面点制作技术PDF电子书下载
- 电子书积分:9 积分如何计算积分?
- 作 者:陈迤主编
- 出 版 社:北京:中国轻工业出版社
- 出版年份:2006
- ISBN:7501952930
- 页数:174 页
绪论 1
一、原料、设施与器具 1
二、工艺流程 1
三、面团的面性 2
(一)以面粉调制的面团 2
(二)以米及米粉调制的面团 2
(三)使用杂粮、果蔬等原料调制的面团 3
四、调味、制馅 3
五、成形、成熟 3
思考题 4
建议浏览网站 4
参考书目 4
第一节 川点小吃的地域与风味特色 5
第一章 概述 5
第一篇 四川面点小吃制作技术 5
第二节 川点小吃的特色原料与器具 7
一、川点小吃特色原料 7
(一)皮坯原料 7
(二)馅心原料 8
(三)调味原料 8
二、川点小吃的特色器具 11
第二章 四川面点小吃品种介绍 13
第一节 水调面团类品种 13
一、龙抄手 13
二、钟水饺 14
三、担担面 15
四、牌坊面 16
五、凉面 17
六、铜井巷素面 18
七、甜水面 19
八、豆花面 19
九、炸酱面 20
十、稀卤面 21
十一、鱼羹面 22
十二、奶汤面 23
十三、三鲜支耳面 24
十四、宜宾燃面 25
十五、家常排骨面 26
十六、大蒜鳝鱼面 27
十七、红烧牛肉面 27
十八、酸菜肉丝面 28
十九、干熵牛肉面 29
二十、金丝面(银丝面) 30
二十一、玻璃烧卖 31
二十二、鸡汁锅贴 32
二十三、牛肉焦饼 33
二十四、窝丝油花 34
二十五、花式蒸饺 35
二十六、南瓜蒸饺 37
二十七、波丝油糕 38
二十八、淋味春卷 39
二十九、蛋皮春卷 40
第二节 膨松面团类品种 41
一、生物膨松面团类品种 41
(一)白结子 41
(二)荷叶饼 42
(三)红枣油花 43
(四)造型花卷 44
(五)金钩鸡丝卷 45
(六)金钩包子 46
(七)鲜肉包子 47
(八)豆芽包子 48
(九)破酥包子 49
(十)龙眼包子 50
(十一)芽菜小包 52
(十二)生煎包子 53
(十三)韩包子 54
(十四)叶形素包 55
(十五)千层糕 56
(十六)豆沙寿桃 57
(十七)蛋烘糕 58
二、物理膨松面团类品种 59
(二)八宝枣糕 60
(一)凉蛋糕 60
三、化学膨松面团类品种 61
(一)油条 62
(二)麻花 63
(三)馓子 64
第三节 油酥面团类品种 65
一、鲜花饼 66
二、龙眼酥 66
三、玉带酥 67
四、燕窝酥 68
五、海参酥 69
六、眉毛酥 69
七、菊花酥 70
九、鸳鸯酥 71
八、荷花酥 71
十、层层酥 72
十一、韭菜酥盒 73
十二、酥皮鸡饺 74
十三、芝麻萝卜饼 75
十四、桃酥 76
十五、菊花麻花 77
第四节 米及米粉类品种 78
一、珍珠圆子 78
二、凉糍粑 79
三、果酱白蜂糕 80
四、水晶凉糕 80
五、叶儿粑 81
六、三鲜米饺 82
七、豆沙麻团 83
八、四味汤圆 84
九、方块油糕 85
十、醪糟粉子 85
十一、绿豆团 86
十二、米凉粉 87
十三、油茶 88
第五节 杂粮、果蔬类品种 89
一、火腿土豆饼 89
二、酥皮苕梨 90
三、芝麻苕枣 91
四、马蹄枣泥饼 92
五、鲜藕丝糕 93
六、玉米发糕 93
七、川北凉粉 94
八、南瓜饼 95
九、三合泥 96
十、酸辣粉 97
十一、牛肉荞面 98
十二、红油豆花 99
第六节 汤羹、冻类品种 100
一、醉八仙 100
二、冰汁杏淖 101
三、八宝粥 102
四、冰汁银耳 103
五、百合绿豆羹 103
六、醪糟豆花 104
七、什锦果冻 105
八、芙蓉牛肉羹 105
思考题 106
建议浏览网站 107
参考书目 107
第二篇 淮扬面点制作技术 108
第一章 概述 108
第一节 淮扬面点的风味特色 108
第二节 淮扬面点特色原料与器具介绍 110
一、皮坯原料 110
二、馅心原料 110
