餐饮经理人手册 第3版PDF电子书下载

第1章 餐厅开业前的准备活动 1

导言 1

商业计划书的要素 1

商业计划书——它包括什么 2

商业计划书——商业描述 3

产品／服务 3

选址 4

商业计划书——营销计划 4

竞争 5

定价和销售 5

广告和公共关系 6

商业计划书——管理计划 6

商业计划书——财务管理计划 7

开业预算 7

经营预算 8

商业组织类型 9

独资企业 10

合伙制 10

公司制 10

有限责任公司 11

餐厅地点的选择 11

地点选择评分表 11

政府法律、行业规定和经营许可 12

在州的注册 12

城市经营许可 12

销售税 13

卫生部门的许可 13

各州的酒精许可证 14

标志许可 14

建筑物改造许可 14

消防部门的许可 14

联邦身份号码 15

内部收入登记 15

开设餐厅的银行账户 15

保险 16

火灾 17

重置成本批单 17

扩展保险责任批单 17

故意破坏行为 17

玻璃险 17

水灾险 17

地震险 17

个人财产损失 17

商业经营险 18

工人赔偿险 19

组织开业前的活动 19

优先项目 19

开业之前的宣传 20

与供应商的初始联系 20

工资单 21

公用设施 22

需要的服务人员和服务公司 23

钳工 23

火警和骚扰警 24

洗涤公司 25

磨刀机 25

卫生服务 25

冷冻服务 26

电工 26

管道工人 26

停车场的维护 26

防疫人员 27

植物养护 27

外部的景观美化 27

花卉栽培 27

排风罩清洁服务 28

供暖系统和空调系统 28

清洁和保养服务 28

其他服务和系统 30

香烟机／雪茄／电子游戏 30

咖啡设备 30

苏打水和散装啤酒系统 31

冰激凌冻结机／牛奶定量分装机 31

桌布服务 32

音乐 33

音乐许可 33

瓷器和银制餐具 34

启动资金预算工作表 35

你需要多少资金？ 35

一家典型家庭式餐厅的布局流程图 38

一个典型宴会式餐厅的布局流程图 39

接收、储存和员工用餐区布局图 40

第2章 如何购买或出售餐厅企业 41

导言 41

如何估计餐厅价值 41

市场法 41

成本法 42

收入法 42

其他资产的价值 42

商誉 44

销售条款、条件和买方出价确定 46

销售条款 46

销售条件 46

从买方的角度来看价格的决定 49

初始投资 50

出售策略 52

寻找合适的买方 53

购买策略 55

融资决策 57

投资于新企业的资金 57

中小企业管理局融资计划 58

融资计划 59

如何做一份贷款申请 59

达成交易 60

贷方如何看待贷款申请 60

第3章 抓住特许经营的机会 63

导言 63

特许经营的定义 63

特许经营的好处 64

特许经营的不利因素 65

少数民族对特许经营的参与 66

特许经营融资 66

评估特许经营机会 66

特许人评估 67

市场评估 69

受许人评估 69

结论 69

第4章 餐饮类企业的基本成本控制 71

导言 71

成本控制非常重要 71

食品成本比例 75

成本比率 75

控制食品成本 77

每道菜的成本 77

菜单销售组合 78

关注菜单本身 78

定价 79

财务分析 81

内部控制 81

采购和订购 82

存贷 83

劳动效率 83

饮料控制 84

第5章 如何制定利润最大化的菜单 87

导言 87

广泛限定式菜单 88

菜单风格 88

有限限定式菜单 88

菜单的格式安排 89

制定菜单选项 89

限制菜单中菜的品种 90

菜单的真实性和准确性 92

菜单上的营养主张 93

菜单的尺寸和封面设计 94

菜单设计软件 95

菜单的版权 95

菜单的印刷 96

菜谱和程序手册 97

订购手册 98

菜单成本的预测 98

计算每位顾客的实际平均成本 99

计算实际的每份产品的成本 99

计算产出百分比 99

菜单价格的预测 100

期初存货 101

菜单核对表的准确性 102

数量 102

价格 102

商业术语 104

保存方式 105

声觉和视觉表现 105

食谱或者营养上的要求 105

美国版权局TX表 106

存货表 109

食物订购表 110

导言 111

第6章 成功的厨房管理和控制程序——实现厨房效率最大化 111

厨房的人员设置 112

厨房总务主任 112

配菜师 113

烹饪厨师 114

传菜人 114

凉菜色拉师 115

洗碗工 116

厨房流程 116

采购 116

存货水平 116

联合采购 117

接货以及贮藏 117

领料情况 119

