山西面食 家庭快乐族PDF电子书下载

出版序 10

面的知识 12

营养成分 12

小麦面、莜麦面、黄米面、荞麦面、玉米面、黄豆面、高粱面筋度分类 13

和制法 14

发酵要诀 15

水的比例 16

成型技法 17

扯、拉、捏、卷、搓、压、转、切、削、剔、擀、盘熟制方法 20

煮、蒸、炸、烙、煎、炒、烤 24

单一与混合使用 24

调和料 28

小贴士 31

素调和、荤调和 31

常用菜码、常用小料馅料 32

如何使用本书 32

面食谱 34

永济上吕芝村 关公扯面 34

榆次 拉面 36

太原 一根面 38

丁村 扁食 40

丁村 牛拉车 41

太原 烧麦 42

榆次 火烧 44

太原 韭菜盒子 45

太原 炸排叉 46

太原 稷山麻花 48

太原 酒窝面 50

榆次 刀削面 52

榆次 刀拨面 54

太原 大刀面 56

榆次 剔尖 58

太原 翡翠剔尖 60

丁村 辣花卷 62

丁村 麻味花卷 64

丁村 椒盐花卷 65

丁村 豆馅辣花卷 66

太原 炒饼丝 68

榆次 烙饼 70

太原 家常饼 72

太原 金丝饼 74

太原 彘油饼 76

太原 葱花彘油饼 78

太原 一窝酥 80

太原 孟封饼 82

太原 缸炉饼 84

永济上吕芝村 石子饼 86

碛口 红印印饼 88

永济上吕芝村 稷山半切饼 90

永济上吕芝村 稷山油酥饼 92

碛口 芝麻饼 94

谈山西面食 李德富 刘当成 96

索引 101