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1.什么是蔬菜干制？有何特点？ 1

一、干制方法和设备 1

2.什么是自然干制？所需设备有哪些？ 1

3.什么是人工干制？所需设备有哪些？ 1

二、干制的基本工艺 1

4.蔬菜干制加工的工艺流程有哪些？ 1

第一篇 蔬菜干制 1

5.怎样选择原料？ 2

6.如何对原料进行选剔、清洗、去皮和切分处理？ 2

7.怎样进行烫漂？ 2

8.怎样进行硫处理？ 2

9.蔬菜干燥过程有哪些操作工序？ 3

10.怎样进行烘烤与排湿？ 3

11.怎样进行倒换烘盘？ 3

15.如何对蔬菜干制品进行包装与贮存？ 4

（一）黄花菜 4

三、实例 4

13.什么叫复烘？ 4

12.什么叫回软？怎样进行回软？ 4

14.什么是压块？ 4

16.什么是黄花菜采摘适期？ 5

17.怎样采摘黄花菜？ 5

18.什么是黄花菜的采摘标准？ 5

19.黄花菜的加工工序有哪些？ 5

20.怎样建设蒸房？ 5

21.怎样进行黄花菜蒸制？ 5

22.蒸制好的黄花菜怎样判别？ 5

25.怎样对蒸制或腌制好的黄花菜进行干燥？ 6

26.黄花菜的等级怎么划分？ 6

23.怎样进行黄花菜的腌制？ 6

24.黄花菜腌制中应注意哪些事项？ 6

27.黄花菜包装过程中应注意什么？ 7

（二）香菇干 7

28.怎样进行香菇的选料？ 7

29.怎样对鲜香菇进行处理？ 7

30.怎样进行香菇干制？ 7

34.怎样采收鲜鸡腿菇？ 8

33.茶树菇干保藏应注意什么？ 8

（四）鸡腿菇干 8

31.怎样采收茶树菇？ 8

（三）茶树菇干 8

32.干制茶树菇怎样选料、处理和干燥？ 8

35.怎样进行鸡腿菇加工？ 9

（五）笋干 9

(一)笋干 9

36.怎样进行笋干加工的选料？ 9

37.怎样对毛竹笋进行处理？ 9

38.如何干燥笋干？ 9

(二)玉兰片 9

39.怎样进行玉兰片加工的选料？ 9

40.怎样进行原料处理？ 9

41.如何进行玉兰片干燥？ 9

47.怎样进行干制？ 10

46.如何进行处理？ 10

45.加工豇豆干怎样选料？ 10

48.怎样进行蘑菇干加工的选料？ 10

（八）蘑菇干片 10

44.怎样进行萝卜丝的干制？ 10

43.怎样进行原料处理？ 10

42.加工干萝卜丝怎样选料？ 10

（六）干萝卜丝 10

（七）豇豆干 10

49.如何进行原料的处理？ 11

50.怎样进行蘑菇片的干制？ 11

（九）金针菇干 11

51.怎样进行金针菇的选料？ 11

52.怎样进行原料处理？ 11

53.如何进行金针菇的干制？ 11

（十）脱水大蒜片 11

57.怎样对胡萝卜进行选料？ 12

59.怎样进行胡萝卜粒干制？ 12

58.怎样对胡萝卜进行处理？ 12

54.如何进行大蒜头的选料？ 12

（十一）胡萝卜粒 12

56.怎样进行大蒜片的干制？ 12

55.怎样对大蒜头进行处理？ 12

（十二）南瓜粉 13

60.加工南瓜粉怎样选料？ 13

61.怎样对原料进行处理？ 13

62.怎样对南瓜片进行干制？ 13

63.如何制粉？ 13

66.怎样进行原料选择与处理？ 14

67.蔬菜腌制的方法有几种？ 14

65.蔬菜盐腌工艺有哪些环节？ 14

68.如何进行蔬菜盐水浸渍？ 14

第二篇 蔬菜腌制 14

二、蔬菜腌制的基本工艺 14

64.蔬菜的腌制方法有哪些？ 14

一、蔬菜腌制方法 14

69.怎样进行蔬菜干盐腌渍？ 15

70.蔬菜腌制过程中为什么要进行翻缸？ 15

71.腌制好的蔬菜怎样进行贮存？ 15

72.酱制蔬菜的工艺分为哪几个步骤？ 15

73.怎样进行酱菜原料的选择与盐腌？ 15

74.蔬菜酱渍所用的酱有哪几种？ 16

75.豆酱制作程序是哪些？ 16

76.如何制作豆酱？ 16

77.面酱制作工艺是哪些？ 16

78.怎样制作面酱？ 16

84.怎样腌制雪里蕻？ 17

83.怎样对雪里蕻进行预处理？ 17

82.怎样选择腌制雪里蕻的原料？ 17

（一）腌雪里蕻 17

三、实例 17

81.怎样进行酱制？ 17

80.如何对酱制蔬菜坯料（盐腌过蔬菜）进行浸泡减咸？ 17

79.如何制备制酱用的种粬？ 17

90.怎样对青菜头进行预处理？ 18

89.腌制榨菜如何进行原料配比？ 18

（三）榨菜 18

88.如何腌制大白菜？ 18