厨房的清洁 119

配菜表 120

厨房控制 120

最低需求量表 121

每日产量 122

永续存货 122

顾客代金券管理以及出纳的监控职责 123

厨师表 125

结论 126

厨房控制的关键点 126

装盘区的设备清单 127

一个家庭式餐厅厨房的设备清单 128

永续存货表 129

签名表 130

配菜表 131

最低需求量表 132

产量表 133

出纳报告表 134

票据分发表 135

厨师表 136

票据详情登录表 137

需求表 138

第7章 食品安全控制，HACCP和卫生惯例 139

导言 139

HACCP是什么？ 140

为什么要在你的设备中使用HACCP？ 140

HACCP的关键步骤 140

HACCP步骤一：评估可能的危险 141

HACCP步骤二：识别“关键控制点” 141

HACCP步骤三：建立“关键限度” 141

饮食服务过程中，实施HACCP的8个关键步骤 142

HACCP步骤七：核实系统的有效性 142

HACCP步骤六：设立一个记录系统 142

HACCP步骤四：监督“关键控制点” 142

HACCP步骤五：采取必要的保护措施 142

第一步：购买 143

第二步：收货 143

第三步：储存 144

第四步：准备 146

第五步：烹饪 147

第六步：提供和保存 147

第七步：冷却 149

第八步：再加热 150

干净和卫生的区别 150

便携式设备消毒 151

内部设备消毒 151

通风 152

储藏室 152

地板、墙和屋顶 152

最值得提及的设备 152

洗手间 153

细菌 153

有害细菌 154

对细菌的控制 155

避免细菌交叉感染 156

艾滋病 157

有害昆虫和有害动物 157

厨房安全 158

灼伤 159

切伤 159

触电 160

扭伤 160

窒息 161

滑倒和跌倒 161

火 161

危险化学品 162

经理自我检查核对表 163

温度日志 167

第8章 成功运行和管理酒吧间 169

导言 169

第一部分：酒和酒精饮品的分类 170

威士忌 170

其他烈性酒 171

啤酒 173

常用的吧台术语 174

第二部分：酒吧间的运行 175

酒和啤酒的订购 175

倒酒的方法 177

吧台鸡尾酒调制方法和流程指南 181

确定酒的价格 182

提高服务质量的一些技巧 184

酒吧间的结账程序 188

第三部分：酒吧间的人员设置 188

调酒师 188

鸡尾酒服务员 189

第四部分：酒吧间的控制 190

安全控制 191

酒的重新上架 192

对吧台销售的说明 192

典型酒吧的布局图 194

吧台鸡尾酒调制方法和流程指南 195

调酒师报告表 196

酒的顾客指令表 197

酒的存货表 198

酒的使用情况和重新上架情况统计单 199

第9章 酒类饮品的成功管理和运作 201

导言 201

选择餐厅供应的酒 202

不同酒类的定义 202

订酒 203

酒的定价 204

服务程序 204

正确的上酒步骤 205

按杯售酒项目 206

提供半瓶酒 207

酒的移注 207

玻璃器具 207

酒的促销 207

酒的控制 209

酒的存货统计表格 210

酒的订购情况表格 211

第10章 耗用品管理与运营成本控制 213

导言 213

耗用品的类别 214

耗用品的订购 214

期初存货 215

耗用品订单表 216

耗用品存货表 217

第11章 餐厅的信息化管理——如何正确使用计算机和互联网并从中获利 219

导言 219

什么是PC？ 220

前台计算机系统 221

销售系统 221

单机软件的应用 222

台式印刷系统的应用和设想 225

计算机在饮食业中的未来 225

有效使用电子邮件 226

使用电子邮件而不是邮寄或电话的两个主要原因 226

适当的邮件礼节 227

常见的邮件错误 227

互联网和世界范围内的网站 227

我需要网站吗？ 228

网站的内容设置 229

网站是一项投资 231

第12章　餐厅服务管理——如何通过精细化服务赢得回头客 233

导言 233

摆餐具 234

就餐服务之前的工作 234

附带工作责任 237

结束时的任务 238

服务职责 239

接待 239

下单 239

按照手册发出和收集指令 240

电子下单系统 241

餐桌服务 242

餐桌服务的一般原则 243

早餐服务 244

午餐服务 245

晚餐服务 246

收拾桌子 247

呈上账单 248

迎宾员的工作性质 249

迎宾员的职责与规范 249

迎宾员需要的信息 253

