菜肴的花边装饰PDF电子书下载

一、花边装饰技术发展概述 1

上篇 总论 1

二、花边的作用和意义 3

1．装饰作用 3

2．补充作用 3

三、花边制作的原料及其适用范围 4

1．胡萝卜 4

4．黄瓜 5

6．青菜心、青菜叶 5

5．辣椒 5

3．红皮萝卜 5

2．紫萝卜 5

7．番茄 6

8．海带 6

9．香菇 6

10．莴笋 7

11．香菜和芹菜 7

12．蛋黄糕 7

13．蛋白糕 7

14．各类蛋卷 7

18．香肠 8

17．红肠 8

16．火腿 8

15．西餐火腿 8

19．肉馅 9

20．鱼茸 9

21．虾茸 9

22．鸡茸 9

25．枇杷 10

26．橘子 10

27．柠檬 10

24．樱桃 10

23．山楂糕 10

四、花边制作的刀法和手法 11

1．切 11

2．剁 11

3．削 11

4．旋 11

5．刻 12

6．卷 12

7．叠 12

8．嵌 12

1．局部点缀花边（非对称花边） 13

五、花边的基本类型 13

9．摆 13

10．串 13

2．对称花边 14

3．双对称花边 14

4．半围花边（非对称花边） 15

5．中心装饰花边 16

6．全围花边 16

六、花边装饰的法则 17

1．热菜的花边装饰法则 17

4．宴席菜肴的花边装饰法则 18

3．整形菜肴的花边装饰法则 18

2．冷菜的花边装饰法则 18

5．家常菜肴的花边装饰法则 19

七、花边装饰的注意事项 19

1．注意菜肴与花边的关系 19

2．注意器皿与花边的关系 20

3．注意花边的用料和色彩 20

4．注意花边装饰与食用的关系 21

5．注意花边的数量和大小 21

6．注意花边的摆法和卫生 21

1．月季花花边 22

中篇 花边实例 22

一、局部点缀花边实例 22

2．大理菊花边 23

3．牡丹花花边 24

4．剑状瓣菊花花边 25

5．喇叭瓣菊花花边 27

6．枇杷花边 28

7．玫瑰花花边 28

8．荷花花边 29

9．环状瓣菊花花边 30

1．对称喇叭瓣菊花花边 31

10．万年青花边 31

二、对称花边实例 31

2．对称牡丹花花边 32

3．对称月季花花边 33

4．对称环状瓣菊花花边 33

5．对称野草果花边 34

6．对称雀尾花边 34

7．对称燕尾花边 35

8．对称金鱼花边 35

10．对称四色凤尾花边 37

9．对称孔雀花边 37

三、双对称花边实例 38

1．双对称喇叭花花边 38

2．双对称凤尾花边 40

3．双对称双色喇叭花花边 40

4．双对称荷瓣花边 41

5．双对称蝴蝶花边 42

四、半围花边实例 43

1．黄瓜樱桃椰树花边 43

2．四色唐菖蒲花花边 44

4．蒜杆菊花花边 45

3．蛋白喇叭花花边 45

5．组合燕尾花边 46

五、中心装饰花边实例 47

1．宝塔中心装饰花边 47

2．花瓶中心装饰花边 48

3．孔雀中心装饰花边 50

4．奔马中心装饰花边 51

5．凤凰中心装饰花边 52

6．立龙中心装饰花边 54

7．飞鹰中心装饰花边 55

8．大理菊中心装饰花边 58

六、全围花边实例 59

1．单瓣菊花花边 59

2．大瓣向日葵花边 60

3．剑状瓣菊花花边（全围） 61

4．菜胆莲蓬花边 62

5．蛋糕牵牛花花边 64

6．黄瓜双喇叭花花边 64

7．单竹叶花边 66

8．黄瓜松叶花边 66

9．蛋白六瓣梅花花边 67

10．青叶鹑蛋花边 68

11．胡萝卜秋叶花边 70

12．白菜知了花边 71

13．食雕梅花花边 72

14．食雕单瓣菊花花边 73

15．萝卜唐菖蒲花花边 75

16．蛋白单瓣牡丹花花边 76

17．三色齿轮花边 77

18．菊花虾球花边 79

19．葱叶兰花花边 80

20．蒲棒肉花边 81

21．如意蛋卷花边 82

22．番茄金鱼花边 83

23．蛋糕蝴蝶花边 85

24．蛋卷大理菊花边 86

25．蘑菇菜心花边 88

26．胡萝卜凤尾花边 89

27．胡萝卜喇叭花花边 90

28．三色凤尾花边 92

29．三色大理菊花边 93

30．樱桃小花果花边 94

31．兰花鱼卷花边 95

32．鱿鱼金鱼花边 96

33．鹑蛋小鸭花边 98

