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绪论 1

第一章　动物性食品污染与控制 7

第一节　生物性污染 7

一、内源性污染 8

二、外源性污染 8

三、生物性污染的控制与监测 9

第二节　非生物性污染 11

一、化学性污染 11

二、放射性污染 12

三、非生物性污染的控制与监测 12

第三节　食物中毒 14

一、食肉感染 14

二、微生物性食物中毒 15

三、化学性食物中毒 18

四、生物毒素性食物中毒 21

一、盐酸克伦特罗 23

第四节　盐酸克伦特罗（瘦肉精）中毒 23

二、猪的盐酸克伦特罗中毒症状 24

三、人的盐酸克伦特罗中毒症状 24

四、盐酸克伦特罗的管理 25

复习思考题 25

第二章　屠宰加工企业的卫生要求 26

第一节　屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 26

一、屠宰加工企业选址的卫生要求 26

二、屠宰加工企业场址布局的卫生要求 27

第二节　屠宰加工场所的卫生要求 28

一、宰前饲养场 28

二、病畜隔离圈 29

三、候宰圈 29

四、急宰车间 29

五、屠宰加工车间 30

六、分割车间 31

八、无害化处理场所 32

七、冷库 32

一、车间的消毒 33

第三节　屠宰加工场所的消毒 33

二、圈舍场地的消毒 34

三、车船和其他运输工具的消毒 34

第四节　屠宰污水的净化处理 34

一、屠宰污水的处理方法 34

二、常用屠宰污水生物处理系统 36

三、屠宰污水的测定指标 38

复习思考题 39

第三章　屠宰动物收购与运输检疫 41

第一节　屠宰动物收购检疫 41

一、收购检疫的目的和意义 41

二、收购检疫的组织与方法 41

一、运输前的准备 42

二、运输过程中的管理与兽医卫生监督 42

第二节　屠宰动物运输过程的兽医卫生监督 42

三、到达目的地时的兽医卫生监督 43

复习思考题 44

第四章　屠宰动物的宰前检疫与管理 45

第一节　屠畜的宰前检疫与管理 45

一、宰前检疫的组织与程序 45

二、宰前检疫方法 46

三、宰前检疫后的处理 48

四、宰前管理 49

第二节　家禽的宰前检疫与管理 50

一、家禽宰前检疫与处理 50

二、家禽的宰前管理 52

第三节　家兔的宰前检疫与处理 52

一、家兔的宰前检疫 52

二、宰前检疫后的处理 54

复习思考题 54

第五章　屠宰加工过程的兽医卫生监督 55

第一节　屠畜屠宰加工过程的兽医卫生监督 56

一、屠宰加工工艺及卫生监督 56

二、屠宰加工车间的卫生管理 62

三、急宰车间的卫生管理 63

第二节　家禽屠宰加工过程的兽医卫生监督 63

一、家禽屠宰加工工艺与卫生监督 63

二、家禽屠宰加工车间的卫生管理 65

第三节　家兔屠宰加工过程的兽医卫生监督 66

一、家兔屠宰加工工艺与卫生监督 66

二、家兔屠宰加工车间的卫生管理 67

第四节　生产人员的个人卫生与防护 68

复习思考题 69

第六章　屠宰动物的宰后检验 70

第一节　屠畜的宰后检验 70

一、宰后检验的组织 70

二、宰后检验的方法与要求 72

三、宰后检验被检淋巴结的选择 73

四、宰后检验的程序与要点 85

五、屠畜宰后检验的处理 90

第二节　家禽的宰后检验 94

一、胴体检验 94

二、内脏检验 95

三、复检 95

第三节　家兔的宰后检验 95

一、腹腔脏器的检验 95

二、胸腔脏器的检验 96

三、胴体检验 96

四、复检 97

第四节　组织器官病变的鉴定与卫生处理 97

一、局限性和全身性组织病变的鉴定与处理 97

二、皮肤及器官病变的鉴定与处理 101

三、肿瘤的检验与处理 105

复习思考题 109

第七章　常见传染病的鉴定与卫生处理 111

第一节　屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理 111

一、主要人畜共患传染病 111

二、其他传染病 123

第二节　家禽常见传染病的鉴定与卫生处理 129

一、鸡新城疫 129

二、禽流感 129

三、马立克氏病 130

四、淋巴细胞性白血病 130

五、禽霍乱 131

六、鸡慢性呼吸道病 131

七、鸭瘟 132

八、禽痘 132

九、鸡传染性贫血 133

十一、禽伤寒 134

十、禽副伤寒 134

十二、传染性法氏囊病 135

十三、禽结核病 135

第三节　家兔常见传染病的鉴定与卫生处理 135

一、兔病毒性出血症 135

二、葡萄球菌病 136

三、兔巴氏杆菌病 137

六、兔泰泽氏病 138

五、兔密螺旋体病 138

四、兔结核病 138

七、野兔热 139

复习思考题 139

第八章　常见寄生虫病的鉴定与卫生处理 140

第一节　屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理 140

一、人畜共患的寄生虫病 140

二、其他寄生虫病 147

一、鸡球虫病 152

二、鸡组织滴虫病 152

第二节　家禽、家兔常见寄生虫病的鉴定与卫生处理 152

