重庆流行火锅PDF电子书下载

目录 1

一、火锅调味原料 1

1．调味品的性能 1

2．调味品的加工和应用 6

3．调味品的使用诀窍 8

4．火锅油脂 10

二、火锅底料与火锅红油 13

1．红汤火锅底料 14

2．干锅底料 16

3．冷锅鱼底料 17

4．火锅红油 18

三、火锅汤卤制作 21

1．牛油红汤卤 22

2．家常红汤卤 23

3．复制红汤卤 24

4．无渣火锅红汤卤 25

5．干锅红汤卤 26

6．清汤 27

7．鱼鲜奶汤 28

8．调制火锅汤卤的诀窍 29

四、火锅原料 32

1．禽畜原料 32

2．海鲜原料 39

3．河鲜原料 43

4．干副原料 46

5．蔬菜花果原料 48

五、火锅味碟与小吃 50

1．味碟的妙用与调制 50

2．画龙点睛的火锅小吃 56

1．先荤后素　荤素交错 61

六、涮烫经验与艺术 61

2．脆爽宜汤滚　？软宜微沸 63

3．区别对待　把握时间 64

4．麻辣咸淡　自行其便 66

5．杯茶在手　解腻清口 68

6．食客注意　火锅禁忌 69

七、红汤火锅 72

老灶毛肚火锅 72

全牛火锅 74

红汤牛杂火锅 76

麻花肥牛火锅 78

橙香鲜兔火锅 80

干锅兔 81

泡椒火锅兔 83

酸汤羊肉火锅 84

猪蹄泡椒火锅 85

狗肉火锅 86

芋儿鸡 87

烧鸡公 88

风光排骨鸡 90

紫阳鸡 91

黑竹笋香鸡 93

干锅鸡 95

黔江鸡杂 97

泡坛醉鸭 98

啤酒醉鸽 99

鸭肠王火锅 100

鹅掌火锅 102

乌江鱼 103

北渡鱼 105

酸菜鱼火锅 106

邮亭鲫鱼 108

冷锅鱼 109

怪味鱼火锅 111

石锅鱼 113

酸菜豆腐鱼汤锅 114

火锅肥肠鱼 115

干锅鲶鱼 116

沸腾鱼火锅 118

喜相逢火锅 119

胭脂鱼火锅 121

艄翁全鱼火锅 122

鱼头火锅 123

荔枝牛蛙火锅 125

香辣蟹 126

盆盆火锅虾 127

哪吒闹海 128

毛血旺 129

渝州甲鱼火锅 131

八、清汤火锅 131

珍珠甲鱼 132

龟蛇汤锅 133

龟附羊肉汤锅 134

金佛山全羊汤锅 135

花江狗肉 137

霸王牛鞭汤锅 138

牛三巴健身汤锅 139

牦牛玉掌汤锅 141

酸菜牛羊肉火锅 142

跷脚牛肉汤锅 143

羊肉菊花火锅 144

掌上霸王 145

霸王卸甲 146

酸萝卜老鸭汤锅 148

口袋鸭 149

沙锅虫草鸭 151

玉竹沙参鸭 152

芦荟乳鸽 153

竹荪乳鸽汤锅 154

药膳火锅鸡 155

酸菜鸡火锅 157

肚子鸡 158

龙凤火锅 159

陆海空火锅 160

天麻鱼头 161

醉鱼头海鲜火锅 163

醉鱼头山珍火锅 164

奶汤河蟹火锅 165

小海鲜火锅 166

荤豆花 168

雪藕鸡蹄汤锅 170

山珍汤锅 171

九、多味火锅 175

乌鸡山珍子母锅 175

三参乳鸽子母锅 177

双凤还巢子母锅 178

游龙戏凤子母锅 179

排骨子母锅 180

泡菜子母锅 182

牛王锅中锅 183

狗见羊子母锅 185

荔枝子母锅 186

鸡鸭恋鸳鸯锅 188

海鲜鸳鸯火锅 189

香水鱼鸳鸯火锅 191

三味火锅 193