三、特色器具介绍 111
第三节 淮扬面点制作工艺简介 112
一、调味、制馅 112
二、成形与成熟 113
(一)三丁包子 114
一、风味馅心包子类品种 114
第一节 发酵面团类品种 114
第二章 淮扬面点品种介绍 114
(二)萝卜丝包子 115
二、象形包子类 116
(一)各式象形包子 116
(二)套包子 118
三、花卷、夹子类 119
(一)各式卷子 119
(二)各式夹子 121
(三)千层油糕 121
第二节 水调面团类品种 122
一、花式蒸饺类品种 123
二、烧卖类品种 127
(一)翡翠烧卖 127
(二)糯米烧卖 128
(三)金鱼烧卖 129
(四)三鲜烧卖 129
三、汤包、烙饼、面条类品种 130
(一)蟹黄汤包 130
(二)豆苗饼 131
(三)扬州脆炒面 132
第三节 油酥面团类品种 133
一、象形类品种 133
(一)鲫鱼酥 133
(二)蝴蝶酥 134
(三)兰花酥 134
(四)菊花酥 135
(五)青蛙酥 136
(一)盘香酥 137
二、特殊制作工艺类品种 137
(二)黄桥烧饼 138
(三)双麻酥饼 139
(四)鸭油酥烧饼 140
第四节 米粉面团类品种 140
一、雨花石汤圆 140
二、船点 141
第五节 其它面团类品种 144
一、土豆雪糕 144
二、萝卜丝饼 145
三、美味鸭血汤 145
思考题 146
建议浏览网站 147
参考书目 147
第一节 广东点心的渊源 148
第二节 广东点心的特点 148
第一章 概述 148
第三篇 广东点心制作技术 148
第三节 广东点心的分类 149
第四节 广东点心的用料 150
第五节 点心部分工与管理 152
第二章 广东点心品种介绍 154
第一节 麦类品种 154
一、水调面团类品种 154
(一)碧玉干蒸卖 154
(二)香茜鱼翅饺 155
(三)香煎百花夹 155
(四)春蛋百花卖 156
(五)京都锅贴饺 157
(一)香菇生肉包 158
(六)冰花凤凰球 158
二、发酵面团类品种 158
(二)广东甜馒头 159
(三)三花奶皇包 160
(四)港式麻蓉包 160
三、油酥面团类品种 161
(一)岭南酥蛋挞 161
(二)海南椰丝挞 162
第二节 米类品种 163
一、安虾咸水角 163
二、香麻炸软枣 164
三、椰丝糯米糍 164
四、椰香苹叶角 165
六、生滚鱼片粥 166
五、红豆沙汤圆 166
七、皮蛋瘦肉粥 167
第三节 淀粉类品种 168
一、笋尖鲜虾饺 168
二、莲蓉水晶饼 169
三、吉士奶香角 169
四、潮式蒸粉果 170
第四节 什食类品种 171
一、豉汁蒸凤爪 171
二、滑爽牛肉卖 172
三、家乡酿椒子 172
思考题 173
建议浏览网站 173
参考书目 174
- 《钒产业技术及应用》高峰,彭清静,华骏主编 2019
- 《现代水泥技术发展与应用论文集》天津水泥工业设计研究院有限公司编 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《Prometheus技术秘笈》百里燊 2019
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《药剂学实验操作技术》刘芳,高森主编 2019
- 《林下养蜂技术》罗文华,黄勇,刘佳霖主编 2017
- 《脱硝运行技术1000问》朱国宇编 2019
- 《催化剂制备过程技术》韩勇责任编辑;(中国)张继光 2019
- 《数字影视特效制作技法解析》王文瑞著 2019
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019
- 《清至民国中国西北戏剧经典唱段汇辑 第8卷》孔令纪 2018
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018