三、兔球虫病 153

四、兔豆状囊尾蚴病 153

五、兔链形多头蚴病 154

六、兔棘球蚴病 154

七、兔肝片吸虫病 154

八、兔螨病 154

复习思考题 155

第九章　宰后肉的变化及卫生检验 156

第一节　肉的概述 156

一、肉的形态结构 156

二、肉的化学组成 158

第二节　肉在保藏时的变化 163

一、肉的僵直 163

二、肉的成熟 164

三、肉的自溶 166

四、肉的腐败 167

第三节　肉新鲜度的检验 168

一、感官检验 168

二、理化检验 170

三、微生物学检验 172

第四节　食用油脂的卫生检验 174

一、生脂肪的理化特性 174

二、食用油脂的变质 175

三、食用动物油脂的卫生检验 176

复习思考题 177

第十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验 178

第一节　冷冻肉的卫生检验 178

一、肉冷冻的卫生要求 178

二、冻肉的卫生检验 183

三、冷库的卫生管理 185

第二节　熟肉制品的卫生检验 187

一、熟肉制品的加工卫生 187

二、熟肉制品的卫生检验 188

第三节　腌腊肉制品的卫生检验 190

一、腌腊肉制品的加工卫生 190

二、腌腊肉制品的卫生检验 191

第四节　肉类罐头的卫生检验 193

一、肉类罐头的加工卫生 194

二、肉类罐头的卫生检验 196

复习思考题 199

第十一章　品质异常肉的鉴定与卫生处理 200

第一节　性状异常肉的鉴定与卫生处理 200

一、气味和滋味异常肉的鉴定与卫生处理 200

二、色泽异常肉的鉴定与卫生处理 201

第二节　掺假和劣质肉的鉴定与卫生处理 203

一、注水肉的鉴定与卫生处理 203

二、公、母猪肉的鉴别与处理 204

三、肉种类的鉴别 205

一、病死动物肉的鉴定 208

第三节　病死动物肉的鉴定与卫生处理 208

二、病死动物肉的卫生处理 209

第四节 中毒动物肉的鉴定与卫生处理 209

一、常见的中毒病 209

二、中毒动物肉的鉴定 210

三、中毒动物肉的卫生处理 213

复习思考题 213

一、皮张的加工卫生与检验 214

第一节　皮毛的加工卫生与检验 214

第十二章　屠宰加工副产品的卫生检验 214

二、毛类的加工卫生与检验 216

第二节　肠衣的卫生检验 217

一、肠衣的卫生指标 217

二、肠衣的不良变化及卫生处理 217

第三节　动物生化制剂原料采集的卫生要求 218

一、动物生化制剂原料 218

复习思考题 219

二、动物生化制剂原料采集的卫生要求 219

第十三章　乳的卫生检验 220

第一节　鲜乳的卫生检验 220

一、乳的概念 220

二、乳的化学组成和理化性状 221

三、鲜乳的初加工卫生及检验 223

四、乳的卫生评价与处理 228

第二节　品质异常乳的检验与卫生处理 228

一、掺假掺杂乳的检验与卫生处理 228

二、乳房炎乳的检验与卫生处理 229

三、乳中抗生素残留的检验与卫生处理 230

复习思考题 230

第十四章　蛋的卫生检验 232

第一节　蛋的构造及化学组成 232

一、蛋的形态结构 232

二、蛋的化学组成 234

一、蛋在保藏时的变化 236

第二节　蛋的卫生检验 236

二、蛋的新鲜度检验 237

三、鲜蛋质量标准 240

四、蛋的卫生评价 241

复习思考题 242

第十五章　水产品的卫生检验 243

第一节　鱼在保藏过程中的变化 243

一、鲜鱼的变化 243

二、冰冻鱼的变化 244

三、咸鱼的变化 245

四、干鱼的变化 245

第二节　鱼与鱼制品的加工卫生与检验 245

一、鱼与鱼制品加工的卫生要求 245

二、鱼及鱼制品的检验 246

第三节　有毒水产品的鉴别 247

一、毒鱼类 247

一、虾及虾制品的检验 248

第四节　贝甲类的检验 248

二、刺毒鱼类 248

三、毒鱼类的利用及中毒的预防 248

二、蟹及蟹制品的检验 249

三、贝蛤类的检验 249

第五节　水产品的卫生评价 250

一、鲜、冻动物性水产品卫生标准 250

二、鱼及鱼制品的卫生评价 251

三、贝甲类的卫生评价 251

复习思考题 251

实训指导 252

实训一 盐酸克伦特罗的检测 252

实训二 屠宰污水中溶解氧和生化需氧量的测定 255

实训三 参观定点屠宰场 259

实训四 猪的宰后检验技术 260

实训五 家禽的屠宰检验技术 266

实训六 旋毛虫检验 267

实训七 肉的新鲜度检验 269

实训八　食用动物油脂的酸价测定 275

实训九 肉制品中亚硝酸盐测定 276

实训十 黄脂肉与黄疸肉的鉴别 278

实训十一 注水肉的检验 279

实训十二 免疫学方法鉴别肉种类 283

实训十三 病死畜禽肉的实验室检验 284

实训十四 乳酸度测定 286

实训十五 掺假掺杂乳的检验 287

实训十六 乳房炎乳的检验 289

实训十七 乳中抗生素残留的检验 291

实训十八　鲜蛋的卫生检验 292

附录Ⅰ 生猪屠宰管理条例 295

附录Ⅱ 畜禽病害胴体及其产品无害化处理规程 298

主要参考文献 301