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绪论一、食品的种类 1

二、食品质量标准 1

三、食品检验的性质 2

四、食品检验的分类 2

五、食品检验的作用 3

六、食品检验的内容 3

七、食品检验发展方向 4

思考题 5

第一章 食品检验的一般方法第一节 感官检验法 6

一、感官检验的分类 7

二、感官检验的一般要求 8

三、感官检验的方法 9

四、食品感官检验的适用范围 11

附：食品标签的检验 12

第二节 物理检验方法 15

一、密度法 16

二、折射检验法 19

三、旋光法 21

一、化学分析法 25

二、仪器分析法 25

第三节 化学检验法 25

第四节 微生物检验法 26

一、食品微生物检验的意义 26

二、食品微生物检验的范围和指标 26

思考题 26

第二章 食品检验的样品采集及预处理第一节 食品检验的抽样 27

一、食品检验抽样的一般方法 27

二、不均匀食品样品的采取 31

三、无菌取样 31

四、抽样记录及注意事项 31

附：GBT2828.1《计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划》在罐头食品检验中的应用 32

第二节 试样的制备及样品的保存 34

一、试样的制备 34

二、样品的保存 34

第三节 样品的预处理 35

一、有机物破坏法 35

二、蒸馏法 36

三、溶剂提取法 36

四、色层分离法和沉淀分离法 37

五、磺化法和皂化法 38

六、浓缩 38

思考题 39

一、食品中水分的测定意义 40

第三章 食品理化性能指标的检验第一节 食品水分的测定 40

二、直接干燥法 42

三、真空干燥法 44

四、蒸馏法 44

五、卡尔·费休法 46

六、其他方法简介 47

第二节 食品灰分的检验 48

一、食品灰分及其测定意义 48

三、食品灰分的表示方法 49

二、食品灰化时的变化 49

四、食品中灰分的测定 50

五、特殊灰化方法介绍 53

第三节 食品中酸度的检验 53

一、食品酸度的测定意义 53

二、食品酸度的表示方法 55

三、总酸的测定（酸碱滴定法） 56

四、有效酸（pH）的测定（电位法） 57

五、挥发酸的测定（水蒸气蒸馏法） 58

一、食品中的脂类及测定意义 60

第四节 食品中脂类的检验 60

二、脂类的提取及样品预处理 61

三、索氏抽提法 62

四、酸水解法 63

五、氯仿－甲醇提取法 64

六、罗紫－哥特里法 65

七、巴布科克法和盖勃法 67

第五节 碳水化合物的测定 68

一、可溶性糖类的提取和澄清 70

二、还原糖的测定 71

三、蔗糖及总糖的检验 77

四、淀粉的测定 78

五、粗纤维的检验 82

第六节 食品中蛋白质及氨基酸态氮的检验 84

一、食品中蛋白质的含量及测定意义 84

二、凯氏定氮法 86

三、蛋白质的分光光度测定法 90

四、蛋白质测定的其他常用方法 92

五、氨基酸态氮的检验 93

第七节 维生素的测定 95

一、维生素A的测定 95

二、维生素B1（硫胺素）的测定 98

三、维生素B2（核黄素）的测定 102

四、维生素C的测定 104

五、维生素D的测定 107

六、维生素E和A的同时测定 109

思考题 113

第四章 食品中添加剂的检验第一节 概述 115

一、食品添加剂的含义及分类 115

二、食品添加剂的要求和使用标准 115

第二节 甜味剂——糖精钠的测定 116

一、高效液相色谱法 117

二、薄层色谱法 118

三、离子选择电极测定方法 120

第三节 食品中防腐剂——山梨酸、苯甲酸的检验 123

一、气相色谱法 124

二、薄层色谱法 126

三、禁用防腐剂定性试验 128

第四节 食品中护色剂——亚硝酸盐、硝酸盐的检验 129

一、盐酸萘乙二胺法——食品中亚硝酸盐的测定 130

二、镉柱法——硝酸盐的测定 132

三、示波极谱法——亚硝酸盐的测定 135

第五节 食品中漂白剂——亚硫酸盐的检验 137

一、盐酸副玫瑰苯胺法 138

二、蒸馏法 142

第六节 食品中合成着色剂的检验 143

一、高效液相色谱法 145

二、薄层色谱法 147

三、示波极谱法 151

思考题 153

第五章 食品中微量元素的检验第一节 概述 154

一、食品中微量元素简介 154

二、微量元素的测定方法 155

第二节 食品中铅的测定 157

一、氢化物原子荧光光谱法 158

二、石墨炉原子吸收光谱法 160

三、火焰原子吸收光谱法 162

四、二硫腙比色法 165

第三节 铜的检验 168

一、二乙基二硫代氨基甲酸钠（铜试剂法）比色法 169

二、原子吸收光谱法 171

第四节 总汞的检验 173

一、二硫腙比色法 174

二、冷原子吸收光谱法 176

第五节 总砷的检验 181

一、银盐法 182

二、砷斑法 186

思考题 188

第六章 食品中部分农药和其他有害物质的检验第一节 食品中有机氯农药残留量的测定 190

一、气相色谱法 192

二、薄层色谱法 195

第二节 食品中有机磷农药的检验 197

一、粮、菜、食用油中有机磷农药残量的测定 198

二、肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定 202

三、食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残量的检验 203

第三节 黄曲霉毒素B1的检验 205

一、薄层色谱法 206

二、酶联免疫吸附法（ELISA） 213

第四节 食品中苯并〔a〕芘的检验 216

一、荧光分光光度法 217

二、目测比色法 221

第五节 面制食品中吊白块的检验 222

一、定性检验法（醋酸铅试纸法） 223

二、定量检验法 223

第六节 食品其他掺伪的检验简介 225

一、乳及乳制品中掺伪的检验 226

二、食用油脂掺伪的检验 230

三、饮料掺伪的检验 232

四、粮食、豆类食品的掺伪检验 234

思考题 234

实验实验1 全脂乳粉中水分含量的测定 236

实验2 面粉中灰分含量的测定 237

实验3 果汁饮料中总酸及pH的测定 238

实验4 麦乳精中脂肪含量的测定 240

实验5 甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定 241

实验6 食品中蛋白质含量的测定 242

实验7 酱油中氨基酸态氮的测定 243

实验8 饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定 244

实验9 食品中亚硝酸盐含量的测定 246

实验10 食品中铅含量的测定 247

实验11 花生中黄曲霉毒素的测定 250

附录附录1 食品卫生检验方法（理化部分）基本原则和要求 253

附录2 标准滴定溶液的制备 255

附录3 不同温度下标准滴定溶液体积的补正值 263

附录4 阿贝折光计测定固性物含量温度校正表（20℃） 265

附录5 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表（mg） 266

参考文献 273