34．变形菊花花边 100

35．三角形星状花边 101

36．菱形土司花边 102

37．明珠鳝筒花边 103

38．牡丹虾托花边 105

39．绿篮猪排花边 106

40．黄瓜金鱼尾花边 107

41．杨梅丸子花边 108

42．鱼肉草莓花边 110

43．圆蛋卷花边 111

44．半圆蛋白花边 112

45．蛋黄糕小菊花花边 113

46．樱桃梅花花边 114

47．蛋糕兰花花边 115

48．胡萝卜野菊花花边 116

49．网油龙凤腿花边 117

50．红肠玉兰花苞花边 119

51．黄瓜蛋黄秋荻花边 120

52．菊花里脊卷花边 121

53．青椒田鸡花边 123

54．水晶鱼盅花边 124

55．发菜绣球花边 125

56．蜜汁荸荠花边 127

57．葫芦对虾花边 128

58．蛋糕雀尾花边 129

59．菊花土司花边 131

60．番茄锦穗花边 132

61．金钱翠簪花边 133

62．虾饼小莲花花边 134

63．干贝虾饼花边 136

64．三色彩虹花边 137

65．菜头鱼卷花边 138

66．鱼尾香菇盒花边 139

67．火腿菊花虾托花边 141

68．水仙虾托花边 142

69．蟹黄鸭舌花边 143

70．金色橄榄花边 145

71．金钱双绿花边 146

72．蛋糕荷花花边 147

73．黄瓜翠尾花边 148

74．柴把桂鱼花边 149

75．杏仁鸡饼花边 150

76．三色秋菊花边 152

77．变形向日葵花花边 153

78．龙眼燕尾花边 154

79．宽瓣牛目菊花边 155

80．食雕杜鹃花花边 156

81．琵琶大虾花边 157

82．翡翠橄榄花边 159

83．蛋卷蝴蝶花边 160

84．松子虾球花边 161

85．双色绿瓣小葵花花边 162

86．组合花蕾花边 163

87．仙草凤尾花边 164

88．白萝卜变形菊花花边 166

89．变形大理菊花边 167

90．百花菜心花边 168

91．变形芍药花边 169

92．三色雀尾花边 170

93．粉丝菊花肉丸花边 171

94．绿叶笔杆蛋卷花边 173

95．菊花香菇盒花边 174

96．火腿瓜叶菊花边 175

97．腰鼓蒜花边 177

98．锅贴虾排花边 178

99．金鱼鸭掌花边 179

100．多重花瓣组合花边 181

101．蛋糕花花边 182

102．春白飞燕花边 183

103．牡丹花花边 185

104．组合雀尾花边 186

105．黄瓜蛋糕凤尾花边 187

106．蛋卷变形睡莲花花边 188

107．胡萝卜蒲公英花花边 190

108．菊花鹑蛋花边 191

109．油淋鱼卷花边 192

110．蛋白樱桃龙眼花边 193

111．蛋卷大理菊形花边 194

112．蛋白青椒雀羽花边 195

113．金钱香菇花边 196

114．蛋白兰花边 197

115．芦笋明烛花边 198

116．桃形土司花边 199

117．香炸鱼卷花边 200

118．桃花盛开花边 202

119．三色圆片花边 203

120．海带蛋白菊瓣花边 204

121．秋叶土司花边 205

122．番茄莲花花边 206

123．梅花枇杷花边 207

124．火腿蛋白单瓣大理菊花边 208

125．彩色虾球花边 209

126．变形梅花花边 210

127．三色虾排花边 212

128．菜心虾球花边 213

129．三色梅花花边 214

130．金盏鹑蛋花边 215

131．食雕绣球花花边 216

132．三色彩球花边 217

133．胡萝卜鸟羽花边 218

134．胡萝卜象眼花边 220

135．三色桃叶花边 221

136．番茄青椒宫灯花边 222

137．拼合萝卜月季花花边 223

138．樱桃蒜花花边 224

140．莴笋绿叶花边 225

139．柠檬片花边 225

141．玉棒鱼卷花边 226

142．萝卜玉桃花边 227

143．蛋白云朵花边 228

144．菠萝樱桃大梅花花边 229

145．胡萝卜火炬花边 230

146．叠层菊花花边 231

147．青椒石榴花花边 232

148．百花大虾花边 233

149．小鸭嘴花边 234

150．小鸟头花边 235

