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第一章　营养素必需性 1

第一节 营养素必需性的概念 1

一、营养素必需性概念的演变 1

二、必需营养素概念的确立 3

三、必需营养素的标准 3

第二节 条件必需营养素 4

一、生长发育不全 5

二、病理状态 5

三、遗传缺陷 5

四、条件必需性的标准 5

第三节 影响必需营养素需要量的因素 5

一、营养素的相互影响 5

第四节 对健康有益的食物成分 6

三、药物和营养素的相互作用 6

二、遗传缺陷 6

第二章　膳食营养素参考摄入量 9

第一节　概述 9

一、历史与发展 9

二、膳食营养素参考摄入量的概念 9

三、DRIs和RDA的区别 10

四、营养素参考摄入量的制定 11

五、营养素参考摄入量的应用 14

第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量 15

一、能量 15

二、蛋白质 21

三、脂类 26

四、碳水化合物 29

五、矿物质 32

六、维生素 69

第三章　食物的营养价值 100

第一节　植物性食物的营养价值 100

一、谷类 100

二、豆类及其制品 105

三、蔬菜类 108

四、水果类 113

第二节 动物性食物的营养价值 117

一、畜禽肉 117

二、蛋类及蛋制品 121

三、水产类 125

四、乳类及其制品 130

一、调味品及其营养价值 135

第三节 调味品和其他食品的营养价值 135

二、食用油脂 138

三、其他食品 139

第四节　食物营养价值评价 147

一、食物营养价值的评价方法 147

二、评定食物营养价值的意义 150

第四章　营养与氧化应激 151

第一节 氧化应激对机体的影响 151

一、活性氧家族与氧化应激 151

二、人体内活性氧家族的主要成员 152

三、活性氧的生理效应 155

四、活性氧的毒性作用 157

五、机体内氧化损伤的防御系统 159

一、营养素与抗氧化之间的关系 164

第二节 营养素抗氧化损伤作用 164

二、适宜营养与自由基损伤的预防 165

三、营养缺乏和自由基损伤 167

四、膳食中的抗氧化剂营养素 168

第三节 食物中非营养物质抗氧化损伤作用 170

一、酚类化合物 170

二、黄酮类化合物 170

三、皂苷类 171

四、植酸 171

五、多糖类 171

第五章　营养与免疫 173

第一节 免疫系统概述 173

一、免疫器官 174

二、免疫细胞 174

三、免疫分子 175

第二节 营养素的免疫调节作用 176

一、蛋白质及氨基酸的免疫调节作用 176

二、脂肪酸的免疫调节作用 179

三、维生素的免疫调节作用 182

四、微量元素的免疫调节作用 185

第三节 非营养物质的免疫调节作用 191

一、大豆异黄酮的免疫调节作用 192

二、葡聚糖的免疫调节作用 192

三、萜类化合物的免疫调节作用 192

第六章　营养与基因 195

第一节 营养素与基因表达调控 195

一、营养素对基因表达的作用特点 196

三、营养素的基因表达调控水平 197

二、营养素对基因表达的调控途径 197

四、营养素对基因表达的调控 200

第二节 基因多态性与营养 216

一、维生素D受体基因多态性对钙吸收及骨密度的影响 217

二、亚甲基四氢叶酸还原酶基因多态性对叶酸需要量的影响 218

三、载脂蛋白基因多态性对血脂代谢的影响 219

第三节 营养状况与基因表型 220

一、营养对个体基因表型的影响 220

二、遗传和营养的交互作用 221

三、营养干预对基因表达调控的影响 224

第四节　微量营养素与基因组稳定性 226

一、微量营养素缺乏对DNA损伤和疾病的影响 227

二、维生素对基因组稳定性的影响 228

三、矿物质对基因组稳定性的影响 233

第七章　植物化学物质与人体健康 238

第一节　概述 238

第二节 萜类化合物与人体健康 239

一、萜类化合物概况 239

二、萜类化合物生物合成途径 239

三、萜类化合物的理化性质及生理功能 240

四、萜类化合物的植物来源 243

第三节 有机硫化合物与人体健康 244

一、硫代葡萄糖苷酯化合物 244

二、二硫醇硫酮 248

三、大蒜和洋葱中的有机硫化合物 248

二、可食植物中的酚类化合物 252

一、酚类化合物的概况 252

第三节 酚类化合物与人体健康 252