87.怎样进行大白菜的预处理？ 18

86.怎样选择腌制大白菜的原料？ 18

（二）腌大白菜 18

85.怎样制作方便雪菜丝？ 18

91.怎样腌制榨菜？ 19

92.腌制好的榨菜怎样装坛与贮存？ 19

93.怎样进行小包装榨菜丝的制作？ 19

（四）五香萝卜干 19

94.加工五香萝卜干怎样进行选料与处理？ 19

97.怎样进行原料处理？ 20

96.怎样选择加工梅干菜的原料？ 20

98.怎样盐腌梅干菜？ 20

95.怎样进行腌制？ 20

（五）梅干菜 20

102.怎样盐腌和制酱？ 21

103.怎样腌制莴苣咸坯？ 21

（七）酱莴苣 21

104.怎样进行脱盐与酱制？ 21

101.怎样对原料进行处理？ 21

100.加工辣椒酱怎样选料？ 21

（六）辣椒酱 21

99.怎样进行干燥？ 21

（八）酱乳黄瓜 22

105.加工酱乳黄瓜怎样选料？ 22

106.怎样腌坯？ 22

107.怎样进行去盐酱制？ 22

（九）酱菜瓜 22

108.加工酱菜瓜怎样选料？ 22

109.怎样进行酱菜瓜的腌坯？ 22

110.怎样进行酱制？ 22

（十）冬菜 22

115.怎样配制泡菜盐水？ 23

116.怎样泡制泡菜？ 23

114.制作泡菜怎样选料？ 23

117.怎样进行泡菜坛子的养护？ 23

111.加工冬菜如何选料？ 23

（十一）泡菜 23

113.怎样进行腌制？ 23

112.怎样进行原料处理？ 23

（十二）酸白菜 24

118.制作酸白菜怎样选料？ 24

119.怎样进行原料处理？ 24

120.怎样进行发酵？ 24

（十三）糖醋大蒜头 24

121.加工糖醋大蒜头怎样选料？ 24

122.怎样进行原料处理？ 24

123.怎样进行糖醋浸渍？ 24

（十四）糖醋萝卜 25

124.加工糖醋萝卜怎样选料？ 25

125.如何进行原料处理？ 25

126.怎样进行糖醋浸渍？ 25

128.蜜饯类的加工工序有哪几个步骤？ 26

二、蔬菜糖制的基本工艺 26

129.加工蜜饯怎样进行原料的选择与处理？ 26

一、蔬菜糖制方法 26

第三篇 蔬菜糖制 26

127.蔬菜糖制品有哪些种类？ 26

130.如何进行糖制？ 27

131.如何进行烘晒？ 28

132.怎样对蜜饯进行整理、包装和贮存？ 28

133.菜酱生产的工艺流程是哪些？ 28

134.加工菜酱如何选择原料？ 28

135.菜酱的基本制作方法是什么？ 28

139.怎样进行糖制？ 29

141.怎样进行原料处理和糖制？ 29

140.制作糖浆草莓怎样选料？ 29

（二）糖浆草莓 29

三、实例 29

138.怎样进行原料处理？ 29

137.加工冬瓜条怎样选料？ 29

（一）冬瓜条（又称冬瓜糖） 29

136.菜泥的基本制作方法是什么？ 29

146.怎样进行原料处理？ 30

145.制作平菇脯怎样选料？ 30

（四）平菇脯 30

143.怎样进行原料处理？ 30

142.制作白糖藕片怎样选料？ 30

（三）白糖藕片 30

144.怎样进行糖制？ 30

147.怎样进行糖制？ 31

148.怎样进行烘制与包装？ 31

（五）糖姜片 31

149.加工糖姜片怎样选料？ 31

150.怎样进行原料处理？ 31

（七）南瓜泥 32

（八）蜂蜜银耳酱 32

157.如何进行糖制？ 32

156.怎样进行原料处理？ 32

155.加工南瓜泥怎样选料？ 32

（六）胡萝卜酱 32

154.如何进行糖制？ 32

153.怎样进行原料处理？ 32

152.制作胡萝卜酱怎样选料？ 32

151.怎样进行糖制？ 32

162.怎样进行原料处理？ 33

161.加工马铃薯泥怎样选料？ 33

163.如何进行糖制？ 33

158.制作蜂蜜银耳酱怎样选料？ 33

160.如何进行糖制？ 33

159.怎样进行原料处理？ 33

（九）马铃薯泥 33

第四篇 其他保鲜与加工实例 34

（一）板栗贮藏保鲜 34

164.如何确定板栗采收适期？ 34

165.板栗采收后作何处理？ 34

166.板栗的贮藏保鲜方法有哪些？ 34

167.怎样加工荸荠粉？ 35

（二）荸荠加工 35

168.怎样加工荸荠糖？ 36

169.怎样加工荸荠糕？ 36

（三）冬瓜加工 36

170.怎样制作冬瓜豆酱？ 36

（五）花生芽菜 37

175.如何加工甘薯可溶性淀粉？ 37

173.怎样制作速食甘薯？ 37