1．土司鹑蛋（立体凤凰花边装饰） 237

下篇 花边装饰菜肴实例 237

2．贵妃鸡翅（宝塔花边装饰） 238

3．虾籽黄瓜（立体孔雀花边装饰） 239

4．茄汁虾饼（玫瑰花花边装饰） 240

5．毛峰虾仁（双对称凤尾花边装饰） 241

6．琼脂鸡丝（菊花局部点缀花边装饰） 242

7．柴把桂鱼（对称月季花花边装饰） 243

8．锅贴鱼片（食雕雄鹰花边装饰） 244

9．红油鲜贝（百花青椒花边装饰） 246

10．香炸虾球（百花虾茸鹑蛋花边装饰） 247

11．菊花酥肉（蒲棒里脊花边装饰） 248

12．绣球里脊（梅花鱼托花边装饰） 249

13．清炒鸡片（香桃土司花边装饰） 251

14．干烧凤宝（兰花虾饺花边装饰） 252

15．煎鸡饼（芙蓉菜头花边装饰） 253

16．咖喱鸡米（三色大理菊花边装饰） 255

17．白扒元鱼（鱼肉金珠花边装饰） 256

18．蟹黄豆腐（鱼茸荷花花边装饰） 257

19．炒鸭片（柴把鸭子花边装饰） 258

20．煎山鸡饼（青笋绿叶花边装饰） 260

21．冬菇兔片（玉兰花瓣花边装饰） 261

22．扒鹑脯（鹑蛋小鸭花边装饰） 262

23．豆豉牛肉（黄瓜喇叭花边装饰） 263

24．金珠肉（葱叶绿竹花边装饰） 265

25．醉猪排（胡萝卜梅花花边装饰） 266

26．白露肉（如意蛋卷花边装饰） 267

27．蚝油鹅掌（海带齿轮花边装饰） 268

28．炒乳鸽松（黄瓜松叶花边装饰） 269

29．韭根里脊（胡萝卜喇叭花花边装饰） 270

30．清烩黄耳（蛋黄月季花边装饰） 271

31．酱爆牛肉丝（土豆雀巢花边装饰） 273

32．串膘牛肉（洋葱荷花花边装饰） 274

33．黄油鸡卷（绿叶明珠花边装饰） 276

34．乳汁里脊（蛋卷菊花花边装饰） 277

35．荔枝鳝片（腰鼓蒜花边装饰） 278

36．麻茸鹑蛋（鲜草莓花边装饰） 279

37．五味鸡球（青笋橄榄花边装饰） 280

38．蟹黄鱼肚（青菜绿篮花边装饰） 281

39．虾籽海参（翡翠珍珠花边装饰） 282

40．锅贴鲍鱼盒（番茄鱼尾花边装饰） 284

41．干烧紫鲍（三色凤尾花边装饰） 285

42．橄榄虾蟹丸（金环翠叶花边装饰） 287

43．脆皮银鱼（萝卜杜鹃花边装饰） 288

44．虾胶豆腐（黄瓜绿荷花边装饰） 289

45．芝麻大虾（鱼茸鸳鸯花边装饰） 290

46．糯米全鸭（虾仁橘瓣花边装饰） 292

47．核桃鱿花（青椒胡萝卜鱼尾花边装饰） 293

48．爆肚仁（彩色金鱼花边装饰） 294

49．锦绣鱼丝（松果黄鱼花边装饰） 296

50．银芽鸡丝（黄油鸡卷花边装饰） 297

51．扒鸭舌（水晶冬瓜花边装饰） 298

52．白玉田鸡（绿荷炸蟾腿花边装饰） 299

53．元葱猪排（油淋里脊卷花边装饰） 301

54．粉蒸鮰鱼（齿状绿荷花边装饰） 302

55．黄焖鳗鱼（三色三角瓣花边装饰） 303

56．马鞍鳝鱼（笔杆蛋卷花边装饰） 305

57．网油虾蟹卷（锅贴兰花冬笋花边装饰） 306

58．玉簪桂鱼（黄瓜樱桃小太阳花边装饰） 308

59．红焖鸡腰（菊花鱿鱼花边装饰） 310

60．香椿鱼卷（锅贴菊花火腿花边装饰） 311

61．生炒野鸡片（胡萝卜石竹花花边装饰） 313

62．葱白羊肉片（锅贴胡萝卜瓜叶菊花边装饰） 314

2．肉馅的制法 317

3．虾茸的制法 317

1．蛋糕的制法 317

附录一 几种花边制作原料的制法 317

4．鱼茸的制法 318

5．鸡茸的制法 318

6．蛋皮的制法 319

7．花点面团的制法 319

附录二 插页花边制作说明 320

1．萝卜牡丹花边 320

2．胡萝卜梅花花边 320

6．萝卜雀尾花边 321

5．萝卜芍药花花边 321

4．萝卜黄瓜唐菖蒲花边 321

3．萝卜单朵美人蕉花边 321

7．萝卜月季花花边 322

8．粉点菊花花边 322

9．蛋黄糕梅花花边 322

10．胡萝卜菊瓣花边 322

11．绿篮喇叭花花边 322

12．黄瓜萝卜美人蕉花边 323

13．青椒胡萝卜组合花边 323

14．青菜萝卜瓜叶菊花边 323

15．粉点月季花花边 324

16．四色大理菊花边 324

17．有关插页花边的几点说明 324