焙烤食品加工技术PDF电子书下载

绪论 1

第一章　焙烤食品用料 3

第一节　小麦粉 3

第二节　糖 9

第三节　油脂 11

第四节　乳、蛋及其制品 15

第五节　疏松剂 16

第六节　水 18

第七节　其他焙烤食品用料 21

思考题 26

第二章　面包加工技术 27

第一节　概述 27

第二节　面包加工工艺 30

第三节　面包的质量标准 47

第四节　典型面包加工实例 51

思考题 60

第三章　饼干加工技术 61

第一节　概述 61

第二节　饼干加工工艺 63

第三节　饼干质量标准 87

第四节　典型饼干的制作实例 91

思考题 96

第四章　蛋糕加工技术 97

第一节　蛋糕加工工艺 97

第二节　面糊类蛋糕加工工艺 102

第三节　乳沫类蛋糕加工工艺 108

第四节　戚风类蛋糕加工工艺 115

第五节　典型蛋糕加工实例 118

思考题 120

第一节　概述 121

第五章　其他焙烤食品加工技术 121

第二节　各类面团的调制 122

第三节　制馅工艺 130

第四节　中式焙烤食品加工实例 136

第五节　西式焙烤食品加工实例 145

思考题 162

第六章　焙烤食品装饰料的制备 163

第一节　装饰目的和原则 163

第二节　装饰方法 164

第三节　配色原则 165

第四节　典型装饰料制备 168

思考题 177

第七章　烘焙企业管理 178

第一节　岗位工作规范 178

第二节　生产计划 180

第三节　生产流程安排 183

第四节　烘焙产品成本控制 186

第五节　原材料成本的核算 190

第六节　毛利率控制 192

思考题 194

第八章　其他相关知识 195

第一节　工作前准备 195

第二节　常用设备及用具的使用与保养 197

第三节　安全生产及防护知识 202

思考题 204

附录 205

附录一　常用焙烤术语 205

附录二　饼店行业生产技术管理规范（试行） 207

附录三　西式糕点的质量检验方法（GB3866—83） 215

附录四 中式糕点的质量检验方法（GB3865—83） 216

附录五　烘烤类糕点通用技术条件SB/510222—94 220

主要参考文献 226