174.怎样加工甘薯淀粉？ 37

（四）甘薯加工 37

171.怎样加工五香冬瓜？ 37

172.怎样加工脱水甘薯？ 37

176.怎样生产花生芽菜？ 38

（六）苦荞麦芽 38

177.苦荞麦有哪些营养价值？ 38

（七）辣椒加工 39

181.怎样腌制青辣椒？ 39

180.怎样加工红辣酱？ 39

179.怎样生产苦荞麦芽？ 39

178.苦荞麦有哪些保健功能？ 39

182.怎样腌制红辣椒？ 40

183.怎样加工豆瓣辣酱？ 40

184.怎样制作辣椒芝麻酱？ 40

185.怎样加工酸辣椒？ 40

186.怎样加工五香辣椒？ 40

187.怎样制作辣椒糊？ 40

188.怎样加工泡甜椒？ 40

191.怎样加工美味瓜子？ 41

（八）瓜子加工 41

192.怎样加工五香瓜子？ 41

189.怎样制作泡红椒？ 41

190.怎样制作酱油辣椒？ 41

193.怎样制作甘草瓜子？ 42

194.怎样制作奶油瓜子？ 42

195.怎样制作酱油瓜子？ 42

196.怎样制作玫瑰瓜子？ 42

（九）生姜加工 42

199.怎样制作调味姜粉？ 43

200.西瓜怎样贮藏保鲜？ 43

（十）西瓜保鲜 43

198.怎样制作多味姜丝？ 43

197.怎样制作蜜姜罐头？ 43

（十一）盐渍山野（蔬）菜绿色的还原保鲜 44

201.怎样进行盐渍山野（蔬）菜绿色的还原保鲜？ 44

第五篇 畜产品加工技术 45

202.如何加工湖南腊肉？ 45

203.如何加工咸腊肉？ 46

204.如何加工长沙金钱肉饼？ 46

205.如何加工湘潭猪肉脯？ 47

206.如何加工肉松？ 47

207.如何加工酱猪肉？ 48

209.如何加工烤乳猪？ 49

208.如何加工猪火腿？ 49

210.如何加工猪肠衣？ 50

211.如何加工湖南香肠？ 52

212.如何加工猪蹄筋？ 52

213.如何用猪皮生产人造海蜇？ 54

214.如何加工油炸猪皮？ 54

215.如何加工湖南糖醋排骨？ 55

216.如何加工卤猪头肉（五香猪头肉）？ 55

217.如何加工卤猪蹄？ 56

218.如何加工卤猪肚？ 57

219.如何加工卤猪大肠（肥肠）？ 58

221.如何加工长沙五香牛肉干？ 59

220.如何加工卤猪耳？ 59

222.如何加工麻辣牛肉条？ 60

223.如何加工牛肉香肠？ 61

224.如何加工熏牛肉？ 61

225.如何加工腊羊肉？ 62

226.如何加工烤羊肉串？ 63

227.如何加工烤羊腿？ 64

228.如何加工腊兔肉？ 64

229.如何加工五香兔肉？ 65

230.如何加工长沙南风鸡和南风鸭？ 66

第六篇 禽、蛋及动物副产品加工技术 66

232.如何加工乾州板鸭？ 67

231.如何加工长沙琵琶鸭？ 67

233.如何加工宁乡汤鸭？ 68

234.如何加工烤鸭？ 69

235.如何加工腊鸡 70

236.如何加工桃川无骨板鸭？ 71

239.如何用滚盐法加工咸蛋？ 72

241.如何加工湖南西湖咸蛋？ 72

240.如何用酱腌法加工咸蛋？ 72

238.如何用裹泥法加工咸蛋？ 72

237.如何用水腌法加工咸蛋？ 72

242.如何加工益阳松花皮蛋？ 73

243.如何加工鹌鹑皮蛋？ 74

244.如何加工邵阳猪血肠（丸）？ 75

245.如何加工猪鬃？ 76

246.如何用肠黏膜生产肝素钠？ 77

247.如何利用猪胆提炼胆红素？ 78

第七篇 水产品加工技术 80

248.如何加工咸干鱼？ 80

250.如何加工腊鱼？ 81

249.如何加工熏鱼？ 81

251.如何加工红曲鱼？ 82

252.如何加工湘西酸鱼？ 83

253.如何加工鱼松？ 83

254.如何加工鱼糜？ 84

255.如何加工鱼丸？ 85

256.如何加工冻鳝片？ 86

257.如何加工调味鱼片？ 87

258.如何加工鱼脯？ 88

259.如何加工鱼条？ 88

260.如何加工鱼粉丝？ 89

261.如何加工虾米？ 90

262.怎样冷冻熟制小龙虾？ 91

263.如何加工乌龟精粉？ 92

264.如何用干法生产鱼粉？ 93

265.怎样用湿法生产鱼粉？ 94

266.如何加工通心莲？ 95

267.如何加工藕粉？ 96

268.如何加工美味淡水鱼片？ 97

269.如何加工多味鱼肉脯？ 98

270.如何进行鱼鳞加工？ 99

后记 100