餐厅服务与管理PDF电子书下载

第一篇　餐厅服务篇 1

第一章　餐厅服务概述 3

第一节　餐厅的涵义和类型 3

第二节　餐厅服务的概念与特点 6

第三节　餐厅服务人员素质要求 8

案例 11

复习思考题 12

第二章　餐厅服务基本技能 13

第一节　托盘基本技能 13

第二节　摆台基本技能 16

第三节　餐巾折花基本技能 24

第四节　酒水服务基本技能 37

第五节　菜肴服务基本技能 53

案例 59

复习思考题 59

第一节　中国菜简介 60

第三章　中餐服务 60

第二节　中国地方菜 63

第三节　中餐零点服务 68

第四节　团队包餐服务 77

第五节 自助餐服务 80

案例 84

复习思考题 85

第四章　西餐服务 86

第一节　西菜简介 86

第二节　西餐常见服务方式 92

第三节　西餐零点服务 97

第四节 酒吧、咖啡厅服务 101

案例 104

复习思考题 105

第一节　宴会预订 106

第五章　宴会服务 106

第二节　中餐宴会服务 112

第三节　西餐宴会服务 120

案例 126

复习思考题 128

第二篇　餐厅管理篇 129

第一章　餐厅管理概述 131

第一节　现代餐厅管理的基本职能 131

第二节　餐厅管理的组织机构 136

第三节　餐厅管理人员的基本意识 141

案例 145

复习思考题 146

第二章　餐厅计划管理 147

第一节　餐厅经营计划 147

第二节　菜单设计 155

案例 165

复习思考题 167

第三章　餐厅员工管理 168

第一节　餐厅的人员编制 168

第二节　餐厅员工的招聘与培训 170

第三节　餐厅员工的评估与激励 179

案例 185

复习思考题 186

第四章　餐厅安全与卫生管理 187

第一节　餐厅安全管理 187

第二节　餐厅卫生管理 194

案例 200

复习思考题 202

主要参考文献 203

附件 204