生管理暂行办法 168