实用面点制作技术PDF电子书下载

第一章　概述 1

第一节　面点制作的地位、作用和种类 3

一、麦类制品 5

二、米类制品 7

三、杂粮和其他原料制品 8

第二节　设备和工具 8

一、设备及主要用具 8

二、一般常用工具 10

第五节　包馅比例与要求 11

三、常用机具 13

四、使用养护知识 14

第三节　原物料的选用知识 16

一、选用原料的一般知识 17

二、几种重要调、辅料 19

第四节　基本技术动作与操作程序 25

一、基本技术动作的重要性 25

二、基本技术动作的任务和作用 27

三、基本动作的技术要领 28

四、面点制作的一般程序 37

第二章　面团 40

第一节　水调面团 41

一、水调面团的原理和性质 41

二、冷水面团调制法 43

三、热水面团调制法 45

第二节　膨松面团 46

四、温水面团调制法 46

一、酵母膨松法 47

二、化学膨松法 60

三、物理膨松法 64

第三节　油酥面团 65

一、油酥面团成团、起酥原理 66

二、酥皮面团调制法 67

三、擘酥面团调制法 73

第四节　米粉面团 75

一、米粉的性质和特点 75

二、米粉的制法 77

三、米粉面团调制法 79

第五节　其他面团 84

一、澄粉面团 84

二、糕粉面团 84

三、杂粮粉面团 85

四、薯类面团 85

五、豆类面团 85

六、菜类面团 85

七、果类面团 86

八、全蛋面团 87

十、虾茸面团 87

九、鱼茸面团 87

第三章　馅心 88

第一节　馅心的重要性 88

一、体现面点的口味 88

二、影响面点的形态 89

三、形成面点的特色 90

四、使面点花色品种多样化 90

第二节　馅心的种类和制作特点 91

一、咸馅制作的基本要求和特点 91

二、甜馅制作的基本要求和特点 93

第三节　咸馅制作法 94

一、生菜馅 94

二、熟菜馅 97

三、生肉馅 98

四、熟肉馅 101

五、菜肉馅 104

第四节　甜馅制作法 106

一、泥茸馅 106

二、果仁蜜饯馅 109

三、糖馅 110

一、轻馅品种 112

二、重馅品种 113

三、半皮半馅品种 113

第一节　搓、包、卷、捏 114

第四章　成形 114

一、搓 115

二、包 115

三、卷 117

四、捏 120

第二节　抻、切、削、拨 130

一、抻 130

二、切 132

四、拨 135

三、削 135

第三节　叠、摊、擀、按 136

一、叠 136

二、摊 138

三、擀 139

四、按 139

第四节　钳花、模具、镶嵌、滚沾 140

一、钳花 140

三、镶嵌 141

二、模具 141

四、滚沾 142

第五章　熟制 143

第一节　熟制的作用和标准 143

一、熟制的作用与影响 143

二、熟制的质量标准 144

第二节　蒸、煮 146

一、蒸 146

二、煮 150

第三节　炸、煎 153

一、炸 153

二、煎 155

第四节　烤、烙 157

一、烤 157

二、烙 160

第一节　水面制品制作法 163

一、面条 163

第六章 各类面点制作法 163

二、饼类 170

三、饺类 175

四、烧麦 180

五、春卷 182

六、汤包 183

第二节　酵面制品制作法 184

一、馒头 184

二、卷类 188

三、包子 192

四、饼、糕 197

五、面包 202

六、果子、麻花 204

第三节　油酥、膨松、蛋面制品制作法 207

一、油酥制品 207

二、膨松、蛋面制品 212

一、饭类 219

第四节　米、米粉制品制作法 219

二、粥类 224

三、糕、粽、团、球 225

四、船点 231

第五节　其他制品制作法 232

一、杏仁豆腐 233

二、花生酪 234

三、三色茸 234

五、绿豆糕 235

四、八鲜羹 235

六、栗子凉糕 236

七、豌豆黄 236

八、山药糕 236

九、冰雪麻仁果 237

十、西瓜酪 237

十一、玫瑰九层糕 237

十二、菊花鲜鱼球 238

十三、虾茸煎蛋角 238