第13章 成功的员工关系和劳动力成本控制 257

饮食行业的劳动力问题 257

雇用餐厅员工 259

饮食行业的劳动力短缺 259

员工招聘工作中的关键要点 259

禁止或不适宜的招聘问题 260

甄别潜在的员工 262

最终的选择和决定 263

员工手册／人事政策手册 264

人事档案 265

员工培训 266

定位和指导 267

培训过程中的外部帮助 268

绩效评估 269

工时安排 270

控制劳动力成本的几项建议 271

使用备好的用料 272

适当的厨房设计和完备的厨房设备 272

使用电子订购系统 273

员工的解雇 273

员工绩效评估表 275

第14章 餐厅的公共关系——如何低成本甚至无成本地招揽消费者 277

公共关系是什么 277

公共关系可以（不可以）为你做些什么 278

公共关系和营销的结合 278

如何执行公共关系计划 279

建立并维持强大的媒体关系 280

什么是新闻 282

策划一次活动 283

公共关系和广告有所不同 283

特殊事件 285

和顾客的沟通以及顾客忠诚度的价值 285

员工关系也是公共关系 287

和当地居民对话 288

为突发事件做准备 289

第15章　餐厅的内部营销——如何每天都能赢得新顾客 293

导言 293

终身顾客 293

注意使你的客人愉悦 294

期望 294

令人高兴的方法 295

口头语 296

向客人展示餐厅的特色 297

创造不同点 297

忠诚顾客计划或频繁就餐者计划 300

人，人，人 300

存在 300

赞赏 301

试着了解你的客人 301

俱乐部 302

员工 302

真正有效的员工会议 304

结论：关键在于令顾客开心 306

第16章 内部簿记——建立完备的财务管理系统 307

导言 307

会计软件 308

发票 309

给发票编码 309

第一部分　支付账户 309

月度购买总额 316

管理餐厅的现金流 316

第二部分　收入账户和协调账户 317

准备和审查营业报告 317

第三部分　工资 320

税收和小费 320

小费税案例 320

接受小费的雇员 321

小费税率决定和教育计划 321

雇主针对小费的税收抵免行为是可能的 322

雇员小费记录“经常问答” 322

雇主的小费记录 324

关于小费报表的更多信息 324

日工资表 330

日销售报表 331

劳动力成本分析表 333

葡萄酒明细表 334

食物明细表 335

购买分类表 336

雇员日小费记录和给雇主的报告 337

第17章 如何制定利润最大化的预算计划 343

导言 343

制定经营预算 344

销售总额 344

原材料成本 346

劳动力成本 346

可控制的经营成本 347

服务项目 347

公用设施 348

一般经营成本 349

固定经营成本 349

其他成本 350

费用总额 350

净利润总额 351

折旧 351

折旧工作表记录 352

经营预算表 354

销售预测表 356

销售分配额 356

必须考虑的节假日 356

折旧工作表 357

折旧和摊销表 358

第18章 如何进行月度审计和成本分析 363

导言 363

月度审计程序 364

定义会计周期 364

计算期末存货 365

目的 365

程序 365

加总审核 366

预测成本 366

计算成本和每个分类的百分比 367

完成预算表 368

分析完成的预算表 368

利润总额的变量 369

可能的食物成本问题 370

食物成本加权百分比 371

日食物成本分析 372

预算和利润计划 372

均衡分析 372

均衡分析示意图 375

均衡成本分析表 376

原材料成本预测表 377

经营供应成本预测表 378

第19章 如何通过内部审计锁定利润渗漏处 379

导言 379

审计前的计划 379

总销售比率 380

信息的第三方来源 380

为审查所有者准备的问题 380

审查的问题 381

资产负债表检查 386

内部审计技巧 386

相机抉择的审计程序 387

相机抉择的审计程序 388

股东贷款——审计技巧 388

审计程序 389

损益表检查 389

审计技巧 389

销售 389

其他收入 392

购买 393

月度瓶装饮料购买样本 395

结论 397

附录 399

附录A 《中华人民共和国食品卫生法》 399

附录B 《餐饮业食品卫生管理办法》 407

附录C 《食品卫生许可证管理办法》 413

附录D 《中国餐饮业职业经理人资格标准》 419

附录E　餐厅开业流程 423

附录F　与餐饮企业相关的税种 425