三、酚类化合物的生理功能 254

四、酚类化合物的食物来源 260

第八章　膳食结构与慢性病 262

第一节 膳食结构的类型与变迁 262

一、膳食结构的类型 262

二、膳食结构的变迁 263

三、调整膳食结构预防慢性病 264

第二节 膳食结构与冠心病 266

一、膳食营养成分与冠心病 266

二、调整膳食结构预防冠心病 276

第三节 膳食结构与高血压 279

一、膳食营养成分与高血压 280

二、调整膳食结构预防高血压 289

第四节　膳食结构与糖尿病 292

一、糖尿病的流行状况 292

二、2型糖尿病的发病机制 294

三、肥胖与糖尿病 295

四、糖尿病的营养预防 298

五、糖尿病的饮食治疗 300

第九章　营养状况评价 305

第一节 营养状况评价方法 305

一、膳食调查 305

二、实验室检查 310

三、体格检查 310

四、营养缺乏病体征检查 311

五、营养状况综合评价 312

六、临床营养评价方法 313

第二节 营养素营养状况评价 317

一、蛋白质的营养状况评价 317

二、脂类的营养状况评价 319

三、矿物质的营养状况评价 320

四、维生素的营养状况评价 330

第十章　食品安全与管理 339

第一节　概述 339

一、对食品安全的认识过程 339

二、食品安全的定义 340

三、食品安全的内涵 340

四、食品安全与食品卫生的关系 340

第二节 食品安全的主要危害因素 340

一、生物性危害 341

二、化学性危害 342

三、转基因食品的危害因素 347

四、营养失调的危害因素 349

第三节 食品安全问题产生的主要环节 350

一、食物的种植与养殖 350

二、食品加工 352

三、食品包装 352

四、食品运输和贮藏 353

五、食品销售与消费 354

第四节 食品安全管理 354

一、食品安全的法制管理 354

二、食品安全的技术管理 355

三、我国食品安全管理与国外的差距 360

一、引起食品腐败的常见细菌 363

第十一章　食品污染的识别与防制 363

第一节 食品的微生物污染与腐败变质 363

二、引起食品腐败变质的基本条件 364

三、食品腐败变质的化学变化 366

四、防止食品腐败变质的措施 368

第二节 食品的霉菌及其毒素污染 371

一、黄曲霉毒素 371

二、赭曲霉毒素 375

三、展青霉素 376

四、单端孢霉烯族化合物 377

第三节 食品的农药残留 379

一、食品中农药残留的来源 380

二、食品中农药残留毒性 380

三、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 382

四、降低食品中农药残留量的措施 383

第四节 二噁英对食品的污染 384

一、PCDD/Fs的理化特性 385

二、环境和食品中PCDD/Fs污染的来源 385

三、PCDD/Fs的毒性和致癌性 386

四、控制PCDD/Fs危害的措施 387

第五节 有毒金属对食品的污染 387

一、食品中有毒金属的来源 388

二、有毒金属的毒作用特点 388

三、食品中有毒金属对健康的危害 388

四、预防金属毒物污染食品的措施 391

第六节 N-亚硝基化合物对食品的污染 391

一、N-亚硝基化合物的分类与结构特点 391

二、环境和食品N-亚硝基化合物污染的来源 392

三、N-亚硝基化合物的危害 393

四、防止N-亚硝基化合物危害的措施 394

第七节 多环芳烃化合物对食品的污染 395

一、物理化学特性 396

二、环境和食品PAH污染的来源 396

三、PAH对健康的危害 396

四、防止PAH危害的措施 397

第八节 放射性物质对食品的污染 397

一、放射性物质 397

二、食品中的天然放射性物质 398

三、食品的人为放射性物质污染 399

五、控制食品放射性物质污染的措施 400

四、食品放射性物质污染对人体的危害 400

第九节 食品容器、包装材料对食品的污染 401

一、塑料制品的卫生 401

二、橡胶制品的卫生 402

三、陶瓷制品的卫生 403

四、金属食具容器的卫生 403

五、其他包装材料 404

第十二章　各类食物的安全问题及其管理 406

第一节 植物性食品的安全问题及其管理 406

一、粮食类食品 406

二、果品与蔬菜类食品 408

第二节 动物性食品的安全问题及其管理 411

一、畜产食品 411

二、水产食品 414